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正宗东北酸菜的正确制作方法
想要食用干净卫生又对健康无伤害的酸菜之前，要先学习一些与饮食健康相关的知识，看了之后，就会明白酸菜到底如何浸制才是最正确的，如何食用才是最安全的。
菜肴烹调最基本的要求，是要将食物烹调熟透了再食用。没有烹调熟透的菜肴，还加热浪费火，做什么？为了更快、省火、省工，却忘记了饮食的健康，太不值得也很危险。（忌食那些没有烹调熟透的食物，否则会得寄生虫病）。没有煮熟透的烹调方式，是不负责、不认真的态度，错误的饮食方式，吃了会危害健康！
谈起腌浸的食品，现在的人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。
有害菌“幽门螺杆菌”是耐酸的微需氧活菌，环境氧的要求是5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长，幽门螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，炖煮酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学最卫生最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？
腌浸的酸菜又称“浸酸菜”（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。
酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。
所需材料：
大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）
准备工作：
先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。 制作过程：
开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最
好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部和缸内壁上均匀的撒入和抹上少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲着缸壁，白菜的根部冲着缸中心摆入挤压实，在白菜上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲着缸壁，白菜的头部冲着缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕着缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。如果想知道酸菜浸制时，所需要的温度，请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？”
腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。
水缸
水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。
大铁锅
大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。在北方地区用得比较多，大多为铁锅。农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭 。（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）
竹棒、长竹夹子、有眼的滤勺
竹棒：是用直径为2厘米的竹条，削去毛刺将边缘修理光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。
长竹夹子：是用直径为4厘米，长为160厘米的粗竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将粗竹子制作成宽的竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。
不锈钢滤勺
有眼的不锈钢滤勺：超市和日杂店里有卖，漏勺与漏勺把的连接处设计的要结实（不能太单薄，最好这个位置粗些）能承受住白菜的重量为宜。 干净无杂质的鹅卵石
腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。
食用碱
食用碱，是从植物“艾蒿”、“蓼”类植物的草灰淋汁与粮食中的“淀粉”凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。
食品特点
在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。味道酸香自然、味道纯正，让人回味。腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。 营养价值
质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。 酸香味的由来
只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。所以品质好的“浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。 食用禁忌与须知
忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌浸成品的味道。
任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧的要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。
天然的植物酵素
植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活力，中和体内过多的自由基，从而增强体质、延长寿命。
因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食品安全。如：人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。
植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。
“酶”的知识
酶是一种有机物质，由蛋白质组成，对于生物的化学变化起催化作用，发酵就是靠它的作用 。 酶的作用各有不同，它们的作用就好像烹调食物时的调味料，有辅助促进的作用。当辅助作用分解催化结束时，“酶”所担任的任务也完成了。
病毒中也含有酶，或参与侵害感染细胞（如HIV整合酶和逆转录酶），或参与病毒颗粒从宿主细胞的释放（如流感病毒的神经氨酸酶），各种病毒、细菌繁殖也需要酶的参与。酶发挥的作用是有益还是无益的，取决于酶作用在什么物质与生物机体上。所以酶的使用上要合理科学，否则就成了细菌病毒的助长剂。
植物酵素（酶）提取时，原料的各项要求，都应符合卫生要求，植物酵素（酶）原料品质的优良程度，直接影响植物酵素（酶）成品营养与保健的功能与效果。原料品质高，营养
价值就高。如果原料受到细菌、病毒的污染后，就失去了保健作用了。所以干净、卫生与选用优质原料是成品质量的关键。
糖苷键、酯键、肽键等都能被酸碱催化而水解，但水解这些化学键的“酶”却各不相同，分别为相应的糖苷酶、酯酶和肽酶，即它们分别被具有专一性的酶作用才能水解。 有些酶自身可以完成分解过程，活性仅由它们的蛋白质结构所决定；有些酶类还需要一种或多种的非蛋白质物质组分参与，称为辅助因子，辅助因子可以是金属离子，被称为辅酶的有机分子；而有些酶类的作用过程两者都需要。
幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌
有害菌，比较常见的就是存在于胃中的“幽门螺杆菌”，“幽门螺杆菌”是耐酸微需氧的活菌，环境氧的要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。正常情况下很少有细菌能够存活于胃酸的强酸下，而“幽门螺旋杆菌”是一种活菌在酸性环境中生长，它们具有耐酸的保护层保护自己，而且隐藏在胃黏膜的深处。“幽门螺杆菌”同许多胃及十二指肠疾病都有关。轻者有不明原因的胃痛，或为浅表性胃炎；重者发生胃溃疡、十二指肠溃疡、萎缩性胃炎等，进而可发展为胃部出血、穿孔等。 霉菌的毒性
温暖潮湿的环境中，会导致有害的霉菌大量繁殖并产生有毒物质，这种毒素会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的水肿和出血，产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，大量接触具有致癌作用。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，(酸菜浸制5度的室温中，最符合卫生要求）黄曲霉的最高繁殖温度是44～46℃，最适合生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适合产毒温度为28-32℃。
有的真菌可产生毒素，会引起皮肤癣病，如体癣、股癣、手癣、花斑癣。
研究表明，霉菌还会在人体内生长繁殖，引起霉菌性肺炎、生殖系统疾病，霉菌毒素对肝脏的长期危害导致肝硬化以及肝癌。
吸入霉菌即可引起呼吸道过敏症状，轻者出现鼻塞、流涕、打喷嚏症状，重者会使人呼吸困难，喘息不止引发过敏性支气管炎、支气管哮喘、皮炎等。因为经呼吸道吸入或食用了被霉菌污染的食物，是人们接触霉菌及其代谢产物的主要途径，所以霉变食物要及时处理，不能食用。有的霉菌毒性更强，如镰刀菌，存在于霉变的粮食中的霉菌，如黄曲霉菌毒素。无论误食了哪种霉菌或真菌污染的食物，都会引起急性或慢性食物中毒以及肝脏的损伤。 食用那些加工过程卫生干净蒸煮熟透的自然成熟食物，对健康才有益。
烹调须知:
1、由于燃气的中火的火力与微波炉的中火的火力有差别，所以在使用时应注意细节。燃气中火的火力很强，水分蒸发快，而电磁炉的中火（1000W）的火力，水分蒸发稍慢些。对于火力不是很了解的新厨具，使用时最好做到随时注意观察。因为厨具火力的不同，根据火力强与弱，所以烹调时间自己灵活把握，以炖煮熟透为最好。
2、烹调前需要根据烹调的食物材料其水分含量的多少，需要烹调成品是菜肴还是汤，装盘前菜肴是否需要勾芡的几种因素，在进行烹调时，灵活把握添入高汤或清水的多少。有些菜的水分比较多，添汤时要少加清水或高汤（同样的菜料水分含量也有区别，甜、酸也有差异，所以要想烹调出味道好的菜肴，这些问题都要注意）。
几种酸菜菜肴的做法：
下面的烹调方式适合那些菜的水分含量少的菜料，酸菜切丝后，用手挤去了水分，而且还加入了粉丝，所以添清水或高汤要适量（原菜料上一指的高度，添入高汤或清水之前要目测一下）。
酸菜粉丝冻豆腐
原料：冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、香菜
制法:将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。取干净的沙锅一个放入适量的猪油、胡椒粉爆出香味，下入豆腐、粉丝，添入高汤或清水浸过菜料。加适量的精盐、然后加上锅盖，大火烧开，改成中火(电磁炉1000W）再炖20分钟，上桌时点燃火锅的木炭，把香菜段放火锅菜上，调味增香。
特点：酸香可口
酸菜粉丝汤
材料:细粉丝150克、泡酸菜50克、葱丝5克、胡椒粉2克、盐3克、味精5克、食用油25克、汤600克
作法：酸菜丝、粉丝泡发备用，锅里的水分蒸发干净后，加入食用油25克、胡椒粉2克、酸菜丝，炒一会儿后，再将粉条丝放入，倒入高汤浸过菜料，大火烧开后再改成中火(电磁炉1000W）炖15分钟。放入盐、葱丝再开2分钟，放适量的味精炒均匀出锅即可。 酸菜肥肠【怎样腌酸菜不烂视频】
主料:酸菜、处理干净无异味的肥肠（简单方法是用米醋清洗，清洗干净后，加入五香粉或十三香等调料入味。
调料：盐、蒜苗、酱油、干辣椒
烹制方法：无水的热锅放食用油，七八成热时，放入干辣椒炒香倒入肥肠、酸菜丝翻炒后，添高汤浸过菜料，大火烧开后，改成中火(电磁炉1000W）再开20分钟，加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟，炖熟透后收汁装盘食用。 特点：肥而不腻、酸菜酸香开胃
各式吃法
可炖、烩、可与鱼、禽肉、海鲜配制出多种佳肴，以下是酸菜菜谱几例，以供参考 酸菜馅饺子
材料:熟酸菜300g、熟精猪肉300g、熟猪肥肉少许、饺子粉500g
做法：熟酸菜先切丝然后再切成丁，切好丁的熟酸菜，适量抱在两手之间挤出水分后装入盆中，熟猪肉切成丁装入盆中（酸菜细丁和猪肉细丁分开装在一个盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、葱末、花椒末不要搅开，将适量的食用油烧开，趁热浇在姜、葱、花椒末上，加适量酱油（如凉拌菜肴，酱油加热后食用更卫生）搅拌。然后拌入熟猪肉丁、适量的精盐后，再搅拌均匀，（如果需要加猪皮冻，拌馅油要放凉后再使用，将猪皮冻切成细丁放入，一起和成馅，这样包出的饺子，吃的时候，会有很多汤汁），菜馅拌好后，把揉和好醒了30分钟的面团放在案板上，搓成直径为1.8厘米或2厘米的圆柱形长条。把柱条揪成长约2厘米左右的小段。把它用手压扁，再用擀面杖擀成直径适度，厚度均匀的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（俗称“布面”），以防粘到面板上。先将小段面用手掌按压成扁圆形，然后用一只手擀皮，一只手旋转面团，一边旋转一边擀，面皮形状呈浅碟状。把面皮拿在手中，装入菜馅，收成长条形后，将上面的面皮，先和捏到一起，然后再捏合两边，包好的饺子底部沾上干面，整齐的摆放在托盘中。饺子包好，要煮饺子了，将清水烧开（水面要宽，饺子下入后，能自然散开，不拥挤为好，放入少许精盐，防止饺子粘连），等水花泛起时，将包好的酸菜饺子逐一放入沸水中或者将摆在托盘中的饺子端到锅边，托盘一边搭在锅边，将后面部分的托盘稍微抬高与锅边成30度的角，将适量的一些饺子迅速推入锅中，这样子，可以借助于托盘挡住饺子入锅时，不慎飞出的热水滴，立即用罩了或勺子贴着锅的底部，轻轻将饺子推动起来，防止饺子粘到锅底部，将全部的饺子都入锅后，确定饺子在水中已经定成型了，饺子皮微熟，盖上锅盖，等待锅边冒出热气时，饺子已经从水中飘到水面上面了，打开锅盖后，将大火改成中火继续加热5分钟，用手按饺子肚时，能立即鼓起，说明饺子煮熟了，可以用带眼的罩了捞出饺子了，捞出时要控净水分（因为猪肉馅是熟的，所以加热时间5分钟即可）。
爱吃酸菜，买回来又不放心…自己腌酸菜的独门秘笈，赶紧收藏！
小编就是一个爱吃酸菜的人～但是媒体报导外面的酸菜根本不放心买。苦恼的很，这时候小编看到网友发表自己腌酸菜的独门秘笈！一阵狂喜～这种方法一年四季都可以吃上酸菜炖粉条喽！
方法：
首先：白菜片开，并切成丝；
其次，撒上食盐，等10分钟，先轻揉，再把水撰出去装到罐子里或者罐头瓶里～装的越结实越好！
瓶子里不用加水，用塑胶袋封口，标注日期，瓶子一定要倒着放，20多天就可以吃了！
瓶子不用太多，可以周转着做，就是吃完一瓶，做一瓶，这样省了地方，而且还能不间断的吃酸菜啦～哈哈～最重要的是：自己家做的，干净又健康哦！
腌酸菜切莫使用塑料桶
用塑料桶腌制酸菜行吗？想让酸菜不烂有啥窍门？
秋菜已经陆续上市。近日，有不少市民打来电话，咨询怎样才能腌出好酸菜。
日前，记者为此采访了高级公共营养师马再尤，为市民提供一些选择秋菜和腌酸菜的窍门。
腌酸菜能用塑料桶吗？
市民常女士：用塑料桶腌酸菜行吗？
记者回信：最好别用塑料壶腌渍酸菜，因为长期在塑料制品中腌泡，会使塑料内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌渍好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性，不利于储藏，最好用瓷缸。 腌酸菜时咋样能不烂？
市民周女士：以前腌酸菜，弄不好酸菜总烂，有时能烂掉一半，怎样才能让它不烂呢？
记者回信：在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，经过充分地晾晒，散发水分，这点很重要。
尽量减少温差，避免白菜自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层加食盐，把水装满、密封，放在温度较低的地方。
要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时，要随时清除污渍、换水，这样就能确保酸菜不烂。
另外，防腐烂最关键的一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。
腌酸菜时应注意什么？
市民刘先生：腌酸菜应该注意什么？
记者回信：马再尤建议，对于居民个人家来说，切忌腌渍过多。另外，酸菜一定要腌渍足够的时间才能食用。
有很多居民忽视这一点，而这一点又是最重要的。在腌渍酸菜过程中，会产生一种亚硝酸盐，这种物质对人体有害。
一般情况下，腌制品在开始的几天是亚硝酸盐含量最高的时候，到20多天以后开始消失，所以酸菜一定要腌一个月以上再食用。 啥样白菜利于储存？
市民王女士：现在白菜上市了，选择啥样的白菜利于储存呢？ 记者回信：一定要选青帮白菜，这样的白菜比较耐储藏，不要选择包心太足的白菜。
大白菜在储藏前要晾晒，但晾晒要适度。储藏白菜时要注意防热、防冻，还要通风，保持一定温度（冬季储藏最适宜温度为0℃）。大白菜储藏时间长了，有的易腐烂变质，要及时挑出腐烂菜帮，以免使更多菜腐烂。
腌渍酸菜最好别用塑料桶，对人体有害，最好用瓷缸 白菜腌渍前要经过充分晾晒，散发水分，这点很重要 酸菜一定要腌一个月以上再食用，否则会含有亚硝酸盐 冬季储藏白菜要保持一定温度，最适宜温度为0℃【怎样腌酸菜不烂视频】
如何选择秋菜
大萝卜：挑选色泽鲜嫩，大小均匀、粗壮，肉质松脆多汁，表皮光滑而不开裂，饱满而无损伤，不糠心、不空心、不黑心，无泥沙、无病虫害，弹击时有实心感觉。
胡萝卜：选表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉、不开裂，中心柱细小，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。
马铃薯：挑选肥大而匀称，皮薄而干净，无干疤和糙皮，无病斑、无虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽、不变绿。
葱：大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。
鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。 良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆葱白长，管状叶短、干净、无泥无水，根部不腐烂。良质干葱葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥、不霉烂、不抽新叶，葱白无冻害、不腐烂。
原材料：大粒盐 市场上腌好的瓶装小尖辣椒一瓶（看个人的口味） 大蒜半斤-一斤 姜五块
一、 坛子洗干净 装上半坛水
二、 用手抓一把米，用水淘干净，放到锅里，把第一步坛
子里的水倒进锅里
三、 把锅烧开，一开就可以关火，把米汤倒出来放到盆里
晾凉。（注意：倒出来的米汤不要带米粒）
四、 米汤晾凉之后，加大粒盐，大概一把盐。这个没有标
准比例，要是加多了咸了，以后腌菜的时候就不要放盐，要是淡了，就再加点，每次腌菜都放相应的盐。
五、 把对好盐的米汤放进坛子里，同时放进去腌好的小辣
椒，密封5天。第六天把姜和蒜放进坛子，再密封10天，开开尝尝酸水酸了没有，要是酸了就可以腌各种菜，比如：包菜，白萝卜，长豆角，尖叫等。腌白萝卜的时候最好用盐煞出水，大概两个小时这样。
六、 注意的是，酸坛里不要弄进去油，最好用专用筷子，
每次洗菜的盆也要注意不能有油。
酸菜的腌制方法
(一) 酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜
色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。一般每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）
4. 30天左右在食用
不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内； 4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C； 6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量
不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一
般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
”
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生）
，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
东北酸菜的腌制方法（积酸菜） [原文地址]
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用 不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干
净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入水，水要漫过白菜, 然后在
加入适当的维生素C；
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6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。 注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
” 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别
是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺 苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激
胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。 所以，酸菜具有较高的营养价值。
第一步：选菜
选择八、九分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。++++++++++++++++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
白菜买回家，放院子里晒几天，然后开始腌酸菜。首先要把锅清洗干净，接着烧好开水，把晒好的白菜放在锅里用水煮一下，捞出来再用凉水冲一冲，放在桌子上把水空干后，就可以码缸装菜了。码缸也是一件技术活，先把大的白菜放在缸底，因为大的不容易腌透，码几层白菜，就要放上一把盐，再将码好的白菜上面铺上一条麻袋，人爬进缸里，站在麻袋上面把白菜使劲地踩实，再继续往里码白菜。白菜装满缸后，要挑选一些质量好点的白菜帮，也用水煮一下，整齐地铺在白菜上面，用一个大石头压上。过几天再添上水，让水没过白菜，二十多天后，酸菜自然发酵后，就可以吃了。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++材料:东北大白菜(数量自己决定)
用具:
大桶--腌菜用容器,北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸,日本有卖腌菜桶的,黄色的,带个内盖和外盖,用起来满方便的锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可),
菜刀,
石头--压菜用,如果没有的话,去买个腌菜用的那种石头也成,但日本卖得太贵,可以考虑弄些大小适中的饮料瓶放入冷水,用来压菜,但要注意压的时候保持平衡,而且瓶子外表不要带油
腌菜用的大塑料袋一个,卖桶的地方一定会有卖的,按你所买的桶大小选相应的袋子,100日圆2个或者3个吧,最大的可能是100块1个
做法
1.大白菜买来之后去外面的一层大粗叶,没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了,如果实在土多,就用到把底部突起的根切掉,用水稍微洗下外面,大粗叶子洗干净待用
注意:刀和菜板和手,以及锅,大桶什么的都不可以有油,不然大白菜会腐烂
2.大白菜对半切开
3.锅里放冷水烧开,烧水的同时清洗腌菜容器
4.水开之后,中火或者小火保持水温,把切开的大白菜放到锅里烫一下,先放根部,然后整个放下去,转一下就拿出来,不要烫太久,白菜稍微变色一定要拿出来,太软了就熟了,呵呵
5.捞出来的大白菜放在一边晾着,继续烫其他的大白菜
6.全部烫好之后,等白菜晾凉了,把腌菜袋子套在大桶里,然后把白菜码到大桶的塑料袋里,尽量码得均匀点,
7.码好之后,上面盖上大粗叶子,盖上大桶自带的内盖,(没有的话不放也可以,)然后放水进去,(我直接用水道水)，水漫过白菜之后,扎紧塑料袋口,上面压上石头,盖上大盖子,20多天之后就可以吃了.注意:水漫过菜是为了隔绝外界的空气,得到充分发酵,而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂,所以压上的东西也要保持平衡.【怎样腌酸菜不烂视频】
补充:要放在冷暗的地方保存,我就放在北面阳台上,如果朝南的话,尽量找晒不到太阳的地方才好.
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
南斯拉夫人腌制酸菜的方法独特，其酸味十足，脆而爽口，腌制的蔬菜主要有圆白菜、黄瓜、大辣椒等。圆白菜是酸菜的主力军，南斯拉夫人腌圆白菜很有讲究，也很有意思。先要挑好圆白菜，尤其是选那些菜心实的白菜，然后除去圆白菜的残根烂叶，去掉圆白菜的茎，洗净，将大棵菜切分成两半或4半，在沸水中热烫2分钟，约五成熟，随即在凉水中冷却。再将圆白菜一层一层地放入坛子或瓦盆内，层层撒盐。盖上盖后，坛子上放上木板，用石头压住，灌入干净的凉水，灌
水量以超过菜面10厘米为宜。这样一个月后，酸白菜就做成了。
与腌酸白菜相比，南斯拉夫人腌黄瓜和大辣椒的方法又不太一样了。腌黄瓜和大辣椒时，要选择个头整齐、色泽鲜绿的黄瓜和个大肉厚的辣椒，事先要把水烧开，放入适量的盐，冷却后倒入坛内，再放桂树叶、胡椒、蒜和一种类似茴香的植物，再把洗净的黄瓜或大辣椒放入坛内，两个星期即成。这时出坛的腌黄瓜味道酸而脆，腌大辣椒则是不碎不烂，均是佐餐的好配菜，而且能放很久，随吃随取。
南斯拉夫的腌酸菜酸而香，那种香与一般的香又有所不同，是一种粗犷、豪爽的香，如同南斯拉夫人的性格特点。腌酸菜除了当沙拉吃外，还可炖煮、做汤。南斯拉夫人爱吃酸菜，除了觉得它味道好外，还认为酸菜可以调节口味，增大食欲，甚至可以起到增强体液循环的作用。在最地道的南斯拉夫菜肴中，有一道酸白菜炖肉，即把米饭、肉糜、小香肠片、胡萝卜等包进大片的酸白菜里，炖出来的菜香味扑鼻，而且炖的时间越长，味道也越鲜美，令人垂涎欲滴。南斯拉夫人开玩笑说，吃酸白菜炖肉时，世间的一切烦恼，比如战争、经济制裁，或者配偶不贞、丢了工作等等，都在酸白菜炖肉的香味中远去了。对南斯拉夫人来说，一年中可以没有工作，可以没有爱情，但无论如何不能没有酸白菜炖肉。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++=
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。
第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。
山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。
山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。
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