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中国地方菜系及代表菜【内容】
中国地方特色菜书系
作者：梁永祥
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【winking制作】
【作者简介】
梁永祥，1978年生。 上海锦江国际酒店管理公司锦江大厨技术指导，国家高级技师，中国烹饪协会会员，被中国烹饪协会授予“中国名厨”称号。 梁永祥毕业于扬州大学烹饪系，师从中国烹饪协会副会长高炳义和赵仁良，曾在上海龙柏饭店等多家高档酒店担任厨师长和行政总厨。取得“星空卫视”的食神争霸比赛金牌，在中央电视台举办的全国烹饪擂台赛（满汉全席比赛）中三次蝉联擂主，在全国第二届电视烹饪大赛入围总决赛中取得金版。入编大型经典画册《百厨、百菜、百店》丛书，曾在《上海餐饮报》、《中国烹饪》、《餐饮世界》等媒体发表数百篇作品和论文，并长期担任《东方美食》杂志社特约记者。
【内容提要】
“吃什么”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。
中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到的吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。 中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追棒的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。 我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撒播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛技艺和饮食文化得以宏扬光大。
四川菜广东菜江苏菜山东菜浙江菜湖南菜福建菜安徽菜湖北菜北京菜仿膳菜素菜清真菜
中国地方菜系及代表菜
中国地方菜系及代表菜
四川菜
四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。 此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的着名菜肴之一。
其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省着名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]
糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
广东菜
广东菜的特点
广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜为代表。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。广州菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等，各具特色。烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，生动活泼；潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点；东江菜又称客家菜。客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜着称；海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、大良炒鲜奶等。
[豹狸烩三蛇]
“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风味独特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。
[片皮乳猪]
此菜选用5克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，涂上糖醋，再用木炭火烤熟呈大红色。分两次片皮上席，均拼摆成猪形，油光明亮，皮松软，肉滑嫩，风味特异，为广东名菜之一。
[竹丝鸡烩五蛇]
“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价值较高的鸡肉丝，即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇，再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡椒粉烩制而成。
此菜制作精细，肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富，是广东的传统名菜之一。
[潮州冻肉]
“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即化，肥
而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。
其制法是：将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油（色如酱油，味偏甜）、鱼露的汤汁中熬3小时，然后将汤汁过滤，加上明矾烧沸，打净浮沫，再烧在肉和爪皮上，冷却凝结即成。
[东江盐[左火右局]鸡]
“东江盐[左火右局]鸡”，是东江别具风味的传统名菜 ，制法独特，清雅大方，皮爽肉香味醇浓，久誉省内外。
制法是：选用未下蛋的肥嫩母鸡，宰杀褪洗干净，先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡腔，然后用两层纱纸（一层刷油）裹好，放入炒热的大粒盐中埋焖20分钟至熟，去掉纱纸，撕成块，摆成鸡形，蘸精盐炒沙姜未和调味汁（猪油、麻油、精盐、味精调成）食用。
[大良炒鲜奶]
“大良炒鲜奶”，是广东传统风味名菜，因起源于顺德县大良，故名。
此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑好的虾仁、鸡肝炒成糊状，再加上炸榄仁而成。
制法讲究，色泽乳白，光洁滑嫩，风味特异。
江苏菜
江苏菜的特点
江苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(芜锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成，是我国主要菜系之一，历史源远流长。淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用 、煮、炸、，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。
江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。
[大煮干丝]
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。
用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。
色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。
[水晶肴蹄]
“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。
其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。 此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。
[清炖蟹粉狮子头]
此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。
制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂]，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，
直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。
成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。
[清蒸鲥鱼]
江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩，早已成为当地风味佳肴。【东方美食凉菜,】
制法是：将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤，包上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开，打净浮沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。
[松鼠桂鱼]
“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜，造型逼真，酸甜可口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。
其制法是：将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。
色泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。
山东菜
山东菜的特点
山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩着称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
[九转大肠]
“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。 “九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红色捞出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上香油即成。
[锅爆燎肉]
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。
其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
[糖醋黄河鲤鱼]
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养的黄河
浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法
单位：哈尔滨技师学院
作者：刘兴华
浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法
哈尔滨技师学院 刘兴华 摘要：冷菜拼摆集艺术性、观赏性和食用性于一身，在学习过程中有一定的难度。专业教师应在充分了解行业需求、深入分析学生心理特点与接受能力的基础上，将备课、课堂教学、课后延伸等教学环节作为一个有机的整体，并结合现代化的教学设备与创新式的教学方法，为学生学习冷菜拼摆技能创造出一个弹性化、人性化的发展空间。
关键词：冷菜拼摆 教学环节 教学方法
我国素有“烹饪王国”之称，其悠久的历史与灿烂的文化，堪称是“祖国文化瑰宝中一朵绚丽的奇葩”，而将烹饪技术与美结合，并伴随其走过两千多年历史的冷菜拼摆技术，更是一朵斗艳的鲜花，为驰名中外的中国菜肴锦上添花。
现如今，职技院校烹饪专业已成为我国培养烹饪专业中、高级技术人才的摇篮，而冷菜拼摆也成为职技院校烹饪专业技术课程中不可或缺的一项。随着我国人民物质生活水平的不断提高，冷菜拼摆越来越受到烹饪工作者们的重视，它不但可以使菜肴更加美观，还可以使消费者在吃的同时得以美的享受。它集食用性、艺术性和观赏性于一身，在学习过程中有一定的难度。如何使学生学好、用好冷菜拼摆技术，已成为众多专业教师不断讨论的教学议题。
1．备课
备课是讲课前的必需环节，是专业教师根据专业课程标准的要求以及冷菜拼摆课程的特点和烹饪行业需求，结合学生的具体情况，选择最合适的教学方法，保证学生有效地完成学习任务。他是教学各环节的基础，是专业教师取得良好课堂教学效果的先决条件，也是提高专业教师教学水平的有效途径。
首先，在课程讲授前，专业教师应根据学科教学的整体要求，结合市
场对冷菜拼摆人才的需求情况对专业教材进行深入的了解与分析，并进行重新整合，合理增加或删减教材内容，科学的设定整体教学目标与具体教学任务，突出重点，抓住关键，拓展新的知识点。
其次，专业教师应通过与学生的接触，有目的性的了解、分析学生的心里特点、文化水平、认知能力、接受能力等，并根据实际摸底情况调整专业教学内容，使教学内容更加符合多数学生需要，更能体现职业特点。专业教师可充分运用分层教学法因材施教，对于接受能力较慢的学生，可酌情删除难度较大的实践技能，降低学习难度；对于接受能力较快的学生，则可通过补充学习资料，拓展学习范围，促进学生发展，最大限度的激发学生的主观能动性，变“要我学”为“我要学”。
再次，专业教师应针对每一模块或章节的课程内容设计教学任务书，并提前布臵给学生。任务书中应向学生说明即将讲授课程的教学目标、教学重点、教学难点、学习方法、需要提前预习讨论的内容、需要提前收集的相关专业资料、需要提前准备的学习用具、需要学习小组共同完成的学习任务等内容，为课堂教学打下良好基础。
最后，专业教师应基于以上分析，提前编写教案。教案中应包括教学目标、教学重点、教学难点、教学方法与手段、冷菜拼摆的工艺流程、实践操作时的注意事项、突发事件应急处理办法等内容，用于指导课堂教学。
2．冷菜拼摆课程课堂教学
随着科学技术的发展与创新，越来越多的现代化设备、设施被应用到烹饪职业技术教育课堂教学中。在冷菜拼摆课堂教学中，如果能够合理地将恰当的教学方法与现代化教学设备有机结合，便可以全面提高学生的学习兴趣与学习效果，从而使学生更加具有市场竞争力。
2.1 使用多媒体设备进行技术理论教学
冷菜拼摆是一门技术性强的综合性学科学科，而传统的讲解、演示教学法的局限性，导致大部分没有绘画基础的学生，在作品结构和造型上，
感到既难以理解，又枯燥无味。使用多媒体设备进行冷菜拼摆技术理论教学就不同了，其优势有三（以“禽鸟的拼摆工艺”为例）：
第一，能够提高学生的注意力，使学生对将要学习的拼摆作品有一个全面的认知，激发学生的学习兴趣。
在讲授禽鸟的拼摆工艺时，首先可以有目的性的运用多媒体设备播放一些有代表性的、寓意吉祥的鸟类的图片，让学生观察不同禽鸟的外形结构、动作特点与部位特征，使其对不同禽鸟均有一个直观的印象，为冷菜拼摆实践打下良好的基础。（见图1）【东方美食凉菜,】
图1-1 公鸡（功名富贵） 图1-2 锦鸡（锦上添花）
图1-3 仙鹤（松鹤延年） 图1-4 白鹭（一路连科） 其次，教师应结合期中一种禽鸟讲授作品的命题、布局的设计以及禽鸟各部位的拼摆方法，使学生对禽鸟拼摆工艺有直观的、全面的了解和认识，激发学生学习兴趣。（见图2）
[1]
图2 精卫填海
第二，能够将冷菜拼摆作品的工艺分解，有效地解决重点，突破难点，降低学习难度。
通过前面的学习，学生已经对本节课的冷菜拼摆作品有了全面的了解：无论任何禽鸟，只不过是结构形态与整体布局有所变化而已，学会期中一种的拼摆工艺，其他的自然就会了，这样无形中增强了学生的自信与学习动力。为了使学生学习起来更容易，教师可以将冷菜拼摆工艺进行分解并详细描述拼摆工艺流程，其描述重点应着重于原料的选择与初加工、下刀的角度与薄厚度、左右手的配合等，最重要的是每一步拼摆工艺都要结合多媒体图片，使学生一目了然。（见图3）
图3 “精卫填海”的拼摆工艺流程图
第三，能够丰富学习内容，开阔学生眼界，提高学生的求知欲。 冷菜拼摆课程的教学目的不仅是让学生能够完成冷菜拼摆作品，更重
要的是如何使用。专业教师可以结合本节课程内容，通过多媒体设备给学
餐厅策划方案（一）
一、前言
中国辛勤的劳动人民，在数千年的饮食文化的探索和发展中，逐渐形成了风格各异的粤、鲁、湘、川等个大菜系和具有属地方特色的食品。北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。鸭王烤鸭是现代烤鸭师秉承传统烤鸭工艺研发出的新派烤鸭，烤鸭表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道，是烤鸭中的极品。
当今的宣化餐饮业，发展趋势可概括为：发展十分迅速，规模不断扩大，市场不断繁荣。然而，繁荣的同时意味着竞争的加剧，总有餐饮店铺倒下，又有新的店铺站起来，但总有少数几家在大浪淘沙中站稳脚跟并不断发展壮大。作为北京新派烤鸭在宣化餐饮业的代表，“鸭王烤鸭”应成为响当当的招牌。
二、市场/企业分析
宣化餐饮市场同样存在着激烈的竞争，各式各样的大小酒店、饭店，争夺着宣化有限的餐饮资源，冲击着食客的味觉、视觉。
一个酒店要获得成功，必须具备以下条件：（1）、拥有自己的特色；（2）、全面的（质量）管理；（3）、足够的市场运营资金；（4）、创新，不断推陈出新。这些条件缺一不可，否则，就是昙花一现。这也是许多酒店、餐馆风光开业又迅速消失的原因所在。
东方鸭王酒楼，是在原东方美食苑的基础上新生的饭店。东方洗浴、东方美食苑经过多年的宣传与运营，已在张、宣地区有了一定的知名度，在宣化更是家喻户晓。如能利用“东方”在宣化的知名度延续宣传东方鸭王酒楼，提高菜品质量（行家点评稍差），加强人员培训、管理，定能成为宣化餐饮界的后起之秀。
三、营销策划
餐饮服务的目的是让顾客满意，只有顾客满意了，酒店才能获得利润；要做好优质的服务，离不开企业内部员工的努力；内部员工营销的成功又以全面的（质量）管理、有效的激励机制和良好的企业文化氛围为基础。
鸭王酒楼开业两月，现正在举办“回报消费者关爱”优惠活动。借此机会，应以顾客满意营销、内部员工营销和文化营销三者结合，作为本次活动的重点进行。
1、本次活动的目的：增加“东方鸭王酒楼”品牌的影响力，提升知名度和美誉度；提升“东方”形象，增强竞争力；加强员工的企业忠诚度和向心力；提高员工服务意识、工作积极性；进一步提升“东方”的企业文化；提升销售额，增加利润；为下一步更好的发展打下良好的基础。
2、活动时间：7月1日——15日，共计15天。
3、参与人数：东方的所有员工、就餐的顾客等。
4、顾客满意、员工满意、管理提高、文化创新
四、具体方案策划
（一）SP方案
1、“微笑服务”
在活动期间，所以员工一律微笑服务，细致耐心，让顾客乘兴而来满意而归，提高顾客的感觉消费价值。具体实施如下：
7月5日前召开动员大会，6日——15日服务员之间开展“服务大比武”，在大厅设一个专门的版面，每日评出“当日服务之星”，并给予物质奖励。
2、特价
（1）每日推出一道特价菜，日不重样。
（2）随顾客所点菜品加赠部分菜品，如消费100元送两份小菜；200元以上，加赠2道
凉菜；500元以上，加赠4道凉菜等。
（3）打折，这是一个迅速提高消费的法宝，建议适当打折刺激消费。
二）内部营销方案
内部营销是一项管理战略，核心是发展员工的顾客意识，再把产品和服务推向外部市场前，现对内部员工进行营销。这就要员工与员工、员工与企业之间双向沟通、共享信息，利用有效的激励手段。
1、在全体员工内部加强温情管理，要求每一个员工将所面对的其他员工视为自己的顾客，像对待顾客一样进行服务。并在以后的工作中，将内部员工营销固定下来。
首届中国（仁禾）生姜产业博览会《百姜宴》烹饪大赛活动方案
一、 活动主题：中国姜都、绿色平度、汇聚仁禾、同谋共赢
二、 参赛及报到地点：平度市仁禾集团（郑州路向北紫荆路上）
联系电话：0532-85390056、18963069605 联系人：程先生
三、 邀请专家贵宾：
邀请国内知名的中国宫廷菜专家、国菜大师、中国早期烹饪A级考评委和宫廷菜高级
讲师李光远老师及各地市各行业贵宾莅临现场。
王圣奎 人民大会堂总厨、烹饪国际评委
杜 乐 国际烹饪联合会常务副会长
张仁庆 中国食文化丛书编委会主编
刘书文 中国烹饪特级大师、资深烹饪评委、省级专家
尹顺章 中央电视台“满汉全席”栏目总策划、顾问、中国名厨专业委员会委员、
中国烹饪大师、国家一级评委
高速建 省烹饪协会副秘书长、中国烹饪大师、烹饪国际评委
王金福 山东省旅游饭店协会副会长、聊城餐饮协会会长、资深专家评委
蔡田福 中国鲁菜大师、国家一级评委、日照首席技师
张东升 淄博市饭店烹饪协会副会长、中国烹饪大师、烹饪国际评委
四、参加人员：
各学会、烹饪协会（商会）和各有关部门领导。
各饭店（宾馆、酒店）总经理、副总、行政主厨、厨师长和优秀厨师及大中专院校旅游、
饭店、烹饪专业师生等有关人员。
五、活动内容：
1、 组织平度市特色的农资、农特产及其有关企业产品展销活动。
2、 个人现场比赛。烹制含有姜元素的菜系（一凉一热），以鲁菜为主，所烹饪菜品中需
要有“姜”元素。评选出三大招牌菜通过特殊工艺制作后在姜博馆展示。
3、 隆重举行颁奖大会。
六、评委组成：
评 委： 刘书文 中国烹饪特级大师、资深烹饪评委、省级专家
王金福 中国烹饪大师、国家一级评委
蔡田福 中国鲁菜大师、、国家一级评委、首席技师
总顾问： 张东升 淄博市饭店烹饪协会副会长、中国烹饪大师、烹饪国际评委 大赛贯彻“公正、公平、公开”的原则，认真评判、公开竞争。
七、参赛要求及费用：
1、首届中国（仁禾）生姜产业博览会《百姜宴》烹饪大赛，以仁禾生姜为主要原料（免费提供），此赛事为个人赛。特设特金奖三名、金奖六名和银奖二十名。特金奖三名可获得价值500元的奖品。
2、参赛费用：200元∕人，包含星级厨师服装一件、参赛证2个、一名选手和一名助手的食宿、选手获奖的奖牌证书等。参赛选手报名限定30人。
3、参赛要求：烹制菜系以鲁菜为主（一道凉菜、一道热菜），菜品中必须含有“姜”元素。作品主题突出绿色原味，营养合理，色泽明快，质感鲜明，造型美观，富有创意等特点（每道菜比赛时间为30分钟内）。
4、个人荣誉授勋：由本人申报，根据参赛成绩和其他条件，经评选认定后，由《百姜宴》组委会颁发奖杯、证书等。
5、原料配备：选手自备原料、调料、器皿及刀具。
八、赛后编汇：
首届中国（仁禾）生姜产业博览会《百姜宴》烹饪大赛获奖作品锦集。
九、报名时间、地点及方式：
时间：即日起至10月15日，报名从速，额满为止
地点：青岛平度市李园办事处紫荆路仁禾集团
地址：青岛平度市李园办事处紫荆路【东方美食凉菜,】
方式：回执、电话、电传皆可
电话：0532-85390056
电传：0532-85390000
邮箱：1805198556@ qq.com
联系人：程先生（18963069605）
十、组委会：
组 长：崔玉新
组 员：程同军、赵 新、李 娜
十一、日程安排：
1. 2011年10月20日全日报到（在平度市汽车站安排车辆接待）
2. 2011年10月20日晚8点至10月20日晚12点前展台布展
3. 2011年10月21日早上7:00开赛
4. 2011年10月21日中午11:30颁奖、合影留念
5. 2011年10月21日中午12:00庆祝宴会
6. 2011年10月21日下午离店
十二、宣传媒体：
中央电视台、山东电视台、青岛电视二台、青岛新闻网、平度电视台、平度政务网、中华美食频道、青岛饮食通、中国美食杂志、东方美食杂志、中国烹饪杂志
在中国餐饮界，年仅26岁的王正辉是一个响当当的人物!他一共获得了国内外
10多项厨艺大奖，其中包括两项国际特金奖；他还是北京羊羯子李餐饮有限公司的行政总厨，一人掌管厨师1000多人„„而且，他实现这一切，只用了5年时间!
一名来自农村，只有初中文凭的普通打工仔，究竟是怎样改变自己的命运，成为国际金厨的呢?
北京，我要用一张车票征服梦想
王正辉出生在安徽省萧县大屯镇。由于家里太穷，他初中毕业后，到市第一职业高中工艺美术班读了一个学期，就辍了学。
1998年初的一天，郁闷不堪的王正辉跑到镇上逛了一圈，没想到，竟在那里碰到了许久未曾谋面的小学同学王胜。
寒暄中，王正辉得知，王胜在北京一家餐馆做配菜员，老板包吃包住，月薪600元以上。这对于一个农村出去的打工仔，算得上不错的收入了。他想：既然王胜能在北京生活得这么好，我何不也到北京的餐厅尝试尝试呢?说不定还可以干出一番事业!
向亲戚借了120元钱，王正辉踏上了开往北京的列车，开始了他的寻梦之旅„„然而事情并不如想像般简单，王正辉好不容易才在丰台区的一家家常菜馆找到了一份做勤杂工的活儿。他一上班就被厨师炉火纯青的厨艺“镇”住了。厨师名叫王政林，40多岁，胖胖的，炒菜时，锅勺在他两只手里潇洒自如地抖动，一招一式令人目不暇接，三五分钟就能炒出一盘菜来，色香味形样样俱佳，简直就像变戏法一样!看得王正辉眼睛都要掉出来了。他怔怔地想：有了这样的技术，何愁找不到饭碗?我一定要把这套本领学到手!
尽管王正辉是一名谁都可以呼来唤去的勤杂工，月工资也只有240元，但一想到在这里不用花钱就有机会学到厨艺，他便兴奋不已，干起活来特别卖力。一有空闲，他就溜进厨房，看师傅们如何操作。
后来，王正辉经过一番思索，觉得“偷学”行不通，只有跟那些厨师帮厨、配菜“套近乎”、搞好关系，他们才会心甘情愿地抖出“招数”。
从此，王正辉每天以最快的速度忙完自己的事情，然后跑到厨房里干这干那，下班后，还帮厨师们打扫寝室、洗衣服、打洗澡水，甚至捶背„„往往一天下来，累得连说话的力气都没有了，倒在床上衣服都来不及脱就呼呼大睡。
这一切都被王政林看在眼里，他觉得这孩子有灵性、肯吃苦，是一块做厨师的料，于是，向老板提出将王正辉调到厨房给他打下手。
王正辉正式进入厨房的那一天，王政林将一把磨了两天的刀递到他手里说：“小子，你要记住，无论是做事，还是做人都要精细、有耐性!”王正辉听了，眼泪“刷”地流了出来：“我一定记住您的话。您永远是我的师傅!”
在王政林的指导下，王正辉从刀法、配方到制作，每一个环节都精益求精，很快就能独自掌勺了。
半个月后，王正辉第一次领到了240元的工资，为了检验自己的厨艺，也为了表达一份感激之心，他决定“犒劳”餐厅的同事。那天，他把这笔钱拿出来买回原材料，然后，做了满满的一桌菜。没想到，他们吃了之后，个个称好。
“冷拼”绝招，当上连锁店厨师长
王正辉从同事的肯定中获得了信心，然而，家常菜馆毕竟有其局限性，不能接触更深层的厨艺。两个月后，王正辉毅然选择了跳槽，因为，他知道：只有到那些高档餐厅里去，才能结识名厨，接触美味佳肴。
王正辉在闹市区跑了10多天，后来被位于二环路的一家酒楼聘用。这家酒楼有3000多平方米的营业面积，服务人员400多人，其中深谙各大菜系的高级厨师20多人。
由于王正辉具有一定的基本功，经过一个月的试厨，他被安排到配菜车间当了配菜员。有了这样一个“舞台”，王正辉得以接触形形色色的菜肴，还有机会“零距离”地向那些高级厨师请教。
一次，王正辉和一位粤菜厨师交流，这位厨师告诫他说：“我做了10年的粤菜，才达到现在这个程度，中国的饮食文化博大精深，人的精
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