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向名厨学管理
辜仲莹
法国国宾级名厨卢布松（Joel Robuchon）10月18日向全世界发出美食挑战贴，11月他将在东京举办两场共40个位子的顶级美酒宴，每个位子要价100万日元，轰动国际美食圈。
这个有本事主持“百万日元酒宴”的名厨卢布松，是第一个在权威美食评鉴《米其林指南》，连续拿下三年三星主厨的纪录创始人。在台湾，他有个在台湾金融圈的出名学生——开发工银董事长辜仲莹。辜仲莹笑称：“他是我这辈子唯一一个免费打工的老板！”
这位世界第一名厨让辜仲莹折服的不只是手艺，还包括一套严格且事无巨细的厨房管理流程，通过这套流程，维持“零误差”的品质水准。
Lesson1
削皮、清洗，每条鱼切裁成一样大小、香茹里的皱摺用刷子一一清洗……
卢布松出身贫寒的泥水匠家庭，在世家名厨辈出的法国料理名人中，更显得特殊。他在1990年被另一个权威评鉴《美食指南Gault Millau》评选为“二十世纪最伟大的三位厨师之一”。去年二月，另外一位法国名厨就是因为遭到这个评鉴的扣分，羞愤自杀身亡，震惊世界。
吃过卢布松的菜，辜仲莹惊艳不已，喜爱烹饪的他立即要求朋友引荐，拜卢布松为师，留在巴黎当厨房小工。在厨房里，从早上七
点到晚上十二点，除了几位大厨可以坐着，其他人都得站着工作，即使是台湾辜氏家族的二少爷也照站不误。
每天七点厨房一开门，就从挑选、清洗材料开始。卢布松对于食物的挑选极为严格，所有从厨房端出去的菜，外观不只要美观，并且要一致；所有客人必须吃到品质一致的料理，盘子上的菜如果大大小小，就代表品质不稳定，对客人不公平。
品质的一致来自严格的执行力。餐厅用鱼，一定挑选身型大小相似的鱼，再以精细刀工将每条鱼切成一样大小；每只鱼的鱼鳍长得不一样，厨师便用尺量，再用刀剪细细雕琢成一模一样。“每次下厨，你就带走一个生命。你得尊重这个生命，用自己的作品，亲手证明这个生命的价值。”这是卢布松公布在官方网站的一段文字。 而红萝卜、马铃薯削成六个面、每一面都得一样大小。连香茹这种每朵大小不一材料，也派专人严选；如果厨房需要三十公斤的香茹，得从约五百公斤的香茹中，一朵一朵看过，挑出开头、大小一样的香茹，香茹里面有皱摺，厨房小工得用刷子一一清洗。
Lesson2
挑材料。因为这是选好了就无法改变的事情……
卢布松的厨艺，首重呈现食物的原味，因此材料的选择是最基础的第一步。卢布松曾说自己“被材料骗过”，他曾经为一个极重要的客人烹调红螯虾，几乎是一入口，客人就对侍者说：“太老。” 当时卢布松激动回应：“不可能，我亲自煮的，不可能有出错空间！”把螯虾拿回来检查时，发现虾身看来完好，又红又鲜；但是一按虾肉却已经软掉，失去弹性，是材料外观骗过肉眼，本身品质却不佳的关系。【米其林,剩菜】
这件事情让卢布松伤心很久，后来他还不断地说：“我宁愿是我自己做得不好，这样我还可以改进；可是材料背叛了我，我却没办法对付。”
米其林三星厨房对材料的苛求感染了辜仲莹，他的邻居“中国信托银行”总经理陈圣德就见识过他一杯咖啡可以泡上一个小时的“磨功”。
Lesson3
擦盘子。每道菜装盘前，都用毛巾沾上加热的醋擦洗，防止残留指纹手印……
除了对食物的挑剔，卢布松对厨房本身的讲究，也让辜仲莹开了眼界。每天午餐和晚餐结束，厨房各要“大清洗”一次。所谓大清洗，是从墙壁、地板全面擦洗、冲刷，连抽油烟机都要整个拆下来洗。“中国餐厅的厨房大概五年洗一次抽油烟机吧，”辜仲莹说。 每一道菜装盘前，所有盘子都用毛巾沾上加热的醋擦洗，防止盘子上残留的指纹手印。装盘时，若有任何一滴酱料溅出就是失败。食物端出厨房前，都有一位主厨做最后打点，对每道菜东瞧西瞧，手指沾一下酱料送进舌尖，一切满意后才由侍者送到客人面前。 品质控管还包括“剩菜”。如果盘子上有任何食物被收回来，主厨就会把烹煮那道菜的厨师叫过来，瞪直眼睛大声问：“请问这是什么？！”厨师吓得发抖，还得硬着头皮走到客人面前，优雅地问对食物是不是有任何不满之处。客人说：“吃饱了，吃不下了。”厨师才敢回来交差。“一点deviation（偏差）都没有！”辜仲莹说，这座厨房绝对不容许品质时好时坏，所有的食物美味一样，相貌相同，那是从挑材料、削皮、清洗、擦盘子等一个个细节的严厉
要求，才能做到的品质管理。
学习心得：所有流程对了，品质就对了！
被《纽约时报》选为“最伟大的中国烹调权威之一”的加州华裔名厨谭荣辉在美食专栏中谈到卢布松餐厅时表示，松露菌是他的最爱，“若我一辈子都将四处为家，品尝美食，那么我希望我的第一和最后一餐都是在这家餐厅度过。”
因周一到周五，卢布松本人并不出现在厨房内，所有的工作他只订出要求与流程，由几位大厨分头监督负责，所有人各司其职，所有流程对了，品质就对了。辜仲莹看了领悟到，企业领导者不需要涉入所有环节，让专业经理人各司其职，所有事情做对了，就对了。
“我只要想大方向、大策略，要攻谁、打谁、并谁。其他的，那是专业经理人的事情，我做了他们的事情，那他们要做什么？”辜仲莹说。
自称是小人物的卢布松却以最严谨的厨艺得到许多大人物的尊敬。辜仲莹指出，学厨的半年，其实是一堂人生哲学课，别有一番滋味！
晒美食并非国人的专利【米其林,剩菜】
不管是中世纪的罗马宴会还是现今就餐时拍照上传至朋友圈的做法，人们一直以来就喜欢分享美食体验。不同的是，罗马宴会是一种阶级地位的炫耀，而今是一种健康饮食理念的分享。
图片来源：Phil Thomas, CC.
你是否感觉朋友圈被美食图片占据了？ 2013年10月皮尤研究中心的“互联网与美国生活”项目（the Pew Internet & American Life Project）报告称超过半数网民在网络上发布自制图片或视频。这是因为手机摄像头和修图软件使得手机用户成为业余摄影师，而由于食物极佳的视觉体验，成为人们最容易想到的拍摄对象。
目前，拥有#Instagram（照片分享应用）食物#标签的图片有1.43亿张——但不是每一张都是食物图片，而这样的标记意味着我们总是在想着食物。不管是星级餐厅特色餐，还是自制后院烧烤，食物图片是我们社会生活的极大一部分。
这些图片被称为“美食诱惑”，是他人丰盛可口、令人艳羡的美食体验。“美食诱惑”让我们自然而言地享受他人的美食，你可能从来没去过那家星级餐馆，也可能从来没有烹制过那
道佳肴，但可以观看图片。近几年来，社交媒体使得分享图片轻而易举，而“美食诱惑”是人与食物关系展示的窗口。
“美食诱惑”一词来源于公共利益科学中心（the Center for Science in the Public Interest）的创始人迈克尔•雅各布森（Michael Jacobson）。该中心向大众科普营养学、食物和健康知识。雅各布森在中心的简讯上用“美食诱惑”一词表述食物脱离作为食物特性，并带有情感特征的现象：令人享受的食物，如垃圾食品或加工食品可能不太营养。而现在这一词语用于表示分享美食体验。考虑到食物过去所扮演的角色，我们发现“美食诱惑”不是新现象。【米其林,剩菜】
比如，古罗马盛宴前，宾客都会进食催吐萝芙木，使得腹内空空如也，然后在盛宴上狼吞虎咽，这一直都是古罗马晚宴的普遍场景，令人感到惊奇。人们用画作描画当时的场景：独特配料的食物（如牡蛎和蜂花粉）展现主人的社会地位。不过研究（某些常识）告诉我们不是所有人都参与盛宴。普通的罗马饮食包括谷物、红酒和橄榄。而仅有富裕阶层通过贸易获得具有异域风情的食物，因此罗马普罗大众的饮食更简单也更具地方特色。描绘古罗马盛宴的豪华景象，仅是供大家观赏而已。
这场盛宴的食物记录还有很多。普通大众即使无法想象盛宴，也可由此进行情感交流。各种故事向我们强调一点：据说古罗马大帝克劳迪乌斯（The Emperor Claudius）命令在红酒中添加碾碎的珍珠粉，以使其更昂贵，并要求每道佳肴需配有珍贵的石头。另一些故事讲述得则是为增加豆子的亮度使用真金，以及将活鲭鱼摆盘让宾客观赏鲭鱼生命的最后时光。
这种通过食物炫耀财富和权力的方式一直持续到中世纪。中世纪的男爵们需与邻居贵族们保持良好关系，而晚宴就是一种极佳的表达方式。晚宴上，最重要的参与者是主人，他们和宾客坐的那一桌拥有最棒的食物，比如新鲜出炉的烤肉和美味可口的饼。但是这样的宴会还有次级餐桌，宾客与主人的距离和社会地位决定食物的样式。由于宴会持续数日，这样的安排非常重要，在次级餐桌上，宾客们可以吃到主人桌吃剩的烤肉和饼等较为新鲜的佳肴。给士兵们提供的是布丁和炖菜——可以将剩菜一起煮，像大杂烩一样——放在浅白的容器里。穷人在门口排队等着晚宴中未食用的残羹冷炙。
这样的等级区分使得吃饭像体育竞技一样分名次，这与“食物诱惑”有何关系呢？从两个方面来回答：第一，参加这些宴会的人们（我用“参加”一词囊括了等待剩菜剩饭的穷人们）见证了超乎他们阶级的食物。对于盛宴中的宾客们来说，主人桌上的食物让次级餐桌上的人们所羡慕。比如，因漂亮羽毛而成为晚宴桌上头号招牌菜的孔雀，经过剃毛、烹饪以及填充羽毛（背部）处理后，摆上餐桌。（想象一下你在Instagram上分享美食的场景。）通过添加香料以掩盖孔雀经过处理的味道。但是随着宴席的进行，根据“将食物传递”到次级餐桌的传统，食物会快速重煮，这更像是作秀而非食用。
第二，这些宴会是展示美食的绝佳时机。尽管美食准备过程往往不堪入目，而这些描述也有夸大其词之嫌，但却为晚宴的准备工作盖上了神秘的面纱。
我重申之前的观点：众所周知，并不是所有罗马人都参加过奢华的罗马盛宴，也不是所有穷人都能于宴会期间聚集在贵族门口观赏盛况。而留在我们脑海中的也并非食物的图片。
我们想知道其他人吃什么，也想分享我们的食物，而这是一种社会现状。我们从来没有如此多的食物信息以及健康选择。卡路里摄取以及健康食物选择越来越受到重视，人们希望自己能够在饮食方面“正确”——而这也与传统观点不谋而合，那就是一个人的富裕程度是由其腰围丈量的，而非由交友范围决定的。热爱美物无可厚非，热衷于异国风情的料理无可厚非，分享你的食物也无可厚非，所有的这一切都意味着你享受美食，就像你在展销会上分享奥利奥饼干一样。我们通过“美食诱惑”来展示这种享受，我们在炫耀。
另一方面，看到图片的人也能分享到美食。从理论上说，就算是掌握了所有的技巧，厨师的劳动也无法复制，当然美食图片观赏者也不例外。就餐者或图片观赏者通过感官体验厨师的劳动成果。我们观看这些图片是因为这让我们坚信我们自己的饮食选择。
分享一件逸闻趣事：我不喜欢油炸食品，好朋友们都很支持我。某个工作日的午餐是沙拉，而有人给我带了一份油炸食品。我将这两样摆在桌子上，一个同事拍了张照片并发到了Instagram上。她觉得这样将健康与不健康食物摆放在一起很有意思，直到某人评论到油炸食品多不健康后我才略有所思。她的评论是在分享她自己的饮食知识。
朋友圈中的图片鼓励我们培养“良好”的饮食习惯。美食网站和烹饪频道展示普通大众的烹饪技巧，也向我们展示烹饪很简单，食物很美味，而我们也维持了一种食物关系。
“美食诱惑”试着打破社会和经济地位不同的界限，向我们展示健康饮食和不健康饮食。有人支付不起Le Bernadin（美国纽约一家米其林三星餐馆）的一顿晚餐费，有人不常吃新鲜水果和蔬菜，这是由于阶级不同。但通过分享，至少可以让那些无视饥肠辘辘者痛苦的富人也吃得健康。
假日最兴奋的莫过于与朋友和家人聚会，当然也会有许多食物。不管是两人用餐还是自助餐式的多人聚会，我们都会通过社交网络分享美食体验。这并不奇怪：食物和饮食一直都是我们社会生活的重要组成部分，也极大程度地展示着我们的特点。这些分享揭示了一直以来我们人类与食物的关系几乎没有改变。
文明餐桌情况汇报
餐桌文明是社会文明的缩影。曾经一段时间，在我们身边，餐桌上的浪费现象屡见不鲜：有的人点菜只讲“排场”不求“健康”；有的人认为在“吃”这个问题上节约是丢面子，剩菜打包更是让人笑话……而近段时间，在广安城区，大到星级酒店，小到路边面馆，人们的饮食习惯正悄然发生变化--吃多少点多少，吃不完就打包，“文明餐桌”行动从之前监管部门的“独角戏”转变成如今餐饮企业与顾客主动参与的“大合唱”，拒绝“舌尖上的浪费”已在XX蔚然成风。
餐馆、顾客：
拒绝“舌尖上的浪费”
“客人进入餐厅后，有专门的引导员带其入座，在客人点餐过程中会根据实际情况，提醒客人吃多少点多少，确保他们既能吃饱吃好，又不浪费。在客人用餐后我们会主动提供打包服务，还会提示客人酒后不驾车。”广安城区某餐饮店老板夏先生告诉记者，“我们还会利用班前班后的时间以及每个星期的例会，对所有员工进行培训，让他们都知晓‘文明餐桌’行动的具体内容并积极加入其中。”
“建议顾客合理点菜，从短期看，利润会减少，但从长远发展来看，却有着不可估量的好处。”同在广安城南经营餐饮店的王琳说，“由于建议顾客合理点餐，不但降低了剩菜剩饭的处理成本，还会形成良好口碑，吸引更多顾客，时间一长，生意自然会更好！”
除了餐馆经营者，顾客的观念也悄然发生着变化。市民叶海英表示，“现在进餐馆，服务员会提醒你怎么点菜合理又营养，还帮助你搭配菜品，告知菜品分量，倡导点了就吃完、不够再加菜、尽量不剩下、剩了全打包，感觉很人性化，这些细节也反映出餐馆经营者的文明层次在提升”。
市民徐凯则表示，餐桌文明，是市民素质的体现。“我们平时在外面吃饭，只要有剩菜，都会打包带回家，这样既节约，又文明。”徐凯说，“我们不能让奢侈浪费的生活方式成为一种畸形的‘时髦’，而要让‘剩菜剩饭打包’成为一种时尚，希望有更多的人参与进来。”
监管部门：
加强管理和引导
近日，我市针对“文明餐桌”行动出台了《XX市加强餐饮服务单位剩菜剩饭行为管理的实施意见》（试行）（以下称《意见》），旨在减少浪费，(
市食品药品监管局副局长李中庚告诉记者，《意见》要求，在消费者点餐过程中，服务人员要及时提醒以免铺张浪费，“消费者在就餐过程中，服务人员不得误导消费者过量点餐；餐饮单位在营业场所显着位置和餐桌上要有明显提示牌和宣传海报，要及时提醒消费者将剩菜打包带走。”
8月8日，市、区（广安）食品药品监管局对城区部分餐饮店进行了执法检查。所到餐馆，入口处都设有告示牌，每张餐桌都摆放着提示牌，但仍然存在一些问题：点餐时餐饮业主提示不够，并非所有服务员都能积极主动引导客人文明就餐，而且有市民反映，“承包宴席有剩菜剩饭很平常，这个时候总不可能全部打包。”对此，XX区食品药品监管局稽查大队大队长袁波表示：“将会继续加强引导，转变市民消费观念，让更多的餐饮企业和消费者自觉厉行节约。”
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