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2013xxxx区餐饮服务食品安全
监督抽检工作方案
为认真贯彻《食品安全法》及其实施条例，根据省市食品药品监督管理局对餐饮食品的监管要求，充分发挥技术监督效能，及时了解我区餐饮食品的安全现状，确保全区人民饮食安全，结合我区实际情况，特制订2013年全区餐饮服务食品安全监督抽检工作方案。
一、工作目标
坚持“科学、合理、有效”的要求，围绕餐饮服务环节食品致病微生物污染、化学危害物质污染、违法添加非食用物质及滥用食品添加剂等危害因素开展监督抽检。为餐饮安全日常监管提供技术支撑、为餐饮安全监督执法提供法律依据、为评价餐饮单位和地方餐饮安全水平提供素材，及时发现餐饮服务环节食品安全隐患，有效防范餐饮安全系统性、区域性风险，预防重大食品安全事故发生，维护人民群众身体健康和生命安全。
二、工作内容
（一）抽检品种。包括餐饮服务环节主要食品原料、餐饮单位自制食品、节日食品及食品相关产品等4大类18个品种。主要食品原料是畜肉、禽肉、面粉、植物油、水产品、蔬菜、非发酵豆制品7个品种，餐饮单位自制食品是熟肉制品、酱腌菜、面 - 1 -
制品和淀粉制品、鲜榨果蔬汁、乳制品、凉拌菜、盒饭7个品种，节日食品是元宵、粽子、月饼3个品种，食品相关产品是餐饮具1个品种。本年度监督抽检共分4期进行，分别于3月、6月、9月和11月前进行。每个品种分2期抽检，部分品种安排在第二期针对学校食堂的专项监督抽检。具体抽检品种、抽检频次和检验项目见附件1。
（二）抽样数量和场所。本年度市局安排我区共监督抽检35批次，抽样场所以集体单位食堂（含学校、托幼机构）为重点，覆盖各类餐饮单位（大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、食堂）。被抽检场所的数量原则上每月重点场所应不少于辖区内重点场所总数的1%，其他场所不少于场所总数0.5%；全年重点场所监督抽检覆盖面达到10%以上，其中学校食堂专项抽检的覆盖率达到30%，其他餐饮业态覆盖面达到5%以上。
（三）抽样要求。2013年抽样工作全部由北湖新区食品药品监督管理局单独负责，每次抽样不少于2名执法人员，并主动出示执法证件，确保监督抽检依法、科学、客观、公正、具有代表性。抽样方法和程序应符合相关要求，抽样用具应达到清洁、无菌、干燥、无异味、无污染食品的可能，非专用采样器具经实验室处理后才可使用，样品采集工作应在尽可能短的时间内完成，边采样、边冷藏。抽样量应满足检验、复核及复检的需要，每批样品采集三份样品，一份检验，两份留样。同一品种不得在同一 - 2 -
餐饮单位抽取2批及以上的样品。抽样前不得提前通知被抽检餐饮单位，现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。被抽检单位无正当理由而拒绝的，纳入监管黑名单。监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
（四）信息登记。抽样后务必按样品编号说明（附件2）编号，分别在样品标签和执法文书《产品样品采样记录》上注明样品编号，防止样品发生混淆。抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》和《产品样品确认通知书》等执法文书，被抽检单位名称、业态类型和地址应与餐饮服务许可证一致，由2名抽样人员和被抽检单位在场人员签字，并分别加盖餐饮安全监管部门和被抽检单位公章。一式多份的执法文书应保证每一页的文字均清晰可辨。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位法定负责人或者其授权的人员签字确认。
（五）样品运输。抽样后应尽快按照市食品药品稽查支队要求送达指定地点，由市稽查支队集中送达省局指定检验机构；抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，防止样品破损或污染影响结果，确保样品在检验前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。要确保在产品保质期内完成样品检验。
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（六）检验机构选择。承担餐饮安全监督抽检任务的检验机构由省局统一安排。不具备相应检验资质和能力的食品检验机构，不得参与餐饮安全监督抽检工作。
（七）问题处理。区食品药品监督管理局要按照《食品安全法》及其实施条例要求，对异议样品安排结果告知和复检工作，并对不合格样品涉及的餐饮服务单位依法作出处理，对监督抽检发现问题的处置率要达到100%，处置情况及时上报市局。
（八）结果报送。区食品药品监督管理局在抽样完成后应及时填写《样品信息汇总表》（附件3）报送市食品药品稽查支队。
三、工作职责
区食品药品监督管理局负责全区餐饮服务食品安全监督抽检工作。制定工作方案，并组织具体实施、样品送检等工作，按时完成本年度监督抽检的采样和送检工作；负责受理辖区内的复检申请，及时报送抽样信息和有关工作总结；安排全区持异议样品复检工作，对各期检验结果进行分析、汇总，完成监督抽检工作总结。
四、工作要求
（一）加强组织领导，规范信息报送。区食品药品监督管理局高度重视本年度监督抽检工作，严格责任落实，安排专人负责监督抽检工作，及时上报抽检信息和相关数据，并认真做好质量分析，确保监督抽检依法、科学、客观和公正。
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（二）强化日常监督，注重执法联动。监督抽检应与日常监督检查相结合，及时发现各种隐患苗头，主动防范，及时介入，充分发挥监督抽检效能。对抽检过程中发现的食品安全问题和违法违规行为，要按照相关法律法规认真处置，及时查处。按照《食品安全监督管理抽样检验信息通报办法（试行）》做好信息通报工作，对应该移送的案件及时移送相关部门。
（三）严格督导检查，实施全程控制。承担监督抽检任务的人员应当严格遵守国家相关保密规定，不得向任何单位和个人泄露有关情况，市局将组织对各县（市、区）局监督抽检情况进行检查。
区食品药品监督管理局对全年四个季度检验结果进行分析、汇总，于3月25日、9月25日前完成一、三季度工作总结，6月25日前完成半年工作总结，11月25日前完成年度工作总结（总结框架见附件6）。
附件：1.餐饮服务食品安全监督抽检品种表
2.样品编号说明
3.样品信息汇总表
4.检验结果汇总表
5.不合格样品信息汇总表
6.餐饮服务食品安全监督抽检工作总结框架
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关于印发餐饮服务食品安全监督抽检工作规范的通知
国食药监食[2010]342号【餐饮,监督抽检,方案】
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：
为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，现予印发，请遵照执行。
国家食品药品监督管理局 二○一○年八月二十三日
餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服务食品安全监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章，制定本规范。
第二条 餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。
第三条 食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。
第四条 餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
第二章 计划和方案
第五条 餐饮服务食品安全监督抽检的重点是：
（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；
（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；
（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；
（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；
（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
第六条 国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要，制定国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划。
第七条 省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题，有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽检工作方案，开展餐饮服务食品安全监督抽检工作。 省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。
第八条 餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容：
（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；
（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；
（三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；
（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；
（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；
（六）结果汇总和报送机构；
（七）完成时间和结果报送日期。
第九条 建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽检。
国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。
第十条 建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。
第三章 抽 样
第十一条 监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。 第十二条 抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样内容等。
抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。
现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
第十三条 抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留
样，并做好分样操作记录。
食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定。
第十四条 被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：
（一）抽样人员少于2人；
（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全；
（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致；
（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。
第十五条 被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。
第十六条 抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。
第四章 检 验
第十七条 承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。
第十八条 食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。
第十九条 样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行，样品处理量应当能满足方法检测限的要求。
第二十条 食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。
第二十一条 承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。
第二十二条 在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。
对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。
快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品药品监督管理局公告。
第二十三条 食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。
第二十四条 检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。 第二十五条 检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。
第二十六条 检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。
第二十七条 食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。
一、工作目标
结合辖区实际情况，突出重点，制定实施方案，落实餐饮服务食品安全抽检工作责任，确保餐饮服务食品安全抽检工作顺利完成。
二、组织结构
为确保辖区餐饮服务食品安全监督抽检工作顺利有效开展，区食品药监局成立餐饮服务食品安全抽检工作领导小组，领导小组组成人员如下：
三、工作内容
（一）抽检
在辖区围内选择自制熟肉制品、餐饮具、自制饮料等7个必检品种和凉拌菜（含沙拉）、盒饭2个限选品种（附件1）。第一期计划抽验38批次，第二期计划抽验49批次，第三期计划抽验49批次，第四期计划抽验40批次；早餐工程计划抽验4批次（2月-11月），总计200批次。
（二）快速检测
根据抽检批次开展快速检测工作，快检标准以抽检（次）比率15%为准，快速检测分别于2016年4月25日、5月25日、7月25日、10月25日以季报告形式上报食品监管科。
四、工作安排
（一）抽检范围
按照2016年市区餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表（附件1）和2016年市区餐饮服务食品安全监督抽验工作分解表（附件2）进行样品采集，抽检场所应尽量覆盖各种类型的餐饮服务单位，以学校（含托幼机构）食堂、旅游景区（含农家乐）餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房、小型餐饮服务单位及放心早餐为抽检重点。
（二）抽检实施
抽样工作人员要按照抽样计划的时间安排实施抽样，采样和运输过程中应严格按照食品相关规范操作实施，避免包装破损或外部污染，将符合要求的样品在有效期内送达市食品药品检验，做好样品交接工作，确保抽样任务顺利完成。
（三）抽检时间
本次监督抽检的抽样任务除早餐工程外分四次实施完成，第一期4月1日-4月30日；第二期5月10日-6月10日；第三期7月1日-8月10日；第四期9月20日-10月30日；早餐工程抽样任务从（2月到11月）分10个月实施完成，共200批次；（一个月抽样5个品种，共20批次）。
五、抽检要求
（一）采样前准备
采样人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作，工具与容器应保持清洁干燥。
（二）样品采集
采样时应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的其他任何费用。采样过程中要认真填写餐饮服务食品安全监督抽检采样记录（附件3）和样品信息登记表（附件4），并将样品封存，粘贴封签。
（三）采样具体操作要求
1.自制熟肉制品：每批次样品取500g，采取无菌采样方法采样，装于无菌取样袋密封。
2.自制饮料：以餐饮店内同一品种自制饮料为一个抽样单位。每批次样品取1000ml，采取无菌采样方法采样，装于无菌包装容器中密封。
3.节日食品：采取无菌采样，装于无菌包装或无菌容器中。元宵（生）每批次样品一式五份，每份取250g；月饼每批次样品取750g；粽子（熟）每批次样品一式五份，每份取500g；。
4.自制蛋糕类（含裱花）：每批次样品取750g，采取无菌采样方法采样，装于无菌取样袋密封。
5.早餐工程：采取无菌采样，装于无菌包装或无菌容器中。豆浆类每批次样品取750g；粥品类每批次样品取375g；酸菜包每批次样品取750g；紫薯热狗每批次样品取750g；酸豇豆肉末夹饼每批次样品取375g。
6.煎炸用植物油：包括食品煎炸过程中的各种食用植物油，每个样本一式三份，每份样品取100ml，用洁净干燥的容器密封包装。
7.餐饮具：抽样对象为各餐饮单位同一批次（若为集中消毒餐饮，则需要同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）的经清洗消毒的餐饮具。
8.辣椒酱（粉）：每批次样品取305g，其中205g作为检样，100g作为备样，采取无菌采样方法采样，装于无菌取样袋密封。
9.盒饭：所抽取样品应为同一批次（加工时间相同为同一批次）。每批次样品取500g，采取无菌采样方法采样，装于无菌取样袋密封（饭菜分开取样）。采样和样品传递时应确保包装的完整性。
10.凉拌菜：每批次样品取500g，采取无菌采样方法采样，装于无菌取样袋密封。
（四）送检
采样完成后，检样、备样统一送检验机构封存。抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。盛装样品的容器或包装要牢固，不易破碎；运输工具要求清洁卫生，无污染，防止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。
六、工作要求
（一）明确责任，积极开展。
高度重视监督抽验工作，加强领导，精心组织，落实责任，确保监督抽验依法、科学、客观和公正。
（二）严格抽验程序，确保抽验质量。
要严格按照食品抽样程序实施抽样，所抽样品一律购买，对抽取的样品要按相关要求采取相应措施，防止污染，实施现场封样，并做好采样记录；要详细填写餐饮服务食品安全监督抽验采样记录（附件3）和样品信息登记表（附件4），要求追溯来源的样品要现场索取相关资料，确保抽验工作合法、合理和符合程序，并按照预定时限完成抽验任务。
（三）按时报送结果，及时查处问题。
按时完成抽验样品检验工作，发现问题及时上报食品监管科，并对抽检产品不合格的餐饮服务单位依法予以查处。
第2篇一、总体部署
（一）统筹兼顾，分类
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