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 　　皮蛋应该有很多人喜欢，尤其是皮蛋瘦肉粥，可以说是非常的流行，而且。，也有很多人会自己制作皮蛋，那么，你知道皮蛋是怎么坐出来的吗?

　　皮蛋是怎么做出来的

　　材料：

　　皮蛋剂

　　鸡蛋或者鸭蛋

　　做法：

　　1、购买皮蛋剂

　　一般在城市菜场，超市很难买到，去淘宝，那里便宜种类也多

　　2、调和皮蛋剂

　　用一般大小的汤勺，两汤勺(40个皮蛋的量，按味口适当调整)食盐放入碗里，加入半碗温水，搅拌稀释。将一包皮蛋倒入(看包装量，这里一包是40个的量)碗里，搅拌调和

　　3、放入鸡蛋或者鸭蛋，将蛋上涂满皮蛋剂，挑选蛋壳厚一点的蛋。

　　4、包装蛋

　　涂满皮蛋剂的蛋放入塑料包装袋里，密封包装放在合适大小的盆里(最好塑料盆)。最后放在稍微暖和一点的角落了，避免有重物掉下的地方。

　　5、煮蛋

　　室内温度在15度以内10到15天左右，室内温度20度以上7到10天左右就可以洗净蛋壳上的皮蛋剂放入锅里煮熟。如果喜欢味重的朋友可以多放久一点再煮熟食用。有的不用煮就可以直接食用，这是因为放在下面，皮蛋剂的浓度高的缘故。

　　如何自制皮蛋

　　主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。

　　制作过程：

　　1、先将一个大空缸(或铁桶)的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住(以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上)。

　　2、蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。

　　3、这一切完成后，还要进行技术管理。

　　主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。

　　4、出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。

　　5、为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。

　　6、在制作中，还有些操作值得注意：

　　如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些;

　　黄丹粉必须碾细过筛，越细越好;

　　灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液;

　　料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好;

　　鲜蛋下缸后，气温在25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时，经过7～10天要检查一次。

　　这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。

　　用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。

　　几种无铅的加工方法：

　　1、无铅皮蛋制作

　　材料：鸭蛋40枚，生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g。

　　用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中;将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中，适当搅拌，待完全作用后，进行过滤，取其滤液备用;把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋。

　　2、鸡蛋皮蛋制作

　　材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g。

　　将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用;把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严;在25℃左右的环境中15～20天成熟。开缸前最好提前2～4天检验，如成熟取出晾干存放。

　　3、无泥松花蛋制作

　　在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液。

　　在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮蛋。

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