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俗话说，想要抓住男人的心就要抓住男人的胃...哈哈哈~小编一直对电视剧里各种刀工的切法心生羡慕。切菜其实有很多种刀法。怎样切菜能快速练好呢？各种切菜的刀法介绍，你准备好了吗？

　　切菜刀法图解

         一、切菜刀法有哪些，各种切菜刀法图解　

　　　切菜刀法基本功： 依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

　　｜平刀法 ｜

　　即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

　　｜斜刀法｜

　　斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法，主要用于将原料加工成片的形状。

　　1.斜刀拉片

　　斜刀拉片(批)这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片(批)开。

　　(1)操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片(批)开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

　　(2)操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片(批)一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

　　(3)适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

　　2.斜刀推片（批）

　　这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

　　(1)操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

　　(2)操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

　　(3)适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。

　　｜直刀法｜

　　直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，依据用力程度可分为切、剁、排三类。

　　下面为您介绍超详解的各种切菜刀法图解

　　切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法。依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

　　直切： 用力垂直向下，切断原料，不移动切料位置即叫直切，连续迅速切断原料叫跳切。

　　直刀切的正确方法

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　　直切： 适用于脆性食材， 各种瓜果和蔬菜

　　推切： 运用推力切料的方法，刀刃垂直向下向前运行，推切要求一推到底，刀刃分清。

　　推刀切的正确方法

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　　拉切： 运用拉力切料，刀刃垂直向下向后运行，拉切要求一拉到底，刀刃分清，用力稍大。

　　拉刀切的正确方法

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　　推切与拉切： 这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。

　　锯切： 是推拉切的结合，锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强摩擦强度，减弱直接的压力，切至2/3时再直切下。

　　锯刀切的正确方法

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　　锯切： 适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。

　　铡切： 运刀如铡刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直铡法，适用于薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等;

　　刀刃交替起落，叫前后起落铡法，对制作可粒原料，如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法。铡切必须右手握刀柄，左手按住刀背前部，相应用力向下。

　　压刀切的正确方法

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　　铡切： 铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

　　拍刀切： 刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。

　　拍刀切的正确方法

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　　滚料切： 是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法，它是对球形或柱形原料取块的专门刀法，滚料切所成的块叫“滚刀三角块”

　　滚刀切的正确方法

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　　滚切： 这种刀法能够切出菱角块等形状(山药、土豆、芋头)等。

　　剁法 是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

　　排剁： 即反复有规则、有节律的连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。

　　排斩的正确方法

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　　砧剁： 将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁(直刀劈)。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。

　　直刀劈的正确方法

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　　跟刀剁： 将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

　　跟刀劈的正确方法

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　　剞刀法 分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。

　　直刀剞的正确方法

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　　推刀剞的正确方法

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　　拉刀剞的正确方法

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　　二、切 菜肴时要注意什么

         第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

　　三、发现好东西---不用菜刀也能切好菜

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