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关寨镇二中2016年春季
食堂食品安全培训
进入夏季，气温逐渐升高，细菌生长繁殖加快，食物极易腐败变质，若不注意饮食卫生，极易引起食物中毒和肠道传染病流行。为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故。
一、学校食堂卫生要求
(一)原料采购卫生要求
1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记。
4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
（二）食品贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。
3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放； ⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
（三）粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要
时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
（四）烹调加工卫生要求
1、食堂严禁配制凉菜。
2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（五）供餐卫生要求
1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。
2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（六）食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认
加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。
（七）食品留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
（八）餐具卫生要求
1、餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
（九）从业人员卫生要求
1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。
2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。
3、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。
5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
二、常见食物中毒的预防
（一）细菌性食物中毒的预防
预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70℃以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物
板桥镇学校食品卫生知识培训提纲 一.食品生产经营人员个人卫生
1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。
6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。
7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。
二.食品包装及容器卫生
1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。
2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。
3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内
容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三.食品贮藏卫生
1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。
2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。
6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度
7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。
8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。
9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。
10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。
11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。
四.食品采购加工销售卫生
1、采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。
2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。
3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。
4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。
5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。
6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。
7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。【食品安全培训】
8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。
9、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。
五.食品加工场所卫生
1、凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工
具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。
2、食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。
3、食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。
4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于
1.5米的墙壁。
5、食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。
6、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。
7、餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上。
8、食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。
六.食物中毒
1、食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。
2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用。
3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。
4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。
5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海（水）产品引起。
6、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于
医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用。
7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。
8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。
9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地食品药品监督部门报告。
10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒。
11、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门。
七、餐具消毒
1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。
2、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。
3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟。
4、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。
5、配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。
食品安全知识培训资料
一、个人卫生
1、员工每年必须进行预防性的身体健康检查。
2、员工必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，员工应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
5、员工要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。
6、员工如发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。
7、员工的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
8、员工开始工作前必须坚持洗手消毒。【食品安全培训】
二、食品包装及容器卫生
1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。
2、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
3、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三、食品贮藏卫生
1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。
2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库、出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。
6、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。
7、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。
8、贮存食品，若热藏，温度应保持在大于等于60度，若冷藏，温度应控制在8度以下。
四、食品采购加工销售卫生
1、采购人员在采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。
2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。
3、食品加工应使用专用工具，工作区吸烟。
4、生熟分开是指盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。
5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。
6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。【食品安全培训】
7、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。
8、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。
五、食品加工场所卫生
1、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢。
2、厨房地面无油污、污渍、下水道排水通畅无残渣。
3、保洁柜、操作台、冰箱表面、油烟机等加工设施设备与加工用具、器皿、容器、货架等清洁无积垢、油污。
4、垃圾容器、餐厨废弃物回收桶应加盖。
5、加工区域按功能划分并有责任人，区域有明显标识，各类容器、工用具清洁油污、积垢、分类摆放整齐。
六、预防食物中毒
1、食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。
2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用。
3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。
4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。
5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海（水）产品引起。
6、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用。
7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。
8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。
9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地食品药品监督部门报告。
10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒。
11、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门。
七、餐具消毒
1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。
2、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。
3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟。
4、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。
5、配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。
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