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厨房管理方案
目的：加強食堂管理提高膳食服務質量、保障和改善员工的生活，提升员工的归属感。 一、饭堂现状费用和膳食情况分析（按目前实际的餐级费用标准，以06/3月31日为例） 1）早、中、晚餐和宵夜费用
---A级（主管、工程师、董事长助理 、副理/经理级以上人员等）/月/180元，24人. ----B级（主管级以下文职管理人员和技术人员等）/月/180元，268人. ----C级（员工、物料员、QC、学徒工等）/月/120元，1384人. 宵夜，2元/人/天，按每天平均350人次.
2）膳食情况分析
早餐-----稀饭,就餐人员较少.
午餐-----A和B级为四菜一汤,两荤两素. 晚餐-----C级为三菜一汤,一荤两素. 宵夜-----两元之标准(以炒饭为主). 特点：菜式单一，缺乏选择性。
管理缺陷：厨房为降低成本—人员配置不到位（现有15-20人），目前根本做不到菜色多样化。 ---为节省燃料，同一种菜不愿分多次烹饪，导致烹饪味道不太好。 ---公司为进一步提升员工的生活福利，计划为所有的在厂用膳员工每
人/天增加0、5元的补贴，在此情况下，饭堂负责人只答应改善早餐，其他方面如要改善则表示有困难。
3）费用分析
费用分析表（每天/2000人）
二、膳食管理
2.1範圍：本廠就餐人員及食堂工作人員。
2.2權責：行政部負責規劃，監控及協調工作，厨房主管責落實執行，其他部门協助配合。 2.3厨房工作监控程序：
各部门经理传阅提议签名人事经理审核 总经理确认 价格调查 供应商报价 和加工烹饪 厨房开支的公布
2.4员工参与监控程序：
推选员工代表9人（分3 参与市场价格调查(书面报告由行政部存档)
参与制订菜谱 参与供应商报价 参与质量检查
2.5厨房物资成本控制程序（行政部和员工代表成员轮流外出）
外出价格调查（每周一次）供应商报价（接待室） 核对报价结果
人事经理确认 总经理核准
2.6就餐標准
----主管級或以上職員可在小飯堂就餐； ----主管级以下管理人员在职员飯堂就餐； ----余下所有人员在大飯堂就餐；
----以上就餐標准：特殊情况人员经批准可作特别安排。 2.7安排就餐程序
----新進員工由人事文員开出新進人員就餐标准單給厨房负责人。 ----厨房主管根據用餐单標准安排新進人員用餐。
----員工職位變動需更改就餐標准的由行政文員書面提出经行政主管批准後，厨房再變更就餐標准。 2.8就餐時間
飯堂用餐時間如下
早餐 07:00至08.00 午餐 11:30至13:00 晚餐 17:00至18:00 夜宵 23:30至24:00
2.8.1必須按規定時間用餐，不在規定時間用餐，飯堂將不予供應，特殊情況需經部门主管同意，
行政主管批准可另作安排。
2.8.2因工作需要延遲就餐時間的須提前30分鐘通知人事部預留飯菜. 2.8.3因食堂異常情況需延遲就餐時間的行政部將另行通知. 三、飯堂管理規定.
1必須按规定的飯堂用餐，嚴禁將飯菜取回宿舍或飯堂以外地方用餐。 2嚴禁衣冠不整進入飯堂，或在就餐時脫鞋蹲在凳子上用餐。 3嚴禁浪費米飯和其他主食。 4餐后即時清洗餐具，節約用水。
5保持環境衛生不隨地亂扔亂吐，剩之殘渣剩菜须倒入專用桶內。 6自覺遵守秩序用後之餐具放到指定位置，嚴禁亂擺亂放。 7文明就餐，嚴禁大聲喧嘩和打架酗酒鬧事。
8尊重飯堂工作人員，有意見可直接投訴至行政部，嚴禁辱罵食堂工作人員。
9廚房是炊食人員工作場所，非廚房工作人員嚴禁入內。 10愛護廚房設施，嚴禁損壞、搬動。 四、原材料管理
1.厨房每周四制訂下周菜譜。
2供应商于周六前對下两周所採購的原材料報價給行政部。 3食堂收貨必須有相关质量监督人員驗收確認。 4合理控制原材料的用量。 5作好食堂進料和用料帳目。
6貯存原料必須先進先出防止霉爛變質。 7節約用水、電和燃料。 五、清潔衛生管理
1.個人清潔：勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。
2環境衛生：地板、操作臺和灶臺保持干淨，每一次工序結束清洁一次，每餐結束,把地面打掃幹淨;食堂、廚房，用具和地板每天用漂白水消毒一次。
3用料衛生:不使用腐爛變質原料、未經高溫加工的熟食不能放上餐桌、不能將生熟食品混放。 六、飯菜質量
1保障飯菜清潔衛生。
2.符合大眾口味，增加時令鮮菜。 3單獨擺放鹹菜、辣椒滿足部份人需要。 4.不斷變換菜式，避免久則生厭。 七、工作人員管理.
1持有健康証，每年年審一次。 2服務熱情周到。 3.講究個人和環境衛生。
4按規定穿工衣、戴工帽、戴口罩。 5保証准時開飯，服從工作安排。 6合理利用原材料，避免浪費降低成本。 7.工作認真，從嚴要求不斷提高烹調技術。
8廉潔奉公、一視同仁，嚴禁以權謀私、弄虛作假。 八、就餐人員、食堂工作人員責任。 8.1就餐人員責任
8.1.1自學遵守食堂管理規定，凡違反規定者,將受到警告罰款、解雇處理。 8.1.2維護食堂就餐秩序，對違反食堂管理規定的形為有權利和義務制止和舉報。 8.2食堂工作人員責任。
8.2.1嚴格遵守食堂管理規定按時按量准時提拱優質飯菜。
酒店、餐厅厨房管理方案
一、厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 „„ ）
3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。【厨房管理方案】
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、 建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应
使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、 加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、 制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、 凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
五、厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
一、 厨房组织结构：
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、 根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、 对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
厨房管理计划书一：
做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！
现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：
一、 设置科学的组织机构
1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
1、规范操作程序
同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估
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