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厨房管理复习题
1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时 则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的
A)菜肴时令性 B)需要多样性
C)消费导向性 D)出菜节奏性
2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:
A)员工工作条件比较艰苦 B)客情需求影响因素众多
C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异
3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是
A)领导认可 B) 切实可行
C)衡量检查 D) 贯彻始终
4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指
A) 餐厅 B)厨房 C)画室 D)客房
5．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为
A)扒房 B)快餐厨房
C)咖啡厅厨房 D)烧烤厨房
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便
C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷
7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道
C）应整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备
8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是
A)提醒劝阻他人违规 B)主动补位承担责任
C)加工不净切配违规 D)带病带伤坚持工作
9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为
A)比较法 B)绝对标准法
C)正指标法 D)全面评估法
10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是
A)集中设计，兼用套用 B)分散设计，以利散热
C)自由摆放，不必限制 D)专职专用，延长寿命
11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用
A) 直线型布局 B)L型布局 C)相背型布局 D)U型布局
12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是
A)加工间 B)冷藏间
C)洗碗间 D)备餐间
13．厨房低温冷藏柜的温度一般为
A)5～-5摄氏度 B)-5～-10摄氏度
C)-10～-18摄氏度 D)-18～-23摄氏度
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B)所有病人都有类似的临床表现
C)停止食用这种食物，发病人数大量增加
D)人与人之间不直接传染
15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为
A)5～10cm B)10～15cm
C)15～30cm D)30~60cm
16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是
A)解冻媒质的温度因素 B)在半解冻状态下进行加工
C)解冻原料的数量因素 D)解冻原料的本身状态因素
17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是
A)浓度适当、色泽符合菜肴要求 B)杂物去尽、物尽其用
c)温度适宜、供氧充足、通风避光 D)合理放置、不受污染
1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是
A)通报当餐缺售与推销的菜肴品种 B)及时进行退换菜点的处理
c)督查出品手续与订单的妥善收管 D)对水养原料进行换水处理
19．利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于
A)精英创新 B)全员创新
C)借脑创新 D)引进创新【厨房管理考试】
20．在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴，应认定为缺乏
A)生产价值 B)推广价值
c)经济价值 D)社会价值 ．
21．下班前，关闭液化气的正确顺序是
A)关炉灶开关→关总阀 B)关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀
C)关小火→关炉灶开关→关总阀 D)关厨房总阀→煤气断绝后→关各炉灶开关
22．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是
A)0～3℃ B)0～-4℃
C) -18～-23℃ D) -45℃以下
23．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是
A)由普通的易燃材料引起 B)由厨房空气湿度引起
C)由易燃物质如汽油和油脂引起 D)由电器设备引起
24．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是
A)用洗净的手指沾食物尝菜 B)上班时咀嚼口香糖
C)带病坚持工作 D)健康证已失效者不能上班
25．标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可
能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是
A)烹饪原料成本增加
B)不能保证分量标准化
C)部分员工感到无创造性和独立性而产生消极态度
D)生产效率下降
26．厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是
A)本企业工资水平在行业中偏低 B)厨师升迁机会太少
C)工资分配体系不科学 D)缺少时间解决个人问题
27．招聘厨房员工的正确程序是
A)初试一面谈一测验一政审—体检一录用
B)初试一测试一面试一政审—体检一录用
C)初试一面谈一测试一体检一政审一录用
D)初试一面谈一体检一测试一政审一录用
28．制定岗位职责时，第一项内容应为
A)职责提要 B)岗位名称【厨房管理考试】
C)管理对象 D)任职条件
1.A 2.B 3.A 4.B 5.B 6.B 7.C 8.B 9.C 10.A 11.A 12.D 13.C 14.C
15.C 16.C 17.A 18.D 19.C 20.B 21.D 22.C 23.B 24.D 25.C 26.C 27.A 28.B
第一章 现代厨房管理概论
一 、本章概述
厨房管理的目的是为了提高生产效率，保证生产秩序，提高和稳定菜肴质量，以满足消
费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。理解和掌握现代厨房生产运作的特点、生产要求和管理任务是搞好现代厨房管理的首要条件。本章系统分析了现代厨房生产运作特
点，阐述了现代厨房生产的要求和管理任务。认识和掌握现代厨房生产运作的特点，有利于
掌握现代厨房生产运作的内在规律和联系；满足现代厨房生产所必须达到的要求，才能使厨
房生产更加有序、高效、优质；熟知现代厨房管理的任务是进行管理的前提。
二、重点难点
掌握厨房、现代厨房、厨房生产的概念，现代厨房生产运作的特点，根据厨房生产运作特
点理解和掌握、分析厨房管理要求。
2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容及其运作情况进行分析
评估。
3完成企业规定任务指标的项目内容；制定厨房管理制度注意要领。
4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理情况进行分析。
三 、学习指导
一本章是全书的引导，以厨房管理导入背景为生线，介绍基本概念和背景导入知识，成
为学习者建立现代厨房管理知识结构的起点。依据本部分的特点，建议以记忆和领会为生。
本章要求考生生要掌握比较简单的识记内容，了解现代厨房管理的导入背景；本章中需要领
会的内容生要是‘现代厨房生产运作的特点’：本章的应用能力要求也是围绕现代厨房生产
运作的特点展开的，理解并掌握了这一知识点，涉及本章中的很多问题也就迎刃而解了。
四、同步练习
一．单项选择题
1、下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？
A人随物流
B每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D设置合理的厨房组织机构，规范操作程序
2、下列关于客情的叙述哪一种是错误的？
A客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D厨房生产的需求生要取诀于客情
3、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的
一个生要因素。厨房生产的需求生要取诀于
A出菜速度
B客情
C消费导向
D原料供应情况
4、下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？
A消费导向和出菜节奏
B厨房生产的手工性【厨房管理考试】
C厨房内设备先进程度
D厨房布局
5、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你
认为。
A没有好处 B没有弊端 C有利有弊 D无利、无弊
6、厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？
A厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B厨房产品大多规格各异，生产批量小
C厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品
在第一时间内用于消费
D厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
7、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮
企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。
A成本构成的复杂性 B厨房生产的手工性 C生产量的不确定性 D产品销售及时性
8、不属于厨房业务运作管理程序的是
A客情通知、接收程序 B原料申领、申购程序 C客人退换菜点处理程序 D原料加工、
洗涤程序
9、不属于厨房生产操作程序是。
A设备使用、清桔、保养程序 B水产、肉类等原料切割程序 C上桨、挂糊程序 D开餐前
准备程序
10、不属于厨房必备的生产条件是。
A原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B必须采用标准食谱
C厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接
11、厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业
规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是
A营业收入指标 B食品创新、促销洁动指标 C人员培训及发展指标 D原料采购指标
12、厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房
管理系统的选项是
A人员的配备、组织管理层次的设置
B原料采购、验收、贮存与发放
C质量的监控、信息的传递
D原料货源的组织与出品销售的协调指导
二．名词解释
1传统厨房
2现代厨房
3厨房生产
4生产规范
5现代厨房管理
三．简答题
1、现代厨房生产运作的特点有哪些？
2、厨房生产量不确定的原因是什么？
3、影响就餐客情的变化因素有哪些？
4、生产量不确定性对厨房生产有何影响？
5、厨房生产生要凭借手工的原因是什么？
6、如何理解现代厨房生产工艺的配合？
7、厨房产品具有哪些特殊性？
8、如何理解菜品成本构成的复杂性？
9、厨房工作环境条件较差的影响有哪些？
10、厨房产品销售信息反馈困难有何影响？
11、设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？
12、厨房业务运作管理程序有哪些？
13、厨房生产操作程序有哪些？
14、厨房统一生产工作规格与标准的意义是什么？
15、厨房生产、作业有哪些规格？
16、厨房工作有哪些标脚
17、厨房必备的生产条件有哪些？
18、降低厨师流动率有哪些好处？
19、分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？
20、现代厨房管理的任务有哪些？
21、激发调动厨房员工积极性的意义？
22、厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？
23、科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？
24、厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？
25、厨房应制定哪些基本管理制度？
26、制定厨房管理制度应注意哪些要领？
四．综合题
（—）论述题
1、根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。
2、对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，
完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现
阶段厨房生产制作的手工性？
3、论述现代厨房生产的要求。
4、根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作 情况进行分析评估。
（二）案例分析题
1、喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管
理制度，他们把制度比喻为‘红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好
的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符
合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题
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