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厨房管理方案（暂行）
一、 建立流程
建立员工食堂基本包括以下流程：
选定食堂地点
定好菜单、
开餐运作 采购厨房物资、 联系送菜公司
布置
(一) 选定食堂地点
选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；
(二) 招聘厨师、杂工等工作人员
1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司
审批；
2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专
业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。
(三) 采购厨房物资、联系送菜公司
1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。
2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到
二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。
3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程
是否规范卫生，并商定送菜方案。
(四) 厨房物资到位、布置
1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要
由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。
2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用
方位的供水供电、油烟排污等。
(五) 定好菜单、开餐运作
1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日
菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。
2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度
开餐运作。
二、 员工食堂管理制度
为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下：
(一) 就餐管理规定
1、 本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11：
45—12：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：30——18：00（特殊情况行政部门提前通知）。
2、 就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同
事的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不准擅自收取现金。
3、 为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:00前在前台午餐
就餐表上签字、晚餐就餐员工应于15：00前在前台晚餐表上签字（部门经理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9：30前上报就餐人数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9：30前上报就餐人数。未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、面条等）或自行解决。
4、 案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人
或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。案场员工个人应自负餐费的由表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务结算费用）。
5、 如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政
部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9：30前、晚餐15：00前）。
6、 移动办公检查组就餐时间午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐费标准参考
集团相关制度规定。
7、 员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及
时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。
8、 厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安全、环境
卫生等问题进行满意度调查，对不满意项目进行调研整改并作为厨房员工绩效考核参考内容。
(二) 菜料采购及财务管理
1、 健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障
员工正常的饮食需求。
2、 菜料采购均采用定点单位配菜每日配菜送货，荤素菜单据须经厨师签字方能
入帐；粮油、日常耗材等尽量从超市采购严格出入库管理，严禁直接使用后补手续；控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生（条件允许时采购、收费应分开，专人负责）；每月25日前做好本月收支台帐；
3、 经常变换饭菜花样，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节，做到一周
一食谱，努力提高烹调质量，少用化学调味料，加强优质服务的观念，做到员工满意。
(三) 食堂卫生管理
1、 凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、
鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。
2、 保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁
制度，彻底清除苍蝇、老鼠；炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求；餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋；墙上制作卫生检查栏张贴员工健康证、卫生检查表等，每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。
(四) 上岗要求
1、 工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作，【小厨房管理方案】
打菜人员须戴口罩操作，常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。
2、 为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按人
事规定处罚。
(五)食堂安全管理制度
1、食堂工作人员必须持有健康合格证，卫生知识合格证，有较强的服务意识，职责明确，努力提高思想素质及业务水平，注重服务态度和服务质量，尽心竭力搞好员工伙食。
2、食堂工作人员的工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性
事故发生。
3、食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。
4、监督、验收制度
4.1、行政后勤田爱兵负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。
4.2、食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量）。同时严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师和采购同时采购、验收，严把价格、质量、数量关。每天早上由食堂负责人（现为田爱兵）对采购员所购食品的质量、数量及卫生状况进行过称验收等（荤菜主要由厨师验收），有出入的要及时更正。验收复核员要在原始进料单上签名。行政部平时进行不定期抽查。
4.3、行政部负责每月公布食堂帐目、征询员工意见。每月审核食堂收支情况。
4.4、行政部定期期检查食堂工作人员的健康合格证和卫生知识合格证。 食品采购制度
4.5、严格执行《食品卫生法》，采购食品必须按照国家和地方的食品法规，食品必须新鲜、卫生，绝不采购腐烂变质的食物，并应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
4.6、采购员需严格把好进货关,不得采购下列食品。
4.6.1向无营业执照、无卫生许可证的单位进货。
4.6.2购进酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质的食物。
4.6.3购买超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。
4.6.4违反防疫部门的规定，采购餐饮业不允许采购的食品。
4.6.5因采购不当造成积压、浪费，损失。
4.7除米、油、粉丝、鸡蛋等少数食品外，采购员应用餐人数只采购当天食品，每天所购食品当天烧制，当天用完，减少浪费。
5仓库制度
厨房管理制度
为加强支行职工小厨房的管理，保证职工小厨房的伙食、帐务、卫生等方面更加规范化，为员工营造良好的就餐环境，提高员工的凝聚力，特制定本管理制度。
管理领导小组职责：
1、 每周对小厨房进行两次不定时的质量、安全、卫生检查。
2、 落实对小厨房的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督。
3、 及时做好员工与小厨房双方意见的反馈和沟通。
4、 每月对小厨房费用收支情况监督检查并公布。
5、 不断规范小厨房各类管理制度。
厨房卫生管理制度
为规范小厨房管理，给员工创造一个安全、卫生、优美、舒适的就餐环境，特制定职工小厨房卫生管理制度。
1、 厨房工作人员做好小厨房操作间和就餐厅的环境卫生。
2、 各类厨具做到每顿餐后清洗，保持清洁。
3、 员工要文明就餐，每天早上提前报饭，厉行勤俭节约，杜绝剩菜剩饭。
4、 小厨房要节约能源，要做好消防安全，要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
5、 对厨房的原料合理利用，杜绝浪费，禁止加工使用变质和过期食品。
6、 离开厨房前关闭火源、水龙头、电源等，并将所有用具摆放整齐。
7、专职（兼职）厨师必须身体健康，支行要组织厨师一年一次身体检查，有任何传染性疾病者不准上岗。
8、支行小厨房管理领导小组每周检查一次，发现问题及时处理。
厨房财务管理制度
为加强职工小厨房的管理，规范厨房财务收支，严肃财务纪律，特制定支行职工小厨房财务管理制度。
管理领导小组职责
1、组长负责小厨房财务管理制度的全面工作，试行一支笔签字制度。按照“量入为出”的原则，合力、计划小厨房的开支。
2、副组长定期查看各类账目和登记本，严格使用各类缴款及补贴，专款专用，严谨挪用。发现异常必须报告管理领导小组或上级行管理部门。
3、小组成员负责建立小厨房财务制度，做到帐实（物）相符。要将每日菜买登记本摆放在就餐厅醒目位置，使本单位员工能够随时查阅，有效监督。
4、每月对小厨房费用收支情况进行公布。
第1篇：厨房管理规章制度
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
第2篇：厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
第3篇：厨房部卫生管理制度一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻
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