【www.gbppp.com--经典语录】
母猪肉和肥猪肉怎样区别
公猪肉肌间脂肪少，毛孔粗而稀，切割时阻力较大，切面发干，断面看不到大理
石样外观，有难闻的臊气味，煮的时候更大。
母猪肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皱褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈红色或深红色，肌肉瘦而发干，切面粗糙无光，脂肪干燥，肉质粗硬；乳头大，长而
油滑，乳头基部呈圆椎型。
公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离，砍成小块，消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉，只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门
指定摊点挂牌销售。
：整个猪肉看脊背，母猪的背上有蓝色方型的检疫印章，上面写着“加工”。而其它的则是粉色的印章。母猪肉并不是不可以食用，而是必需要加工后才可以食用，通常被一些做香肠的厂家收走。可是母猪肉进价明显比正常猪要便宜，所以
有些小商贩也会把母猪肉拿到市场贩卖。
2：由于母猪肉的皮很厚，所以一些卖家会把皮去掉卖净肉。有些屠宰厂会在母猪臀部用刀划开，所以臀部的皮通常不是完整的，卖家索性就把皮去掉卖。 3：这些年屠宰的猪通常不会太大，肥膘也很薄，排骨细。年龄大的顾客通常说这样的猪肉不好吃。可是现在合格的猪真的只有这么小。注意，看上去格外小的
猪也不行，那也是跟母猪一样仅可以加工食用的。（辽宁地区）
4：不论是排骨还是肉，母猪肉都是下锅后N久也炖不烂，即使熟了口感也发硬。
那些合格的小猪，下锅后没多久就可以食用了。
我知道的就这么多了。另外多说一句，请到正规地方去买猪肉。那些养猪厂的病死猪没有一头是掩埋处里的，都被小贩收走了，不知道上了谁家的饭桌。还有，请不要在卫生条件不好的饭店食用肉馅制成的食品，具体情况我也不想说了。
区别母猪肉和肥猪肉可从下面几个方面加以鉴别：
(1)皮肤：母猪肉皮肤厚硬，粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹限（俗称沙眼）。皮肉层次分离，结合处疏
松。肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。
(2)肥膘：母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。肥猪肉皮下脂肪软
腻，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。
(3)肌肉：母猪肌肉呈深红或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水
分较少。肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。
(4)乳头和乳腺：母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。肥猪肉乳头短而软，乳头孔不
明显，也看不到乳池和乳腺。
(5)腹围：母猪腹部较肥猪宽阔。
(6)肋骨和骨盆：母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。肥猪肉肋骨呈扁圆形，骨膜淡粉色，骨盆腔不宽阔。
简单鉴别母猪肉的方法：
1.掐猪皮（硬）
2.看猪皮（粗）
3.猪 头（大）多褶皱
4.肉纤维粗，纹路显
一般母猪都要饲养两年以上，所以母猪骨骼比较粗大
一、普通猪肉鉴别方法：
鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约 0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后 会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨 红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常 的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：
猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。冷
冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。误食米猪肉，会患脑囊虫病。
2、猪瘟病肉:即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
3、猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
三、母猪肉的鉴别方法：
母猪肉的鉴别方法：母猪肉一般酮体较大，皮糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜 黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白乳腺深入脂肪层，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达， 腹部肌肉结缔组织多， 切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
四、公猪肉的鉴别方法：
因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下 脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
五、死猪肉的鉴别方法：
死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
六、注水猪的鉴别方法：
注水肉是人为加了以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15—20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后又相当的浅红色血水流出。【母猪肉的鉴别图片】
1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面 有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
3、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完全揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水分不断渗出。
七、含瘦肉精猪肉的鉴别方法：
瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗， 是一种平喘药。它既非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中，以达到提高瘦肉率的目的。通常，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪的瘦肉率提高 10%以上。生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。鉴别方法如下：
怎样快速识别猪肉质量的好坏
猪肉，是我们日常生活中不可缺少的主食之一，也是消耗量最大的肉类食物。但是对于经常都要吃的东西，大家又知道怎样去分辨好坏呢？特别是现在的注水猪肉、病猪肉、死猪肉、母猪肉等问题猪肉屡见不鲜，大多数人不知道怎么去鉴别和选择，只在价格上做比较，但往往我们买回去的猪肉就有问题，如何吃得放心，下面就来教教大家如何分辨问题猪肉，特别是注水猪肉。
一、购买渠道 目前成都市场我们购买猪肉主要有三个渠道：超市、农贸市场、猪肉专卖店。
1、超市有冷鲜肉和白条肉，冷鲜肉一般是正规大厂生产，经过冷鲜处理，可以放心购买；但部分小型超市为了保持利润也会从一些小厂进购一些白条肉，这些白条肉大多有问题猪肉的嫌疑。
2、农贸市场大多是销售白条肉，也是我们俗称的“杠杠肉”，这部分肉大多来自成都周边的批发市场，这些肉质量大多没有经过严格检测，我们尽量不要购买。
3、专卖店都是经营一些大型上市农牧企业的冷鲜肉，这样的肉虽然价格高一些，但经过冷鲜处理后把猪肉中的一些毒素和药残都进行了杀灭，可以放心食用。
二、新鲜猪肉和问题猪肉的区别
1、新鲜猪肉
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉的正常气味。
2、次鲜猪肉
次鲜肉肉色颜色较暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。【母猪肉的鉴别图片】
3、注水肉
呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
注水肉这种肉含有多余的水份，导致瘦肉色泽变淡或淡灰红色，好像被打的肿胀起来，从侧面看湿漉漉的，用手一掐，就能流出水来。卖注水肉的案板上是湿的，有大量的积水，肉贩随时用毛巾把水擦拭掉。
注水肉是人为加了水以增加重量牟利的生肉，是中国市场最常见的一种劣质猪肉。一般是通过屠宰前一定时间给毛猪灌水，或者屠宰
后向肉内注水制成，目前前者居多。注水量每头猪可达12-20斤。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有血水流出。
4、母猪肉
乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色，部分市场以母猪肉冒充牛肉进行销售来牟取利润。
5、病、死猪肉
通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
病、死猪肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织有血液浸染的现象。 三、那么如何鉴别注水猪肉呢？ 下面告诉大家一些简单的方法，一定要记住！买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。 1、准备一张餐巾纸 在买肉的时候准备一张餐巾纸，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。
2、看猪肉的水分
注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见商贩不停地擦拭猪肉，那这块肉也很可能是注水的。
3、颜色判断
从颜色上判别也非常容易，正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。实在看不出来的情况下就让商贩从中间切一刀，切割处水分充足的则可能是注水的。
4、弹性
注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。
5、加工
回家洗净爆炒时有大量的水珠，若是骨类，熬汤时无论如何洗最后汤面都会浮起一层厚厚黑色物质。
四、如何杜绝这些问题猪肉：
1、一般注水肉都会出现在社区内的农贸市场，正规超市和专卖店出现的几率较小，所以消费者还是到正规的超市和专卖店中购买较为保险。
2、各级政府职能部门严格执行国家相关的法规条例：《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等，打击私屠乱宰等违法违规行为。
一、如何识别“瘦肉精”猪肉？
（1）观察活猪。进栏休息的待宰生猪，凡皮毛异常光亮，呼吸急促，后臀部外形饱满并且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者，可以初步判断为“瘦肉精”的猪。
（2）感官检验。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳，脂肪层薄，瘦肉纤维疏松，后臀部饱满突出，脂肪层与肌肉层有少量淡黄色液体油状物；在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。
（3）用试纸测试酸碱度。正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1 小时pH 值为6.20—6.30，自然条件下冷却6 小时以上pH 值为
5.60—6，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH 值明显小于正常范围。
二、 病畜肉
1）肌肉色暗呈暗红色至黑红色。有时会出现蓝紫色彩。一般病死畜禽均
会出现放血不良现象，用手轻压，会有小血滴渗出。脂肪呈玫瑰红色。
2）放血刀口：病、健畜放血刀口有明显区别，健康家畜放血刀口粗糙 （肌肉收缩造成），有血液浸润；病死畜刀口平滑，无血液浸润。
3）淋巴结变化：健康畜淋巴结切面呈灰白色或淡黄色、黄白色、不肿 大。病死畜淋巴结一定会有变化，肿大、出血等。不同疾病淋巴结会有不同 变化。
4）肝、脾、肺、肾等实质器官均有严重淤血，切面会有血液流出。
三、 如何鉴别注水肉？
1）胴体检验：可见苍白、水肿、外观鲜嫩发亮切面润湿，水淋淋，放于摊床，无 翘角。
2）肌肉检验：健康肌肉有光泽，红色均匀一致，具有新鲜肉的特征。 注水肉呈粉红色，色泽比正常肌肉淡，肉表面粘手，湿润发亮，肌纤维肿胀、肌 肉组织松软，切面有水淋淋的感觉，血管断端有血水滴出。 心脏和血管内注水可见胸前肌肉或血管周围肌肉间质增宽，呈半透明胶冻样。
3）内脏检验：内脏器官内注水，都会改变其感官性状；肺、心（心室内无血凝 块，空虚、主动脉口清洁无血丝）、肝。
4）简易纸张吸附试验：
A燃纸试验：将卷烟纸贴于待检肉新鲜断面，片刻揭下，用火点燃，如见明火，说 明纸上有油，则是正常肉；如没有明火，说明纸上有水，则是注水肉。
B纸张吸附试验，将卫生纸贴于肌肉新鲜断面上先观察纸吸水速度快慢，然后检 查粘着度和纸张拉力大小，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均小，正常肉则相反。
5）实验室检查法：
A显微镜（或放大镜）观察肌肉组织结构变化，注水肉肌纤维排列紊乱、肿胀、结 构不清、横纹模糊。
B肌肉中水分含量测定。
公母猪肉的鉴别与处理
一 、目的要求 掌握公猪肉、母猪肉与肥猪肉的鉴别方法及处理。
二、鉴别的方法步骤及其处理
（一）鉴别
1、性臭味 直接嗅检、还可用加热实验（烧烙、煮沸、煎炸）鉴定。
①公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。
②母猪肉一般闻不到性臭味（约1%的母猪有性臭味）。【母猪肉的鉴别图片】
③肥猪肉没有性臭味。
2、皮肤
（1）母猪肉
①皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。
②皮肉层次分明，结合处疏松。
（2）公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得特别厚。
（3）肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。
3、肥膘
①公猪肉与母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，个别母猪肉的皮与皮下脂肪之间有一薄层脂肪呈粉红色（俗称红线）。
②肥猪肉皮下脂肪细软，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。
4、肌肉
①公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。 ②肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水分较多。
5、肌间脂肪
①公猪肉与母猪肉很少或缺乏。
②肥猪肉 较丰富。
6、乳头和乳腺
①母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见，纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。
②公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和和生殖器，则局部
留下大的割痕。
③肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺即使是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。
7、腹围
母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔，晚阉母猪肉则在腹肋部留下摘除卵巢时的伤疤。
8、肋骨和骨盆
①母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。 ②肥猪肉肋骨扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔
（二）处理
1、下列情况可作鲜销处理
①经修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母猪肉。
②初产母猪去势后经肥育四个月以上者。
2、公猪肉及其晚阉肉不应作鲜销处理。性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠、腊肠等复制品的原料。
3、脂肪可炼制食用油或工业用。
4、经兽医卫生检验允许市销的质量较好的母猪肉，必须挂牌标明“母猪肉”，或在肉尸的多个部位盖上标有“母猪肉”字样的图章。
总之 公母猪肉的皮厚、肉质粗硬，很难煮烂，味道差，食用价值低。为了维持消费者的利益，对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法或适当降低价格。也有应禁止销售母猪肉及其制品的说法，其理由是
① 母猪生长期较长，纤维粗大，口感不好；
② 在母猪生长及哺乳期间，会使用大量的药物，这些药物会残留在母猪体内；
③ 同时，由于母猪肉体内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。
小结 公猪肉与母猪肉具有肉质粗糙、不易煮烂与咀嚼、口感差、营养价值低等特点。因此，应对其进行正确鉴别与合理处理，从而维护消费者的利益。
本文来源：http://www.gbppp.com/jd/489523/
推荐访问:如何鉴别母猪肉 病死猪肉的鉴别图片