【www.gbppp.com--厨房常识】
1.0目的
1.1为维护公司食堂的正常秩序，规范食堂各项工作的管理，满足员工就餐需求，营造安全、卫生、舒适的用餐环境，制定本制度。 2.0适用范围
2.1 本制度适用于公司全体员工、食堂承包人（经营者）及其工作人员。 3.0 职责
3.1企业管理部是食堂的主管部门，主要职责为： 3.1.1负责食堂管理制度的制订和监督执行；
3.1.2负责食堂安全、卫生、秩序、设施管理和对相关工作检查和考核； 3.1.3负责食堂承包人的选择和其工作人员的考核与监管； 3.2食堂承包人与经营管理人员须按本制度开展相关工作； 3.3全体员工应自觉遵守食堂管理制度。 4.0内容 4.1 食材采购
4.1.1食材要求严把质量关，预防和杜绝病从口入。 4.1.2大米和食用油按公司规定定点定牌采购；
4.1.3采购大宗主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品，随时接受公司监督和抽查。
4.1.4其它原料的采购也应保证新鲜、优质、高性价比和营养搭配，采购价格和重量公开，并保存相关记录。
4.1.5任何情况下不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的食材；禁止采购国家食品卫生法规禁止出售的食材；确保食品中不含有国家禁止的食品添加剂，以防止食物中毒。
4.1.6食堂采购人员提前做好下周菜谱，报公司企业管理部审批，同意后根据菜单采购，确保每周基本上没有重复的菜式。 4.2食材存储管理
4.2.1 食堂库房必须整齐清洁，分类存放，防潮防霉。
4.2.2 做好食堂原、辅材料的保存，避免污染和虫害，适当采取密封、干燥、冷冻等保质措施，如出现变质或污染，则应废弃. 4.2.3 严格执行食品卫生管理制度：
4.2.4 对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质； 4.2.5食材料在使用前应清洗干净，以降低农药和色素防腐剂等残留；
4.2.6 拣选过程中，应去除食材的不良部分（枯叶、脏内物等），漂洗时勤换水，洗前洗后分开存放；
4.2.7 熟食、生食分开放置，熟食生食的刀具砧板和盛器应有明确标识并区分使用，防止交叉污染。
4.2.8 原料的保存期、冷冻期同样不宜过长，因此应控制每次采购的数量和遵循先购先用的原则。
4.2.9 饭菜制作时应采用健康有效的方法，以防止过生导致的病菌未杀死或引起消化不良。
4.2.10 防止油炸食品过度烹炸产生致癌物质，食用油不能多次油炸使用（变成棕褐色），注
保留食物的营养成份。
4.2.11 注意食物之间的搭配禁忌，尽量保持菜肴的多样化，提供员工的满意度。 4.2.12 食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁发放隔夜蔬菜；每周最少要对冰箱或冰柜进行一次清洁、除异味处理。 4.3 卫生管理
4.3.1 食堂工作人员要做好个人卫生：
4.3.2 勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服；
4.3.3 工作时必须要穿戴白色、干净的工作服、口罩、工作帽,并把头发置于帽内； 4.3.4 禁止穿便服、短裤、裙子和拖鞋，不得用工作服或围裙擦手、擦脸；
4.3.5 工作时不准抽烟，不配戴戒指、手躅、耳环等，更不得对任何食品打喷嚏、咳嗽
等。
4.3.6 食堂工作人员需有个人健康证。工作人员应定期进行健康检查，体检不合格者或患有不宜从事食品卫生加工工作疾病的人员不得在食堂工作。
4.3.7 企业管理部对其人员建立的健康档案进行稽查,对从业人员的健康体检证明进行验证。
4.3.8 碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗、擦拭干净，每使用一次后必须要经过高温消毒处理才能二次使用，需要更换的及时更换，特别是筷子。 4.3.9 食堂应认真执行卫生管理制度，做到厨房、餐厅环境卫生整洁，四周无蜘蛛网等；桌凳干净、地面干净、炊具摆放有条理。
4.3.10 垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角；应采取有效措施消灭鼠害、虫害和蚊蝇等。
4.3.11 在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁，餐饮具、保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 4.3.12 每月至少要对厨房、餐厅进行一次消毒处理。 4.4 就餐管理
4.4.1 员工就餐应按先后顺序自觉排队。
4.4.2 食堂应确保按需按时提供用餐，不得提早或延迟开饭时间。 4.4.3 就餐人员应一律在窗口处拿取食物，任何时间不得进入操作间； 4.4.4 就餐人员必须按自己的饭量盛饭打汤，不许故意造成浪费；
4.4.5 饭菜价格要合理，份量要实诚。天冷时注意保温，夏天注意防止蚊蝇；剩余饭菜只可延后一餐内加热使用，不可多次留用。
4.4.6 有加夜班、开会或外来客人时，由企业管理部通知食堂备餐，食堂应积极准备，不得推脱。
4.4.7 午餐时间禁止向员工销售酒类；晚餐时，需要上班的员工禁止饮酒。
4.4.8 就餐时不能将饭、菜残渣丢在桌面及地面上，若有掉落，自己则应及时清理干净，就餐后，所剩饭菜残渣自觉扫入碗内带走，倒入指定的泔水桶。餐后须将餐具送至指定
地点分类摆放。
4.4.9 食堂内不准吸烟，不准随地吐痰，乱抛垃圾，不准大声喧哗及酗酒闹事。 4.4.10 爱护食堂公物，各类餐具应该轻拿轻放，对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外，并可每次罚款50元。 4.5 安全管理
4.5.1 严禁随意带领无关人员进入厨房操作间。
4.5.2 使用炊事器具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生。 4.5.3 易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 4.5.4 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 4.5.5 对各类可能引起的食物中毒的迹象必须引起高度重视。
4.5.6 食堂应随时接受管理人员的监督和检查，对就餐员工和行政人员提出的合理性建议应及时采纳、整改；对所存在的问题屡次不改的，经企业管理部调查核实可给予经济处罚或按合同约定解除合作关系。
4.5.7 发生食物中毒事件，须追究相关人员的管理责任与经济责任。经国家相关部门鉴定，由于食材采购、食堂卫生与管理等原因引发的各类食物中毒事件，一经证实，由乙方负责全部责任和费用，并处罚金5000-10000元，造成严重食物中毒的，公司可同时取消其承包资格，严重情况下移交司法机关处理。
4.5.8 食堂如发生火灾，盗窃、中毒等造成经济损失，由乙方负责全部责任和费用，未造成人员伤亡者处罚3000-10000元，如造成严重后果的，负责全部责任和费用，并处罚3000-50000元，并移交司法机关处理。 4.6 考核监督
4.6.1 就餐员工和食堂经营人员违反上述相关管理规定的，可视其情节轻重，每次给予20-2000元经济处罚。
4.6.2 企业管理部管理人员应每周不定期地对食堂进行一次检查，填写《食堂检查表》，每月一次对食堂进行考核与评审分析。并将考核结果与应付食堂餐费的付款时间挂钩。 4.6.3 企业管理部人员应不定期对原料的质量和价格进行监督抽查，对菜肴的价格合理性进行评估，适当公开经营效益，使员工的利益和承包者的利益处于双方都认可的合理
水平。
4.6.4 企管部每月随机选取5-10人进行书面的员工满意度调查，并综合员工意见和建议，集中反应给承包经营者，以促进不断改善食堂经营管理和提高员工满意度。 5.0 附件
5.1《食堂月度考核标准》 5.2《食堂日点检表》 5.3《整改通知单》【厨房管理方案2016】
5.4《食堂服务质量调查问卷》 6.0 其他
6.1本制度自颁布之日起执行 6.2本制度由企管部负责解释 6.3本制度由总经办批准后实施
1、目的：
为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高 员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。
2、适用范围：
本制度适用于公司各个部门。
3、职责权限：【厨房管理方案2016】
3.1 行政部：
负责制定食堂管理制度，对公司食堂进行检查、考核。
3.2 厨师：
负责对饭菜的具体操作，每日食堂工作的综合安排。
4、内容
4.1 公司用餐时间为早上7：30至8：00，中午11：30至13：00，晚上18：00至19： 00。
4.2 就餐管理规则：
4.2.1 就餐人员进入餐厅后，必须遵守秩序，打饭、菜时自觉排队，服从餐厅人员 管理，不得争先恐后。
4.2.2 主菜品由食堂人员派送，米饭、汤、粥等食品不限量供应，但要注意节约， 按饭量自取。
4.2.3 餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准乱丢垃圾，不准大声喧哗、吵闹，做 到文明用餐。
4.2.4 用餐完毕后将残渣剩菜倒入泔水桶，餐盘整齐排放，并立即离开餐厅，不得 无故在餐厅逗留把餐厅当做休息场所。
4.2.5 就餐人员一律服从餐厅管理和监督，不得于食堂工作人员发生争吵，爱护公 物、餐具。
4.3 食堂管理规则及工作要求：
4.3.1 树立全心全意为职工服务的思想，讲职业道德、文明服务、态度和蔼、热情 主动、礼貌待人、热爱本职、认真负责，做到饭熟菜香，味美可口。
4.3.2 食堂人员必须于开餐前完成食堂的清洁工作：
1）用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；
2）保证厨房、餐厅地面无垃圾、无油迹、无水迹以免滑倒；
3）食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐。
4.3.3 食堂人员在用餐完毕后完成食堂的清洁工作：
1）将需要清洁的餐具、厨具分别放置；
2）用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、 污渍；
3）将清洁干净的餐具抹干放入消毒柜内消毒；
4）用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在调味区；
5）用清洁干净的拖布清洁地面，直至干净、无水迹。
4.3.4 食堂每日做饭按人数来安排饭菜数量，避免做得过多造成浪费，合理安排， 按时开饭（送往生产车间的食物需在11：30前送到），公司实行刷卡购餐 制。
4.3.5 工作人员做到勤洗手，勤剪指甲，勤换洗工作服，厕后洗手，保持良好的个 人卫生。
4.3.6 注意身体健康，如出现易传染的疾病病症者，应暂时隔离，治愈后再上岗， 防止炊事员带菌污染食品。
4.3.7 各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳，注意菜的特色， 保证菜的营养成分，隔餐菜应回锅烧透，烹饪时不直接用菜勺品味。
4.3.8 肉、菜等原材料要清洗干净再加工，不加工腐烂变质、有毒、有害超过保质 期的食物，严防食物中毒事件发生。
4.3.9 将采购回来的食材归类整理；肉食品首先放入冰柜内，摆放整齐，做到先入 先出，蔬菜整齐摆放在菜架上，随时检查是否有腐烂变质现象，进行挑选剔 除，防止二次污染。
4.3.10 冷藏设备保持清洁卫生，生熟分开，有序摆放，定时清理。消毒柜内禁止 放餐具之外的其它杂物，保持消毒柜内外卫生。
4.3.11 公用餐具用后消毒，保持厨房、餐厅清洁卫生，地面餐桌整洁无油污，工 作人员每天清理厨房餐厅卫生，不留死角，每周进行一次卫生大扫除，确 保厨房餐厅卫生达标。
4.3.12 为了保证员工饮食安全，未经许可除食堂工作人员外任何人不得进入厨房。
4.4.13 使用炊事械具、用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，食堂设置的灭 火器，任何人不可随意摆动。
4.4.14 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，煤气开关等其他 设备，做好防火防盗工作。
4.5 处罚规定：
4.5.1 就餐人员和食堂工作人员应自觉遵守公司相关规则和制度，若有违规行为， 将按相应条例进行处罚。
4.5.2 就餐人员处罚条例：
1）非因工作原因不按规定时间就餐的，罚5元；
2）不按规矩排队，随意插队的，罚5元；
3）在餐厅内随地吐痰、乱丢垃圾、大声喧哗影响他人用餐的，罚5 元；在餐厅内抽烟的，罚20元；
4）用餐完毕后按规定倾倒就餐残剩物，乱倒乱放的，罚5元；
5）就餐人员应按需剩饭，故意造成浪费的（米饭倒掉汤碗一碗以上），罚 10元；
6）就餐人员用餐完毕后应立即离开餐厅，在餐厅逗留休息的，罚5元；
7）就餐人员一律服从餐厅管理和监督，爱护公物、餐具，如有损坏需照价 赔偿。
4.5.3 食堂工作人员处罚条例：
1）工作人员不戴工作帽、不穿工作服的，罚5元；
2）在操作间随地吐痰、丢垃圾，罚5元；抽烟的，罚20元；
3）肉、菜不经清洗加工的或未清洗干净的，罚20元；
4）蒸车、蒸盘不干净的，罚20元；
5）灶台、灶具不干净的，罚20元；
6）大小碗、面盆、菜盆不干净的，每个罚5元；
7）冷藏柜、消毒柜内脏乱，罚20元；
8）食堂卫生区域脏、乱、差，物品摆放无序，罚20元。
4.5.4 未经许可，带非食堂工作人员进入食堂工作区者，罚20元。
4.5.5 每天按时开饭，因食堂工作人员自身原因造成未按时开饭给公司正常生产带【厨房管理方案2016】
来影响的，罚50元；送往生产车间的食物，需在员工用餐完毕后于2点之 前将饭盒、筷子等带走，否则罚20元。
4.5.6 应对菜品准备的量合理控制，杜绝浪费，非因用餐人数波动较大而造成的浪 费处以20-200罚款（剩10人菜量以上罚20元；剩20人菜量以上罚50-200 元），屡教不改，情节严重者予以辞退。
4.5.7 保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、过期食物，否则罚200 元。
4.5.8 因厨师操作不当或加工劣质、过期食物等原因造成食物中毒现象的，处以200 元以上罚款，情节严重的予以辞退，并送公安机关处理。
4.5.9 妥善保管使用食堂用具、电器等物品，故意损坏或丢失物品，除照原价赔偿 外，罚50元。
4.5.10 违反操作规程，造成伤残事故或其它事故的，医疗费自负，罚责任人200 元。
4.5.11 劳动观念淡薄，纪律松懈，不服从分配，顶撞谩骂领导，经教育无效予以 辞退。
4.5.12 厨房物资、菜品、调料等必须如实记录开支，不得谎报，不得小偷、小摸 侵占公司财务，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重以“贪污”论处， 并送公安机关处理。
拟制：
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批准： 日期： 日期： 日期：
厨房管理计划书一：
做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！
现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：
一、 设置科学的组织机构
1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
1、规范操作程序
同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。
（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。
2、统一生产工作规格与标准
生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：
（1）厨房生产、作品规格：
①原料加工切割规格
②原料腌桨规格
③烹调调味汁兑制规格
④装盘出品规格
⑤申购原料规格
⑥不同销售菜价产品的规格等等
（2）厨房工作标准
①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。
3、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。
①原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。
②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。
③厨房产品的服务销售要
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