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非物质文化遗产的开发利用——以衍圣公府食事档案为例 作者:孙大东 来源:中国档案杂志社 发布日期: 2009-3-12
衍圣公府指孔子嫡传长孙家庭。出于巩固政治统治的需要，中国历代封建国家政权无一例外地都对这个特殊家庭予以各种“优渥”政策，孔子的嫡传长孙更是拥有长达881年之久的“衍圣公”封爵，从而使其成为拥有超级精神、经济和政治优势的“天下第一家”，也成为中国封建贵族阶层的集中代表。 作为中国封建国家的祭司礼官、宴待天下朝圣仕宦的主人、皇帝的最高职宾，衍圣公府承担着封建国家规模最大的祭司活动，而衍圣公府无神不祀的心理寄托以及历代衍圣公超乎寻常的奢侈宴饮，成就了中国历史上一架庞大的“吃的机器”。累存于《衍圣公府档案》之中的反映“吃的文化”的食事档案，从一定程度上来说，它们不仅正式地记录和反映了衍圣公府的食事活动，而且成了中国封建制度下上层社会饮食文化的历史缩影，是一定意义上凝结了中国五千年饮食文化文字文明的标本。 地域性与世界性地域性与世界性地域性与世界性地域性与世界性 作为中华民族饮食文化领域重要的“非物质文化遗产”，衍圣公府食事档案所记录的饮食文化具有鲜明的地域性特点。衍圣公府所在的曲阜，属于历史上形成的“黄河下游地区饮食文化圈”的基本地域。衍圣公府的饮食生活，尽管其所受影响遍及海内，并且贯穿饮食社会的各个层次，但它的基本特征还是齐鲁文化的。公府里执役的厨师基本上都是山东人，是曲阜、济宁、济南等地或曾在其地执厨的山东人；饮食生活所需要的原料，从粮食、蔬菜、水果、肉类、酒等，大部分也都是山东产的；其基本的习俗和心理自然也是“山东式”的。 现在，不仅中国大陆，几乎全世界都有人在关心衍圣公府食事档案及其所承载的衍圣公府饮食文化的生存与前途，海内外的学术界、文化界、餐饮界、出版界等人士都将目光投向了衍圣公府食事档案这一非物质文化遗产档案的保护和开发利用上。 非物质文化遗产档案都是在一定的地域产生的，与该地域环境息息相关，该地域独特的自然生态环境、文化传统、宗教、信仰、生产生活水平，以及日常生活习惯、习俗都从各个方面影响了其产生与发展。它既典型地代表了该地域的特色，是该地域的产物，也与该地域密切相关；离开了该地域，便失去了其赖以生存的土壤和条件，更谈不上传承、发展和开发利用了。 非物质物质文化遗产档案“是人类伟大文明的结晶和全人类的共同财富，是文化多样性的生动展示，是人类文化整体内涵与意义的重要组成部分。”① 可以说，非物质文化遗产档案既是属于一定地域和国家的，也是属于全人类的；既是民族的，也是世界的，具有地域性和世界性的双重品格。因此，开发利用非物质文化遗产档案也要遵循地域性和世界性的原则，既要大力开发其“地方特色”，使之成为地方文化品牌，又要走向世界，使之成为全世界的文化财富 衍圣公府食事档案及其所衍生的孔府菜，不仅成为曲阜的“招牌菜”，而且走出中国，走向
世界，成为世界了解中国饮食文化的“品牌菜”，具有了地域性和世界性的双重品质和价值。 孔府菜与历史真实性孔府菜与历史真实性孔府菜与历史真实性孔府菜与历史真实性 自改革开放以来，我国社会生活诸多领域逐渐开禁，首先开禁并一直得到张扬性发展的就是我国的餐饮业。 中国餐饮业的“托古热”已经相继热闹了二十余年。“孔府菜”热就曾经持续了相当长的时间，不仅大江南北，而且国门之外，“孔府菜”都曾经集中了诸多媒体的目光。 实际上，在它热闹登场伊始，一些有识之士就已经在侧目冷眼，因为在“历史”的招牌下，缺少的恰恰是真实的历史，各种所谓的“正宗孔府菜”书中充斥了太多的“后来”和“想像”，已经很不“孔府”。北京、上海、济南等一些大城市都曾经红火一时的“孔府”招牌的饭店也多相继“夭折”。究其原因，主要并非出在菜肴的技术水平上，而是“不孔府”、“不历史”的感觉和传言，破坏了消费者的信心与兴趣。“凑趣心理”已经
破灭，“下意识行动”也就自然裹足不前，而饭店是最耐不住寂寞的，只好摘幌关门。 “衍圣公府的膳品名目与规制、外在形态与内涵品质的超常稳定性，决定了其中国饮食文化
历史橱窗的功能，具有膳品与饮食文化历史博物馆的属性。”②因此，通过活化工作而再现的孔府菜，必须要保持其历史真实性，即活化工作首先且必须要遵循的原则应该是以衍圣公府食事档案为基础。不求衍圣公府饮食文化的真谛，不顾“孔府菜”的真实，只想借钟馗打鬼，挂羊头卖狗肉，实际上是对衍圣公府食事这一非物质文化遗产的畸形谋杀。 档案的本质属性是原始记录性，这也是档案之所以受到人们如此重视的最根本原因。而非物质文化遗产档案本身就是从某一地区、某一民族深厚的传统文化、悠久的历史发展中保存、流传下来的，是认识一个民族、一方地域、一段历史、一种文化的鲜活方式和手段。它们是在一定的历史条件下产生的人类社会的历史遗存，是历史的产物、时代的印迹；它们植根于人类社会生活、特定时空关系中，反映了历史文化传统和文化变迁，是传承下来的唯一的、活态的、流动的见证。 非物质文化遗产档案的这一特性决定了我们在开发利用它们时，必须要维护其历史真实性，只有使埋藏在故纸堆中的生命因素得到活化，非物质文化遗产档案才能真正发挥它的历史、文化和精神等价值。否则，似是而非，变形走样，“孔府菜”不“孔府”，从本质上来说，就是对民族和人类文化谋杀性质的毁坏。 脆弱与永恒脆弱与永恒脆弱与永恒脆弱与永恒 衍圣公府中的厨师一般都来自父子相承、累代相因的“厨师世家”，其中有的厨师是祖上数辈甚至十数辈在公府中执厨。这种累世亲兵性质的世袭厨事工作使府厨烹调技艺和经验得以代代相传，很好地继承和发展。
这种现象反映在衍圣公府食事档案中，则是其中最有价值、最具代表性的孔府菜谱的一脉相承性。但是，由于自然和人为的因素，衍圣公府食事档案受到了不同程度的损坏，产生了残缺不全的现象，这就使得后人在对孔府菜的活化工作中遇到了很大困难。在这种情况下，这些孔府菜的传人就成为拯救孔府菜的“活化石”。但是，人总要生老病死，当最后一位硕果仅存的府厨葛景玉先生仙去之后，衍圣公府菜的整理者们也就失去了最好的文字及经验材料的提供者。这是孔府菜的悲哀，也是历史的悲哀！ 非物质文化遗产的传承人是非物质文化遗产最重要的活态载体，非物质文化遗产正是以人为活的载体才得以世代相传。“但人总会有生老病死、迁徙流动，加之其他主客观因素的影响，所以也正是因为人的因素，非物质文化遗产的传承存在着‘人在艺在，人亡艺亡，艺在人身，艺随人走’的现象，有着鲜明的脆弱性和不确定性。冯骥才曾指出，“非物质文化遗产是和人的活动息息相关的，是靠人传承下来的，如果精通民间艺术的艺人日益减少，遗产就要断绝了。”③ 基于非物质文化遗产的这种脆弱性，我们在开发利用非物质文化遗产档案时必须要有长远的眼光，在实际工作中，要特别重视非物质文化遗产传承人，采用录像、录音等多种方式，及时采访，
加紧记录，汲取和保留他们宝贵的经验财富，从而使得非物质文化遗产能够得到“永生”。 档案工作的最终目的在于利用档案，发挥档案的价值。非物质文化遗产档案的开发利用工作就是实现这一终极目的的关键一环，通过开发利用发挥非物质文化遗产档案的价值，通过价值的发挥使非物质文化遗产走向世界，走向永恒。
一、案由【墨西哥饮食,非遗】
2010年11月16日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第五次会议上，法国的“法国美食大餐”，希腊、意大利、西班牙、摩洛哥四国联合申报的“地中海饮食”和墨西哥的“传统的墨西哥美食”三项餐饮类项目被批准进入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”，这是《保护非物质文化遗产公约》生效以来，首次将餐饮类非遗项目列入世界名录。法国美食大餐等【墨西哥饮食,非遗】
申遗成功，引发了韩国、日本、土耳其等多国餐饮项目竞相申遗的热潮。
中国烹饪类非遗项目在“人类非物质文化遗产代表作名录”上的缺失，无疑加深了弘扬中国饮食文化的紧迫感。
饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标尺，是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会化石。建立在中华文化统一道德观、社会观、价值观基础上的中国饮食文化，历史悠久，博大精深，绚丽多彩。中国饮食文化的每一个环节都包含着科学和与艺术的内容，其丰厚的文化蕴涵也成为中华民族文明的一项标志，是人民群众密切关注的民族文化，是中华民族历史文化传承的核心文化，是得到世界广泛认同的经典文化，是全人类的一份宝贵的、丰厚的文化财富，也是国家软实力建设的重要组成部分。
加快申请中国烹饪类非物质文化遗产进入联合国教科文组织的“人类非物质文化遗产代表作名录”（以下简称“中餐申遗”）的步伐，是传承与保护中国烹饪的精髓，弘扬中国饮食文化的需要。
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几年来，在商务部、文化部和中国联合国教科文组织全国委员会的支持下，中餐申遗已经取得了突破进展。中国烹饪协会自筹经费，组织餐饮代表团到巴黎的联合国教科文组织总部进行中餐烹饪技艺的表演和中餐菜肴的展示，受到各国代表团的欢迎与肯定；中国烹饪协会也邀请联合国教科文组织主席走访国内有餐饮文化特色的代表性地区，同时还加入联合国创意城市网络，推介中国美食。应该说中餐申遗已经形成广泛共识，特别是在2011年，文化部明确中国烹饪协会为“中餐申遗”的申报主体，中国烹饪协会正式启动了向联合国教科文组织的申报工作。但是尚未形成有效的中餐申遗工作机制，没有设立联络、协调各方力量的工作机构，没有强大的资金支持，国家级非物质文化遗产项目没有单独的中餐类别，致使中餐申遗的基础条件欠缺、申遗的立意不清、宣传资料版权存有争议，从而在第二轮审核中被否决。根据当前的形势判断，中餐申遗如果从现在重启并能够顺利进行，乐观估计需要4年的时间，但需要有专门的机构、人员来运作，也需要雄厚的资金做保障。
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“非遗”老字号餐饮企业经营思维研究
作者：杨小川
来源：《读与写·教育教学版》2014年第02期
摘要：在经济飞速发展，消费者品味多元化，外来餐饮文化强力冲击的背景下，入选地方“非遗”的老字号餐饮企业要想延续过去的辉煌，保持持久、健康发展，须具备正确的经营思维。要构建明确的品牌识别系统，完善竞争体系；改变餐饮产品特性，延长市场寿命；脚踏实地勇于创新，赢得市场和政府支持；传承传统“非遗”文化的同时，吸纳外来餐饮文化；提供本土特色服务，尝试体验营销策略；将“非遗”文化与旅游较好结合，获得品牌和利益双丰收。 关键词：非物质文化遗产老字号餐饮企业经营思维
中图分类号： F590.3文献标识码： A文章编号：1672-1578（2014)02-0055-02
我国目前入选各级“非遗”目录的老字号餐饮企业，大都是经过数十年甚至上百年风风雨雨，历经磨难遗留下来的本土老字号知名品牌，这些餐饮企业多数能熬过上百年的洗礼，却经受不住经济飞速发展，消费者忠诚度快速转换以及洋品牌的冲击。外资、外企的涌入，在冲击中国餐饮市场同时，丰富了中国餐饮业的市场经营业态、经营品种、服务内容。一些跨国连锁的经营餐饮企业集团在中国的发展，把他们的先进管理模式、营销理念、标准体系、人力培训、连锁发展、相关的保障系统都对中国餐饮现代化发展提供了很多可以借鉴的经验，所以遗留下来的“非遗”老字号餐饮企业既面临严峻的生存考验,又面临难得的发展机遇，要想在未来竞争中持久、健康发展，延续老字号的文化生命，抓住新机遇，实现快速与时俱进的增长，拥有正确的经营思维是关键。
1 构建品牌识别系统，完善企业竞争体系
1.1构建品牌识别系统
常用的品牌识别系统是进行CIS策划，对餐饮企业而言，至少应该包括对餐饮品牌的识别层、附属层、文化层的统一构建。构建目标是在消费者心中树立起的品牌形象, 使消费者建立起品牌联想。最终形成一种被认可的无形资产。“非遗”老字号餐饮企业品牌识别层设计要从品牌名称、标志、视觉和声觉上下功夫。【墨西哥饮食,非遗】
入选四川乐山本土“非遗”名录的著名老字号餐饮名食“跷脚牛肉”在这方面做法比较欠缺。在整个四川乃至省外部分市县都能看到“跷脚牛肉”的身影，但是却没有一个能叫得响、影响巨大的“跷脚牛肉”餐饮企业品牌。尽管也有企业如“周村古食”利用央视平台的“走遍中国”“中国古镇”栏目进行了宣传，品牌知名度有所提高，但是却没有很好在品牌识别上下功夫，在CIS体系设计中几乎处于空白，最后也只能沦为地方名食，而无法真正走出区域限制。
1.2完善企业竞争体系
武夷岩茶非遗大师告诉你“全肉宴“的秘密 2015-10-12 16:27
来源：茶语网
摘要：牛肉、马肉、猪肉、虎肉、龙肉„„谁才能成为你的心肝肉？我们来听听武夷岩茶非遗传承人陈孝文师傅对肉桂与其“山场”的介绍。
武夷山悠久的历史文化、千变万化的山场环境、数以百计的茶叶品种以及不同风格的制茶师共同造就了武夷岩茶的博大精深，让无数爱茶人痴迷于此。
近两年，武夷肉桂火得一塌糊涂，价格也随之一路飙升，首当其中的就是“牛肉”——牛栏坑肉桂，价格更是爆表。在去年年底，国内有记者专门走访茶叶市场发现，只要说是 “牛肉”，身价便在每斤一万二到两万元之间，把近年的红茶新贵“金骏眉”也远远甩在身后，其中某些精品身价更是突破十万元大关。
市场的火热与媒介的高曝光让更多人了解到了武夷肉桂。也让我们认识到了众多发烧友，他们把走遍喝遍大大小小的山场“吃肉”作为追求目标。而谈起武夷山的“肉”更是如数家珍：牛栏坑的牛肉、竹窠的猪肉、马头岩的马肉„„而各自风格鲜明的“肉味”也使得他们各自拥簇自己的“心肝肉”：非牛肉不喝、非龙肉不闻„„
岩茶堆中长大的他
牛肉、马肉、猪肉、虎肉、龙肉„„谁才能成为你的心肝肉？我们来听听武夷岩茶非遗传承人陈孝文师傅对肉桂与其“山场”的介绍。
陈孝文，今年33岁，却拥有首批国家级非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人的头衔，有着异常深厚的武夷岩茶知识。是12位传承人中最年轻的一位。年纪虽轻，接触茶的时间可是不短了，陈家世代都在武夷做茶，而陈孝文就出生在这个茶叶世家，可谓是从小就在茶叶堆中摸爬滚打，闻着茶香长大的。 在陈孝文师傅看来，“肉桂茶”香味独特，外扬明显，且辨识度高，即使不是“老茶鬼”，也能深切感受到它的韵味。从这些来说，适众性强，利于市场运作，都会让武夷肉桂有着独特的魅力。他还谈到，从上世纪80年代起，由于肉桂的亩产量很高，政府开始给予农户一定的补贴鼓励种植肉桂，所以至今肉桂已成为武夷山出产量最高的茶品之一。
吃肉也讲“山场文化”
“随着越来越多茶友自发的探寻，武夷山独有的‘山场文化’的神秘面纱逐渐褪去。‘喝山场’成为一部分茶友‘吃肉’的标签。”说起武夷岩茶这场“全肉宴”，陈孝文师傅开门见山。“这些肉的名字都是由产茶山场地名而起的，譬如鬼肉是指鬼洞肉桂，龙肉指九龙窠肉桂„„这各种各样的‘肉’就是武夷岩茶山场文化通俗化的另类表达方式。”
武夷岩茶“全肉宴”，不同特色，不同“肉味”，让众多岩茶爱好者神往，欲罢不能。说到这里，陈孝文师傅指出了重点：“‘肉味’的不同，的确有一部分决定于山场的不同环境。” 但是陈孝文强调到，只要正岩场区,不必过多追求这个肉那个肉的,要看制作工艺水平与制成后的茶品质量等级,好的山场再加上精良的工艺才算好茶。
如若非要深究山场环境，他谈到，不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。传统夷岩茶山场的划分，本质都是因为不同山场的土壤类型、日照、温湿度、植被环境等等因素对茶叶品质的影响。譬如岗坡上的茶由于日光照射多，光合作用充分，出产的茶香气
会更足；而坑底茶，如牛栏坑，由于日照更少，水气充足，其岩韵悠长，持久。
看非遗大师“拼地盘”
山头的不同，使得这场“全肉宴”更加丰富异常，各有千秋。但其中有的肉却异常稀少，使得想一尝其味的发烧友显得特别多。用陈孝文师傅的话来说，产武夷肉桂的山场中，“三坑两涧”中以牛栏坑、慧苑坑、倒水坑，以及流香涧、悟源涧为核心的区域内，其岩茶追捧者就非常之多。
任何茶类都会受山场影响，而武夷岩茶因岩而出名，总的说来，正岩茶只要做不坏，就有岩骨，外山茶做得再好，依然没有岩骨，这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。所以这场“全肉宴”也免不了要“拼地盘”了。当然，从陈孝文的话中，这个“拼”不是拼比，而是按山场区域划分的拼接。
那么让茶友们趋之若鹜的究竟有哪些肉，这些山场有哪些特点，又造就了其茶的哪样口感，相信大家都很好奇。从小就在武夷山中长大的陈孝文师傅，对于各个山场环境，如数家珍。一提到发烧友们“非它不喝”的山场，他就开始“拼”起这些山头地盘来了，这些对他来说再熟悉不过的山场，我们能从中了解多少呢？大家来感受一下。
牛肉——牛栏坑肉桂
说起牛栏坑，陈孝文再熟悉不过了，因为他自己就拥有其三分之二的茶场。 作为三坑两涧的代表之一，牛肉的山场是得天独厚的。其实关于三坑两涧的地名在圈内一直都有几种说法，但无论哪一种说法，都有牛栏坑的存在，这也足以看出牛栏坑的重要。而在三坑两涧中，牛栏坑是主要种植肉桂的，占比大，加上三坑两涧肉桂本身的名气，使得牛肉成为市场中“三坑两涧”的热点代表也不足为奇。
牛栏坑就像武夷山的一个原生态植物园，如果能亲临实地看过之后，不用别人讲你就会明白为什么这里的茶会如此那般的“岩骨花香”。
陈孝文师傅介绍，当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，地学上称这种现象为“河流袭夺”，形成了独特的自然环境。坑内多处崖壁下，皆有茶数丛，崖下有一丛名茶，当是“水金龟”。这里的茶山都在半山悬崖上，
中国饮食申遗现状及对策研究
中国饮食闻名世界，在世界上被推崇为最有魅力的饮食。中国饮食文化作为东方饮食文化遗产的典型代表，应该积极申报成为世界非物质文化遗产代表作，但是，中国饮食还未成功入遗，而法国、墨西哥、韩国、日本等国的饮食已先后入选世界饮食类非遗名录。因此，我国饮食文化学者越来越多地展开对中国饮食及其文化内涵的深入研究，并对其中存在的菜系混乱等问题进行了剖析和纠正，为中国申遗提供了许多有价值的建议，使中国饮食申遗工作具有了更多有利的前提条件和成功几率。
本文首先总结中国饮食文化研究的现状，探讨中国饮食的理论和特点。中国饮食和中国饮食文化同样拥有悠久的历史，在中国饮食的起源和发展过程中，形成了独特的饮食文化习俗，融汇了丰富的中国文化内涵。例如，医食同源为核心的养生理论、中国传统的哲学思想、孔孟食道思想以及中国化的佛教饮食理论等，共同构成了博大精深的中国饮食文化理论内涵。中国饮食文化在长期的发展与创新过程中，形成了鲜明的东方文化特点。包括食材种类丰富，领域广泛；食养融合一体；和合精神崇尚平安和谐；农耕文明特点突出等四个方面，基本概括了中国饮食的东方文化内涵。丰富的文化内涵是中国饮食申遗成功的重要前提。
中国饮食的申遗历程和其他国家一样并不顺利。通过对中国饮食申遗历程的总结，特别是学者们对于滋生乱象的国内菜系问题、申遗必要性的争议问题都进行了理性的批评和纠正，使得中国饮食的健康发展和国际化之路有了充分的理论保障。同时，综合学者们对于中国饮食申遗的具体过程和失利原因的研究成果，提出了中国饮食再次申遗的具体策略和建议。
对于国外饮食类申遗的经验，本文进行了重点分析和总结。以法国、地中海四国以及日本的饮食申遗成功经验为重点，对比中国饮食及文化内涵，提出了中国饮食申遗的6个对策，包括以“中国烹饪”名称申遗，凝练中国饮食的文象特征，凝练中国饮食的文脉特征，全面加强食品安全管理，加强全民食育教育，推动中国饮食文化“走出去”战略等，对于中国饮食申遗具有一定的参考价值。
本文综合目前中国饮食申遗的研究成果，从三个部分进行论述：第一部分主要
本文来源：http://www.gbppp.com/ys/366976/
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