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小型快餐店的管理知识 2011-1-17 信息编辑：冬至 作者：粤港餐饮网
摘要：小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。
这里先说说开一家中式快餐店大概需要几个人。以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房大约需要3个人，即一个人负责制作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点□如果你同时经营三类快餐品种的话□。前堂也大约需要3个服务员。另外，最好还需配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。收款的事当然由老板来负责了，但最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。至于快餐店每天开门前的准备工作，则由快餐店的全体人员共同完成。
再说说中式快餐店经营管理中的注意事项。快餐店除了物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才能达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。
小资料：
中式快餐店在其心目中应是什么样的模式？87％的人首先提出的是就餐环境问题，足以见得受访者特别关心就餐环境。他们提出应该很干净卫生，整个快餐店环境应有格调，有品味，有档次。当我们虚拟一个有大量观赏植物，富有时代气息的内部装饰，以中国古典建筑为门头装饰的中式快餐店时，88％的受访者认同这一环境装饰手选，有可以去尝试一下的愿望。
 25％的受访者认为，更应富有民族气息。较明显地和西式快餐区分开，更突出中式这一概念。94％的受访者认为中式快餐的价格应低于西式快餐。促销方面，74％的受访者认为中式快餐可以简单些，不应将促销的费用加入食品价格中。意见分歧较大的是口味问题，53％的受访者认为中式快餐应符合中国人的饮食习惯；31％的受访者认为，应以西式快餐口味为主，但也应添加中式的花色品种，增加挑选余地。从中我们不难看出，在受访者中一半人对中式快餐无任何概念，不知其究竟有什么具体的产品，不知其究竟是一种什么味道，没有任何标准去参考，所以有所疑问。而西式快餐，进入市场已经数十年了，汉堡，热狗、三明治、炸鸡、炸着条等食品，概念已经十分清晰，产品也十分具体。中国饮食品种资源十分丰富，但可以形成工业化生产的有几种?顾客无从知道，什么品种适合作为中式快餐去发展?顾客更不知道。
中式餐厅开店方案资料（简介）：
目标市场：孩子(4至14岁之间)及其父母。
市场切入点：孩子，植物，观赏鱼类。
在这份策划案中，我们将环境列为最主要的位置，我们提出的口号是“自然·美味·乐园”。我们针对孩子永远是最受宠爱的，吸引孩童及其父母的注意力。利用孩童关心自然界，喜爱植物、动物的心理要求，在店内，大量陈列绿色观叶植物及盆花，如橱窗前、门前、墙边、墙角、隔离带、餐桌上、收银台等位置，使孩子的植物园，美味的乐园，在其心目里形成概念。同时结合店名，加深印象，以此做为突破口，增加孩子对自然界的了解，增加更多自然界知识，增加对孩童的吸引力。如果，营业面积允许，可以陈烈一个较大规模的水族箱，养上一些美丽的热带观赏鱼，则对孩子的吸引力更大。同时配合以促销手段，如吃套餐、送观赏鱼、送小盆植物、花卉，让孩子将其带回家，自己动手养护，将体会记入日
记，快餐店收集整理，—„段时间评选一次养护小能手。这样，不但增加了孩子对自然界的了解兴趣，同时，又对其学习有帮助，有了兴趣，自然就会更多地光顾快餐店。
装饰上我们认为以中国古典式的牌楼。作为店面的门头设计，较合理。因为牌楼可以代表中国传统文化，同时，可视性也较好，落地大窗。内部装修应富有时代感，采光要好、有明亮宽敞的感觉，大量绿色观叶植物点缀，宫有生机。 其次，重要的是员工的聘用。中式快餐店聘用员工应选择28至38岁之间的已婚女性为服务员。因为，快餐店的顾客当中孩童是最主要的一部分，而已婚女性，有自己的孩子、家庭，对照顾孩童有经验，孩童也有亲切感。充分发挥已婚女性，所固有的母爱般的关怀，关怀每一位进店的孩童，使孩子及其父母更能感受到温情，家庭感更浓。已婚女性在接待情侣及青少年时，也较年轻人合适，很容易使这层顾客有一种大姐对弟弟妹妹般的关怀，对情侣来说没有任何危机感，从而使其更有亲切感、更容易接受。再则，已婚女性有收拾家务的经验，较之年轻人更容易进入角色。而且，已婚女性工作态度好。较稳定，会控制自己的情绪，会控制突发事件的发展。总之，已婚女性较年青人更理性，处理事务更完善、更成熟，感情更丰富、较易接近。产品结构调整及口味，有待于同中式快餐店老板共同研究，怎么样的搭配更合理，营养更丰富，有待于同营养学专家论证。我们策划人不敢妄自尊大，但我们可以通过市场调研，来了解顾客更喜爱什么样的食品，什么样的搭配他们更愿接受。
餐饮基础知识
一、 餐饮业的构成
餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。主要包括以下三大类：
1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：
A、各种风味的 中、西餐厅；
B、酒吧；
C、咖啡厅；
D、泳池茶座。
2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：
A、社会餐厅、餐馆、酒楼；
B、快餐店、小吃店；
C、茶馆；
D、酒吧；
E、咖啡屋。
3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：
A、事业单位的食堂、餐厅；
B、学校、幼儿园的餐厅；
C、监狱的餐厅；
D、医院的餐厅；
E、军营的饮食服务机构。
二、 餐饮企业的名称及实质
在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。以美国英语为例：
Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。
Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。从属于HOTEL Restaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。
Bar——酒吧，“吧”字即源于此。有的从属于餐厅，也有的是独立的。 “Hotel”类
宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。
“Restaurant”类
酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.
三、 餐厅的分类
1、按供应时间分类
早点业、正餐业、茶点业、宵夜
2、按风味分类
A、 川菜：
以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等
B、 鲁菜
其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。
Ｃ、粤菜
选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。
Ｄ、苏菜【关于快餐餐饮知识,】
其特点是制作精细，因材施艺。四季有别，讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。
Ｅ、浙菜
特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。西湖醋鱼、龙井虾仁等
Ｆ、闽菜
其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等。
Ｇ、徽菜
其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。 Ｈ、湘菜
其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。
Ｉ、北京菜
由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等。
Ｊ、上海菜
是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。
四、餐饮的基本服务知识
1、餐饮服务员的六大技能
A、礼貌礼节B、托盘C、摆台D、餐巾折花E、酒水服务F、分菜服务
2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声”
A、 走路轻B、说话轻C、操作轻
A、 眼勤B、手勤C、嘴勤、D、脚勤
A、 欢迎声B、问候声、C、致歉声D、致谢声E、欢送声
3、接到宴会预订后，服务员的“八知”“三了解”
A、（知台数、知宴会方式、知开餐时间、知菜式品种及上菜顺序、知主办单位、知收费方式和邀请对象）
B、（了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊需要）
4、宴会服务的次序
从主宾开始、然后主人（陪）顺时针方向依次进行，服务员站立于宾客的右后方。（女士优先）
5、分菜的方法
餐桌上分、接桌上分、厨房式分。
6、餐饮的基本服务程序
微笑迎客——引致理想餐台——拉椅让座——接挂衣帽——撤花瓶——上香巾——问茶、取茶、到第一杯礼貌茶——呈递菜单且征询点菜——铺口布、撤筷套——增减餐具——征询是否上菜——问酒水——落单——酒水示瓶——上第一道热菜跟上餐巾纸——席间服务（勤斟酒、勤倒茶、勤换骨碟、勤换烟缸、勤清理台面、勤沟通）——点面食——上果盘——呈递意见卡（征询服务、菜品及其他意见）——结帐——送客至门口——关闭部分电源——餐后收尾（洗刷餐具、清理卫生之待餐状态）——检查照明、电源、安全——关门离岗
五、餐饮的酒水基本知识
1、世界上的三大饮料
A、咖啡 B、可可 C、茶
2、茶的种类
绿茶、花茶、红茶、乌龙茶、紧压茶
3、按制造工艺与特性分为
蒸馏、发酵、配制。
4、按原料和酿造方法不同分为
白酒、黄酒、啤酒、果酒
5、按酒精含量不同分为
高：40%以上
中：20%——40%之间
低：20%以下
6、按含糖量不同分为
甜型：5克—10克/100毫升以上
半甜型：3—7克/100毫升
半干型：1—2克/100毫升
干型：小于0.5克/100毫升以下
7、白酒按香型分为
酱、清、浓、米、兼
8、葡萄酒分为
红、白、干红、干白、香槟
9、啤酒分为
生、熟
餐饮业基础知识培训测试题
姓名：
一、填空题 30分
1 、餐饮业大致可分为 旅游 饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。
2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性 。
3、餐厅常用的菜单就是 点菜单 。
4、食品原材料的采购 凭证 必须齐全。
5、中餐散客服务首先要做到的就是 热情服务 。
二、判断题（对的V、错的X）30分
1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。
2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ）
3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ）
4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ）
5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ）
6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ）
6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ）
7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ）
8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ）
9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V
10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ）
三、选择题40分
1 、下面哪些说法正确的是（ C ）
A. 握手愈紧，愈能表示友情至深
B. 女服务员可戴手套与客人握手
C. 服务员不可主动与客人握手
D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
2、 接听电话时应 （ C ）
A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B. 喂…….，您找哪一个？
C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名【关于快餐餐饮知识,】
3、服务员的仪表仪容要求为( B ) ）
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆
B. 化淡妆
C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以
4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 （ A ）
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 恶言对恶语，以恶制恶
C. 不要流露出不悦
D. 向客人提出批评意见
5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ）
A. 一致的
B. 有一定区别
C. 区别都较大
6、下面哪句话是错误的 ( A )
A. 餐饮收入就是饭店的收入
B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一
C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一
7、下面哪句话是错误的( B )
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店
C. 饭店从根本上说，销售也就是服务
8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A. 服务态度 B. 服务方式
C. 服务技能 D. 服务态度及方式
9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ）
A. 美味佳肴
B. 餐饮部设施设备
C. 厨师和餐厅服务员
D. 服务员的操作技能
10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅
C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
餐饮服务从业人员食品安全知识测试题
单位： 姓名： 得分：
一、填空题 （每题3分，总分30分）
1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案）。餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）可参加工作。
2、餐饮服务提供者应当建立（食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）的采购查验和索证索票制度。餐饮服务企业采购记录应当如实记录（产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于（2）年。
3、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（食品安全）培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确（食品安全责任），并建立（培训档案）。
4、在餐饮服务制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其他（感官性状异常）的，不得加工或者使用。
5、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放（有毒、有害）物品及（个人生活物品），应当（分类、分架、隔墙、离地）存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 6、需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透）；需要冷藏的熟制品，应当在（冷却后）及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品
（分开存放）。
7、制作凉菜应当达到（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）的要求。
8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须（无毒无害），标志或者区分明显，并做到（分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁）；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（清洗和消毒）的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其（经营资质），索取（消毒合格凭证）。
9、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽检的餐饮服务提供者应当（ ）抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（配合 货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证）等信息。
10、餐饮服务中使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（ ）以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额（二千元以上五万元 五倍以上十倍）以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
二、选择题（每题4分，其中多选题错选、漏选均不得分，总分40分）
1、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（ ）
1、ABC 2、D 3、A 4、C 5、D 6、A 7、ABC 8、ABCD 9、
ABCD 10、ABC
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核
C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛
2、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年
3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
4、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（ ） A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡
5、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。 A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍
6、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（ ）以上。
A、25m B、35m C、45m D、55m
7、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ） A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作
的食品生产经营人员
C、体检满一年后的食品生产经营人员 D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 8、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的； C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》； D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。 9、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( ) A、处理食物前，处理生食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后
C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 10、选购放心肉，正确的做法是什么？（ ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都不正确
三、判断题（每题5分，总分15分）√，×，×
1、从事食品加工人员在出入工作区前、使用卫生后、休息后必须用流动水洗手。（ ） 2、直接接触食品的工作人员不得留长指甲、涂指甲油，可以戴戒指。 （ ） 3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。 （ ） 四、简答题（15分）
餐饮从业人员卫生要求有哪些？
简易快餐在餐饮行业的影响力分析
随着社会生活节奏的不断加快，如今，快餐已经紧密融入进我们的生活。 与传统酒店和中高档酒店情况相 反，近年来，中式快餐的发展迎来了快速上升的势头，同时也给国人的生活带来极大的改变。大街上随处可见的中式快餐厅，种类多样的菜品，舒适干净的环境，中式快餐正从 生活方式、餐饮类型、饮食习惯、就餐环境以及社会环境五大方面改变国人。__愉筷餐饮整理发布
生活方式的改变：方便快捷
快节奏早已成为当今人们生活的主要状态，而也正是快节奏的生活促进了中式快餐的快速发展。中式 快餐大多都是方便快捷的饭食，即使是面条、水饺等也可以快速制作完成，节省了消费者就餐时间，“立 等可取”已经不再是洋快餐的专利。
近年来，随着消费水平的不断提高，人们消费观念也有所改变，使得中式快餐更深刻地融入消费者的 生活，其平民化的价格也让忙碌的年轻人和上班族更
加青睐方便快捷的就餐方式。为代表的中 式快餐不仅菜色样式多、味道香，价格也很实惠，在很大程度上缓解了城市的就餐压力。
餐饮类型改变：丰富多样
快餐一家独大的历史以中式快餐的崛起终结，自从中餐“快“了起来，快餐市场就出现了越来越多 的中式快餐店。
大众餐饮家族迎来了中式快餐这位新成员，餐饮结构形式变得更加丰富。
虽然洋快餐为了抢市场也开始卖中餐，但毕竟不正宗;而油条豆浆、米饭炒菜也不是中式快餐的全部 。
以为例，在菜式花样上，引入了不少中式经典菜式，“肥羊踏雪”、“稻香狮子头” 等星级菜品开始走进消费者的日常生活，人们可以同时选择多种菜式，而且价钱也很实惠。
此外，一些个性化的群体也是巨大的消费市场，例如为病人、老人等特殊群体提供专门的餐饮服务就 为中式快餐的多样化经营提供了发展空间。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
一、单项选择题
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日
2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门
3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年
4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍
5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。
A、同等B、连带C、主要D、次要
6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）
A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金
7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年
8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。
A、3B、6C、8D、10
9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3B、5C、7D、10
10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1 B、2 C、3 D、4
11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6个月B、1年C、3年D、5年
12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。
A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师
13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得
（C）后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
14、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处臵B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障
15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。
A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证
16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起
17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。
A、25mB、35mC、45mD、55m
18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）
A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡
19、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设臵
（D）设施。
A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是
20、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（B）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m
21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
23、巴氏消毒法的温度范围为（B）
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃
24、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确
25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）
A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺
27、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A）中。
A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
28、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A）
A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症
29、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
30、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
31、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（B ）部门投诉。
A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门
C.质量技术监督部门 D.食品安全委员会
32、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D ）。
A.食品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量法 D.农产品质量安全法
33、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（C ）。
A.国务院公安部门 B.国务院工商行政管理部门
C.国务院卫生行政部门 D.国务院食品药品监督部门
34、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A ）。
A.增加检查频次 B.减少检查频次
C.吊销许可证 D.吊销营业执照
35、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后( B)内公开声明
《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。
A.30日 B.60日 C.90日 D.一年
36、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照
（ B）规定给予处罚。
A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法
37、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放《餐
饮服务许可证》。
A.加工场所 B.食物储存间 C. 就餐场所醒目位臵 D.收银台内
38、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是
（C ）。
A.技术监督部门 B.食品安全委员会
C.卫生部门 D.食品科研机构
39、食品安全法规定，（A ）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食
品安全监督管理工作。
A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门
C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门
40、国家建立（A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和
评估。
A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度
C.食品安全抽检制度 D.食品安全检查制度
41、制定、修订食品安全标准，应当以（B）为依据。
A.国外食品安全标准 B.食品安全风险评估结果
C.监督检查结果 D.抽样检验结果
42、食品安全标准是（B ）的技术规范。
A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性
43、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布？（A ）
A.国务院卫生行政部门 B. 国务院质量监督部门
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