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厨房人员培训资料
三、从业人员实用操作规范：
A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;
B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任；
C、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制；
D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。目前我园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对我园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、
有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。 采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定
预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
食品贮存要求
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。
4、食品在烹饪后至出餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续给成人食用。
加工、制作的具体要求
1、集体用餐必须当餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷荤凉菜。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁
净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得向幼儿供腐败变质或者感官性状异常，可能影响健康的食物。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
食堂从业人员具体要求
1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食
品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。
2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
废弃物的处理
做到日产日清，做好流向登记，掌握回收废弃物的个人信息。
2014年幼儿园食堂员工培训计划
“民以食为天，食以安为先”。我园食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范我园食品卫生管理，预防我园食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：
一、培训目的
为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容
中华人民共和国教育部令第14号 《我园食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《我园食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。
三、培训安排
每学期开学前一个月安排一次培训学习。
1、及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。
2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
景山蓝天幼儿园安全、卫生工作会议记录
2013年幼儿园食堂工作人员培训计划
“民以食为天，食以安为先”。幼儿园食品卫生的安全是关系到每位幼儿身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范幼儿园食品卫生管理，预防幼儿园食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：
一、培训目的
为了进一步提高我园食堂从业人员的综合素质，对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我园食堂从业人员的素质，加强食堂人员的安全意识，使其高质量地为幼儿园保教工作服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师幼吃的放心、舒心、开心，为我园的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容
中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。
三、培训安排
每学期安排两次培训和学习。（根据我园食堂的具体情况，从2月份开始学习，具体安排附后）
1、参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格
执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。
2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
3、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要。
4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
幼儿园调查报告（一）
在强大的社会主义市场经济浪潮冲击下，系统办幼儿园纷纷撤并，宁波市三区由**年的82家锐减至**年的56家，目前还有不断减少的趋势。可是，宁波市商业幼儿园，却如一叶小舟，在市场经济的海洋中搏击风浪，越办越兴旺。商幼成功的秘诀在哪里？带着这一问题，我们进行了调查研究。
宁波市商业幼儿园创立于**年，目前共有16个班级560名幼儿，60名教职工，是宁波市享有一定声誉、规模最大的一级幼儿园。长期以来，在传统的计划经济模式下，商幼的经费一直由宁波市商业局下拨。随着改革的不断深化，按照商业局的部署，商幼于**年春季开始，向自收收支的办园形式过渡。在商业局领导的大力支持下，商幼以与幼儿家长所在单位联合办园的形式筹措教育经费，**年联办费为每人500元，**年增至1仪阳元，生源仍供不应求。为什么商幼有如此大的吸引力？
我们认为，主要的原因是商幼在转换办园机制的同时，不断深化内部改革，提高服务水平。他们的主要做法是：
一、定职定岗，优化保教队伍优化队伍的工作首先从领导班子开始。原来正副园长全部脱产；改革后，只有园长一人脱产，两名副园长兼职，领导班子成员实行满负荷工作。榜样的力量是无穷的，群众的积极性空前高涨。
园领导对管理的幅度与层次问题进行了认真的思考。经过园长的挑选，调整了年级组长、职能部门领导等中层骨干。原来许多由园长直接安排的事情，现在由中层负责处理，使园长摆脱日常琐事，腾出更多精力考虑全局性的重大问题。
对教职工根据岗位分配，实行聘任制。各班教师由中层干部聘用，并调一名教师和两名职员充实保育员队伍，现在保育员全部由正式职工担任，增强了工作的责任心，能更好地实行保教结合。园里有一名教师因无人聘用自动下岗，最后离岗出园。
二、锐意进取，严格园纪园规首先，把竞争机制引入教师的职务聘任中。有一个青年教师，教学业务不错，但责任心不强，经过园领导多次教育帮助，进步不大，经过慎重研究，园长解聘其一级教师职务。此举在全园引起强烈反响，园领导就此组织全体教师大讨论，指出工作责任心在某种意义上比技能技巧更重要。经过讨论，明辨是非，使大家心服口服。解聘一个，教育一大批。从此，园内基本上杜绝了敷衍塞责的现象。
其次，商幼还规定，带班时间禁止接打私人电话，不做与带班无关的事情。若有违纪，少则扣当月奖金，多则学期考评不合格，取消年终奖金。教职工对幼儿的安全问题，思想上高度重视，行动上严格防范，幼儿事故率大大降低，**,**年幼儿事故率均为零。对于一个有5印名幼儿的大园来说，零的记录确实是难能可贵的。
三、保教结合，提供优质服务1、延长工作时间，方便家长接送商业系统工作时间早晚相差很大，构成家长接送孩子的一大难题。商幼规定早班6点45分上班，晚班到幼儿接完为止。虽然教师们牺牲了许多早晚时间，但却解除了家长的后顾之忧，赢得了家长的感激之心。
1、搞好餐点供应，增强幼儿体质幼儿在园时间长，为了增强孩子的体质，避免体弱多病耽误家长工作，商幼狠抓伙食管理。他们不但使孩子吃得好，吃得全面，而且收取的餐点费在宁波市幼儿园中最低，现在为每人每天2.30元。商幼主要采取以下一些措施：首先把2.30元划分为餐费1.65元、点费0.65元，分别核算，专人管理；其次食堂伙食教师和幼儿严格分开，账务单独核算；第三，每月一次行政、后勤、教师、保育四方联席会议，加强对食堂的监督。据商业局工会调查，98%以上家长对商幼的伙食感到十分满意。宁波市妇儿医院对部分幼儿体检后指出，商幼孩子生长发育、营养状况都比较好。
2、改进医务工作，提高幼儿出勤率商幼有专职医务人员2名，他们在贯彻预防为主方针同时，加强对病患幼儿的护理工作。首先，医务室随时接收幼儿的吃药、打针任务，不管是中药、西药，还是打针，他们都不厌其烦。其次，医务室设有专门床位，孩子出现发热、腹泻等症状，不是一个电话叫家长接走完事，一般情况下，按常规处理后领回班级，医生与教师密切联系，注意病情，基本上使幼儿不回家。
不少家长反映，孩子有些小病痛，送医院很费时间，还是领到幼儿园放心，商业局工会曾作过调查，商幼的家长因孩子生病而缺勤的只有2%，而商幼孩子的出勤率高达97%.
**年，商幼联办费收入56万元，托幼费24万元，除了工资、医药费、公务费等开支和10万元基建维修、教玩具添置经费外，盈余近20万元，扣除“库存金额”，有10余万元用于改善教职工福利，教职工年工资和福利总收入人均近万元。
实行自收自支，这是社会主义市场经济形势下，幼教工作面向市场的大胆尝试。商幼通过转换机制，以优质服务取胜，事业发展蒸蒸日上，教职工待遇不断改善，由此调动了大家进一步做好保教工作的积极性，形成良好循环，产生较好的社会效益和经济效益。商幼的改革为系统办幼儿园走出困境积累了经验，提供了启示：
（1）转换办园机制，主动迎接社会主义市场经济的挑战，这是系统办幼儿园求生存、促发展的必由之路。商幼选择了自收自支的办园形式，取得了良好的经济效益和社会效益。其他幼儿园也应从实际出发，逐渐从主办单位分离出来，实行“断奶”，以适应社会主义市场经济的发展。
（2）主管部门领导重视，这是系统办幼儿园求生存、促发展的可靠保证。据统计，宁波市商业局**年补贴给商幼35万元，这确实是一笔不小的开支。但局领导并没有把幼儿园当作包袱，一甩了之，而是主动地帮助他们进行改革。自收自支的政策出台后，他们多次向下属公司宣传“谁受益，谁负担”的道理，使商幼能顺利征收联办费。平时商幼碰到一些困难，他们也主动帮助解决。
（3）提高保教质量，提供优质服务，这是系统办幼儿园求生存、促发展的关键所在。商幼能顺利转换办园机制，而且越办越兴旺，这与商幼保教质量高，社会声誉好是分不开的。实行自收自支后，商幼更是在提高服务水平上做足文章，设身处地为家长着想，解决后顾之忧，赢得了家长的支持和信任，获得了家长所在单位的好评。
幼儿园调查报告（二）我们都知道游戏是幼儿最基本的活动方式，是获得发展的最佳途径，也是幼儿学习的基本方式。教育家罗素曾经说过：“热爱游戏是幼小动物—不论是人类还是其他动物最显著的易于识别的特征。对于儿童来说，这种爱好是与通过装扮而带来的无穷乐趣形影相随的，游戏与装扮在儿童时期乃是生命攸关的需要，若要孩子幸福、健康，就必须为他提供玩耍和装扮的机会。
通过对幼儿园老师进行调查，了解到幼儿园游戏的现状和存在的一些问题。
一、班级儿童最喜欢的游戏：
体育游戏、角色游戏、建构游戏、音乐游戏、小型结构游戏。
二、幼儿园游戏中存在的问题：
1、游戏内容比较单一，不够丰富；
2、材料投放不够丰富，不注重游戏环境的创设；
3、游戏时间少，有匆匆收场的感觉；
4、游戏的安排上过于死板，没有给老师灵活安排的机会；
5、在游戏活动中重表演轻游戏；
6、儿童比较多，老师关注不够；
7、游戏应该是孩子自发感受到乐趣的行为，但现在许多幼儿园游戏是按成人的意愿在玩；
8、游戏目标的定位上，老师会定位在单纯的模仿练习动作上，而忽略儿童本身的游戏的兴趣点；
9、游戏活动组织方面，出现两种现象，一种是太自由化，常把游戏活动等同于自由活动，教师指导和观察不到位，使游戏成为一种无目的的活动，而另一种是不能让儿童体会真正的游戏的快乐。
三、组织游戏方面存在的困难：
1、在区域活动中，由于要关注整个班级儿童参与的情况，所以对于在区域活动中要观察、倾听、有效指导等都不能较好的得到落实，以致区域活动中儿童的参与游戏的目的性不强；
2、如在户外游戏活动时儿童的注意力很难集中、易分散；
3、要考虑游戏与主题的匹配，又要考虑所选游戏的年龄阶段的要求，有时就会顾此失彼。
四、幼儿园游戏中较好的方面：
1、在游戏活动上教师都表现出积极的态度，没有教师不喜欢组织游戏活动；
2、在游戏价值理解上大部分教师都能认识的游戏对儿童发展的重要性，知道游戏是促进儿童德、智、体、美、劳各方面全面发展的重要途径和方法；
3、大部分教师在游戏活动前都有计划有安排，不是随心所欲地安排游戏活动；
4、在活动上教师都能给儿童在评价活动中的话语权，认识到儿童有能力评价自己的活动。
五、常见的游戏与其教育意义：
1、过家家
幼儿常玩的过家家游戏除了具有帮助幼儿了解、熟悉现实世界、认识不同社会角色的作用之外，还能因幼儿将自己的经历、感情、生活中的重要他人或幻想中的人物投射到玩具等物品上，帮助幼儿通过认同某一个角色，从而达到心理状态的平衡。例如玩“在医院里”的游戏，有助于害怕上医院看病的孩子表达出对医生、医疗器械、疾病与死亡的恐惧。在游戏治疗中，我们让幼儿扮演医生，而由教师（或家长、玩偶）代表看病的孩子，表现出孩子的害怕与需求。比如在幼儿扮演医生不停地给洋娃娃打针时，教师可在旁边替洋娃娃说：“哎哟，好痛啊，你把我弄痛了，我不要来这里，我要走！我要回家！”在这个游戏里，孩子被赋予医生的力量，并在成人的协助下把作为患者的弱势角色投射到洋娃娃身上，获得控制感。这类游戏不仅能重现幼儿的经历，而且可以释放他们的恐惧，在一个安全的氛围下实现玩伴间的相互认同、支持。
教师还可利用各种玩偶和房间模型，和幼儿一起玩“家庭剧”的游戏，一方面通过幼儿摆放房间物品的格局，了解幼儿的心理世界，了解他对家庭的认识，一方面在下一步的游戏中引导幼儿（或象征幼儿的那个玩偶）在房间内经历某些事情，实现心理成长。
幼儿通常很早就会在生活中表现出对电话的浓厚兴趣，每当家里的电话铃声响起，他们往往会抢着去接听。接打电话，对孩子来说，意味着能像成人一样做事。幼儿在游戏中使用玩具电话，可以模拟出假想情境下与另一个幻想角色的对话，幼儿既可以作他自己，也可以模拟生活中的某一角色，如妈妈、医生、朋友、已离开（包括去世）的亲友。这时，教师或家长可以配合幼儿的想象，扮演他想像的那个人与之对话。在电话中，幼儿往往会和自己生活中重要的人说话，从而表露出自己的情绪体验、生活经历。在使用电话时，幼儿会获得这样的体验：当我不想讲话时，我只要把电话听筒放下就行了——我是可以控制与人交互的活动的。这是一种对幼儿的心理健康非常有意义的控制感。幼儿利用各种材料制作的美术作品，以其天真浪漫的反传统的不拘一格的表现手法，展示了他们善于思维、乐于创造的一面。2、幼儿手工现代绘画大师亨利。马蒂斯曾经说过：“画家毕生都应善于用儿童的眼睛观察世界，因为丧失这种能力对画家来说，意味着丧失一切独创性。”于是一些现代画家纷纷从孩子的绘画或手工中，吸取灵感。由此幼儿美工制作的重要性可见一斑。幼儿的认知水平低，知识经验相对缺乏，教师应当帮助幼儿选择一些他们熟悉的、感兴趣的内容为主题。比如玩具，动物、娃娃等。在教师的指导下，他们有可能充分利用现有的材料，制作出许多不同形态的动物、娃娃等，有的孩子甚至能将玩具内部的构
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