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国家中等职业教育改革发展示范学校建设
中餐烹饪与营养膳食专业
岗位职业能力分析报告
呼图壁中等职业技术学校
二〇一四年八月
目 录
一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析............................ 3 二、中级工技能人才能力特征与国家职业标准对应分析.................... 4 三、中级工技能人才主要工作任务的工作过程与知识技能要求. 错误！未定义书
签。【烹饪专业中级工课题】
中餐烹饪与营养膳食专业
岗位能力分析报告
根据对餐饮行业、企业的调研，学校的专业建设面临着教学观念、办学模式、教学内容和教学方法等多方面的与行业、企业发展向悖的亟待改革的新课题。这一方面的改革是为了给行业、企业输送合格的技术技能型人才，使其能在新形势下健康发展；另一方面也是为了学校自身的生存发展，壮大做强。以下是对乌昌地区餐饮企业对职业学校人才需求的岗位能力分析的认识。
1、重视教学体系建设，教学内容体系系统化。专业教学贯彻任务引领的教学思想，采用项目教学法。根据课程内容，选择典型项目作为教学课题，创设“生产情景”，实施理论与实践一体化教学，提高学生学习爱好，挖掘学生的潜能，以利于学生的专业知识与职业能力的综合培养围绕专业培养目标，以职业能力培养为重心，以技术应用性、实际操作性为核心，构建以基本技能为基础，专业技能为重点,技术应用和专业能力培养为中心的专业教学体系。以能力培养为中心, 以实践性教学环节为中心线索，对职业岗位、技术型人才知识和技能结构优化设计,建立了适合专业特色的，与理论教学体系相结合的以职业技能而设计模块，综合设课，整体优化，形成了以基本技能训练、专业技能训练和综合应用与创新能力训练为主线的实践教学内容体系。使学生学中习，习中学。加强专业操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复型、强化型训练，改革了传统烹饪教育中过分强调多授菜点数量为主的趋向。建立了教学示范菜点的规范化指标，保证了实习操作菜点的代表性、稳定性和连续性。强调学生的应用所学基本技能及专业技能，提高解决实际问题的综合能力。.包括菜肴制作、筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等。着重培养学生在职业环境下，综合运用相关知识和技术解决综合性实际问题的能力、技术应用能力和创新能力。
2塑造高素质、重技能的劳动者,培养企业所需要的人才。学校要将素质教育贯穿于教育教学全过程。要加强对学生综合能力的培养。使学生充分认识职业
和技术实践活动对经济发展和个人成长的意义和价值,使学生形成良好职业道德和正确的职业价值观和劳动态度。以就业为导向,以文明礼仪教育为塑造学生职业形象的基础,以公益劳动为塑造学生职业素养突破点,缩短毕业生适应企业工作的时间,使毕业生尽快地进入职业角色。
3.加强职业学校教师深入到企业进行自身培训,提高教师整体素质。学校组织教师到企业实践和锻炼,通过零距离接触企业,亲身参加生产劳动,使学校的教学、管理和服务工作更加贴近企业的需求,提高对教学的指导性。同时,邀请企业专家深入地参与学校的教育教学活动,探索和建立按企业用人为导向的人才培养机制,在确定市场需求的人才规格、知识技能结构、课程设置、教学内容、实训实习和学习成果评估等各方面听取企业专家的意见,通过多种渠道培养“双师型”教师,适应新型职业学校课程的教学要求,为培养企业需求的优质人才。为了更好地加强专业师资队伍建设，适应新的教学模式的要求。学校应建立专业教师定期 到企业实践的机制，以不断更新教师的专业知识和技能，提高实践能力。在教学活动中，教师要适应新的教学模式的要求，努力成为学习过程的策划者、组织者和咨询者。
一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析
二、技能人才能力特征与国家职业标准对应分析
临沂市高级技工学校
商务管理系
教学计划
（学制2年）
二0一0年六月
2010级中级烹饪专业
2010级中级烹饪专业教学计划
一、专业名称、招生对象与学制
专业名称：烹饪
招生对象：初中毕业生或具有同等学历者
学 制：2年
二、培养目标与人才规格
（一）培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，适应社会主义市场经济需要，热爱旅游服务事业，具有良好的职业素质，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型、面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。
（二）专业培养要求
本专业注重学生综合素质的培养，使学生掌握中国烹饪的历史沿革及其相关的基本知识体系，了解餐饮服务的内容及方法；掌握食品原料基础知识及安全理论知识；掌握菜点制作理论知识等。本专业突出技能培训，学生在学习期间，将接受烹饪原料加工实训、面点技术实训、中西餐制作实训以及酒店、宾馆的餐饮顶岗实习实训等多方面的技能训练。
学生毕业后可在以下岗位从事工作：
各类企事业单位、酒店等从事厨房经营管理的人员；
各类企事业单位、酒店等厨房中从事菜肴制作的工作人员； 各类企事业单位、酒店等厨房中从事面点加工的工作人员； 各类企事业单位、酒店等厨房中从事食品雕刻的工作人员； 各类企事业单位、酒店等厨房中从事餐饮服务的工作人员；
（三）毕业生应具有知识和能力
1、具有诚信、坚毅的品格和敬业、负责的职业道德与团队协作精神；
2、具有较好的专业基础知识和自学能力、进取创新意识；
3、掌握现代服务理念，了解现代服务业发展趋势；
4、具有一定的专业英语基础，熟悉日常旅游英语交际；
5、具有正确认识和选择烹饪原料的能力；
6、掌握厨房管理者应具备的计划、组织、控制、激励等基本方法和技巧；
7、掌握分析营养、测算营养的基本能力；
8、掌握菜点制作中的工艺程序和原理；
9、掌握市场调研与分析、产品定价、营销推广、竞争策略等市场营销知识。
三、主要课程
《烹饪英语 》
烹饪英语是烹饪专业的重要的专业基础课程。本课程是从事烹饪服务工作的一门必修课。主要内容涉及烹饪服务中各主要部门基本的服务功能、服务项目和餐饮服务中常见的英语情景对话。通过学习，使学生熟练掌握餐饮英语知识，培养学生涉外服务能力。使之成为既懂英语又懂管理专业知识的复合型管人才。
《饮食业基础知识》
饮食业基础知识是烹饪专业的重要的专业基础课程。本课程详尽而全面地介绍餐饮企业（本课程主要是介绍餐馆、酒店的经营管理）管理内容和技巧，是任何一个餐饮管理人员在实际工作中都必然会碰到的问题，实用性强。
《烹饪原料知识》
烹饪原料知识是烹饪专业的重要的专业基础课程。本课程通过研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的科学。使学生掌握烹饪原料的基础知识，熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。
《烹调技术》
烹调技术是烹饪专业的重要的专业课程。通过学习本课程，能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。
《烹饪原料加工技术 》
烹饪原料加工技术是烹饪专业的重要的专业课程。通过对本课程的学习，使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使
基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。
《西餐烹调基础 》
西餐烹调基础是烹饪专业的重要的专业课程。通过对本课程的学习，使学生系统了解西式菜肴制作的烹调工艺程序，要求学生能了解原料的初步加工、切配方法与形成规格，掌握西餐常见调味品的性能运用，掌握西餐常见基础汤的调制方法与性能，基础少司及变化少司的调制，常用烹调方法、操作要点及运用范围，为西菜制作打下理论基础。
《面点技术 》
面点技术是烹饪专业的重要的专业课程。通过对本课程的学习，使学生掌握点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质、特点、调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。
《烹饪美学》
烹饪美学是烹饪专业的重要的专业课程。学生通过本课程的学习，可以了解美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础。
《冷拼与雕刻》
冷拼与雕刻是烹饪专业的重要的专业课程。本课程系统介绍食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法，介绍冷餐盘饰艺术，再通过老师演示和学生实际动手操作，使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义，掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能，并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰，熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。
《厨房管理知识》
厨房管理知识是烹饪专业的重要的专业基础课程。本课程主要介绍了现代厨房的特点、厨房的组织机构、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房卫生和安全管理等方面的知识。为学生从事餐饮服务和科学地管理
现代厨房打下良好的基础。
《烹饪化学》
烹饪化学是烹饪专业的重要的专业课程。本课程以生物化学、食品化学、基础化学等知识为主体，着重介绍蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素、酶等物质的结构、性质和在烹饪中的变化，以及食品色、香、味化学的内容，培养学生用上述知识解释和解决烹饪工艺问题的能力。
《菜肴基础知识及营养卫生》
菜肴基础知识及营养卫生是烹饪专业重要的专业课程。本课程详细介绍了中国八大菜系的历史、制作特点以及代表菜品。并在介绍烹饪营养学有关知识的基础上，分析了中餐烹饪中常见原料的营养成分，以及在烹饪工作的各个环节中，如何最大限度保存原料原有营养成份的有关知识。同时，该课程从卫生学的角度，详细论述烹饪工作每个过程和方法的卫生要求和做法，是每个烹饪工作人员必修的课程。
四、实习实训
1、教学实训
通过烹饪原料加工实训、面点技术实训、中西餐制作实训、食品雕刻实训，增强学生对所学专业知识的理解和感性认识，使学生熟悉并掌握菜肴制作的基本程序和主要操作技能，提高学生菜单设计、宴席设计的能力，以及现代厨房经营管理的能力。使学生毕业后能适应各类企事业单位厨房的经营管理、菜肴制作、面点加工、食品雕刻等工作岗位。
校内实训：烹饪基本功实训
中餐烹调实训
西餐烹调实训
中西点制作实训
冷拼与食雕实训
2、顶岗实习
组织学生到临沂尚都嘉年华饭店顶岗实践训练，通过承担具体的实际工作任务，培养学生综合运用所学的烹调技术和面点技术的能力，形成从事拟定岗位要求的综合素质和掌握厨师工作必备的业务知识和技能技巧。
中职生个人总结（一）
短短的两年中职生活即将离去，在箐箐校园中，老师的教诲，同学们的友爱以及各方面的熏陶。使我获得许多知识。懂得许多道理。收获很多，本人勤奋好学。勤学苦练。努力学习文化知识，专业技能。遵守中学生行为规范。
在校期间，我一直致力将自己培养成一复合型人才。两年来，在专业老师的悉心指导下。我学习烹饪专业，冷拼。雕刻。面点制作，并积极参加校内各项技能比赛。取得优异成绩。
并获得中级烹饪师的资格。在校期间，本人注重提高自身文化素质。并通过语。数。英。计算机会考。成绩优秀，我积极参加各类文体活动，身体健康，体育合格标准达标。在心理方面，锻炼自己坚强的意志品质，塑造健康人格，克服心理障碍，以适应社会发展要求。
本人性格活泼开郎，爱好篮球，听音乐，上网。在班里担任过原料知识课代表，学习委员，团员。工作认真，有很强的管理能力。
作为一名即将毕业的中职生。我深知两年的中职生活，所奠定的只是技能和知识的基础。在未来我将面对许多的挑战。但我会以实力和热诚的心理去克服挑战。从中获得经验，丰富自我，从而更好的实现人生的价值。我会继续努力，把自己培养成一个合格的高技能的烹饪师！
中职生个人总结（二）中职文科及所属各专业教研会本学期将认真贯彻执行市教研室的工作计划，在总结、反思前阶段工作的基础上（上学期工作总结见附件一），重点做好课程改革研究课题结题及其深化工作，大力提高常规教研活动的实效性。具体计划如下：
一、在实践中学习，在行动中深化认识，不断创新
建设学习型组织是教研工作的目标之一，在课程改革工作不断深入的今天，更需要知识的营养，更需要理论的指导。本学期中职文科及所属专业教研会应继续抓好理论学习工作，学习内容有三个方面，一是学习文件精神，包括全国、广东省及广州市推进职业教育工作的文件，特别要认真学习穗教职成[20**]1号《关于进一步深化中等职业教育课程改革的意见》；二是学习职业教育理论书籍，包括《职业教育与培训学习新概念》、《职业教育课程开发技术》、《职业教育与培训学习领域课程开发手册》，等等；三是国内外职业教育教学改革典型案例的学习与反思，包括德国、英国、日本等国家的职业教育模式分析，国内的江苏、上海等地职业教育课程改革经验学习，等等。学习必须与教学实践紧密结合起来，才能探索一条适应广州经济发展及职业学校校情的教学改革之路。
二、加强课题结题的规范化管理，总结、交流、推广研究成果。
广州市以就业为导向的课程建设课题研究工作，今年进入第三年，两年的不懈努力已取得了丰硕的成果，本学期继续做好课题研究结题工作。
1、研究成果要多样性、严谨性、创新性三结合。研究成果的形式是多样的，具体包括课题研究总报告，调查报告和论文，课程方案，课程标准，教材、教辅、教参，教学课例，以及过程性的研究资料，等等。不同的课题，其成果呈现的形式也不同。研究过程应是严谨的，论证的逻辑关系应是严密的，还应凸显厚实的理论基础和实践基矗研究成果的创新性表现在能体现“以就业为导向”的课改精神，既能彰显现代的课程理论，又能与现实条件相适应，并具有明显的教学效果。
2、开展不同形式的结题总结工作。首先要大力支持试点学校的结题工作，配合教研室，召开全市性的结题现场会、专题研讨会以及课题研究视导（具体安排见附件二）；其次，各教研会管理的课题，要充分利用教研活动开展交流、总结工作。
三、抓好课程改革专项研究工作，深化课程建设研究。
课程改革不是一掷而蹴的，需要长期的努力，开展专项研究是扎实推进本次课程建设研究的重要方式，本学期中职文科及所属专业教研会将继续推广这一工作模式，开展的专项研究有：
1、文科专业项目教学的实践。我科针对文科类专业项目教学特点及实施个案分析，提出《广州市中等职业教育文科类专业实施项目教学的指导意见》（见附件三），(
2、正式启动企业经营体验活动研究工作。上学期末，中职文科分别在贸易职中，建材中专学校以及番禺工贸学校召开了企业经营体验活动的现场观摩、研讨活动，本学期将就这一综合实践活动如何课程化进行研讨，并就其目标、模式等内容进行专题性研究。
3、抓好已开发教材的后实验研究。包括英语、点钞教材的使用情况及效果研究。
4、各教研会分别启动专项研究。例如，财经商贸教研会本学期启动“会计基础工作”课程专项研究，英语教研会继续开展专业英语课程的专项研究。
5、认真完成参与的全国、盛市的课题研究工作，并开展特约教研员的课题研究交流工作。
以上专项研究将由试点学校及骨干教师组成的项目研究工作组，具体开展研究工作。
四、开展竞赛评比活动，抓好年会的组织工作和全市检测科目的教研工作
1、做好全市性学生技能竞赛工作。按广州市教育局《关于举办**学年广州市中等职业学校学生专业技能竞赛的通知》，全市性技能竞赛报名时间是20**年三月十四日（星期五）上午九时至下午四时半在市财经职业高级中学，竞赛时间是四月十二日，详细内容见相关文件。本科组及各专业教研会将与承办学校共同做好各项竞赛的组织实施等工作。
2、本学期拟举办的评比活动有：教研会评比项目财经商贸教研会优秀科组评比英语教研会中职学生“成功职业英语”征文活动。
3、本学期拟举办的年会有：英语教研会将举办第二届学术年会。
4、抓好全市性质量检测课程的教研工作。本学期进行的全市性质量检测科目有“基础会计”、“商务英语”、“幼儿心理学”，此外关于“基础英语”是否全市检测正在意见征询中，各教研会要认真做好备考教研、评卷及质量分析等工作。
五、拓宽教研平台，加强对外交流
1、继续搭建和拓宽教研平台，形成教研网络。首先要以活跃的形式和丰富的内容吸引广大教师参与教研，建立稳定的教研队伍。其次要利用网络拓宽教研的时间和空间。上学期我科组的三个网络的点击率和访问量再创新高，网络已将广州教研延伸向全国乃至世界，各教研会本学期将继续做好网络建设工作。
2、积极参与全盛全国性的教研活动，拓宽教研视野。
中职生个人总结（三）三年的中专生活似弹指一挥间，从刚跨入中专时的失落和迷茫，到现在即将走上工作岗位的从容、坦然。我知道，这又是我们人生中的一大挑战，角色的转换。这除了有较强的适应力和乐观的生活态度外，更重要的是得益于中专三年的学习积累和技能的培养。
我自认为无愧于中专三年，刚入学时，我曾为身为中专生而懊丧过。但很快，我选择了坦然面对。因为我深信，是金子在任何地方都会发光。所以我确信，中专生的前途也会有光明、辉煌的一天。
通过这三年的学习使我懂得了很多，从那天真幼稚的我，经过那人生的挫折和坎坷，到现在成熟、稳重的我。使我明白了一个道理，人生不可能存在一帆风顺的事，只有自己勇敢地面对人生中的每一个驿站。当然，三年中的我，曾也悲伤过、失落过、苦恼过，这缘由于我的不足和缺陷。但我反省了，这只是上天给予的一种考验，是不能跌
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