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厨房管理规章制度
一目的
为规范公司的厨房管理制度,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制定本管理规定。 二范围
本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求
(一)工作人员上班时必须穿戴整齐,整洁。
(二) 做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月
四次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 (三) 把好验收关,严禁腐烂,过期的原料或蔬菜进入厨房。 (四)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
(五)工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打
细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤,足斤足两。努力做到高标准,高技术的厨房出品。 (六)每次下班检查厨房,如电源开关,冰箱,排风等,如发现问题,
及时向总经办保修。 (七)厨师应做好个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤换,勤洗工作
服。 (八)厨师每日必须填写记账清单,由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 (一)就餐时间规定
早餐:7:50——8:30 午餐:12:00——12:30 晚餐:18:00——19:00
(二)就餐人员就餐前不得进入厨房,自行拿取。
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(三)就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,
不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 (四) 就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。 (五) 未经总经办许可,严禁带外人到员工食堂就餐
(六) 因业务来往须在食堂就餐的,须提前填写“用餐审批表”,并
到总经办办理登记手续,凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。
注:申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。
(七) 凡周六日加班的同事,必须提前一日通知厨师订餐,就餐时必
须在签到表上签到(附件二)。 五食堂卫生管理 (一)环境清洁管理
1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内,每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗,擦拭。
3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上,保持清洁。 (二)餐具、厨具的清洁管理。
1. 用清洁布清洗厨具2次以上,直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后,用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。
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(三)食堂安全管理
1. 饭堂地面须经常保持干净,以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。
3. 严把采购关,不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水,特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采购管理
(一)厨师采购食品时,费用应控制在预算内,不得夸张浪费。 (二)对于厨房采购的食品,厨师应在上午9点前填写记账清单交至
总经办。总经办须派出人员进行核对,做到保质量,保安全。 (三)凡采购回来的厨房用品,食品等,总经办须派人员核实,做到
保质保量。凡发现量不对秤,以核对的结果制表。(附件一) (四)采购配料时应提前一日填写采购单,由总经办审核后采购。 六附则
(一) 本规定经公司董事会议讨论通过,自颁布之日起实施。若以往
相关规定与本规定有冲突之处,以本规定为准。
(二) 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 (三) 本规定由公司总经办负责解释。【厨房管理规章制度】
(四) 公司内部文件,未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 附件一
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厨房记账清单【厨房管理规章制度】
附件二
4【厨房管理规章制度】
加班就餐签到表
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厨房员工规章制度
为了提高餐厅出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度:
一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚;
二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款;
三、上班时严禁在工作岗位上抽烟,违者处以罚款;
四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款;
五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;
六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生;
七、按照餐厅规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款;
八、私人用品不能带入厨房,爱护餐厅一切财产,损坏物品则相应赔偿;
九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;
十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款;
十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款; 十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告; 十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任;
十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为餐厅做出最好的业绩。
以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最底处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。
通知日起 严格执行!
炒锅厨师的岗位职责
炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作,具体的岗位责任有如下几点:
一、根据预订情况及主管安排,准备好当月所用的酱料及食品原料加工,做好开餐的一切准备。
二、严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。
三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法,保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。
四、改进技术,研制新菜品。
五、负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理,盛器定期清洗。
六、对每天的用料消耗情况做到心中有数,节约能源,降低成本,杜绝浪费。
七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。
八、完成主管交派的其他工作。
水台厨师的岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导,负责各类原炒的初加工,初加工人员的岗位职责包括以下几个方面:
一、接受领班分派工作,按操作标准进行初加工。
二、对原料进行拣别,洗涤,保证加工原料清洁。
三、保证原料的营养成份,尽可能先洗原后切,减少存放时间,及时送往厨房各需处。
四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。
五、熟悉各类海鲜的不同用途,做好宰杀加工。
六、注意下脚料的综合利用,降低食品成本。
七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。
八、完成领班交派的其它工作。
厨师长的工作职责
一、班前例会的工作检查,每天下班后要对厨房各岗位进行检查,对各岗位存在的问题,备货和原料,加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。
二、例会制度,厨师长要坚持每日的例会制度,对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。
三、开列各种宴会菜谱,根据定单预定和用餐标准,厨师长要及时准确的制定菜单,菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。
四、监督好制作的各种菜品,确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。
五、审查和验收各种采购回的原料,严格把关,保证原料质量。
六、安全制度检查:下班前对煤气的开关,用电用水以及门窗都要认真检查,定期以员工进行安全防范教育。
七、认真做好考勤工作。
八、每月底要对员工进行考核评定,指出问题帮助他们提高认识。
九、定期研发新菜品。
十、定期组织员工的业务知识培训。
十一、做好当月的成本核算,并对各部门的库存进行重点,报财务部门核算。
切配厨师的岗位职责
切配厨师在切配领班领导下,负责菜品的切配工作:
一、接受切配领导分派的工作。
二、根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工处理。
三、负责冰箱内存放取原料,确保食品原料的质量。
四、保养所使用的冰箱,用具等使之处于良好的工作状态。
五、负责各自区域卫生,主管合派进行卫生清理工作,保持各类用具和设备清洁。
六、完成领班交派的其它工作。
七、把粘板、刀具等清洗后,竖立摆放,排制整齐。
八、向领班报到后,放离岗。
◎一、厨房基本规章制度
厨房部员工应该关心本酒店荣誉,具有主人翁意识,爱护公司财产,遵守公司各向管理条例,具有敬也精神和职业道德。 按照厨房部知道的作息时间按时上下班,不迟到早退,不擅离岗位,不串岗。
上班时间需要穿戴整洁,大方,得体的工作服,围裙,工作帽,应在指定位置佩带工号牌。男员工不可留长发。 按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水,电油,气,做到不用时即关灯,不用时即关闸。 上班时间一律不允许做与本职工工作武官的私事(如抽烟,吃零食,接,打电话及会客)。
严禁在厨房内打架,嬉闹,偷吃,偷拿,浪费原材料。
严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事人责任。 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。
厨房部员工应服从管理人员的安排和调动,认真按规定要求完成各项任务,不得无故拖延和终止工作。
对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须严肃批评。
厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由*各区域组长负责执行。
不在非工作区域内逗留。
厨房员工不得接受供货商的馈赠。
严格遵守公司规定的其他管理条例。
(注:本基本制度是包括多个方面的基本规定,在缺乏较详细制度条例的餐厅中,可独立应用。)
◎ 二。厨房安全规范
协调工程部每月定期检查各种电器设备,防止因电器短路而引起火灾。
厨房员工要严格按照安全操作规程使用火及燃气,煤气罐等;特别要注意煤气罐与高温发热的地方一定要保持想但的距离。 厨房易燃气体管道,接头,仪表,阀门必须每周检查一次;发现漏气,首先关闭阀门并及时通风,且要禁止明火。
在点燃炉灶时,先只能微微打开油阀,用报纸点火去引然炉灶,然后再增大输送量和打开吹风机;绝不允许一开始就将油量开到很大和打开吹风机后,再去点火,这样很容易发生危险。
油炸食品时,锅内的食油不能放太满,防止食油溢出燃烧,引起火灾;经常清洁烟囱,油渍,防止火灾。 炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度,防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧,发生危险。
工作结束后,操作人员要及时关闭厨房的所有阀门,切断气源和电源后方能离开。
炒锅师傅,打荷员工等在端,抬烫的菜式,汤水,要注意防止与他人相碰撞,以免烫伤他人或自己。
出品部的各种餐具(如:煲,碟,盘等)须分类摆放整齐,不得摆放过高,注意防止掉落而打烂或砸伤人。
砧板,水台人员在使用刀具时,要按正确方法操作,防止砍伤,划伤手指等。公司绝不允许员工手中拿着刀具与铁噶人嬉戏或打闹。
厨房地面要经常保持卫生,不允许有积水或油渍等,以防员工滑倒;厨房内的通道要畅通,各种物件要定点放置,以防发生意外。 严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”.“食品存放死隔离“标准,预防和杜绝事物被毒素污染。
安全生产的宣传格言
1.效益天天讲,安全日日抓
2.弘扬安全文化,规范安全行为。
3.预防为主是安全第一的基础。
4.时时消除身边的隐患,日日保你生命安全。
5.安全要讲,事故要房;安要思危,乐不忘忧。
6.生产再忙,安全不忘
7.多看一眼,安全保险;多防一步,少出事故。
8.安全源于警惕,事故出于麻痹
9.公司的安全运作需要你的努力。
10.
工作不注意安全的人可能导致解雇。
◎ 三、厨房考勤制度
厨房部工作人员上,下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤
穿好工作服后,应该向组长或厨师长报到或全体点名
根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地
上班时应坚守岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不的额带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天,不得哼唱歌曲小调。
因病需要请假的员工应提前一日想厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按矿工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
需要事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后放有效,未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。 根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
婚假,产假,丧假按酒店员工手册的有关规定办
本制度适用于厨房部的所有员工。
◎ 四、厨房着装制度
上班时需穿戴工作服、帽,在规定位置佩带工作号牌或工作证。服装要干净,整洁,在工作时间不得裸背或穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止穿工装进入前厅。
必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
[篇一:厨房管理规章制度]
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约
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