【www.gbppp.com--厨房常识】
凉菜间管理制度
1． 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无
关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。
2． 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
3． 供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
4． 专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。
5． 加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。
6． 专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
7． 制作好的凉菜尽量当餐 。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。
烹调加工管理制度
1． 非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。
2． 保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。
3． 上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
4． 认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料 配料不齐不做。
5． 各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。
6． 食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。
7． 品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。
8． 认真执行操作规程，不符合要求不出．
9． 严格执行 饭店关于个人卫生的规定的菜不出。
餐具 用具清洗消毒制度
1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒
方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。
2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。
一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。
二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。
三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。
四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。
a. 煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。
b. 远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。
c. 洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。
d. 药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。
3．消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”
4．消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。
5．饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。
餐饮卫生管理制度
一． 个人卫生
1． 做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。
2． 要有健康意识，定期检查，预防疾病。
二． 工作卫生
1． 不准随地吐谈，不准吸烟。
2． 禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；
3． 禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；
4． 服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；
5． 严禁随地丢弃废纸，倒水。
6． 不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。
三． 环境卫生
1． 作到四定：定人，定物，定时间，定质量。
2． 划片分工，层层落实。
3． 工作经常化，制度化。
4． 店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。
5． 采取有效措施度绝“四害”。
从业人员卫生要求
1． 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
2． 凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3． 从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。
4． 新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。
5． 建立从业人员健康档案。
6． 从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。
7． 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒．
8． 接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；
a. 开始工作前
b. 处理食物前
c. 上厕所后
d. 处理生食物后
e. 处理弄污的设备或引用餐具
f. 咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后
g. 处理动物或废物后
h. 触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后
i. 从事任何可能会污染双手活动
９．专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手．不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作．
１０．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区．
１１．食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为．
凉菜间食品安全管理制度
1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：
(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.
(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到：
（1） 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
（2） 从卫生间回来要洗手。
（3） 摸脸和头要洗手。
（4） 处理完脏东西要洗手。
（5） 摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
第1篇：厨房管理规章制度
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
第2篇：厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
第3篇：厨房部卫生管理制度一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
第4篇：原料采购索证管理制度1、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。
7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。
9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
10、库房内定型包装食品必须贴有标签。
11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
库房管理制度
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；
新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；【冷菜管理制度】
熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；
水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；
生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方（
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量，
推荐访问: