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果蔬产品的质量构成与评价
果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
（一）卫生质量
卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐的含量等的限量。因为果蔬室供食用，所以这些因素都是关系到人体健康的重要指标。如果果蔬表面不清洁，尘土、杂质和微生物就会超标，影响食用者的健康，甚至导致疾病。新鲜果蔬的卫生安全质量主要包括以下方面:
（一）农药残留 当我们餐桌上果蔬的种类和产地越来越丰富时，有关农药残留的问题也就再没间断过。“哪些蔬果可能农药多、哪些蔬果含农药少？”、“怎么才能尽量减少吃进去的农药？”成了很多人唠家常时说地最多的话题。还有人以此为商机，卖起了果蔬解毒机和农药降解剂。黄瓜、草莓、油菜农药较多
2008到2009年，绿色和平组织曾对北京、上海、广州三个城市中多家大型超市的17种蔬菜、水果进行过抽样检测，结果显示，农药残留量排在前三位的分别是：黄瓜，含有4—13种不同农药残留；草莓，含1—13种；油菜，含1—12种；其次为豇豆、砂糖桔、荷兰豆、扁豆、芥菜、小西红柿和菠菜。虽然卫生部为此专门回应，指出这些蔬果中的农药残留其实都没有超出国家规定的标准，但在老百姓心里，多少还是留下了一些怀疑与阴影。
“其实，蔬果中的农药残留问题，并不像我们想象的那么严重。”中国农业大学食品学院副院长姜微波和博士生导师李里特都对《生命时报》指出，市场上90%多的蔬果都是
符合国家农药残留标准的。
（二）重金属等有毒害物质的污染
1、原因。蔬菜是最易“吸收”重金属元素的农作物，因此土壤被环境重金属污染后，生长的蔬菜与其它作物相比，蔬菜对多种重金属富集量大得多，经证明，在被污染的土壤里生产出的蔬菜的有毒物质含量可达土壤中有害物质含量的3-6倍。（按：人畜食用了被重金属 污染的蔬菜后，在体内浓缩积累会带来严重的后果，如被列为世界八大公害典型之一的日本富山县的骨痛病 ，就是由重金属镉污染引起的 ；我国广西一些被镉污染的地区，人体的镉含量高出正常人的7倍。，X光检验，人体骨骼也已显著病变。）
（三）农药残留限量标准较低 农药残留（Pesticide residues)， 是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒 代谢物、 降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农残剥离器可以降解水果蔬菜表面的农药残留.
药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。第二次世界大战以前，农业生产中使用的农药主要是含砷或含硫、铅、铜等的无机物，以及除虫菊酯、尼古丁等来自植物的有机物。第二次世界大战期间，人工合成有机农药开始应用于农业生产。到目前为止，世界上化学农药年产 量近200万吨，约有1000多种人工合成化合物被用作杀虫剂、杀菌剂杀藻剂、除虫剂、落叶剂等类农药。农药尤其是有机农药大量施用，造成严重的农药污染问题，成为对人体健康的 严重威胁。
据了解，美国有1万多项农残检测标准，日本有5万多项，欧盟更是高达14.5万项之
多，相比之下，截止到2011年底，我国的农药残留限量标准仅为2293项，这也是公众担忧的最大原因：同一种水果，国内和国外却实行两套标准。叶纪明坦言，在农药残留标准体系建设方面，我国确实存在历史欠账。不过庆幸的是，我国农药残留超标率和残留检出值都已逐年下降，而且高毒农药的比重已经降到3%以下，走在世界前列。
（二）感官质量
食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。本文对于食品感官检验技术的定义、依据、要求、优势及方法、意义等进行了简单的概括。 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体
的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
（三）理化质量
果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
（四）果蔬家庭保鲜方法
蔬菜、水果放在塑料袋内贮存，是人们在冬季常用的一种科学保鲜方法。
其原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。然而，贮存的时间不能过长。
因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高（60%--95%）,并含有水溶性营养物质和酶类。 在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量；在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧
化碳，并放出少量热量。
但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10%.氧浓度的下降也不能超过5%,否则果疏在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果疏腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内存放时间不宜过长。
要想将果蔬放在塑料袋里贮存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。
热带水果莫放冰箱中
各色热带水果如火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等，这些水果买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始果皮凹陷，出现黑褐色的斑点，这说明水果已经被冻伤了。 热带水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉就会腐烂。
一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。而香蕉和芒果在10℃的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃-10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃-2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。
第一类 不要放入冰箱，否则会冻伤。如：香蕉、杨桃、枇杷等。
第二类 可以放入冰箱，但一定要先催熟 (即未熟果不可放入冰箱)。如：榴莲、芒果、释迦、百香果、柿子、木瓜等。
第三类 必须放入冰箱，才能久存。如：桃子、桑椹、李子、荔枝、龙眼、红毛丹、樱
果实品质的鉴定
摘要：本实验采用滴定的方法，利用2,6-二氯酚靛酚溶液和氢氧化钠溶液测定果实中维生素C和有机酸的含量，以鉴定果实的品质。运用SPSS软件进行方差分析可知，橙子的维生素C和有机酸的含量都比较高，而皇帝柑的维生素C和有机酸含量都比较的低。结果表明：橙子的品质是最好的，其次是柚子，而皇帝柑的品质是最差的。
关键词：维生素C；有机酸；含量测定；果实
随着生活水平的进一步提高，人们对于副食之一果实的营养价值要求也越来越高，然而不同的水果所含的各类物质比例是不同的，所以市面上拥有各种各样的方法来测定水果某些物质的含量。而作为能够提高人体免疫力的维生素C和在新陈代谢中占重要地位的有机酸的测定更是作为果实品质鉴定的一个重点。本实验利用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定植物的维生素C含量和利用强碱滴定弱酸的原理检测植物中有机酸的含量。
1 材料与方法【品质果蔬】
1.1 实验材料
1.1.1 实验材料
供试材料是来自好又多的皇帝柑、柚子、橙子和沙糖桔
1.2 实验方法
采用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定维生素C，强碱氢氧化钠溶液滴定有机酸的方法[1]。 2 结果与分析
由表1可以看出，总体上这四种水果的维生素C含量差异极显著,而有机酸的含量差异则是不显著的。
在维生素C含量方面：柚子的维生素C含量最高，为37.61mg/100g；其次是橙子，其维生素C的含量为35.42g/100g；而皇帝柑和沙糖桔的维生素C含量较低，分别为7.99g/100g和6.9mg/100g。皇帝柑和沙糖桔的维生素C与柚子和橙子的维生素C含量差异显著，即：皇帝柑和沙糖桔的维生素C含量是远远高于柚子和橙子的维生素C含量，但是维生素C在皇帝柑和沙糖桔，柚子和橙子二者间的含量差异方面却是不显著的，换句话说，皇帝柑和沙糖桔的维生素C含量是相近的，柚子和橙子的维生素C也是相近的。
在有机酸含量方面：橙子的有机酸含量远远高于其他三种水果，其含量为0.71%，其次
是沙糖桔为0.39%，再者是柚子为0.29%，而有机酸含量最低的是皇帝柑为0.22%，但是皇帝柑、沙糖桔和柚子这三者之间的有机酸含量差异不显著，可以忽略不计。皇帝柑和柚子与橙子的含量差异是显著的，说明橙子的有机酸含量是明显高于沙糖桔和柚子的；有机酸在沙糖桔和橙子间的含量差异是不显著的，说明沙糖桔和橙子的有机酸含量相近。
综上所述，从维生素C和有机酸含量两方面来看，这四种水果中，橙子的品质是最好的，其次是柚子，皇帝柑的品质则是最差的。
表1 果实的维生素C和有机酸的含量
皇帝柑
沙糖桔
柚子
橙子 7.99±1.728a 6.90±1.757a 37.61±12.535b 35.42±7.591b 0.22±0.140a 0.39±0.156ab 0.29±0.219a 0.71±0.125b
说明：表中小写字母不同表示差异显著性，p=0.05
图1：2，6-二氯酚靛酚溶液滴定皇帝柑颜色变化
（A：10ml1%草酸溶液 B：1ml标准抗坏血酸溶液和9ml1%草酸溶液 C1： 提取液1 C2 ：提取液2）
图2：强碱氢氧化钠滴定皇帝柑中有机酸的颜色变化
（A：实验前颜色 B1：重复组1 B2：重复组2 B3：重复组3）
3 讨论
由于新鲜蔬菜、水果所含有的维生素C主要为还原型维生素C，所以本实验采用经济、快速、简便的2,6-二氯酚靛酚滴定法测定果实中的维生素C。2,6-二氯酚靛酚是一种染料，其氧化性在酸性介质中为红色，与维生素C反应后，生成无色的还原型酚亚胺，因此，在酸性条件下，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液显玫瑰红色，也就是滴定终点。但与铁（Ⅱ）-邻二氮菲分光光度法相比，其所得结果的回收率偏低，准确度和精密度较差，原因可能与样品本身颜色较深等因素有关，影响了终点（如图1、图2）[2]，同时水果中常含有其他还原物质，有可能对实验产生干扰，而为了消除这些还原物质对定量测定的干扰，可用抗坏血酸氧化酶处理，破坏样品中还原型抗坏血酸后，再用2,6—二氯酚靛酚溶液滴定样品中其他还原物质，然后从滴定未经酶处理样品的2,6—二氯酚靛酚溶液标准溶液的总消耗量中，减去滴定非抗坏血酸还原物质2,6—二氯酚靛酚溶液标准溶液的消耗量，即为滴定抗坏血酸实际所消耗的2,6—二氯酚靛酚溶液标准溶液的体积，由此可以计算出样品中抗坏血酸的含量。另外，还可利用抗坏血酸和其他还原物质与2,6—二氯酚靛酚溶液反应速度的差别，并通过控制样品溶液在pH 1-3范围内，进行快速滴定，可以消除或减少其他还原物质的作用，一般在这样的条件下，干扰物质与2,6—二氯酚靛酚溶液的反应是很慢的或受到抑制。。
在有机酸的测定中，利用强碱滴定弱酸的原理，确定果实中的有机酸含量。由于实验过程中采用直接蒸馏水直接提取，参照沈宏等方法[3]，既能有效保证有机酸的提取量，又能大大简化实验步骤[4]。但是在实际的操作过程中，滴定终点难以确认，结果偏差比较大。而利用有机酸吸收图谱的特点，采用日本岛津UV-2401型紫外分光光度计来测定水果中有机酸含量，其操作简单、准确、重复性好[5]。
参考文献：
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[4].董园园;董彩霞;卢颖林;缪辰;沈其荣.植物组织中有机酸的提取方法比较[J].南京农业大学学报.2005(04)
[5] 冯娇,吴启南.不同产地大青叶中有机酸含量的测定[J].中国中医药信息杂志. 2007(11)
第 章 果蔬的品质及其采后变化
[教学目的]
1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；
2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（VA原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质
第一节 色素类物质
果蔬产品具有各种不同的色泽。一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
一、叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。在生长发育的果蔬中，叶绿素的合成作用占主导，使未成熟的果蔬显示绿色。而进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素被分解，果蔬中绿色
逐渐减退。表现出果蔬的特有色泽。而对绿色果蔬来讲，尤其是绿叶蔬菜，绿色的消退，意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。
叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇形成的二酯。其绿色来自叶绿酸残基。叶绿素的主要结构是一个卟吩环，由四个吡咯环的碳原子通过四个次甲基链结而成的环状共轭体系。它与另一种天然的吡咯色素即血红素的区别，仅在于卟吩环上的取代基和环中结合的金属元素不同。高等植物的叶绿素由叶绿素a 和叶绿素b 与混合组成，通常a与b的含量比例为3：1。叶绿素a与叶绿素b在结构上的区别仅在于II吡咯环9碳原子上的取代基不同，取代基是甲基（：CH3）为叶绿素a，取代基是醛基（CHO）为叶绿素b。（叶绿素a：C55H72O5N4Mg，叶绿素b：C55H70O6N4Mg）
叶绿素a分子结构式（C55H72O5N4Mg） 叶绿素分子结构式
叶绿素不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，其性质不稳定，在空气中和日光下易被分解而破坏。叶绿素a为蓝墨色粉末，其乙醇溶液显蓝绿色，有深红色荧光；叶绿素b为深绿色粉末，其乙醇溶液显黄绿色，有深红色荧光。游离的叶绿素很不稳定，对光和热敏感，受到光辐射时，会由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。叶绿素用酸处理时，其分中的镁被2个氢原子取代，生成褐色的脱镁叶绿素a或褐绿色的脱镁叶绿素b而失去原有的绿色，加热可促进反应的进行。叶绿素在弱碱溶液中较为稳定，若加热则两个酯键断裂，水解为叶绿醇、甲醇和不溶性的叶绿酸。叶绿酸呈鲜绿色，较稳定。当碱液浓度高时，可生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐。叶绿酸中的镁还可被铜或铁取代，生成不溶于水呈鲜绿色的铜（或铁）代叶绿酸。在叶绿素分解酶的作用下，叶绿素分解为绿色的叶绿酸甲酯和叶绿醇。此时若用碱溶液处理，则叶绿酸甲酯水解为叶绿酸盐和甲醇。
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素的种类很多，这类色素中最早的一个是从胡萝卜中获得的，因此定名为“胡萝卜素”，以后又陆续发现了许多结构与胡萝卜素不相似的色素，于是将这类色素统称为“类胡萝卜素”。果蔬中类胡萝卜素有300多种，但主要的有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、番茄黄素、辣椒红素和辣椒黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。
按结构和溶解性的不同也可将类胡萝卜素分为胡萝卜素类（carotenes）和叶黄素类（xanthophylls），前者为共轭多烯烃类化合物，易溶于石油醚而难溶于乙醇；后者为胡萝卜素类的含氧衍生物，溶于乙醇而不溶于乙醚。利用这一性质，可将两类色素分开。
类胡萝卜素是一大类脂溶性的色素，耐热性强，对酸、碱也具有稳定性，即使与Zn、Cu、Fe等金属共存时，其结构也不易被破坏。但光照和氧气能引起它的分解，使果蔬褪色。因为，类胡萝卜素分子中含有多个双键，故易被氧、脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化而脱色变褐。类胡萝卜素的结构被破坏主要是由于光敏氧化作用导致双键发生裂解从而失去颜色。
类胡萝卜素的被破坏与其所处的状态有关，在果蔬细胞中类胡萝卜素与蛋白质成结合状态，相当稳定；相比之下，提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较为敏感。
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应，多呈蓝色，与浓硫酸反应呈蓝绿色，故常用于对这类色素作定性鉴定。
α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、γ-玉米黄素等，其分子中均含有β-紫罗酮环，在人与动物的肝脏和肠壁中能转变成具有生物活性的维生素A，故称维生素A原。果蔬中胡萝卜素的85％为β-胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源。
类胡萝卜素常与叶绿素并存，成熟过程中叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素的颜色显现。在果蔬中杏、黄桃、番茄、胡萝卜成熟后表现的橙黄色都是类胡萝卜素的颜色。
番茄红素、番茄黄素存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。番茄中番茄红素的最适合合成的温度为16～24℃，29.4℃以上的高温会抑制番茄红素的合成，这是炎夏季节番茄着色不好的原因，但高温对其他果蔬番茄红素的合成没有抑制作用。
各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分解后，才能表现出黄色。
三、花青素
花青素是一类非常不稳定的水溶性色素，存在于表皮的细胞液中，在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。如苹果、葡萄、李、草莓、心里美萝卜成熟时显示的颜色。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于它的形成，在遮荫处生长的果实色泽的显现就有一定的差距。
各种农产品中所含的花青素种类取决于遗传因素的作用，但积累量的多少则受环境条件的所左右。花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用，例如，红苹果在高海拔地区栽培比低海拔地区着色更鲜艳。温度对花青素形成也有显著的影响，低温促进花青素的积累。秋天红叶是由于夜间低温促进花青素积累的结果。花青素的形成和积累还受植物体内的营养状况和水分含量等因素的影响。营养状况越好，着色越好，着色好的水果，风味品质也越佳，所以，着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考之比。一般干燥地上的果蔬上色好。在干旱的地方灌水后果蔬上色鲜艳。因水通过光合作用的影响间接影响了果蔬色素的发育。
花青素以糖苷形式存在于植物细胞液中，构成果实、蔬菜及花卉的艳丽色彩。最重要的三种花青素是天竺葵素（草莓、苹果）、青芙蓉素（樱桃、葡萄、无花果）和飞燕草素（石榴、茄子）。现在已知的花青素类色素不下20种，除个别外，都是上述三种花青素的衍生物。此外，还有一种无色【品质果蔬】
花青素（lecucoanthocyanins），它与花青素有着相似的结构，广泛地存在于植物的花、茎和果实中。在实验条件下，无色花青素可转变为相应的花青素。无色花青素也是果蔬中主要的涩味成分之一。
自然界中的花青素通常是与葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖及阿拉伯糖等结合成糖苷形式存在于细胞中，叫花青苷。花青素的基本结构是一个2-苯基苯并吡喃环，由苯环上取代基的数目和种类的不同而形成各种各样的花青素类色素。通常用盐酸提取花青素，得到的氯化物被称为氯化花青素。
各种花青素呈现不同的颜色，其色泽与结构有一定的相关性。随着苯环上羟基数目增加，颜色向紫蓝方向移动。当苯环上的羟基被甲氧基（－OCH）取代后，颜色又向红色方向移动。甲氧基数目越多，红色越深。各种花青素的颜色可随pH值增减而变化，故可作指示剂。其原因是在不同的pH值下花青素的结构发生了变化，所以，同一种花青素在不同的农产品中可以表现不同的颜色。只有当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成蓝色的络合物时，才变得稳定而不受pH值的影响。 一般情况下，花青素极不稳定，除受pH值影响外，还易受氧化剂、抗坏血酸以及温度和光的影响而变色。SO2可使花青素褪色，是因两者形成一种加成物之故，若经加热或SO2吸收剂处理将SO2 除去，则可恢复原来的颜色。花青素在抗坏血酸等还原剂的作用下，也会分解褪色，此时若有O2存在，则褪色更为显著。【品质果蔬】
四、类黄酮素
类黄酮素是农产品中呈无色或黄色的一类水溶性色素，通常以游离或糖苷形式存在于细胞液中，也属“酚类色素”，但比花青素稳定。类黄酮素种类很多，其基本结构为2-苯基苯并吡喃酮，一般分为四种基本类型：即黄酮（flavone）、黄酮醇（flavonol）黄烷酮（flavanone）和黄烷酮醇（flavanol），自然界中的类黄酮色素都是上面四种的衍生物。
类黄酮色素与碱液（pH值为11～12）作用，生成苯基苯乙烯酮即查耳酮型结构的物质，呈黄色、橙色以至褐色，在酸性条件下，查耳酮又可回复到原来的结构而颜色消失。
比较重要的黄酮类色素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷，它们存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果蔬中。它们在生理上具有维生素P的功效，柚皮苷又是柑橘果实中主要的苦味成分。
附：材料
原卟啉
目前，人类已经制造出各种各样具有潜在用途但也可能被误用的合成制品，如炸药、毒气、灭虫剂、除草剂、防腐剂、去污剂、医药等，真是不胜枚举。但是，合成技术不仅可以用来弥补消费者所需物品之不足，而且还能为纯化学研究服务。
常常出现这种情况，即不论是由活组织产生的还是由有机化学家用设备合成的复杂化合物，即使根据它所经历的化学反应的性质作出种种推导，也只能得出一个假定的结构式。在这种情况下，出路就是用所设计的一系列反应（旨在制造出像所推导出来的结构式那样的分子结构）来合成出一种化合物。如果所产生的化合物的性质与第一次研究的化合物的性质完全相同，那么，化学家们就可以信赖原先推导出来的结构式。
在这方面，一个给人留下深刻印象的例子是血红蛋白，它是红血球的主要成分，是使血液呈现红色的色素。1831年，法国化学家勒卡努将血红蛋白分解成两个部分，其中较小的部分称为血红素，占血红蛋白质量的4％。现已发现，血红素的实验式为C34H33O4N4Fe。由于像血红素这样的化合物还存在于其他重要的物质中，即存在于植物界和动物界中，因此，血红素的分子结构对于生物化学家来说是极其重要的。然而，在勒卡努分离血红素之后的将近一个世纪内，人们所能做到的只不过是把它分成更小的分子。铁原子（Fe）很易分离出来，而剩余部分则分裂为大致相当于原分子1／4大小的碎片。这些碎片原来是吡咯。吡咯的分子是由5个原子（其中4个为碳原子，l个为氮原子）构成的环组成的。吡咯本身的结构如下：
子团。 实际上由血红素获得的吡咯拥有若干个含1个或2个碳原子（连接在环上以取代1个或多个氢原子）的小型原
20世纪20年代，德国化学家H．费歇尔更深入地研究了这个问题。既然吡咯的大小约为原血红素的1／4，于是他就决定设法将4个吡咯结合在一起，看看最终会得到什么样的东西。他终于获得成功，得到一种他称之为卟吩（源于希腊语，意为“紫色”，因为它是紫色的）的四环化合物。卟吩的结构式是这样的：
然而，由血红素获得的吡咯原来含有一些与环连接的小侧链。当吡咯组合成卟吩时，这些侧链仍停留在原来的位置。含有各种侧链的卟吩组成了一族称之为卟啉的化合物。在血红素中发现的拥有特殊侧链的那些化合物叫做原
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