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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题
（以下试题为单选或多选） 第一部分 1.( 管理概要)
1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者 )。
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A．大型以上餐馆 B．学校食堂
C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位)。
3．食品安全管理人员的基本条件是( A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历
C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 )。
4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 )。
5．食品安全管理人员每年应接受不少于( A．10 B．20 C．30 D．40 )小时的集中培训。
6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果
D．原料采购验收情况 )。
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年 )。
8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A．学校食堂 B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D．中央厨房 ）。
9．进行食品留样，应将样品在( A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24
)条件下存放( )小时以上。
10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A．80g B.lOOg C.200g D．250g )。
11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3 B、5 C、7 D、10
12..餐饮服务单位如发生食品安全事故， 应在( A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时D．4 小时 )内报告 餐饮服务食品 安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。
第二部分 从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A．每 6 个月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年进行一次健康检查。
14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 )。
15．食品加工人员进行( A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具)操作时应戴口罩。
16．食品加工人员进行( A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒 )。
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所）。
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要 求( )。 A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 场所设施 )。
第三部分 硬件设施
20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。 A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制B．裱花操作
C．水果拼盘制作
D．餐饮具消毒
22．以下场所属于清洁操作区的包括( A．烹饪场所 C．粗加工场所
B．现榨饮料制作场所 D．餐饮具清洗消毒场所
23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应 为( )。 A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板
24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。 A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板 )。
25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 )。
D．餐具清洗消毒间
26.对专间设施要求表述正确的是( A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于 2 个门
27.专间内温度应不高于( A．20℃ B．25℃ )。 C．30oCD．35℃ )。
28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店
D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂
29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 C．土豆、羊肉、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉 )。 )。
30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(
A．洗菜池与洗手池分开 C．洗肉池与洗手池分开
B．墩布池与餐具消毒池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 )。
31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( A 就餐场所 C．食品加工经营场所
B．食品处理区 D．以上都对 )。
32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中( )以上。 A．300mg/L，5 分钟 C．300mg/L，10 分钟 B．250mg/L，5 分钟 D．250mg/L，10 分钟 )
34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A．操作台 B．餐饮具
35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设 有( )专用水池。 A．2 个 B．3 个 C．4 个
D．5 个 )专用水池。 D．5 个 )。
36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A．2 个 B．3 个 C．4 个
37． 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A．保持 90℃，10 分钟以上 B．保持 l0OoC，10 分钟以上 C．保持 100oC，5 分钟以上 D．保持 90℃，5 分钟以上
38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A．红外线烘干 B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干 )。
的方法进行处理。
39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( A．温度 100℃以上，保持 5 分钟以上 B．温度 100℃以上，保持 10 分钟以上 C．温度 120℃以上，保持 10 分钟以上 D．温度 120℃以上，保持 5 分钟以上
40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A．应配有盖子 )。
B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对 )。
41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A．应做到日产日清 B．应建立处置台账 C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）
D．记录种类、数量、去向等情况
紫外灯应悬挂于距离地面( A．1.5 米 B．2 米 )左右的高度。 C．2.5 米D．3 米
42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确的包括( )。 A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录
第四部分 过程控制
43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食
品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和( )等内容。 A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对 )
44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( ）以上、与地面保持( )以上。 A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm
D．5cm, 5cm )。
45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂
D．食品添加剂 )。
46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC
47． 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC
D．-18～OoC
48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( )。 A. 60oC B.70oC C.80℃ D.90oC )，需再次利用 D．2 小时
49．易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过( 的应充分加热。 A．0.5 小
时 B．1 小时 C．1.5 小时 )。
50．食品再加热时，其中 0 温度应不低于( A．100oC B．90℃ C 80oC
D．70℃ )。
51.有关食品的备餐要求表述正确的包括( A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具
C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作
52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在( ）条件下存放。
A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC 或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃
53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
54以下对专间操作的表述正确的是( A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作
55．熟制凉菜应在( A．清洁操作区 C．一般操作区 )内尽快冷却。 B．准清洁操作区 D．以上都对 )。
56．．以下不可以制售凉菜的食堂是( A．幼儿园食堂 B．小学食堂C．中学食堂 D．大学食堂 )
57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( A．加工后至食用不得超过 l.5 小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏
58． 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求， 以下表述正确的包括(
A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作 D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
59．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制 60．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
61． 自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。 A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料
62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用 )。
第五部分 中毒预防
63.以下可能会导致交叉污染的操作包括( A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到 70℃
加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
64.预防细菌性食物中毒的基本原则是( A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染
65.预防细菌性食物中毒的主要措施有( A．避免污染 C．控制加工量 B．控制温度和时间 D．清洗和消毒 ） 。
66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到 70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
)。
67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒 ( )。 A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐
68.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 ( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。 A．10 分钟
B．20 分钟 C．30 分钟D．40 分钟
69有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但仍从事餐饮服务的；
C、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
70.下列哪个物品是食品添加剂：（ ）
A、 豆酱 B、 鱼露 C、 鸡粉 D、 小苏打
多选题
1、 餐饮服务提供者是指：（A D ）
A、 从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、 从事餐饮服务的个人
2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ABCD ）
A、 发热 B、 腹泻 C、 皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症
3、 餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD ）
A、 独立空调设施，室温不高于25℃ B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内 C、 应设一个门 D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ ABC ）
A、 保持或提高食品本身的营养价值 B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质
5、 制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ ACD ）
A、 专人负责 B、专人销售 C、 专室制作 D、 工具专用
6、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ AC ）
A、 擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、 使用转让的《餐饮服务许可证》 D、添加药品
7、 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：
（ ABD ）
A、 吊销《餐饮服务许可证》 B、 责令停业 C、责令改正，给予警告 D、 较大数额罚款
8、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（ BCD ）
A、特大型餐饮服务单位 B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、 集体用餐配送单位、中央厨房 D、 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
9、 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ ABC ）
A、 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 C、 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上
餐饮服务食品安全操作规程
目 录
1、粗加工及切配操作规程及要求
2、烹调加工操作规程及要求
3、备餐及供餐操作规程及要求
4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
5、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、备餐及供餐操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法
1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法
餐饮从业人员管理
本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
环境卫生管理制度
一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。
二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。
三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。 四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。
五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.
六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工
作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。
七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。 八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。
食品加工操作
一、粗加工操作规程
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工
（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等.
（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果.
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生.
二、烹调间操作规程
1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。 食品原料的采购与储存
(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。
(2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了降低成本，要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。
(3)弥补空间上的距离差 从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的，它需要一个时间过程。因此，储藏必须能够保证在这几天中的原料供应，不能脱销、断档。
(4)防止细菌的传播与生长 冷藏不但可以延长原料的保存时间，还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。
(二)原料的储存分类
餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。
二、食品原料的储藏管理
为了做好食品原料的储藏，必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系，并在仓库设计时考虑这些因素。
(一)干货原料的储藏管理
干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁月 庀圮内，爻从位坦刚地个小目删，升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点：
(1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。
(2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。
(3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。
(4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。
(5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。
(二)鲜货原料的冷藏管理
鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。
新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：
1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。
3)尽量减少冷藏室门的开启次数。
4)保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。
5)将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。
6)如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。
8)需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。
9)需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质。
10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项：
①入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室；【餐饮服务食品安全操作规范】
②已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防止滴水或异物混入； ③带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；
④冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。
三、储藏仓库的安全管理
(一)储存区的位置安全
储存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适通道，以确保货物的储存和发料方便、迅速。酒水储存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和运货的时间，节约劳动工作量。因酒水容易被盗，因此储存区的位置要使酒水不在验收处停留时间过长。
(二)良好的钥匙管理制度
储藏仓库的钥匙应由专人管理。一般来说储藏库应有三把钥匙：库管理员使用一把，值班经理保管一把，经理室的保险柜内存放一把。对于贵重的食品原料，应在库内划出专门储藏间并上锁。餐饮企业如有条件，可采用闭路电视以监控仓储区的情况。
《餐饮服务食品安全操作规范》31日正式发布实施 新华社北京８月３１日电（记者 胡浩）国家食品药品监督管理局３１日正式发布实施《餐饮服务食品安全操作规范》，加强对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理等提出具体要求。
据国家食药监局食品安全监管司副司长陈谞介绍，《规范》增加了一系列新制度、新要求。根据《规范》，餐饮服务单位须建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度，加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生。例如，应明确规定自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
在餐厨废弃物管理方面，《规范》要求，“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清”，“餐厨废弃物应经由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件”，“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告”。
同时，《规范》强调了对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求等。根据《规范》，使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过１００人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 陈谞表示，各级地方监管部门将严格按照《规范》要求的项目和内容，加强监督检查。对达不到要求的餐饮服务提供者，将依法要求其进行整改。对于在食品贮存、餐用具清洗消毒、环境整洁等方面存在违反《规范》要求的餐饮服务提供者，应根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条、第四十条、第四十二条的有关规定，依法进行处罚。
《餐饮服务食品安全操作规范》是国家食药监局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等要求，在卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》基础上，经过２年的调研论证等过程而制订的。
餐饮服务许可管理办法
《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。 部 长 陈 竺 二○一○年三月四日
第一章 总 则
第一条 为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）等有关法律法规的规定，制定本办法。
第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。
餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。
第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。
第四条 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。
《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。
第六条 食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。
第七条 食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。
第八条 任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。
第二章 申请与受理
第九条 申请人向食品
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