【www.gbppp.com--厨房常识】

管理厨房 第一篇_厨房管理制度

厨房管理制度

一 厨房职业道德

敬业爱岗，诚实守信；

钻研业务，提高技能；

恪守规程，标准办事；

讲究卫生，安全生产；

厉行节约，综合利用；

遵纪守法，严格自律。

二 厨房纪律

1 严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2 服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。

3 尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4 严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得

留指甲，不得戴首饰，不准穿拖鞋。

6 工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。

7 注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8 讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

11 爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12 严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。

13 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得自己加公菜，如有发现一次罚款50元。 14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

15 不得坐卧案板及工作台上。

16 不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。

管理厨房 第二篇_厨房管理方法

厨房管理方法 香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土，是世界上餐厅最密集的地方。香港餐饮业，对改革

开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在大陆许多酒店的管理、服务都受到了粤菜酒楼的影响。行

业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、“买单（埋单）”都是由香港餐饮业学习来的。

笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮学习中餐管理，许多场景至今记忆犹新，我

愿意把香港中餐酒楼厨房管理经验整理出来，供大家参考

◆爱岗敬业

香港人均GDP处于世界排名高端，90年代失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，

可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个！作为实习

生，我们一天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记

得当时才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房

1

师傅？美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转，厨房的师傅们个个

精神抖擞，没有人因为客人来的晚而抱怨，让人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工

，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生

还早上班1小时呢，让我顿生敬意。

◆备餐无可挑剔

香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的

岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到

、连贯完整的服务。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅

就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人

激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大

部分都是半成品或者加工过的。要知道，中环地区写字楼租金是全球最贵的，来吃饭的客人不少都

是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间

2

上班，还要求服务周到，难度

之大可想而知，但是餐厅投诉却不多，可见香港餐饮管理水平之高。

◆操作标准化

香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十

分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准

不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。 香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”

、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量

，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会

让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤

称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时

，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品

。

3

◆菜品更新快

香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的。香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方

法，炮制了一流的美食，菜品更新快得惊人，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。

在香港工作时，常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来

着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选

，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港

厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃，而不是“掉包”给客人上桌。死基围

虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本没有

市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。

◆“后台”过硬

香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备

，一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店，但参观厨房时，所有物品都码放整齐、

4【管理厨房】

井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。该酒店管理人员认为：“酒店最能反映管理水平的是后台

，后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落，没有发现一处卫生死角或破损部位。这个酒

店开业十多年了，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感觉好像酒店昨天才开业。我请教

总厨有什么秘诀？回答是：“开业之日就是维修保养之日，维修保养体现在酒店运营的每天、每时

、每分钟，任何设施和部位，都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

◆楼面和厨房配合默契

在国内酒楼，楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切

围绕客人转。厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人意见，确保沟通的有效性和迅速性。

楼面和厨房还定期组织各种活动，密切双方的关系。管理人员想方设法加强团队合作，这一点

从小费的分配中可以看出来。香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子（广东话叫“蜢箱

”），经理并不是把小费全部分给楼面员工，也会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼

的认可，而这并不是光靠楼面服务能做出的

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管理厨房 第三篇_厨房管理方案

厨房管理方案（暂行）

一、 建立流程

建立员工食堂基本包括以下流程：【管理厨房】

选定食堂地点

定好菜单、

开餐运作 采购厨房物资、 联系送菜公司

布置

(一) 选定食堂地点

选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；

(二) 招聘厨师、杂工等工作人员

1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司

审批；

2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专

业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。

(三) 采购厨房物资、联系送菜公司

1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。

2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到

二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。

3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程

是否规范卫生，并商定送菜方案。

(四) 厨房物资到位、布置

1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要

由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。

2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用

方位的供水供电、油烟排污等。

(五) 定好菜单、开餐运作

1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日

菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。

2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度

开餐运作。

二、 员工食堂管理制度

为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下：

(一) 就餐管理规定

1、 本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11：

45—12：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：30——18：00（特殊情况行政部门提前通知）。

2、 就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同

事的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不准擅自收取现金。

3、 为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:00前在前台午餐

就餐表上签字、晚餐就餐员工应于15：00前在前台晚餐表上签字（部门经理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9：30前上报就餐人数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9：30前上报就餐人数。未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、面条等）或自行解决。

4、 案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人

或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。案场员工个人应自负餐费的由表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务结算费用）。

5、 如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政

部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9：30前、晚餐15：00前）。

6、 移动办公检查组就餐时间午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐费标准参考

集团相关制度规定。

7、 员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及

时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。

8、 厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安全、环境

卫生等问题进行满意度调查，对不满意项目进行调研整改并作为厨房员工绩效考核参考内容。

(二) 菜料采购及财务管理

1、 健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障

员工正常的饮食需求。【管理厨房】

2、 菜料采购均采用定点单位配菜每日配菜送货，荤素菜单据须经厨师签字方能

入帐；粮油、日常耗材等尽量从超市采购严格出入库管理，严禁直接使用后补手续；控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生（条件允许时采购、收费应分开，专人负责）；每月25日前做好本月收支台帐；

3、 经常变换饭菜花样，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节，做到一周

一食谱，努力提高烹调质量，少用化学调味料，加强优质服务的观念，做到员工满意。

(三) 食堂卫生管理

1、 凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、

鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。

2、 保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁

制度，彻底清除苍蝇、老鼠；炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求；餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋；墙上制作卫生检查栏张贴员工健康证、卫生检查表等，每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。

(四) 上岗要求

1、 工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作，

打菜人员须戴口罩操作，常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。

2、 为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按人

事规定处罚。

(五)食堂安全管理制度

1、食堂工作人员必须持有健康合格证，卫生知识合格证，有较强的服务意识，职责明确，努力提高思想素质及业务水平，注重服务态度和服务质量，尽心竭力搞好员工伙食。

2、食堂工作人员的工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性

事故发生。

3、食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。

4、监督、验收制度

4.1、行政后勤田爱兵负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。

4.2、食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量）。同时严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师和采购同时采购、验收，严把价格、质量、数量关。每天早上由食堂负责人（现为田爱兵）对采购员所购食品的质量、数量及卫生状况进行过称验收等（荤菜主要由厨师验收），有出入的要及时更正。验收复核员要在原始进料单上签名。行政部平时进行不定期抽查。

4.3、行政部负责每月公布食堂帐目、征询员工意见。每月审核食堂收支情况。

4.4、行政部定期期检查食堂工作人员的健康合格证和卫生知识合格证。 食品采购制度

4.5、严格执行《食品卫生法》，采购食品必须按照国家和地方的食品法规，食品必须新鲜、卫生，绝不采购腐烂变质的食物，并应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

4.6、采购员需严格把好进货关,不得采购下列食品。

4.6.1向无营业执照、无卫生许可证的单位进货。

4.6.2购进酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质的食物。

4.6.3购买超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。

4.6.4违反防疫部门的规定，采购餐饮业不允许采购的食品。

4.6.5因采购不当造成积压、浪费，损失。

4.7除米、油、粉丝、鸡蛋等少数食品外，采购员应用餐人数只采购当天食品，每天所购食品当天烧制，当天用完，减少浪费。

5仓库制度

管理厨房 第四篇_厨房标准化管理

厨房标准化管理

作者：厨政部 来源：职业餐饮网 发布时间：2009年04月24日 点

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厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效果。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比

例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 制定控制过程标准 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和 管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采 购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品 种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比 例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质 量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重 复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的 签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加 以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹 调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统 计出菜速度、 数量和质量。 制

定控制办法 为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效 可行的控制方法。 程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的 最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量标准

管理厨房 第五篇_2016民间厨师承诺书

民间厨师承诺书

1. 每天饭后清扫，做到内外清洁。经检查如未做到，未扫一次扣5元

2. 所有厨房用具使用后，不洗或不干净，经检查发现一件扣3元

3. 冰箱内生熟不分、冰箱内有异味、冰箱存放食品的盛器相互压放；冰箱没有每周清理一次，每项扣5元

4. 厨房用具与用料未妥善保管，摆放不整齐，一件扣5元

5. 有毒有害物品与食品混放，一次扣20元；造成经济损失的照价赔偿

6. 用餐前后该消毒的餐具不消毒，一个消毒柜扣5元

7. 夏天厨师管辖范围内，用餐时一眼看到2只以上苍蝇，一次扣5元

8. 厨房发现鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕，一处扣3元

9. 锅台及周围打扫不干净：洗菜池不清洁；面案板、切菜板用后未打扫、擦洗干净：打饭平台不干净；饭桌、凳摆放不整齐或不干净；门窗玻璃灰尘太厚；四周墙壁、冰箱、消毒柜、天花板上有蜘蛛网，风扇有明显灰尘；每项扣3元

10. 洗碗槽有油污、饭渣；地面有积存垃圾；每项扣3元

11. 员工吃饭时间厨师不在厨房一次扣5元

12. 工作服、围裙太脏而未及时洗换的，一次扣2元

13. 用手在盆中拣菜吃的，一次扣 10元；用勺在锅中试菜味道的，一次扣5元

14. 对公司的规章制度、措施、人事等恶意批语或诽谤，一次扣50元

15. 因工作失职造成员工未吃饭，五人以下一次扣50元，五人以上视情况而定

16. 偷吃、偷拿公司物品（菜、油、米等）回家，一次扣20元以上

17. 工作态度要端正，因自身情绪造成菜量、菜质不符合要求，一次扣20元，造成员工投诉，一次扣50元

18. 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、米饭煮糊了，一次扣20元

19. 每天上午9：00和下午4：00准时打开消毒柜开关进行消毒，未做到，一次扣10元

20. 上班时间饮酒闹-事者，直接开除

注：若被稽核的发现未按规定工作者,一次口头警告,两次严重警告,三次记过,若一天或一周内连续超过三次者,即开除。

本人已熟读以上工作细则，并承诺严格遵守

厨师长安全承诺书

我叫 ，现任 厨师长，为了进一步做好后厨食品安全和消防安全工作，确保全体职工和顾客的身体健康及生命安全，现做承诺如下：

1.严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规规定从事食品生产加工和经营。

2.依法建立并执行从业人员健康检查制度。杜绝患有《食品安全法》规定不得从事接触入口食品工作的疾病的从业人员从事直接接触入口食品工作。

3.建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品原材料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。

4.保持厨房卫生的清洁、整齐，做好日常用具，餐具、抹布等每日每餐清洗、消毒工作。

5.定期对后厨人员开展食品安全知识及消防安全知识培训，保证新来员工培训后，方能上岗。

6.工作结束后确保水、电、气处于关闭状态，消除安全隐患。

单位名称（公章）： 安全承诺人： 年 月 日

厨师长工作承诺书

总经理：

兹收到您下达的工作指令与要求，本人已明白内容和质量要求；并谨此声明，本人保证按工作指令中有关内容及质量要求，尽职执行。工作如果出现失误或擅离职守，未能按总经理下达的工作指令内容要求完成，愿意接受上级给予的经济和各种行政处罚，本人无怨无悔。

部门经理签名：

年 月 日

忆江南酒店工作指令表

厨师长能力要求和责任承诺书

厨师长作为完成店内指标和各项方针政策在基层的推行者和企业各项经济指标在门店基本单位的落实人：厨师长的使命不仅在于全面落实贯彻公司与店面的营运规则，保持厨政部所规定的优质标准给顾客提供满意的出品，还在于管理好整个厨房的整体运营和所有的费用控制，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化，最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而不但营造一个令全体心情员工愉快的工作环境，而且使自己成为一名连锁企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为连锁企业的集体和长远利益服务。

一、 合格的厨师长必须具备如下能力要求:

1．执行标准的能力和工作汇报能力：能按照公司的要求执行公司统一执行标准的能力；能够按时完成每月必须反馈的常规工作内容，如：每月工作计划、每月毛利率报表、每月人员流动报表等

2．培训能力与人员流失控制能力：负责厨师的培训工作做好传、帮、带，并定期对厨房员工进行技术考核，根据考核成绩调整工作岗位和工资待遇并将自已的管理知识和经验毫无保留地传授给其他职员，以推动员工的整体的素质水平，使下级迅速胜任工作并成长；并且减少员工的流失

3．计划和组织能力：善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调

动集体的智慧和力量，实现各项工作目标

4．数据掌控和费用控制能力：对于厨房数据都能够熟知并且进行分析和汇报，对于各项费用能够随时进行预计和控制

5．出品把控能力：出品是企业的生命线，因此，出品的稳定是考核的第一大能力

6．菜品创新能力：能够随时保持创新和学习的激-情对现有菜品进行改进和提高

7.6s管理能力：具备6s的基本管理，这样可以极大的改善了我们的工作环境、极大的提升了员工的素质，这是一项细节的管理、一个厨房管理的好与坏、除了毛利率以外具备对员工的行为和厨房标准的规范。

8．领导沟通协调能力：能与下级进行积极有效的沟通，调动员工的积极性，共同完成既定的目标；能虚心听取食客和餐厅等各部门反馈的意见和要求，对反馈进行改进和提高

管理厨房 第六篇_2015厨房管理制度

第1篇：厨房管理规章制度

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

第2篇：厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

第3篇：厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第4篇：原料采购索证管理制度

1、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。

7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品必须贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。

库房管理制度

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方（

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

粗加工管理制度

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家

，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地

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