【www.gbppp.com--饮食常识】
职位名称：
酒店职位级别：
酒店等级：
生效日期：
员工餐厅厨师长 6 一—五
直属上级： 人力资源部总监
职能：
部门：
1. 主要职责
工作概述﹣(职位概述) 员工餐厅整体运营 人力资源部
负责监督员工餐厅的运营，确保饮食物资达到高度卫生标准。遵守当地的卫生和安全法规，或其它适用的规定，以及品牌规范和当地的规章制度。
主要职责﹣(职务的主要工作)
负责员工餐厅整体营运工作：包括人事总监派发给的所有任务，人员管理，制定各种规章制度，控制伙食标准，保证食品质量，注意饮食，环境卫生及设备维修维护管理；
负责新员工面试和技能考核，向人事部经理提供初试建议；
预算员工餐厅原材料消耗，填报采购计划，注意降低消耗，杜绝浪费；
根据季节负责合理调配员工食谱，注意营养搭配，并严格控制成本；
保证每日每餐正常开餐，及时妥善处理员工餐厅出现的问题；
负责对员工进行店规店纪，思想品德教育，相关技能专业知识定期组织学习，总结工作；
制定新老员工技能培训计划，并组织实施；
协调好员工餐厅与各部门的工作关系；
密切配合酒店做好各种宣传工作。
及时传达上级领导的有关指示；【员工餐厨师】
做好餐厅的工作技能培训；
经常性地对餐厅各个区域进行检查，及时发现和通报餐厅存在的所有问题，并及时做出整改方案；
定期（每个工作日）召开5分钟会议，对当天发现的问题做出整改，定期（每2周）召开员工餐厅全体会议、以及讨论研发新菜品方案、通报工作情况、膳食会议的情况、了解员工思想动态、提出合理化建议；
每月底召开一次员工膳食委员会议，具体时间由人力资源部邮件方式通知各部门秘书；
每天检查员工考勤情况、仪容仪表情况；
每天早会时必须安排好当天的工作，做好第二天的工作计划。包括申请购货、核对食谱、检查卫生等；
检查并解决夜班工作中存在的问题；
检查菜房的环境卫生、食品的摆放和卫生，及时解决存在的问题；
全面了解市场价格，做到合理安排、有效利用 , 在确保饭菜质量的同时，降低餐厅的成本；
全面掌握酒店员工的口味，制定合理、营养的食谱，力争价廉质优，确保员工满意进餐。
2. 资格
技能要求
食品服务许可或当地政府规定的有效的卫生或健康上岗证。 具有解决问题，推理，号召，组织和培训能力。 学历 高中或中专以上毕业。具有餐饮服务或相关领域的职业证书。
经验
3. 责任
管理的员工 厨师主管、领班、厨师、管事员。
主要绩效指标
完成分配给的工作的情况
决策职责(决策权)﹣
有
2年以上同等职位或具备高星级酒店工作经验。具备物资管理、卫生法规、食品营养卫生等知识；具有一定的组织能力、沟通能力；工作主动，富有责任感。
批 准 人 ___________ _________________ _________________ 拟定人 部门总监 总经理
执行日期：_________________
康馨游泳会馆
员工餐厅服务员岗位职责
热爱卫生清洁工作，工作勤勤恳恳，任劳任怨，坚持卫生工作经常化，制度
化，创造整洁美观的就餐环境。
1、为员工进餐、住宿提供优质服务，做好开餐供应和餐厅、宿舍公共区域清洁
卫生工作，
2、做好各类餐具、菜品清洗、食堂卫生工作，保证就餐用具、菜品及厨房用具
的卫生；
2、负责每餐员工就餐划卡工作；
3、经常巡视，发现脏物及时清理，保证餐桌、地面干净，餐后按质量要求清理
卫生；
4、及时补充食物等；
5、收餐后协助其他班组开展工作；
6、负责所属范围环境、设备、用具的清洁卫生及保管、保养、报修工作及器具
规整工作。
7、听从员工餐厅主管和领班的工作安排，认真做好餐厅服务工作。
8、 负责整个餐厅的卫生保洁工作，发现脏物及时清理，确保餐厅卫生清洁工作。 热情为每个员工服务好。对就餐员工的浪费现象进行制止并及时向员工餐厅
领导汇报。
9、做好员工餐厨师的协助工作
10、完成员工餐厅主管安排的其它工作，并协助厨房完成部分食品加工工作。
康馨游泳会馆
员工餐厅厨师岗位职责
1、按照厨房工作程序和要求完成主管分配的各种饭菜的加工制作保证食品质量。
2、执行领班/主管拟定的成本核算计划标准，控制加工过程，做好成本核算，降低成本和各种费用消耗。
3、搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫生法》和厨房卫生标准。
4、服从员工餐厅领导调动，维护好厨房灶具、设备，做好餐前餐后工作。
5、服务周到，礼貌待人，对员工一视同仁。
6、做好烹饪、制作员工食品所需的各种原料、调味品、佐料和有关炊具用具的准备工作。
7、认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。
8、搞好食品卫生，保持灶具和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。
9、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、油的耗用量。
10、厨师上岗必须工服穿戴整齐，厨房内不得吸烟，未经许可不得以任何理由私自动用餐厅物品。
职工餐管理协议 甲方：养生保健会所（以下简称【甲方】）
乙方：（以下简称【乙方】）
甲方公司下属机构玛丽艳娜-水晶宫养生保健会所职工餐有关管理工作，协议交由乙方承接，经双方协商达成本协议，乙方遵守甲方制定的以下规定：
一、岗位职责
1. 吃苦耐劳，端正服务态度，服从领导安排。
2. 搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发，勤洗头、勤剪指甲，工作前和便后必须洗手消毒。
3. 每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报部门经理，不得徇私舞弊，谋取个人利益。
4. 配合部门调剂职工餐伙食，虚心听取员工的意见和建议，不断改善伙食质量。
5. 根据季节行情变化，控制成本，妥善制定职工餐菜谱。
6. 搞好食品卫生，做到生熟分开。
7. 计划用料，精工细做，提高烹饪技术，改善制作方法，做到色香味俱佳。
8. 做好厨房工作，参与菜谱的制定。【员工餐厨师】
9. 保证职工餐按时开饭。
10. 严格按照人数标准定餐量，并对就餐人员进行监督，杜绝浪费现象。
11. 完成领导交办的其他任务。
二、时间安排
1、上班时间：上午：10：30-13：30 下午15：30-19：30 晚上：22：00—结束
2、开餐时间：午餐：12：00—13：00 晚餐：18：00—19：00 夜餐：23：00—24：00
三、原材料验收
1. 每天由厨房负责人专门验收，确保不缺斤短两。
2. 蔬菜要感观好，新鲜，肉类不变质。
3. 调料要符合要求，不过保质期。
四、食品管理
1、荤菜要放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点摆放整齐。
2、食品按类别进行加工、切配，蔬菜要挑出发黄、烂叶子，荤菜要根据要求加工。
3、荤素菜清洗池分开，蔬菜做到先浸泡再清洗然后过净。荤菜在固定的池内清洗，洗净后按类摆放。
4、食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备，烧煮及保存时间和温度标准。
5、剩余食品能连续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。
五、开餐服务
1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣帽。
2、保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
3、保证有人在熟食间为员工打饭菜。
六、厨房清洁与环境
1. 先把餐具、炊具分类，实行“三过关”：一刷、二洗、三保洁，定点整齐摆放。
2. 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净，每餐清扫，每周两次大扫除。
3. 冰箱应保持里外干净，食品摆放整齐，生食和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
4. 保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
七、厨房卫生
1. 每天定时清洗炉灶，工作台、盛器、落水池。
2. 设施干净光亮，无杂物，无油腻。
3. 桌面门窗货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。
4. 熟食盛器消毒后方能使用。
5. 各种器具和抹布必须生熟专用，用后及时清洗，定位安放保洁。
6. 废弃物及时放入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。
八、工作安全教育与健康管理
1. 经常对员工进行食品卫生，安全教育的培训，注意正确操作工具（如炉灶液化气阀门、蒸饭箱、水、电等的使
用）正确使用消防器材。
2. 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
3. 由于餐厅食物不卫生造成个别员工出现腹泻，未造成食物中毒者，由此产生的医疗费用由厨师承担，根据情节
轻重给以处罚；（员工自身肠胃问题除外）
4. 造成5人以上食物中毒的，对餐厅厨师按严重过失处理，公司内部通报批评，由此产生的医疗费用由厨师承担，
根据情节轻重给以处罚或辞退
九、监督与检查
1. 职工餐厅隶属事业二部日常管理，同时接受公司企管部的监督。
2. 事业二部和企管部定期或不定期进行检查，对发现的问题实行奖惩，并及时整改，杜绝隐患。
十、其他
1、 凡违反以规定，一律处罚，罚款金额不低于5元，不高于500元，最高处罚为开除。
2、 本协议未尽事宜经双方协商同意后执行，如有疑问请向公司企管部咨询（63339767）；
3、 本协议一式两份，甲乙双方各执一份，自签订之日起生效；
甲方代表签字： 乙方负责人签字：
2010年月日 2010年月日
公司食堂厨师职责
1、负责编制食堂食材的采购计划，厉行节约、杜绝浪费，搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。
2、每日做好食物采购登记，验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量，并定期与食堂管理员核对。
3、负责早、中、晚餐的烹饪调制，严格执行食品卫生法，确保食品卫生，不加工霉烂变质食物，杜绝食物中毒现象。
4、计划用料，精细工作，提高烹饪技术，改善制作方法，估到色、香、味倶佳。
5、负责餐具消毒，每天一次。
6、负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无为是死角要求食物存放整洁，灶具置有序。
7、食堂厨师及帮灶人员每半年进行一次健康体检检查，持证上岗。
8、生熟食严格分开放置，确保饮食卫生，剩菜，剩饭要及时妥善，防止鼠，虫侵入。
9、爱护食堂灶具，器皿等 公用财产，对损坏的公共物品及时上报。
10、按规操作、注意安全、防止煤气中毒、火灾事故。
11、衣服整齐每年发工作服2套。
榆林胜利集团建筑工程有限公司
食堂管理奖罚制度
一、目的
为提高就餐质量，行政管理部门特制定本食堂管理员工奖罚制度。
二、适应范围
本制度适用全体食堂员工及厨师。
三、奖罚细节
1、食堂工作人员上班必须服装整洁干净卫生，或发现食堂工作人员不带卫生帽，罚款30元/次。
2、食堂工作人员必须体检健康证上岗，坚决杜绝不持证人员上岗，若发现一次罚款30元/次。
3、每天饭后餐厅桌、椅及地面必须打扫，卫生不干净罚款20元/次。
4、就餐人员在进餐中，若在饭菜中发现头发、石子等杂物罚工作人员罚款10元/次。
5、就餐人员在进餐中，若发现苍蝇等四害则处罚工作人员20元/次。
6、就餐人员在进餐中，若发生食物中毒事件，工作人员需承担全事故费用及法律责任，查明原因如果是工作人员的责任则将其解雇。
7、每月不定期检查3次食堂卫生 ，若每次都能达到检查标准要求，则奖励工作人员100元/次。
8、上级卫生管理部门检查食堂卫生时达到检查标准要求，则奖励工作人员100元/次。
食堂厨师工作标准
一、在食堂领班指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
二、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。
三、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
四、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。
五、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
六、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物申毒。
七、进人厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
八、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。
九、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
食堂厨师岗位职责
制度，带领全部人员完成伙食保障任务。 1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章
2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。
3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。
4、掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。【员工餐厨师】
5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。
6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。
7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。
8、严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。
9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。
10、完成领导交给的其它任务。
餐厅厨师、面点师岗位职责
1、在餐厅领导指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；
2、服务周到，礼貌待人；
3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。
4、服从分配，按质、按量、做到饭菜可口，保质保鲜；
5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
6、严格遵守饭店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；
8、自觉遵守饭店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
10、严禁把食堂的东西带回家，严禁在食堂内随意吃喝。
厨师长的主要职责范围
1) 监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求
确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定 确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员
检查所有和食品相关的区域的运行
通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助
检查所有供应商的存货目录、购买和支付
确保遵守合适的安全卫生清洁规定
针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单 定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识
2） 通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值
定期进行微笑优质服务培训
为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务
采用一对一的培训方式
定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合
需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合
3） 关注行业趋势并提出合适建议来保持饭店的竞争能力和盈利能力 监视竞争者的价格
审视目前采用菜品的反响
适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念
进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验
4） 运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的积极性
挑选，指导和培训合格的员工
召开有效的员工会议和讨论会
定期就达到标准的表现给予确定，交流及监督
采用以人为本的规章制度
5） 在饭店内保持安全的工作环境
保证所有员工遵守安全条例和程序
在需要提高安全性的工作区域，采取纠正措施
6） 按照要求撰写报告，以便于建立一个拥有更大信息量的、便于制定管理决策以及批评性地评价工作表现的数据库
保存宴会所用食物原料的记录以更好地控制食品成本
7） 所有问题或异常情况要立即报告直接上级
8） 根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位的整体目标
9） 与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
10） 时刻向公众呈现邦驰餐饮的良好形象
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