【www.gbppp.com--饮食常识】
公司食堂管理方案
为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。
食堂管理指导思想:以职工的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。
一、食堂工作流程管理:
1、采购。食堂采购实行定点采购制,采购点由公司协议决定。供货方供货价格为当地市场批发价,每周公司指派专人进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,公司终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主管和公司指派专人验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂负责人记录,公司指派专人监督并签名。采购物品进公司后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主管及保管员各一份,食堂负责人于周五盘点,供货方每月结帐一次。
2、制订菜单。食堂主管根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交公司指派专人审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有二至三个品种,中、晚餐有四荤一素一汤,售菜窗口品种每天在餐厅外公示。
3、食堂财产及管理实行食堂主管负责制。
4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂主管进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主管组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底公司指派专人要和食堂主管进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度 :
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从食堂主管安排,遇事要请假。
2、树立全心全意为公司职工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用炉具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂主管、公司指派专人要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主管要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。炉具操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主管请假,离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
三、食堂卫生制度 :
（一）、
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品
与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,勤洗澡,理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。【食堂管理公司】
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。
(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主管对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。
(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。
(4)对食堂食品、物品实行"采购、入库、使用"三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主管要认真把关,分管领导要认真督查。
五、食堂的财务管理:
1、食堂现金的收支与结存,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。
2、食堂各项开支必须经食堂主管签字审核,公司指派专人和综合部负责人签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。
3、食堂主管同时应登记简单日记账,日清月结。
六、监督与管理
公司员工食堂管理办法
为营造良好的就餐环境，规范员工就餐秩序，为员工提供良好的后勤保障服务，特制定本办法。
1.职责
1.1日常管理：
员工餐厅由行政人事部负责日常管理，设一名责任人对食堂日常管理工作进行指导、监督，并对每月收支情况进行审核，履行财务报销手续；
1.2食堂管理员（厨师可兼任）
1.2.1负责对食堂日常工作的具体管理，对餐厅所有物品和员工安全就餐负总责；
1.2.2负责对每日菜品质量进行跟踪；
1.2.3负责对食堂主、副食和原材料的采购；
1.2.4负责对每天就餐费用的经济核算，加强费用的成本控制，确保开支计划费用不超预算；
1.2.5 负责对食堂工作人员加班、调休等日常工作的安排；
1.2.6 对就餐环境卫生和餐具清洗消毒等工作进行统筹安排。
1.3厨师
1.3.1 服从食堂管理员的安排，对食堂管理员负责；
1.3.2负责对饭菜的具体操作，对菜品的加工质量负责，可根据时令和季节变化，对每日伙食及菜品提出计划或意见；
1.3.3 负责配合食堂管理员制定下周菜谱，提出合理的副食购置计划；1.3.4负责每日菜品的验收、保管；
1.3.5做好每日的就餐刷卡工作；
1.3.6负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁，做好每日的餐具清洗、消毒和卫生清理工作；
1.3.7配合管理员做好每日菜品的验收。
1.3.8负责菜品的切洗；
1.3.9服从每日食堂工作的综合安排。
2.程序及内容
2.1伙食标准：
员工伙食补贴标准根据公司规定标准执行：
中餐5.00元/人（个人2元、公司补助3元）·一荤一素一汤一主食。
晚餐3.00元/人（由公司补助）·一菜一汤一主食。
2.2就餐方式：
2.2.1员工一律在营销中心负一楼食堂大厅用餐。
2.2.2来访的清华园各分子公司人员或有关单位客人需要用餐时，由各部门经办人提前一天或当日上午8：40以前，填制“访客用餐登记表”报行政人事部，用餐标准中餐5元，晚餐3元，月终作为业务用餐费用由公司结算；
2.2.3就餐时间：
定时开餐，过时就餐原则不予供应（特殊情况除外）。
中餐：12：00-13：00
晚餐：17：30-18：10
2.3就餐管理：
2.3.1公司员工：
员工就餐时采用刷“员工餐卡”方式就餐，不刷卡食堂人员不予发餐；
2.3.2对外售饭：
食堂凭“访客用餐登记表”一律采取签字的形式就餐，严禁食堂人员收取现金，否则，食堂人员应拒绝发餐；
2.3.3所有人员就餐时须依次排队，在大厅就餐，不得将餐具拿出就餐区自行带往办公室用餐；
2.3.4主、副食由食堂人员派送，米饭、汤、粥等食品不限量供应，但要注意节约，按饭量自取；
2.3.5严禁非工作人员进入食堂后厨向食堂工作人员索要食物；
2.3.6就餐人员不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；
2.3.7讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；
5.4餐卡管理
5.4.1凡在食堂就餐的员工，需交纳20元办理餐卡，持餐卡就餐， 行政人事部负责餐卡发放和登记手续；
5.4.2持卡者要注意保护好餐卡，保持卡面清洁，切勿折弯、折断、防潮、防磁，不要和钥匙手机等有损餐卡芯片和卡面的东西放在一起，严禁在餐卡上乱刻、乱画；
5.4.3由于餐卡丢失或陨坏等原因，需补办餐卡者，要交纳20元办卡工本费；
5.4.4餐卡丢失要及时挂失，他人拾到餐卡要及时上交；
5.4.5向餐卡存款：每月中餐预存50元，（每刷一次扣2元）公司根据刷卡次数，每次由公司补助叁元。晚餐就餐者，（在公司住宿或可
能加班人员，由个人预存若干金额）月终根据实有刷卡次数，每次由公司补助叁元；
5.4.6员工离职时，交回餐卡，方给退回卡内余款及押金。
3.食堂收支结算、采购及报销：
3.1每月1-5日，行政人事部将上月餐卡刷卡情况进行统计；
3.2每月8日前，行政人事部根据刷卡明细等，编制食堂帐务表核算报销并公示。
3.3采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品，防止食物中毒；
3.4每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行质量验收、检斤核实，以保证帐物相符；
3.5每天采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；
3.6行政人事部本着质优价廉、货比三家的原则选择菜品、副食品等物资，并固定有信誉的供应商统一采购。
3.7行政人事部食堂管理责任人根据财务部规定，按月领取食堂备用金，并及时与财务部结算。
4.食堂的卫生管理：
4．1食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：
4．2洁净时，桌面必须用抹布擦两次以上，保证桌面无水迹、油污；
4. 3保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、无水迹，餐桌、椅凳摆放整齐；
4.4食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；
4.5食堂的消毒柜、灶台、案板等每天随时清洁，以保证清洁卫生；
4.6食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：
4.7用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定位置；
4.8餐具清洗后，将清洁干净的餐具放入消毒柜内消毒；
4.9食堂库房保持整齐清洁，分类存放，防鼠防潮；
4.10食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。
5.安全管理
5.1厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；
5.2厨房必须设置有灭火器；
5.3厨房及就餐区严禁吸烟；
5.4使用炊事厨具要严格遵守安全操作规程，防止事故发生；
5.5开水器必须在开饭前方可接通电源，用餐后必须及时将电源关闭，以防止干烧，损坏开水器；
5.6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源、气源开关和设备等，确认安全后方可下班；
5.7食堂管理人员要做好防盗工作。
6、食堂人员的管理
6.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德；
6.2食堂人员应文明服务、态度和蔼、主动热情、平等待人；
6.3做到饭熟菜香、味美可口，在追求大众菜、多样化的基础上要翻新花样,做到色、香、味佳；
6.4食堂人员严禁挪用采购款、以少报多，不贪小便宜；
第1篇：员工餐厅管理制度
第一章总则
第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司每位员工。
第二章餐厅岗位设立及岗位职责
第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。
第四条餐厅领班岗位职责
1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。
5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。
6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。
7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。
第五条厨师岗位职责
1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
5、保证员工能按时开饭。
6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。
第六条粗加工员岗位职责
1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2、负责餐具的清洗、消毒。
3、负责餐厅的卫生工作。
4、协助厨师搞好厨房的卫生。
5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。
第七条录入员岗位职责
1、负责员工餐卡的录入；
2、负责餐厅卫生的保洁；
3、负责公用餐具的清洗及消毒；
4、负责餐厅座椅的摆放。
第三章厨房的管理
第八条食品验收
1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
2、荤菜不变质。
3、调料符合规格要求，在保质期内。
第九条食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：
A、生熟隔离；
B、食品与杂物、药物隔离；
C、成品与半成品隔离。
1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
第十条食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
第十一条食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
第十二条食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A、烹饪需注意煮透煮熟；
B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E、同类食品烹饪多样化。
第十三条剩余食品的处理
剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。
第十四条开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。【食堂管理公司】
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。
4）熟食盛器消毒后，方能使用。
5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
第十六条冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
第十七条安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第
本文来源：http://www.gbppp.com/ys/246264/
推荐访问:公司食堂管理制度