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关于酒店餐具管理方面的建议（CHRIS）
一、酒店餐具管理思路
很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、厨房荷台、传菜组、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低值易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
“工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先要对餐饮部餐具的整体管理要有考核标准；餐饮部把考核任务分解到各班组，给班组也有考核指标。其次必须先对各个班组的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个班组在餐具管理的各个环节中互相监督互相负责，用表单对各个环节进行损耗控制。这样循环相扣，责任明确，任务明确，才可以将餐具的损耗率控制在合理的范围内。另外，要改善现在餐饮部餐具高破损率的现状，必须先遏制住现在的一个不良习惯：允许有小破损的餐具上桌流通，认为有点小破损没关系。其实这样既损害了酒店的形象和利益，又让餐具破损无法找出责任人，放任了员工在搬运、清洗与管理餐具过程的不负责任的态度，让员工存在着餐具碰撞后的小破损可以逃脱处罚或承担责任的侥幸心理。因此，一定要下狠心将目前有小破损的餐具找出来处理掉（如低价卖给快餐店等，或组织员工当场摔碎部分破损餐具，以给员工进行警示教育。），保证从洗涤组传出去的餐具是百分百完好的。这样才有可能通过完善的制度、控制流程和控制表单等，让每一笔餐具破损都能找出责任人，从而进行相应的处罚，进而增强每个员工管理好餐具的责任心。若我们自身对餐具的品质不要求完美，员工如何会重视餐具处理的操作，如何会想办法减少餐具的流
通损失呢？所以，我们自身对餐具的品质和管理的理念是存在问题的，也是值得反省的。
一：考核目标的确定
餐具合理损耗率考核指标的确定：2009年的控制标准是0.5%(即1000个餐具中，合理损耗不能超过5个 ；1000元餐具总值中，合理损耗不超过5元价值)；2010年的控制标准是0.4%。这样，随着管理经验的积累，餐具合理损耗率考核指标要逐年下降。一个盘子从头到尾循环负责,各个环节各个班组互相监督 。餐具管理水平较好的酒店其餐具合理损耗率考核指标一般为0.3%---0.4%。
二、总体思路与总体原则
总体思路：1、餐具合理损耗率考核指标合理分配到餐饮部各个班组：
如，洗涤组0.1%;传菜与撤台组0.1%;三楼餐饮前厅0.1%;四楼餐饮前厅0.1%;早餐与宴会组0.1%。厨房荷台组餐具不得有损耗，有损耗必赔，按餐具进价赔偿。
2．根据餐具管理指标达标情况进行奖惩：每个班组所管理的餐具其损耗率超过控制指标的，对班组管理人员要有处罚。责任不清的损耗由全体班组成员按进价的
1.2倍赔偿。责任人明确的损耗由责任人按进价的1.2倍赔偿。餐具合理损耗率考核指标之内的餐具损耗，对责任人可从轻处理，按餐具进价的60%进行赔偿。责任不清的损耗可免予赔偿。对餐具管理出色的班组可利用餐具破损处罚基金进行奖励。
3．硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损十分重要。【没用餐碗怎么处置】
4．软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
5．在任何环节发现有破损的餐具，必须先将破损的餐具登记，找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通，则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组，也影响酒店的整体形象。
酒店餐具管理控制程序
第一个环节：餐具的洗涤
（1）洗涤标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。【没用餐碗怎么处置】
（2）洗涤程序 ：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
餐具管理硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤组长、传菜组长、打荷领班、主厨房主管、冷菜房领班、点心房领班、厨师长、行政总厨、财务部。对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。【没用餐碗怎么处置】
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤组的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看厨房荷台控制。
餐具由洗涤组流通到厨房荷台时，厨房荷台组应向洗涤组开出《餐具领用表》， 第二个环节：厨房荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤组领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜组来负责了。
餐具由厨房荷台流通到华菜台时，传菜组划菜员应认真检查餐具的完好程度，并向厨房荷台开出《餐具流转统计表》，
第三个环节：传菜组
（传菜组手工划菜的同时， 应该统计与制作《餐具流转统计表》）
1、传菜组对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜组负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具那出《餐具流转统计表》并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜组会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
第四个环节：服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
3．服务过程中，对于客人破损的
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
第五个环节：撤餐中的破损控制
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对
员工就餐管理制度
一、 公司为职工免费提供就餐，请就餐人员按时排队打饭，不替
他人打饭，做到文明用餐。
二、 用餐后的餐具放到指定地点。就餐人员不准把餐具如碗筷拿
出或带回办公室占为已有。
三、 用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究
道德。
四、 就餐人员按自己吃饭的能量盛饭打汤，不得故意造成浪费。
五、 各部门提前做好就餐人数的统计工作，于10点前报食堂。如
因工作原因不能按时到就餐地点就餐的，请与食堂刘师傅联系。
六、 如有违反以上规定者，给予罚款处理。
望广大员工相互监督、自觉遵守用餐制度。
综合事务部
2008年8月18日
本文来源：http://www.gbppp.com/ys/327841/
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