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厨房管理制度
1、目的
规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、适用范围
2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。
2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。
3、职责与权限
3.1 行政部对厨房工作进行全方位的管理与规划。
3.2 行政部对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。
4、制度内容：
4.1 管理原则
抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守公司规定。 行政文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保证能促进工作，行政部可不定时协
调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；油料统一符合
国家卫生标准。
4.2 菜品卫生管理
a) 菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采
购腐烂、霉变，病毒食品。
b) 菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；
c) 剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；
d) 厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。
4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理
a) 厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。 b) 炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁
净。
c) 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
d) 严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。
e) 各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。
f） 每周日厨房进行全面大扫除，周一由行政部负责检查卫生，不合格需重新清洁。
4.4 对厨房人员的要求：
a) 厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。
b) 遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。
c) 上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。
d) 不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。
e) 上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。
f) 节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。
g) 爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。
h) 合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。
i)
j) 煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。 做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。
k) 做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。
l) 检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。
m) 对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。
厨房制度惩罚条例
一、惩罚制度【厨房的权限】
1、不穿工作服进操作间，罚款10元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款10元/次；
3、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
4、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
5、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，罚款10元/次；
6、下班后不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
7、卫生检查不合格者，第一次罚款20元/次；第二次40元/次；以此类推
8、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，罚款10元/次；
9、丢失工具者，按工具价格赔偿；
厨房处罚制度
为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道出品的品质，形状，口味要求，特制以下规范。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。1、按时上、下班，不准迟到早退，并由店长，厨师长召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由店长和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二 严格每道菜操作程序，保证出品、干净卫生、形状美观。
1、凡出品质量不好，造型不美，导致客人退菜，由当岗位厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品售出，造成质量事故，由厨师长，当岗位负责人承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
3、因保管、贮存不当造成食品变质由厨师长，当岗有关人员负责，并照价赔偿。
4、未经许可，严禁学徒操作，造成的损失，由该厨师长，当岗负责人赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由厨师长负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由厨师长，当岗人员照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周日进行大扫除，发现卫生不合格，将按本店规定予以处罚。
厨房员工奖惩制度
我们不应该做的：
1) 上班迟到十分内处罚5元，超出十分钟按公司规定处理
2) 上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡处罚10元，情节严重追加三倍处罚。
3) 厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，处罚30元以及警告。
4) 违反员工餐厅管理规定，浪费食物，处罚30，情节严重的处罚90元警告或开除处分。【厨房的权限】
5) 厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指，指甲过长，检查不合格处罚5元。
6) 由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，处罚30元不等。
7) 未经允许吃、喝、拿公司物品的处罚90元，情节严重的扣除当月全部工资，并扭送公安部门。
8) 工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，处罚30，屡次违反的追加处罚90元。
9) 厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作， 处罚30元警告。
10) 厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿。
11) 厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，按规定处罚90元，情节严重的开除处分
12) 上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、处罚90元情节严重的开除处分
13) 在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，处罚90元不等，
情节严重的将扣除当月全部考勤，并扭送公安部门处理
14) 部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，厨师长，当岗人员处罚30元警告。
15) 在厨房内吸烟，酗酒，处罚90元，情节严重的开除处分。
16) 不服从上级安排，顶撞上级，处罚30，情节严重并造成恶劣印象的追加处罚3倍。
备注：以上处罚制度针对厨房普通员工，厨师长级别。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。不得私用或做其它费用使用，违反者加倍补偿。
厨房员工奖惩制度
应为我们的努力付出所得到的：
1) 工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，给予奖励10元以上不等。
2) 拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，给予奖励30元，以及表彰。
3) 推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，给于奖励50元以上不等。
4) 积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，给予10元以上的奖励与表扬。
5) 在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，给予200--500元加奖，加以表彰。
备注：以上有优异表现的员工，由本店店长和厨师长核实情况后下奖励名单。 优秀的员工、优待的福利。
2) 厨房优秀员工本季度可以和家属朋友，在公司就免费餐一次，餐费200元。
优秀员工考评名额权限：
1) 一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。
2) 一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。
3) 评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。
4) 厨房主任提议的员工，可以获得候选权。
后厨奖罚制度
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元一次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款30元/一/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款90元一/次；并赔偿全部跑单
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款10元/一/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款30元一/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，或不关抽油烟机不关闭电源，厨师长，当岗人员罚款10元一/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/一/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，厨师长，当岗责人责任，如查不出，配菜员，厨师长，当岗人员，传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、丢失工具者，按工具价格赔偿；
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30元/一/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/一次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元
第1篇：厨房管理规章制度
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
第2篇：厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
第3篇：厨房部卫生管理制度一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏
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