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《食品安全与日常饮食》期末考试（20） 姓名： 班级：默认班级 成绩： 98.0 分 一、 单选题（题数：60，共 60.0 分） 1 下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 有毒有害物质的残留标准 B、 婴儿食品标准 C、 食品中所污染的微生物的限量标准 D、 以上都对 正确答案： D 我的答案：D 2 下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 水果、小麦玉米、蔬菜
B、 小麦玉米、蔬菜、水果 C、 蔬菜、水果、小麦玉米 D、 蔬菜、小麦玉米、水果 正确答案： A 我的答案：A 3 多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。（1.0 分） 1.0 分 A、 苯并芘 B、 苯并蒽 C、 苯并荧蒽 D、 二苯并蒽 正确答案： A 我的答案：A 4 下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。（1.0 分）
1.0 分 A、 延迟性 B、 时段性 C、 半衰性 D、 复杂性 正确答案： C 我的答案：C 5 在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 原生环境 B、 次生环境 C、 复合环境 D、 人造环境
正确答案： B 我的答案：B 6 伏马菌素污染最严重的是（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 谷物类食品 B、 水产食品 C、 奶制品 D、 肉制品 正确答案： A 我的答案：A 7 下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 小肠里面容易吸收脂溶性毒物 B、 胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 C、
小肠吸收毒物采取的是主动吸收 D、 口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 正确答案： C 我的答案：C 8 油脂在加工过程中会产生（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 二恶英 B、 三苯四丙吡 C、 苯并芘 D、 亚硝胺 正确答案： C 我的答案：C 9 1996 年， 日本的 O157 大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。（1.0 分） 1.0 分 A、 恶意投毒
食品安全管理制度
本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，保障公众身体健康和生命安全，结合实际，制定本制度。
一：从业人员健康管理制度和培训管理制度
1、 从业人员必须每年按时进行检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行
健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
2、 凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及
患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、 本单位依照法律建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督
管理，组织人员每日晨检，及时将“五病”人员调离。
4、 依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、
法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细没人培训记录，以备查验。
5、 从业人员必须接受食品安全培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。
二、食品安全管理员制度
1、 食品安全管理员应具备2年以上食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资
质证明。
2、 加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全工作经历，经考核不具备食
品安全管理能力的，不得上岗
3、 食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员 （含新参
加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工
均能掌握岗位食品安全知识及要求。
4、 食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推
广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机
构实施食品安全监督、监测。
员工食品安全培训制度
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的相关规定，结合我公司（或我单位）实际情况，制定如下：
1. 食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实
施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；
2. 食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；
3. 定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少
于30分钟，并做好相关培训记录；
4. 培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中
华人民共和国产品质量法》、《北京市食品安全管理条例》等法律法规；
5. 新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；
6. 建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。
食品检查、存储、运输制度
食品检查
1. 建立食品卫生检查监督小组，定期、不定期对本公司（单位）进行卫生检查和环境卫生检
查；
2. 把好食品采购、进货关，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品
卫生安全；
3. 对储存食品应进行冷藏保鲜，无需保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、
用前检查有无变质变味；
4. 检查结果应有记录，有汇报，查出问题立即解决，并追究责任人的责任；
食品存储制度
1. 食品储存有专门的食品库房，进出食品有登记；
2. 库房周围保证无污染源；
3. 库房配备专职人员定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有及时处
理；
4. 冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜；
5. 食品储存配有专用的消毒设备，随时对储存的工具、容器等进行洗刷消毒；
6. 成品码放时，与地面、墙壁保持一定距离，便于通风，定期检查记录；
食品运输制度
1、运输工具符合卫生要求；
2、运输时避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤；不与有毒有害物品混装、混运；
食品进货查验记录制度
1. 为加强本经营单位食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，制定本条例；
2. 购进食品时，如实记录进货台帐：食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名
称及其联系方式、相关检验报告的时间、食品保质期等；
3. 销货台长应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联
系方式等情况；
4. 进货台帐和销货台帐保存期不得少于2年；
5. 将进货票据、发票、检验报告等易于丢失的凭证在每次进货后及时粘贴于台帐上；
食品进货查验制度
1. 根据《中华人民共和国食品安全法》第三十九条的规定，建立本制度：
2. 查验证明供货方主体资格合法的有效证件，包括营业执照、流通许可证、生产许可证、产
品检验证明等；
3. 每收到一批货物，如实查验食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等内容；
4. 查验预包装食品上的标签：
1) 名称、规格、净含量、生产日期；
2) 成分或配料表；
3) 生产者的名称、地址、联系方式；
4) 保质期；
5) 产品标准代号；
6) 贮存条件；
7) 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
8) 生产许可证编号；
5. 如实记录供货者的联系方式、进货日期；
6. 如销售进口食品，查验进口食品的合法证明；
7. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
食品退市制度
1. 依据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条的规定制定本制度；
2. 下列食品应当采取退市制度：
1) 未在显著位置清晰地标明食品名称、净含量和固形物含量、生产者的名称和地址、生产日
期和保质期、贮藏说明、产品执行标准、生产许可证号、质量等级等；
2) 进口食品无中文标明的原产国的国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口
商或者经销商的名称和地址的；
3) 超过保质期或保存期的；
4) 经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状
异常，可能对人体健康有害的；
5) 容器包装污秽不洁、严重破损，不符合食品卫生要求的；
6) 经检验不合格的食品；
7) 掺杂、掺假，以次充好，以不合格冒充合格的；
3. 发现上述食品自动进行退市处理；
4. 接到工商行政管理部门及相关政府部门的退市通知后，及时退市；
5. 做退市处理的食品做好记录：时间、食品数量、生产者、产地、规格，及时通知供货商或
生产者将食品拉走并做好记录；
6. 供货商或生产者未到来前，对退市食品做好装箱、包装处理，妥善保管，不得与合格食品
混放；
（经营需冷藏食品的，需要增加此制度）
冷链销售管理制度
1. 需要冷藏销售的食品在运输、贮存、销售的过程中，必须遵守本制度；
2. 冷链设备必须专物专用，不得挪作它用；
3. 食品进出必须建立专帐；
4. 食品进入冷链系统保存，定型包装液体食品等在2℃-8℃条件下贮存；
5. 食品保存期间每天上班后和下班前各测量1次食品温度，记录检测结果；
6. 冷链设备经常进行保养，经常保持电冰箱的整洁，电冰箱蒸发器结霜温度超过4小时要及
时化霜和除霜；
（申请批发的，需增加此内容）
食品批发销售记录制度
1. 销售食品时应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系
方式、销售日期等。
2. 设立一个存放台帐的资料柜，按照供货商、供货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行
分类整理，定期装订成册，落实台帐管理。
3. 批发记录应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。
（申请经营乳制品的，增加以下内容）
乳制品进货、运输、贮存、销售、退市制度
保证乳制品进货、运输、贮存、销售、退市全过程符合有关乳制品法律法规的相关规定。
（一）进货
1. 进货时需向乳制品供应商索要加盖公章的有效证照资质证明与相关乳制品的检验报告。验明乳制品合格证明和产品标示。
2. 不购入无法验证真伪的，无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的，过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。
（二）运输
运输乳制品车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。需冷藏的乳制品要用专用冷藏载具运输,并有专人对运输车辆温度进行测量并做记录。配备必要的保温设备,已保证在整个运输过程中保持乳制品安全的冷藏、冷冻温度。
（三）贮存
乳制品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、
数量、批号，出入库登记要与乳制品名称、批号相符；储藏乳制品应隔墙离地20公分，按入库的先后次序、生产日期、品种分类、分架存放，并做到先进先出；根据乳制品存储要求，配备相应的冷藏库房，冷藏温度应当符合乳制品标签明示温度以及食品安全要求。仓库要通风良好，门窗、地面、货架要清洁整齐，不存放私人物品，不存放有毒有害物品及其他杂物。
（四）销售
采取有效措施，保持所销售乳制品的质量。对需要低温保存的乳制品，配备相应的冷藏设备或者采取冷藏措施。具体措施如下：
1、严禁销售变质、破损或者不符合乳制品质量安全国家标准的乳制品。严禁销售的乳制品出现包装污迹、破损等影响顾客看清乳制品出厂日期、批号、特征、品种等情况。
2、需冷藏销售的乳制品必须放置在冷柜中。每日早中晚分三次对低温乳制品所在的冷柜
食品安全管理制度
1、食品从业人员健康管理制度 2
2、食品从业人员培训管理制度 3
3、食品安全管理员制度 4
4、食品安全自检自查与报告制度 5
5、食品经营过程与控制制度 6-7
6、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 8
7、食品进货查验和查验记录制度 9-12
8、食品贮存管理制度 12
9、 废弃物处置制度 13-15
10、不合格食品处置制度 16-17
11、食品安全突发事件应急处置预案 18-19
食品从业人员健康管理制度
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；
⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟
食品从业人员培训管理制度
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。
四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。
五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验
食品安全管理员制度
一、 制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
本文来源：http://www.gbppp.com/ys/340303/
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