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一、定义
功能食品在各国的叫法并不统一，德国的“改善食品”(perform Food)、欧美的“保健食品”(Healthy Food)或“营养食品”(Nutritional Food)。至今全球尚未对功能食品有一个统一定义。
1、日本：1962年，日本厚生省首次提出特殊功能食品(Specific Functional Food)。1989年，日本厚生省对功能食品给出了明确的概念，指具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工而成，对机体有明显调节功能的食品。功能食品具有以下特征：①由食品通常所使用的原料或成分加工而成；②标记有相应的调节功能；③以通常形态和方法摄食。日本厚生省于1991年将功能食品定名为“特定保健用食品”，指为了达到特定的保健目的，而从日常膳食中可获得的特殊用途食品，其消费对象为特定人群。用于特定健康目的的食品中主要的功效成分包括：维生素、矿物质、天然药物原料、蛋白质、脂肪酸及膳食纤维。
2、在美国，“功能性食品” 通常被称为“ 膳食补充剂”。根据美国膳食补充剂的健康和教育法案的定义，人体所摄入的食物可分成食品、膳食补充剂及药品三类。膳食补充剂指一类特定的口服食品，可以作为一般膳食的补充品。膳食补充剂可以以片剂、丸剂、软胶囊、粉剂、硬胶囊、口服液等形态出现，供食用者口服。
3、我国的台湾地区，将功能性食品称为“健康食品” ，其定义为：具有特定保健功能的食品，适宜特殊消费群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的食品。在台湾省《健康食品管理法》中明确规定：可以申请认定的保健功能包括：调节血脂功能、调节肠胃功能、调节机体免疫功能、改善骨质疏松功能、牙齿保健功能、调节血糖功能、护肝功能（特指化学性肝损伤）等七项。台湾省的《食品卫生法规》中已经明确规定：食品或食品添加物的标签内容中不能有涉及医疗的功能。
4、欧洲，所谓“功能性食品” 概念的通常解释为：所含或添加的成分，包括天然产物和微量营养素，经证实具有对生理功能有利或减少某些疾病发生的功效的食品。必须注意的是：迄今为止，欧洲各国并没有特别的法律和法规来管理功能性食品，但有法律管制功能性食品的标签和安全性。
5、韩国，健康功能食品，类似于营养补充剂，定义为：由具有生理活性的有效成分制作而成的片剂、丸剂、胶囊、粉体、萃取物或各种小颗粒。健康功能食品所拥有的生理活性—即所谓的功能是指某种营养物质可以降低患病发病率或者改善人体健康的能力。一种产品只有具有被科学数据充分证实的健康功效时，才能被标注为健康功能食品。这是把健康功能食品从一般食品中分离出来，界定于药物和食品之间的主要依据。
6、中国，称为“营养保健食品”(Nutritional and Healthy Food)。
GB 16740-1997 保健（功能）食品通用标准 general standard for health(functional) foods保健（功能）食品 health(functional) foods 是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
GB 16740-2014 食品安全国家标准 保健食品，保健食品（health food）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
7、1995年9月联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际生命科学研究所(ILsI)在新加坡联合召开第一次功能食品国际研讨会，会上统一了功能食品的概念和对其的认识，将功能食品定名为“Functional Food” , 即指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进健康等有关生理调节功能的加工食品。
共同点：均是食品的基本属性(营养、安全)、修饰属性(色、香、味、形)和功能属性(生理活性物质或功能因子)完美结合的一类食品。功能食品是指一类除了传统的营养功能外，还具有提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险的一个或多个目标功能的食品”
二、分类
1、可以根据功能食品的功能和摄食对象，将其分为两大类：
一类为健康人所摄食，以增进人体健康和各项机能为目的的功能食品，即狭义的健康食品，如延缓衰老食品、抗疲劳食品、提高免疫力食品；
另一类为第三态人所摄食，以防病、治病为目的的功能食品，即疗效食品，如降
脂食品、降糖食品、防糖尿病食品等。
2、按调节人体机能的作用分：调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。
3、按食用目的：以调节人体功能为目的的功能类产品，以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂类产品。
4、根据消费对象分类：
日常功能性食品：根据不同健康消费群(如婴儿、学生和老年人等)的生理特点和营养需求而设计的。日常功能性食品分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等：①婴儿日常功能性食品应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。②学生日常功能性食品应该能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。③老年人日常功能性食品应富含足够的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素，并且要低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。
特种功能性食品：它着眼于某些特殊的消费群，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等。
5、根据科技含量分类
第一代产品(强化食品) 第一代产品是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。这类食品仅根据其中所含的各类营养素和其他有效成分，来推断整个产品的功能，然而这些功能没有经过任何科学试验予以证实。目前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，我国也不允许它们以保健食品的形式出现。
第二代产品(初级产品) 第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。
第三代产品(高级产品) 第三代产品的生理功能不仅需要经过人体及动物试验证明，而且需要查清具有该项功能的功效成分以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。目前这类产品在我国市场上不多见，且功效成分多数从国外引进，研究缺乏系统性。
6、日本人结合中国传统食疗文化、西方现代功能食品、现代生物学和现代医学观念，功能食品拟分为强身健体功能食品；益智健脑功能食品；美容类功能食品；滋补类功能食品；医药类功能食品。
7、我国保健食品行业兴起于20世纪80年代，目前在我国保健食品的发展可划分为3代：
第一代为营养补充型健康食品。这类产品对人体有营养补充作用，它们只为增加营养所需，从日常饮食中完全可以摄取，但并无治疗疾病的作用。
第二代为机能型健康食品。是营养型健康食品的延伸，对身体的某些器官、组织有一定的调节和治疗作用，但该代产品多有较强的药物依赖性，而且滥用副作用较大。
第三代为机能因子型健康食品。是以食用菌多糖及植物活性提取物为代表的天然分子聚合物，属于人体不能合成的特殊生物活性物质。这类产品的特征是有治疗、保健和预防作用，没有副作用，主要机理在于修复细胞和组织，恢复器官功能正常化。
三、特征：
属于食品：无毒无害、有一定的营养价值并具有相应的色、香、味等感官性状；形式多样（胶囊、片剂、口服液等）；使用量上有限制，不能替代正常膳食。
不是药物：以调节机体功能为主要目的，不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，可长期服用；经口摄入。
具有特定的保健功能：具有明确的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体功能的作用。
适于特定人群食用：针对亚健康人群设计。
四、市场上的功能食品
在欧洲、日本等发达国家与地区，还要求功能食品必须制成传统的食品形态，不能做成胶囊、片剂等通常使用的药物形态。因为功能食品是食品，而不是药品。在国外，功能食品主要包括饮料、香肠、鱼糕、调味醋、糖果、饼干等品种，其中功能饮料几乎占据市场销售额的半壁江山。美国的功能食品剂型则以胶囊、片剂等非传统食品形态为主。目前，我国市场上的保健(功能)食品主要以非食品形态的产品为主。产品形式目前流行的有口服液、胶囊、片剂、饮料、冲剂、粉剂，
这些剂型的产品占总产品的60％以上；而具有一般食品形态的产品(如糖、罐头、醋、饼干、蜜饯等)比例较小，约占5％。近年来，还有一些新形式的功能食品，如烘焙、膨化、挤压类等食品也已上市。
早餐谷物食品是美围最流行的功能食品载体。饮料是日木最普遍的功能食品载体，约占产品总量的36％。而我国，大豆类饮料、饮用型酸奶是最主要的功能食品载体。
根据国情，多年来我国有关主管部门曾公布了健康食品的品种。
特殊营养食品：1992年全国食品工业质量标准化技术委员会，提出了特殊营养食品标签标准。采用食品原料，经过重新组合，加入某些营养素或天然功能成分，以传统食品为其载体加工出专门适合特殊人群需要的食品，叫做特殊营养食品。这种标签亦适用于婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品(低糖食品、低钠食品、低谷蛋白食品等)，市场上常见的有婴儿配方奶粉等。此外，在原来的食品中加入非营养强化剂的天然提取物，例如在谷类粉中加入已批准使用的水溶性纤维成分，这也可称为特殊营养食品。
食品营养强化剂：1986年卫生部公布了GB 14880《营养强化剂的使用卫生标准》，对氨基酸、各种维生素及铁、锌、碘等矿物质的使用范围和1 kg使用量作了规定。将营养强化剂添加到各种食品中，这类食品称作营养强化食品。即以原来的食品为载体，增补了营养强化剂，如市场上的锌强化奶粉、维生素AD奶等。营养强化剂的使用按添加剂管理办法实施，企业只要按照规定的品种和剂量添加，无需单独申报。但扩大使用范围时要申报。
保健食品：我国自1996年批准实施《保健食品管理办法》以来，先后审批的国内外保健食品有4 000多种，上市的不到1 000种，年销售额在200亿一400亿元人民币之间。从上市的保健食品品种来看，绝大多数是胶囊、口服液、药丸类，从形式上看是一种药品，内涵上大部分含有中草药，主要配料并非食品，载体也不是食品，可以说是一种口服保健品。此外有些营养强化剂，如维生素E、氨基酸、钙制剂等，也有一部分被批准为保健食品。
功能食品：关于功能食品国家尚无专门的规章。1995年在新加坡召开的国际东西方健康食品会议上，专家们把除有感观功能、营养功能以外尚具有某些生理活性的食品称作功能食品(Functional Food)。近年在国内市场上开始热起来的
功能食品中功能因子及作用
1功能因子
根据国家标准GB16740-1997,能通过激活酶
的活性或其他途径,调节人体机能的物质,称为功能因子。功能食品中功能因子是功能食品真正起生理作用的活性成分,是生产功能食品的关键。功能食品必须有明确的天然功效成分即功能因子,并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。
2功能因子的分类
从目前国内外关于食品功能因子的分类方法来看,主要有以下2种分类方式:根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。
目前主要按其化学结构进行分类,已确认的功效因子主要包括以下11类:
(1)活性多糖:如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等;
(2)功能性低聚糖、功能性单双糖:如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等;
(3)功能性脂类:如ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂等;
(4)糖醇类:如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等;
(5)多糖类:如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等;
(6)活性多肽和活性蛋白质类:氨基酸、肽与蛋白质:如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等;
(7)维生素和维生素类似物;包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等；
(8)功能性矿物质及微量元素类:包括常量元素、微量元素,如铁、钙、铬、硒、锌等;
(9)植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等;
(10)活性菌类:主要是乳酸菌类,尤其是双歧杆菌;
(11)低能量食品成分:包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。【功能食品,】
3功能因子的功效
已经研究的功能因子特殊功效,主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、耐缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。目前研究较多的功能因子有膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、功能性低聚糖、硒、大豆异黄酮 等。
3.1膳食纤维
膳食纤维包括水溶性的与非水溶性的膳食纤维。水溶性膳食纤维从聚合葡萄糖、海藻酸、果胶、阿拉伯树胶、瓜果豆胶中获取,而非水溶性膳食纤维从小麦、玉米、大豆、甜菜、苹果、胡萝卜等制取而成。膳食纤维对人体的生理功能是明确而肯定的,这些
功能包括:①预防便秘与结肠癌;②降低血清胆固醇,预防由冠状动脉硬化引起的心脏病;③改善末梢神经对胰岛素的感受性,调节糖尿病人的血糖水平;④改变食物消化过程,增加饱腹感;⑤膳食纤维的充足与否还与间歇式疝气、胆结石、肾结石、膀胱结石、
阑尾炎、静脉血管曲张、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎,骨盆静脉石、痔疮、胃食道逆流、深静脉管血栓形成和乳腺癌的发病率与发病程度有很大的关系。
3.2多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸主要有EPA(廿碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、γ-亚麻酸、亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸(AA)等。主要功能是降低胆固醇、降血压。EPA、DHA不仅是构成高等动物细胞的重要成分,而且对心血管病有特殊的预防和降低血压、抗炎症等作用。特别是DHA还可改善大脑学习和记忆能力,具有促进智力发育、防止老年
痴呆、提高运动效果等作用。
3.3肽及蛋白质
人们发现多肽类物质除具有蛋白质的营养价值外,还具有非常重要的调节作用,这些调节作用几乎涉及到人体所有生理活动,如:神经系统、消化系统、循环系统、内分泌等。目前
研究较多的有酪蛋白磷肽(CPP),它与钙、铁并存时可促进成长期儿童骨骼、牙齿的发育,改善与预防骨质疏松,促进骨折患者康复,并对贫血也有改善作用。谷胱甘肽可与体内有机物、金属离子络合排出体外,还可缓解酒精性脂肪肝,可消除体内氧化反应过剩产物。当前从牛乳中开发出来的乳蛋白活性肽除酪蛋白磷肽外,还有阿片肽(具有镇静止痛、诱导睡眠、延长胃激素的释放等功能)、免疫刺激肽、抗高血压肽、抑制胆固醇作用肽、促生长肽和表面活性肽等。
3.4真菌多糖
从各类食、药用菌中提取而成的具有显著生理活性的多糖,以及存在于香菇、灵芝、云芝、虫草和猴头菇等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分,具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等达到提高人体免疫能力的生理功能,其中大部分还有很强的抗肿瘤活性,对肿瘤细胞有很强的抑制力。真菌多糖可作为重要的功能性食品基料,将其添加到食品或饮料中,通过提高机体的免疫力而达到抵抗疾病的目的。
3.5功能性低聚糖
指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在2-10之间的一类寡糖,它的甜度一般只有蔗糖的30%-50%,具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。包括异构化乳糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、山梨糖、大豆低聚糖等。低聚糖的主要作用是可被肠道内双歧杆菌利用,促进双歧杆菌增殖,形成有益菌群优势。
3.6 磷脂
磷脂是构成细胞膜的重要成分,起着保护细胞、传递代谢物质的作用。食用磷脂可以修复体内受自由基损伤的生物膜,从而延缓肌体的衰老。主要品种有卵磷脂、大豆磷脂。其中卵磷脂既是神经信使乙酰胆碱中胆碱的供体,又是脑细胞的组成成分,它的含量决定着信息传递速度的快慢和智力的发达程度。此外,卵磷脂还具有乳化分解油脂的作用,可增进血
液循环、改善血清脂,清除过氧化物,使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低,减少脂肪在血管内壁的滞留时间,软化血管。
3.7 人参皂苷
人参的主要活性成分,我国传统医学认为人参能大补元气,复脉固脱,补脾益肺。研究表明,人参皂苷能显著增强肿瘤浸润性淋巴细胞(TIL)的体外杀伤活性,对TIL细胞具有协同正向调节作用,可增强TIL细胞的抗肿瘤作用,适用于肺癌的免疫治疗。
3.8 糖醇类
主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽酮糖醇等。这些物质热量低、不刺激胰岛素分泌,能缓解糖尿病,可防治肥胖、预防龋齿。其中木糖醇是从白桦树和橡树等植物中提取出来的一种天然甜味剂,能促进人体肠道内双歧杆菌增殖,改善肠道内菌群结构,抑制肠内腐败产物的生成,改善通便,预防便秘,此外还有降血脂、减少脂肪酸的作用,是低 热值的多功能甜味剂。
3.9 含硫化合物
大蒜和大蒜油中抑制肿瘤作用的主要成分是其中的含硫化合物(大蒜辣素C6H10S2O、蒜氨C6H10NO3S和大蒜新素C6H10S3)。实验证明,大蒜中的含硫化合物能在胃里增强巨噬细胞的功能,抑制硝酸盐还原菌的生长,防止胃癌和肠癌的发生,而且能
竞争性地结合亚硝酸盐,阻断亚硝胺在人体内的化
学合成,从而预防和控制肿瘤发生。
3.10 抗自由基物质
人体的自由基是生命活动中各种生化反应的中间产物。自由基过多,会对细胞组织中物质如核酸造成损伤。目前研究认为维生素类如Ve、Vc、β-胡萝卜素等物质和多酚类物质如茶多酚、迷迭香、鼠尾草油、芝麻酚等能够在体内捕集自由基,尽管在理论研究和实践方面还有待完善,但上述功能因子的保健功能已经受到极大关注。
3.11 大豆异黄酮
大豆异黄酮是大豆生长的次生代谢产物。大豆异黄酮具有弱的植物雌激素和抗雌激素作用,其主要生理功能为预防骨质疏松、抗癌、预防心血管疾病、缓解更年期综合症。最近的动物试验说明,大豆异黄酮由于其抗氧化活性,能抑制皮肤成皮细胞的老化和抑制皮肤癌症发生的危险等
1. 什么是功能性食品:
《保健食品注册管理办法(试行)》即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性`亚急性或慢性危害的食品. 为了能对机体充分发挥食品成分所具有的保护机体`调节生理功能`防治疾病等功能作用而设计加工的食品. 2. 功能性食品如何分类？
㈠根据消费对象进行分类:⑪日常功能性食品: 是根据各种不同的健康消费群(如婴儿`学生和老年人等)的生理特点和营养需求而设计的,旨在促进生长发育`维持活力和精力,强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品.①婴儿日常功能性食品: 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求,促进婴儿健康生长.②学生日常功能性食品: 应该能够促进学生的智力发育,促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活.③老年人日常功能性食品: 应该满足以下要求:即足够的蛋白质`膳食纤维`维生素和矿物元素,低糖`低脂肪`低胆固醇和低钠.⑫特种功能性食品: 它着眼于某些特殊消费群的身体状况,强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能,如减肥功能性食品`提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等.㈡根据科技含量进行分类:⑪第一代产品(强化食品): 是根据各类人群的营养需要,有针对性地将营养素添加到食品中去.这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能,来推断整个产品的功能,而这些功能并没有经过任何试验予以证实.目前,欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理,我国也不允许它们再以保健食品的形式面市.⑫第二代产品(初级产品): 要求经过人体及动物试验,证实该产品具有某种生理功能.目前我国市场上的保健食品大多属于此类.⑬第三代产品 (高级产品): 不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能,而且需要查清具有该项功能的功效成分,以及该成分的结构`含量`作用机理`在食品中的配伍性和稳定性等.这类产品在我国现有市场上还不多见,且功效成分多数是从国外引进,缺乏自己的系统研究.
3. 功能性食品在调节人体机能时有哪些作用?
⑪与病因复杂的常见病和生活方式性疾病有关的保健功能(12项): 辅助降血压`辅助降血脂`辅助降血糖`缓解视疲劳`调节肠道菌群`促进消化`通便`对胃粘膜有辅助保护`清咽`改善营养性贫血`改善睡眠`增加骨密度.⑫与病因单一,保护外源性有害因子作用有关的保健功能(4项): 提高缺氧耐受力`对化学性肝损伤有辅助保护`对辐射危害有辅助保护`促进排铅.⑬与增进健康,增强体质有关的健康功能(12项): 增强免疫力`延缓衰老`抗氧化`辅助改善记忆`促进泌乳`缓解体力疲劳`减肥`改善生长发育`祛痤疮`祛黄褐斑`改善皮肤水分`改善皮肤油分. 4. 功能性食品与药品有何区别
?
5. 试述功能性食品的发展概况:
二十世纪六十年代,二战后的日本解决了人民的温饱问题,产生了对食品的营养和功能的强烈要求.发展到七十年代,日本因营养过剩出现富贵病(肥胖`糖尿病`冠心病等),富贵病和人口的老龄化促使人们着手从膳食上预防和控制.至八十年代,功能食品在日本`美国`中国等国发展迅速.纵观功能食品的发展,大体经历了三个阶段,即三代功能食品.
6. 简述我国功能性食品存在的问题:
⑪低水平重复现象严重.⑫基础研究不够.⑬主要采用非传统的食品形态,价格较高.⑭监督管理难度较大.⑮缺少诚信,夸大产品功效. 7. 简述免疫球蛋白的种类`基本性质和生物学功能。
㈠种类:⑪人: IgG` IgA` IgM` FSC.⑫牛: IgG(总)` IgG1`IgG2` IgA`IgM`FSC.㈡基本性质: 免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白.免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液`粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中.它是构成体液免疫作用的主要物质,与补体结合后可杀死细菌和病毒,因此,可增强机体的防御能力.㈢生物学功能:⑪与相应抗原特异性结合.⑫活化补体.⑬结合细胞产生多种生物学效应.⑭通过胎盘传递免疫力. 8. 简述溶菌酶的生物活性及其在食品中的应用。
㈠
㈡⑪由于Lz对多种微生物有抑制作用,因此可以用于食品保藏.目前已经用于香肠`鱼片`火腿`蔬菜和水果的防腐剂.在日本,Lz还用于豆腐的保存.Lf`Lz有防止肠道炎和变态反应的作用,因此可用于婴幼儿食品.而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖,对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用. 人们对Lz添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究.⑫Lz加入乳中,可引起酪蛋白的水解.Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短.⑬Edam干酪易受到丁酸菌的污染,用 H2O2`硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制.在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响,而且还可以明显改善干酪的感官质量.⑭意大利干酪`Edam干酪和Gouda干酪后期膨胀产气主要是Clostridum tyrobutyricum所致.用500单位/mL的Lz能杀死99％的Clostridum tyrobutyricum(5×105),为此,Lz可替代硝酸盐防止干酪产气.特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用.⑮ Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用.将Lz`NaCl和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或NaCl＋NaNO2的效果好.⑯此外,溶菌酶还可用于保存海产品.
9. 什么是生物活性肽？它有何优点？
⑪生物活性肽(简称活性肽)指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽.⑫具有多种人体代谢和生理调节功能,食用安全性极高. 10. 生物活性肽有哪些？
㈠矿物元素结合肽:酪蛋白磷酸肽.㈡酶调节剂和抑制剂:⑪谷胱甘肽.⑫肠促胰酶肽.㈢抗菌肽.㈣神经活性肽.㈤免疫活性肽. 11. 试述酪蛋白磷酸肽和谷光甘肽的生理功能。
㈠酪蛋白磷酸肽:⑪促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育.⑫预防和改善骨质疏松症.⑬促进骨折患者的康复.⑭预防和改善缺铁性贫血.⑮抗龋齿.㈡谷胱甘肽:⑪作为解毒剂,可用于丙烯腈`氟化物`CO`重金属以及有机溶剂的解毒上.⑫作为自由基清除剂,可保护细胞膜,使之免遭氧化性破坏,防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原.⑬对白细胞减少症起到保护作用.⑭抗过敏作用,能够纠正乙酰胆碱`胆碱酯酶的不平衡对缺氧血症`恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用. ⑮美容作用,可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽. 12. 什么是功能性甜味剂？分几类？
㈠功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味. 包含两层含义:⑪一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题.⑫二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用.㈡分为四大类:⑪功能性单糖:包括结晶果糖`高果糖浆和L-糖等.⑫功能性低聚糖:包括低聚异麦芽糖`异麦芽酮糖`低聚半乳糖`低聚果糖`乳酮糖`棉子糖`大豆低聚糖`低聚乳果糖`低聚木糖等.⑬多元糖醇:包括赤藓糖醇`木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇`异麦芽糖醇`氢化淀粉水解物等.⑭强力甜味剂:包括三氯蔗糖`阿斯巴甜`纽甜`二氢查耳酮`甘草甜素`甜菊苷`罗汉果精`甜蜜素`安赛蜜等.强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上.
13. 功能性单糖有几种？有何特点？
㈠很多种类,如葡萄糖`果糖`木糖`甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种.㈡特点:⑪甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用.⑫代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用.⑬不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿. 14. 举例说明功能性果糖在食品加工中的应用。
⑪果糖与其它甜味剂混合使用.⑫在低热值饮料中的应用:①低热值葡萄风味饮料:结晶果糖47.55%,蔗糖47.55%,葡萄香精1.90%,柠檬酸1.55%,苹果酸1.45%.②低热值草莓-橙汁饮料:结晶果糖80.97%,浓缩橙汁10.12%,草莓酱6.07%,柠檬酸1.55%,草莓香精1.01%,抗坏血酸0.3%,柠檬酸钠0.3%,桔子香精0.2%,色素少许.⑬果糖在低能量蛋糕中的应用.⑭在乳制品中的应用.⑮在冷饮中的应用. 15. 自由基对人体有哪些危害？怎样消除或减少这些危害？
㈠自由基对生命大分子的损害:⑪自由基对核酸的损害.⑫自由基对蛋白质的损害.⑬自由基对糖类的损害:自由基通过氧化性降解使多糖断裂.⑭自由基对脂质的损害.㈡自由基学说:⑪生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积.⑫器官组织细胞的破坏与减少.⑬免疫功能的降低.㈢疾病:⑪贫血心血管疾病.⑫缺血后重灌流损伤.⑬肺气肿.⑭炎症.⑮心脑血管疾病.⑯眼疾.⑰癌症.⑱癫痫.㈣消除和减少:自由基清除剂.减少辐射接触. 16. 什么叫自由基清除剂？各有哪些种类？
在长期的进化过程中,生命有机体内必然会产生一些物质能清除这些自由基,将它们统称为自由基清除剂. 是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质. 种类: 酶类清除剂和非酶类清除剂两大类. ⑪酶类清除剂一般为抗氧化酶, 主要有超氧化物歧化酶(SOD)`过氧化氢酶(CAT)`谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种.⑫非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类`多糖类`维生素C `维生素E`β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GSH)等活性肽类.
17. SOD在食品中有哪些应用？
可作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂,有良好的抗衰老`抗炎`抗辐射`抗疲劳等保健强身的效果.⑪国外把SOD作为食品添加剂应用到口香糖和饮料中.⑫国内也开发出了多种强化SOD的食品,如SOD雪糕`SOD豆奶`SOD啤酒`SOD果汁饮料`SOD的酸奶和SOD口服液等.⑬还可用富含SOD的原料加工制成功能性食品,如大蒜饮料`刺梨SOD汁等.在人们越来越注重健康饮食的今天,SOD将成为功能食品中的活跃分子. 18. 影响衰老的因素有哪些？
㈠内在因素:⑪遗传因素:遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素.父母长寿,这个人长寿的可能性就大.⑫神经-内分泌因素:人体是一个有机的整体,各器官间`各系统间主要靠神经-内分泌来调控.如果神经-内分泌机能不正常,则妨碍生命的过程.例如,甲状腺功能亢进的病人,基础代谢增高,容易早衰.⑬免疫因素:青春期以后,胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩,进入老年,胸腺组织大部分被脂肪组织所取代,但仍残留一定的功能.⑭酶因素:酶是机体代谢过程的催化剂.一些研究表明,老年人随着年龄的增高,许多主要的酶活性减弱,代谢反应也随之减低.㈡外在因素:⑪环境因素:影响人衰老的环境因素,包括空气`水土`污染`放射性物质`燥声`饮食等诸多方面,其中饮食营养占有相当主要地位.⑫社会因素:经济条件`意识形态`职业工作`社会制度都属社会因素的范畴.⑬生活方式:如吸烟`酗酒等. 19. 具有延缓衰老功能的物质有哪些？
⑪生育酚(维生素E):存在:广泛存在于小麦胚芽(0.2%-0.3%)`玉米油(0.1%)`大豆油`棉子油`向日葵油`蛋`肝`绿色蔬菜中.⑫超氧化歧化酶(SOD).⑬姜黄素.⑭茶多酚.⑮食物类:①大豆:大豆所含的大豆皂甙,具有促进人体胆固醇和脂肪代谢,抑制过氧化脂质的生成,以及提高机体免疫功能的作用,故有延缓衰老的作用.②玉米: 新鲜玉米中含有维生素E`谷胱甘肽,能促进细胞分裂,延缓细胞衰老,并能抑制过氧化脂质的生成,因此有延缓衰老的作用.③灵芝.④阿胶.⑤人参.
20. 何为肥胖症？肥胖症的测定方法有哪些？具有减肥功能的物质有
哪些？
㈠肥胖症:指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症. 成年女性,若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖;成年男性,则脂肪组织超过20%-25%.㈡测定:⑪皮褶厚度:皮下脂肪测定器测定------公式计算.⑫体重:标准体重计算公式:①布洛卡(Broca)公式: 身高在165cm以下:标准体重(kg)=身高(cm)-100;身高在165cm以上:标准体重(kg)=身高(cm)-110.②体质指数: 身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身高2 (m2). 正常值的范围应为:18.5-25;一级危险值为:17.5-18.5和25.1-30;二级危险值:16-17.5和30-40;三级危险值:16以下与40以上.㈢减肥物质:⑪脂肪代谢调节肽:由乳`鱼肉`大豆`明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长3-8个氨基酸碱基,主要由“缬-缬-酪-脯”`“缬-酪-脯”`“缬-酪-亮”等氨基酸组成.⑫魔芋精粉和葡甘露聚糖.⑬乌龙茶提取物.⑭L-肉碱.⑮荞麦.⑯红薯. 21. 高血脂对人体有哪些危害？具有辅助降血脂功能的物质有哪些？
㈠危害: 长期高血脂症(高胆固醇`高三酸甘油酯`高低密度脂蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础,脂质过多沉积在血管壁并由此形成的血栓,导致血管狭窄`闭塞,而血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远端动脉,栓子来源于心脏的称心源性脑栓塞.因此,高脂血症是缺血性中风的主要原因;另一方面,高血脂也可加重高血压,在高血压动脉硬化的基础上,血管壁变薄而容易破裂,为此,高脂血症也是出血性中风的危险因素.动脉粥样硬化是一种炎症性`多阶段的退行性复合性病变,导致受损的动脉管壁增厚变硬`失去弹性`管腔缩小.由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样,故称为动脉粥样硬化.㈡物质:⑪小麦胚芽油.⑫米糠油.⑬紫苏油.⑭沙棘(籽)油.⑮葡萄籽油.⑯深海鱼油.⑰玉米(胚芽)油.⑱燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖.⑲大豆蛋白.⑳银杏叶提取物.⑴山楂.⑵绞股蓝皂甙.
22. 具有增强免疫力功能的物质有哪些？如何设计增强机体免疫的功
能性食品？
㈠物质:⑪营养强化剂:①蛋白质与免疫功能.②维生素与免疫功能.③微量元素与免疫功能.⑫免疫球蛋白.⑬免疫活性肽.⑭活性多糖.⑮超氧化物歧化酶(SOD).⑯双歧杆菌和乳酸菌.⑰大蒜素.⑱茶多酚`皂甙.⑲生物制剂.㈡食品: 香菇`猴菇菌`灵芝`猪苓`茯苓`云芝`黑木耳`银耳`人参`刺五加`黄芪` 花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等. 23. 糖尿病的分类有哪些？通常糖尿病患者的症状是什么？
㈠分类:⑪Ⅰ型糖尿病:又称胰岛素依赖型糖尿病(IDDM),多发生于青少年.临床症状为起病急`多尿`多饮`多食`体重减轻等,有发生酮症酸中毒的倾向,必须依赖胰岛素维持生命.⑫Ⅱ型糖尿病:又称非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM),可发生在任何年龄,但多见于中老年.一般来说,这种类型起病慢,临床症状相对较轻,但在一定诱因下也可发生酮症酸中毒或非酮症高渗性糖尿病昏迷.通常不依赖胰岛素,但在特殊情况下有时也需要用胰岛素控制高血糖.⑬其他特异型.⑭妊娠糖尿病.㈡表现:⑪多食: 由于葡萄糖的大量丢失`能量来源减少,患者必须多食补充能量来源.不少人空腹时出现低血糖症状,饥饿感明显,心慌`手抖和多汗.如并发植物神经病变或消化道微血管病变时,可出现腹胀`腹泻与便秘交替出现现象.⑫多尿: 由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖,尿糖使尿渗透压升高,导致肾小管吸收水分减少,尿量增多.⑬多饮:糖尿病人由于多尿`脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高,引起患者多饮,严重者出现糖尿病高渗性昏迷.⑭体重减少:非依赖型糖尿病早期可致肥胖,但随时间的推移出现乏力`软弱`体重明显下降等现象,最终发现消瘦.依赖型糖尿病患者消瘦明显.晚期糖尿病患者都伴有面色萎黄`毛皮稀疏无光泽.
24. 具有调节血糖功能的物质有哪些？如何设计调节血糖的功能性食
品？
㈠物质: ⑪糖醇类: 木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)`乳糖醇`异麦芽糖醇.⑫蜂胶.⑬南瓜.⑭铬.⑮三氯化铬.⑯番石榴叶提取物.㈡食品:⑪能量:以维持正常体重为宜.⑫碳水化合物:占总能量的55%-60%.⑬蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给,老年人适当增加.减少蛋白质摄入量,可能会延缓糖尿病`肾病的发生与发展.⑭脂肪:占总能量的30%或低于30%.减少饱和脂肪酸,增加多不饱和脂肪酸,以减少心血管并发症的发生.⑮胆固醇:控制在300mg/d以内,以减少心血管病并发症的发生.⑯钠:不超过3g/d,以防止高血压. 25. 什么是高血压？高血压有什么危害？
高血压是指收缩压或舒张压升高的一组临床症候群. 正常成年人的收缩压为90-140mmHg, 舒张压50.4-90.2mmHg.WHO规定凡成年人收缩压达157mmHg或舒张压达95.5mmHg以上的即可确诊为高血压. 危害:⑪脑中风:中风最为严重的就是脑出血.如果病人的血压突然降低,则会发生脑血栓.⑫冠心病:是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血`缺氧而引起的心脏病.血压升高是冠心病发病的独立危险因素.⑬肾脏的损害:高血压危害最严重的部位是肾血管,会导致肾血管变窄或破裂,最终引起肾功能的衰竭.⑭高血压性心脏病:高血压性心脏病是高血压长期得不到控制的一个必然结果,高血压会使心脏泵血的负担加重,心脏变大,泵的效率降低,出现心律失常`心力衰竭从而危及生命. 26. 如何预防高血压？具有辅助降血压功能的物质有哪些？
㈠预防:⑪戒烟,适量饮酒.⑫多参加体育运动.⑬避免过度紧张,保持心情舒畅.㈡物质:⑪大豆低聚肽.⑫杜仲叶提取物.⑬芸香苷(提取物).⑭芦丁(提取物).
27. 简述贫血分类和原因。具有改善营养性贫血的物质有哪些？
㈠分类:⑪根据红细胞的形态特点:①大细胞性贫血:如巨幼红细胞性贫血.②正常细胞性贫血:如再生障碍性贫血`溶血性贫血.③小细胞低色素性贫血:如缺铁性贫血`地中海贫血.④单纯小细胞性贫血:如慢性感染性贫血.⑫根据贫血的病因和发病机制:①红细胞生成减少:红细胞生成障碍的再生障碍性贫血;慢性肾病所致的肾性贫血;造血物质缺乏导致的贫血,如缺铁引起的缺铁性贫血,维生素B12`叶酸缺乏引起的巨幼细胞性贫血.②红细胞破坏过多:由于红细胞破坏过多,致使红细胞寿命缩短引起的贫血,称为溶血性贫血.常见的有地中海性贫血`自身免疫性溶血性贫血.③出血:出血导致血液的直接损失,导致贫血.如溃疡或肿瘤引起的消化道出血等. ㈡原因:⑪缺铁性贫血:铁的摄入不足,铁的丢失过多,铁的需要量增多,铁的吸收障碍,铁的利用率不高.⑫巨幼红细胞性贫血:由于体内维生素B12和叶酸缺乏引起的大细胞性贫血.这种贫血的特点是红细胞核发育不良,成为特殊的巨幼红细胞.⑬再生障碍性贫血:由于生物`化学`物理等因素引起的造血组织功能减退`免疫介导异常`骨髓造血功能衰竭的症状.⑭溶血性贫血:指红细胞寿命缩短`破坏加速`骨髓造血功能代偿增生不足以补偿细胞的损耗引起的贫血. ㈢物质:⑪乳酸亚铁.⑫血红素铁(卟啉铁).⑬硫酸亚铁.⑭葡萄糖亚铁. 28. 功能学评价时对给受试样品剂量及时间的要求？
㈠剂量:各种动物实验至少应设3组,必要时可设阳性对照组或空白对照组.剂量选择应合理,尽可能找出最低有效剂量.在3个剂量组中,其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量(折算为每公斤体重的剂量)的5倍(大鼠)或10倍(小鼠),且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30 倍(特殊情况除外),受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内.㈡时间:给受试样品的时间应根据具体实验而定,一般为30天.当给予受试样品的时间已达30天而实验结果仍为阴性时,则可终止实验.
功能性食品依制造过程不同，可以分类如下：
第一代功能性食品：如灵芝、绿茶和小麦苗等原本不为人所知的生理调节功能，经研究
发现并证实其功效后，此类原被当作普通食品者被重新定位为功能性食品。
第二代功能性食品：将食品中所含的功能性因子加以定量后，利用改良的制造加工过
程，提高功能性因素的含量，以期达到更有效的生理功能调节功效。卵磷脂、鱼油、甲壳素
和鲨鱼软骨等为典型的第二代功能性食品。
第三代功能性食品：它是第二代功能性食品的复合性功能产物，主要是以特定目标作
用设计理念而开发，因此具有高度的专一性。但在成分上结合了多种具有共同特性的生理
功能调节因子，因此可以达到更高效率的调节功能。第三代功能性食品的开发是生物技术
与食品相结合的最好契机。
1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等。
3、第三代产品（高级产品）：举例如：防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖等。
第一代食品大多是厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能缺乏功能性评价和科学性，同时原材料的加工粗糙，活
性成分为加以有效保护难以成为稳定态势，产品所列功能难以相符，这些没有经过任何实验予以验证的食品充其量只能算
是营养品。我国目前相当多的产品上属于这一代产品，目前欧洲、美国、日本等发达国家将这类性产品列入一般食品。第
二代功能性食品是经过动物和人体实验确知其具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上，欧美一些发达国家规定功
能性食品必须经过严格的审查程序，提供确有保健功能，才能允许贴有功能性食品标签，目前第二代功能性食品在我国已
经崭露头角。在具有某些生物调节功能的第二代功能性食品的基础上进一步提取、分立、纯化起有效的生理活性成分，鉴
定活性成分的结构，研究其构效和量效关系，保持生理活性成分在食品中有较稳定态势，或者直接将生理活性成分处理成
功能性食品成为第三代功能性食品。目前在美国、日本等发达国家的市场上，大部分是第三代功能性食品，而我国第三代
功能性食品在市场上才开始初具一定规模，与发达国家相比还有不小的差距。第三代功能性食品的迅速成长标志着我国功
能性食品与国际接轨，同时也是给予功能性食品行业的发展提供很好的良机。
值得一提的是第三代功能性新型食品很多都与活性多糖产品的相配组合分不开，因此产品原料单一逐渐出现组合，功效为之提高，所以有人
称呼21世纪为多糖实际，多糖的研究成为反映一个国家生物高科技发展水平的衡量尺度。活性多糖是指具有某种特殊活
性的多糖化合物。主要分为真菌多糖和植物多糖两大类。真菌多糖主要有香菇多糖、银耳多糖（又称白木耳）、金针菇多
糖、云芝多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、灰树花多糖等10种，尚有核盘多糖、裂褶多糖、滑
菇多糖、平菇多糖、竹笋多糖和草菇多糖等。植物多糖包括海藻多糖：从螺旋藻中提取的螺旋藻多糖，从褐藻中提取的海
带多糖，还有羊栖菜多糖和鼠尾藻多糖等。药用植物多糖：包括从人参中提取的人参多糖，从刺五加中提取的刺五加多糖，
从黄芪、红芪和黄精中提取的多糖等等。这些活性多糖具有抗肿瘤的活性，可以起到保肝、降血糖、降血脂和抗血栓作用，
并且能改善骨髓的造血功能等。多糖对人类健康有举足轻重的作用，它能控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长于衰老，
它具有调节免疫力的功能，是当今已知的最佳免疫增强剂、促进剂和调节剂。这项高科技出现需要较复杂的加工手段，在
国内也已出现，现举两例如下：上海复旦大学生物工程研究席在美国嵇庆生学博士和美国拉里博士等大力支持下
本文来源：http://www.gbppp.com/sh/483026/
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