【www.gbppp.com--厨房常识】
炒菜不粘锅的秘诀 这只锅，大概有5-10年历史。反正，自从我们回国，这只锅就存在于我家厨房。 因为我公公婆婆、帅哥的爷爷奶奶在我们在国外的那些年都曾经在我们这里住过，所以我也不知道这口锅的历史年份。
这口锅实在老旧，不粘涂层早已被破坏。炒什么粘什么，一直在被扔计划之中„„为什么没扔呢？因为这口锅其实本身质量还不错，锅也很厚实，用着也非常顺手。唯一的缺点就是不粘锅已经成为了“粘锅”。当然，一直还是想买口新锅替换掉它。
但，它却在忽然的某一天，改变了自己即将被抛弃的命运。
因为我发现了一个使锅不粘的秘密！
你家是不是也有一炒菜就粘锅的老锅一口呢？
难道说一定要花上几百元甚至上千元的高级不粘锅才能解决问题吗？
可那几百元甚至上千元的高级不粘锅也终有不粘涂层被破坏掉的一天，你该怎么办呢？
难道咱们只能望锅心叹，再花大把银子去买一口新的锅吗？
当然不是！
只要了解了个中的门道小窍门，那即使是一把老旧的破锅也能万炒不粘！
那么，究竟如何让一口老锅变成一口无敌不粘的神锅呢？
也许，有很多种方法，但无乱哪种，都比不上以下这种简单实用了！
无非两点：
2、把锅烧透
就这么简单吗？对，就这么简单！不信你就实验实验！除了这口旧锅，我还试验了1口炒什么粘什么的价值19元的廉价新铁锅。同样不粘！
首先，我们要先把锅刷干净，然后放在火上大火把锅给烧得滚热。拿起锅放在水龙头下，拧开水龙头，用凉水浇凉。然后用刷子再把锅给刷干净。再把锅放回火上再度烧热，然后再放水龙头下用凉水浇凉，把锅再刷干净。这样，锅就很干净了。一口神奇的不粘锅就这样重生了！你再重新把锅放到火上，爱炒什么炒什么，想怎么炒怎么炒，怎么都不会粘的！就这么神奇！
记住，每次炒菜前都要这样做哟！其实一点也不麻烦，就当刷锅了哈！
实验报告——经验分享！
实验品种：超级爱粘锅的鸡蛋、鱼、土豆、加了淀粉浆的肉„„
试用了小窍门后，再煎鸡蛋。我一连煎了6个，还是不粘。其实还能继续下去，但帅哥说再煎下去，俺们俩这周就得全蛋宴啦！
煎鱼，也不粘！
最容易粘锅的土豆。我特意把土豆都扒拉到一边，锅中间连一点炒过土豆的痕迹都没有呢
还有最容易粘锅的加了淀粉浆的肉。看，也不粘吧！就这么神奇！ 当然，还有一些锅的使用的小常识和小窍门。
1、不粘锅的涂层很脆弱
2、炒菜要用木质的锅铲
3、洗锅用抹布倒点洗洁精就可以洗了
4、千万不要用钢丝球
亲们在使用锅的过程中都有什么窍门呢？欢迎大家跟帖分享哈！
做菜不粘锅窍门多
主妇们在炒菜的时候，经常会遇到粘锅的问题。
对此，读者朋友们给出了一些妙招。
厨师小张：
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦2遍，再放油。 另外，还可将洗净的鱼薄薄地裹一层蛋液再煎。
刘婶：
煮手擀面时，要在水开后加点儿盐再放面条，比例大概是500克水加15克盐。
要是下挂面，火不能大，水不能沸，锅底有小气泡往上冒时就下。 然后，搅动几下，盖好盖，等锅内水开了再添些凉水。
水沸了即熟，还不粘锅。王大哥：
炒面的时候，要先将面煮熟（就和一般下面条一样），然后捞出，用冷水冲洗掉黏液，再用色拉油拌一下。
最后，下锅炒面，油要多放一点。
李大爷：
先把土豆丝泡在水中，多换两次水，直到水比较清再炒。
炒的时候油要多放点儿，用大火快速翻炒。
土豆变色后，赶紧起锅。保姆孙大姐：
做拔丝菜时应注意：
1.炒糖的锅必须干净。
2.炒制前，应先将锅烧热，用油润一润锅以后才下糖和水。
3.炒糖时，勺要不停地搅动。周女士：
要炒肉不粘锅，最有用的办法就是热锅凉油。
先把锅擦净，用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒。
专家点评：
这些方法都是有道理、可以尝试的。
“热锅凉油”是炒菜不粘锅最普遍的方法，能将锅彻底除污，使整个锅底滋润光滑。
但许多人都提到的多放油的方法，其实要根据菜多少下油，不然太油腻影响营养和口感，比如五花肉只放底油即可。
做含淀粉多的菜，容易烧煳。
所以，炒这类菜跟炒土豆丝原理一样，比如年糕先用温水浸泡10分钟再炒，就不会粘锅了。
刚入厨的朋友，在做炒面、炒饭的时候，经常遇到一个棘手的问题：粘锅!米面一粘锅就会烧糊，影响品色和味道。教你几个炒饭炒面不粘锅的绝招，安心下厨，美美地开吃吧。
炒面不粘锅底的技巧：
1、要用生铁锅。
2、热锅凉油。先炒菜，将菜盛出锅就是热的，再放油，随即放入面条。
3、翻炒不停。面条下锅后要不停兜炒，面条均匀受热和被油包住，才会条条分明，色泽明亮。
炒面配料的诀窍：
1、想要香就放蒜。包括蒜苗、蒜薹、肉丝、鳝丝，以及各种调味料。
2、想要好看就配色。水灵灵的绿叶、脆生生的豆芽、红艳艳的番茄，黑又亮的木耳。
要想炒面三不粘(即面条之间不粘、菜不粘、锅不粘)的技巧：
1、首先要快速煮一下面条，煮个6成熟，捞出过凉水，沥干水后用油拌一下，这样炒面就不会粘锅。
2、最好使用不粘锅炒面，为避免油腻，炒面时可以不放油，因为你之前配菜已用油炒过，面也用油拌过。
3、也可以先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开，然后再炒，这样面条就不会粘在锅上。【怎么炒瘦肉不粘锅】
炒蛋炒饭不粘锅的技巧：
1、可选用隔夜的米饭，因此种饭质较为干爽，易做蛋炒饭之用
2、将鸡蛋打散搅拌均匀。
3、米饭放入一容器里，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上
继续搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液。
怎么炒土豆丝不粘锅？
炒土豆丝是很常见的家常菜，但很多人都做不好，因为炒土豆丝容易粘锅。究竟怎么炒土豆丝不粘锅呢？下面小编教你几个技巧。土豆刨皮洗净后切丝，这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体，这是土豆中含有大量淀粉的缘故，若此时就炒，则必糊无疑！那么怎么炒土豆丝不粘锅呢？
1、想要炒土豆丝不粘锅，首先要学会挑选土豆。新鲜土豆水分多、糖分多、黏性好，吃起来口感很“面”，所以适合炖菜、做汤；老土豆水分少，口感爽脆，不易粘锅，适合烹炒。
2、只要在切好的土豆里加点盐搅拌一下就不会粘了，也可以用盐水浸泡一会儿。
3、炒土豆丝容易粘锅，主要和其中含大量的淀粉有关。所以，想让淀粉类食
材不粘锅，最好是烹饪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，捞出沥干水分再炒。
4、土豆丝入锅后，要马上加醋翻炒，醋包裹在土豆丝表面，也可以起到防止粘锅的作用。炒土豆片时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
5、另外多放点油也会好一些，土豆本身很擅长吸油，而且因为含有淀粉，少放了油，炒土豆丝就会粘锅。
6、此外，热锅快炒也能减少粘锅的几率。
炒土豆不粘锅的方法
两个要点:一是切完的丝一定要用水泡过.二是入锅炒以后先放醋,再放盐和别的调料.炒的过程中加一点点水,千万不能多,一多就不脆了 步骤一：先把整个的土豆去皮。（记住土豆可千万不要先带绿色的哦） 步骤二：切成2mm左右的片。切的时候一定要慢，力度要均匀，从上往下斜着切。然后再切成丝状。
步骤三：切好后放入清水中泡十分钟，加少许的盐，这样可以把土豆中的淀粉浸出，在炒的时候就不会粘锅。
步骤四：捞出，把锅加热，倒入油，等油热透后再倒入土豆丝，加盐、鸡精，视口味而定可以放入适当的白醋。然后再不断的翻炒，大约两分钟之后，起锅。这时的土豆丝属于七八成熟的状态，特点就是脆、滑，如果加点香葱就更是色香味俱全了。
1.切了后尽量拿去泡一下水,因为外面有分泌物,拿会导致粘锅.
2.锅要烧热了下油,可以降低粘锅.
3.土豆丝有条件的话下烧高的油里炸几秒,可以不粘锅也比较好吃.
4.炒的时候不要炒太熟,口感比较好,8.9分就可以了
5.热锅下油,把配料(蒜末.红辣椒丝)下下去,煸香一下,下土豆丝,快速的翻炒到8.9分熟就可以了,尽量做成酸辣的或者醋溜的,味道比较足,酸辣的只要加辣椒粉和醋一起炒就可以了
在倒油入锅前，将生姜切成一个大的截面，将此截面在热锅底及边上涂抹几圈（稍微使点力）,然后将油倒入，待油热之后下已经切好的土豆丝。保准不粘锅！这可是高人教偶的密招：）
不需要泡，但是最好切丝，甭管刀功行不行。然后过水2次，少了些淀粉，不过比泡15分钟的好多了。
怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片？10分
标签：瘦猪肉 调料 牛肉 入味 嫩嫩
回答：26 浏览：10497 提问时间：2008-12-24 21:13
我发现饭馆里的炒菜中瘦猪肉片或牛肉片吃起来都很嫩滑，而自己在家炒出来的肉都是韧硬的，一点都不入味。是不是要在肉里添加什么调料使它变嫩？
2009-01-16 20:42 提高悬赏10分
共7条评论...推荐资料: 陈志武新作《金融的逻辑》.pdf更多"陈志武"相关资料>> 最佳答案 此答案由投票选出 揪错 ┆ 评论 ┆ 举报
shange
[圣人] 饭馆的肉片，都先过油。
将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表面形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而不是干粉。
将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出。
这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。
多实践几次，就能熟能生巧了。
回答：2008-12-24 22:14
提问者对答案的评价：
共3条评论...口臭口臭、吻我难受!祛除口臭有妙招，无效退款，不反复不复发。口臭--解决口臭有妙招口臭、便秘、色斑、免疫力低下者的福音！鼻炎-过敏鼻炎-可自愈鼻炎过敏性鼻炎---在家里照照就可轻松自愈
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潇潇雨溪
[学长] 生肉片在下锅炒之前先用开水滑一下就可以了
回答：2008-12-24 22:01
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油客
[智者] 保证炒肉片嫩滑有以下几条：
1.选料准确，用最嫩的肉炒菜，如：里、外脊等；
2.切肉遵循猪肉斜丝切、牛肉顶丝切、鸡肉顺丝切，厚度约1毫米；
3.事先腌制一下，牛肉较老，可以加入适量的嫩肉粉或食用小苏打，破坏原有的组织结构；
4.上浆要均匀，滑肉的温度在130-150度之间，不粘连，不起壳，七成熟出锅；
5.炒制时快捷，辅料应提前焯水，调好味拌匀即出锅。
回答：2008-12-25 14:11
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兰子
[新手] 在牛肉片里放啤酒和定粉，淹20分钟。
回答：2008-12-26 13:45
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妮妮52000
[新手] 牛肉片放些白酒和淀粉淹筷子搅拌几分种在炒
回答：2008-12-26 14:06
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可惜他有女朋友
[学长] 放一些生粉会嫩一些。
回答：2008-12-26 14:32
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tony
[学长] 炒肉嫩滑是配料，一般家庭用生粉，加盐，油，酱油拌一下，或者用鸡蛋调一下，再下锅就不会干干的，主要原理是表面有了一层蛋白质防止肉的水分脱失，餐厅一般加松肉粉。原理都是一样的。你知道原理就知道怎么做了。
回答：2008-12-26 14:32
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UC223341220
[学妹] 用盐先泡下也不错哦``
回答：2008-12-26 14:44
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随缘
[新手] 选肉是关键吧！你不能选那些老老的肉，好象大腿肉就不错！
再者是火候的问题，不要煮过头了。如果是下汤的话，我建议肉最后放，然后把火关了，等一下就可以啦~
个人的拙见„„
回答：2008-12-26 14:48
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shangxian1938
[大师] 将肉片涂上"嫩肉粉"(超市有)炒起锅,再将需要的菜下锅炒好后.再加入肉片起锅即可!
回答：2008-12-26 15:10
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水的眼泪
[学长] 先拿鸡蛋清拌一下加碘盐不错的，试一下！
回答：2008-12-26 15:29
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白云飘飘
[新手] 关键是要选猪大腿上的肉，火候的也很重要
回答：2008-12-26 16:10
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dodofr
[学妹] 到超市买包嫩肉粉，在炒猪肉等肉类时，先将切好的肉片肉丝撒上嫩肉粉扮均即可，不管是打汤还是油炒都很嫩
回答：2008-12-26 16:40
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Korsi
[学长] 蛋清加淀粉【怎么炒瘦肉不粘锅】
淀粉＋香油＋一点水 味„„„„
回答：2008-12-26 16:55
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permanentwei
[学长] 多实践几次，就能熟能生巧了。
回答：2008-12-26 16:58
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今天巧遇
[月神] 炒菜之前，把肉切好后，用兑水的淀粉或者是鸡蛋清裹均匀，再烧就很嫩。 ---------------
家常菜---木耳炒肉片，教你如何炒出嫩嫩的肉片来:)【怎么炒瘦肉不粘锅】
主料：猪肉 黑木耳
配料：盐少许 蚝油少许 蒜末少许 淀粉 清水 泡红辣椒一根 姜丝
做法：1、猪肉切，注意，要横切肉纹理，不要顺切；猪肉半冻状态是最好切的，也能切出不错的肉片来
2、把蚝油少许+蒜末少许+淀粉+清水+姜丝=一起拌匀猪肉片，加水的程度，为刚好让猪肉片都匀均裹上淀粉，碗里没有明显的水份，而肉片的感觉也不是那种让淀粉裹得浓浓稠稠的感觉。
3、事先泡好黑木耳；泡红辣椒切丝；
4、热锅下油后，如果是不粘锅，油不需太多，反之则油需多些；油温热时，即下泡辣椒丝炒香，再下猪肉片滑散至表面呈白色时，再加入黑木耳翻炒约四分钟，再加盐，炒匀起锅。
如果不能吃辣，呵，则可以把泡辣椒丝直接拌入肉片里一起炒，就不会辣了~~；这样炒制的肉片，非常滑嫩可口，同法也可炒制其他配肉类的菜肴
回答：2008-12-26 17:01
修改：2008-12-26 17:04
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无痴
[学者] 肉的切法也有讲究,否则炒制出来一样不够嫩.
可以从选肉料开始,所选肉先看其肉的纹理,下刀以横断纹理切下,如我们在切里脊时都会横切,而不会顺里脊长条顺切.
切好的肉放在盘中,洒入盐以入味,也可以加一些其它辅料腌制,时间不要太长,有几分钟即可,加入淀粉与蛋清,拌均匀,也就是"挂料".
将锅内加油,也可以用水,但不如油做出来更可口些.待油稍热,要掌握油温,否则肉会焦而硬,或者沉入底部,有时可能会粘锅,破坏肉的美观.肉入锅后,看到肉泛白色后即要捞出,不宜过火,自己慢慢体会掌握.
以上做好之后,不管做什么菜时,以先炒菜熟再放入肉,翻炒一分钟或更短,以灶火的快慢而定,但不宜太慢.加入淀粉成汁,加香油少许翻勺即出.如果炒菜放入肉后炒制时间太长,也会造成
肉成熟过度而硬化.
最后提示:这种肉也是9成熟状态,吃肉还是炖肉吃熟肉对身体无害.
回答：2008-12-26 18:51
修改：2008-12-26 18:57
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天若有情
[大师] 瘦肉因为纤维长，所以码味的时候一定要先让它吃够水，如果你不能把握放水的量，那就先少放点，抓匀让水完全被肉片吸收再放水，直到它饱和为止，然后就是挂芡粉，放入芡粉后一定要用手抓匀，让肉片感觉有点沾手，这样芡粉才算是挂好了，很多饭馆里是放了嫩肉粉或松肉粉的，超市有卖，可以改变肉质的纤维酥松程度，让其达到嫩滑可口的效果，一般家庭不用，最后关键的还是下油锅滑肉的过程，一定要锅很热才放油，放了油后不能待油温过高就要放入肉滑散至变色就要捞出，四成油温过油比较合适，滑好后捞出，滗出多余的油，剩下的油炒配料，待配料熟了放入滑过的肉片翻炒即可起锅。
回答：2008-12-30 11:25
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雅克52
[大师] 加点淀粉就可以了啊
回答：2009-01-02 14:50
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一叶知秋
[学妹] 原来我也不知道怎样炒肉片会嫩,后经过朋友的指教和自己无意间的收获.现在我做的肉片无论是炒和泡汤都非常嫩.方法是:
选较好的瘦肉,将肉切片,先拿鸡蛋清拌一下,如果不放鸡蛋清那就放一点食用油拌一下,后再放料酒,再下生抽酱油,最好用手抓,抓匀后,下地瓜粉,粉下多少,看你抓的程度,尽量让肉和粉饱和,粉要多点.抓好后用保鲜膜盖好,放入冰箱.一般是头一天准备好,第二天用.
按此方法保证你做的肉很嫩.这是我的日常操作得来的经验,不是听来的.
回答：2009-01-03 20:45
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抽风的蛮头
[学长] 巧用蛋液苏打粉
炒出滑嫩肉片
当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼比瘦肉含水分多。
烹调也一样，菜炒得“水嫩”，尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩，而且吃起来也更健康。
很多人都知道用“勾芡”的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到了保护，使菜肴更有营养。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片时，即使按一般方法勾了芡，还会觉得老，而饭店里的蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在勾芡的时候加了苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。
肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可
回答：2009-01-07 22:24
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小手暖暖1986
[学长] 在肉里面放一些淀粉拌均匀
回答：2009-01-16 21:00
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故乡的云
[智者] 如果是红烧肉（排骨）类，要使肉嫩一点，没有别的方法，看火候，至于如何烧法不在此提问之内；但看你的提问，好像应该是征求对肉片或者肉丝的“嫩”的做法，简单实用的技术就是：在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉）、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果干的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌），如果想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小时的做法是肉很多如0.5公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放5-10分钟，即可入锅。入锅煸炒时也有两种方法，也一并教你吧－－一种是油滑法：锅中倒油（略比肉片或者肉丝的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候，容易烧老），将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等你要烧的其它主料或者是辅料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝）略翻炒，加味精即可出锅；第二种方法是水氽法：锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好的肉片（丝）倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。当然此种方法在酱时用不着放酱油。呵呵，仅供参考。
回答：2009-01-17 13:51
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关机休息
[新手] 首先，得买对肉，炒着吃的肉一般用里脊肉或前腿肉较好，切肉的方向要正确，应切坡刀肉，要薄一些。然后用生粉，盐，酱油淹１0分钟，（牛肉要２０分钟）。起油锅，油七层热时，倒入肉片，将肉片散开，溜熟，时间不可太长，肉七，八分熟便可以起了。 回答：2009-01-17 16:38
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红叶
本文来源：http://www.gbppp.com/ys/505671/
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