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第一篇:枇杷保鲜

枇杷的储藏与保鲜

摘要：枇杷是淡季佳果,喜温暖湿润气候。秋冬开花,春末夏初果实成熟,其肉柔

软多汁,酸甜适度，风味鲜美，营养丰富。据统计,我国枇杷栽培和产量占世界的2/3以上,可以说枇杷是中国特产，但枇杷供应期较短，且易受机械伤害和病毒侵染，不易储运。目前，常用的枇杷储藏方法有窖藏，沟藏，塑料薄膜简易气调储藏。

关键词：枇杷 储藏 温度 气体成分 成熟度

正文：

一、 枇杷的简介

枇杷，英文名称：Loquat 又名：卢橘 拉丁学名：Eriobotrya japonica 蔷薇科枇杷属。枇杷树高可达10米，小枝密生锈色或灰棕色绒毛。叶片革质，披针形、长倒卵形或长椭圆形，长10—30厘米，宽3—10厘米，顶端急尖或渐尖，基部楔形或渐狭成叶柄，边缘有琉锯齿，表面皱，背面及叶柄密生锈色绒毛。圆锥花序花多而紧密；花序梗、花柄、尊筒密生锈色绒毛；花白色，芳香，直径

1．2—2厘米，花瓣内面有绒毛，基部有爪。梨果近球形或长圆形，黄色或桔黄色，外有锈色柔毛，后脱落，果实大小、形状因品种不同而异。

枇杷的花期10一12月，果期第二年5—6月。因形似琵琶而得名。我国四川、湖北有野生，现全国各地都有栽培；枇杷在我省分布很广，但作为经济栽培的仅限于苏州地区洞庭东、西山，光福以及南通、海门、扬州等地，洞庭东、西山的产量占全省90％以上，是我国著名的枇杷产区之一。

枇杷品种极多，可分为红沙枇杷、白沙枇杷二类，前者寿命长、树势强、产量高，但品质不如后者，著名品种有圆种、鸡蛋红等；白沙枇杷生长、产量等都不如红沙枇杷，但品质优良，著名品种有圆种、育种、鸡蛋白等。 种子可酿酒及提炼酒精；木材质坚韧，供制木梳、木捧等用材；叶和果实入药，有清热、润肺、止咳化痰等功效；又蒸制其叶取露，取名“枇杷叶露”，有清热、解暑热、和胃等作用；又为极好的蜜源植物，在蜂蜜中， “枇杷蜜”质优。 叶含皂廿、苦杏仁廿、乌索酸、齐墩果酸、鞣质、维生素Bl、维生素C等。

二、 枇杷的储藏

常用的枇杷储藏方法有窖藏，沟藏，塑料薄膜简易气调储藏。1.窖藏 储藏前先将地窖打扫干净，然后将包装等用具放在窖内，用40%福尔马林喷洒，或用20克/立方米硫磺粉燃烧熏蒸24小时，然后打开窖门及进、出气孔，将装箱后的枇杷码垛于窖内。一般码垛4～5层，垛与垛之间需留间隙。温度20℃、相对湿度85%～90%时，用此法可储藏25天左右。若在包装箱(篓)外套上打孔的塑料袋，则储藏效果更好。2.沟藏 选一方便管理的无鼠、无虫及无牲畜危害的阴凉、干燥处，挖深1～1.5米、宽1～1.5米、长10～15米的沟，沟底铺6～7厘米的干净细湿沙(湿度以用手捏成团后触之即散为宜)，然后将装有枇杷的果箱(篓)摆放在沟内，沟上用打有孔的塑料膜覆盖，最后沿沟搭一凉棚。此法在20℃以下、相对湿度85%～90%条件下，可储藏25～30天。3.塑料薄膜简易气调储藏 将经防腐处理的果实放在通风处发汗2天，然后用0.02毫米厚的聚乙烯薄膜袋包装，再放入箱(篓)内，箱(篓)外再套一打孔的聚乙烯袋(每个袋上打8个直径为

1.5厘米的圆孔)，即可扎紧袋口储藏，在温度3～8℃、相对湿度85%时，此法

可储藏3个月。

不同品种的枇杷其储藏性有所不同。如红肉品种(大红袍)比白肉品种耐储藏，晚熟品种比早、中熟品种储藏性好。不同采收成熟度的同种枇杷果实储藏性不同。如对不同采收成熟度“解放钟”枇杷果实中有机酸、总糖、可滴定酸等成份的变化和8～10℃低温保鲜及MAP保鲜效果的测定表明:枇杷果实中的有机酸主要为苹果酸(约占85％),其次为乳酸(约占10％) ；随着采收成熟度的提高,总酸含量下降,总糖和可溶性固形物含量上升,硬度下降;九成熟的枇杷鲜果柔软多汁,酸甜适口,风味较好；8～10℃低温保鲜的枇杷以八成熟采收为佳,MAP保鲜的枇杷以九成熟采收为宜。

储藏的枇杷大都以八九成熟为宜，过早过晚都不利于储藏。枇杷果实的采收会影响其采后的储藏性。采收枇杷果实最好是在其果皮充分着色成熟时分批采收，先着色的的先采，若作长途运输则适当早采。由于枇杷果皮薄，肉嫩汁多，皮上有一层绒毛，所以采摘时要特别小心，宜用手拿果穗或果梗，小心剪下，不要擦伤果面绒毛，碰伤果实。采后轻轻放在垫有棕片或草的果篮中。采收时间上午、下午或阴天为好。绝不能在下大雨或高温烈日下采收。储藏前应对枇杷果实进行防腐处理，可在储前用0.1%多菌灵溶液浸果2～3分钟，也可用0.1%多菌灵加0.02%的2，4-D混合药液浸果2分钟，然后捞出晾干。枇杷装箱前应在箱底部垫上碎纸。每箱限装果15～20公斤，有条件的可用保鲜纸单果包装后装箱。

枇杷采用气调冷藏保鲜效果明显优于一般的冷藏保鲜。气调包装(Modified atmosphere packaging),简称MAP,又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging).可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要特征是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制食品的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的.采后大红袍枇杷的气调包装。枇杷果实用0．01～0．03mm厚聚乙烯薄膜袋密封包装结合1℃低温贮藏，可显著抑制果实失水，延缓果实可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）和VC下降，保持果实新鲜外观和品质，而对果实腐烂无显著影响，果实贮藏期可达20d以上。薄膜密封包装在20℃高温下贮藏，虽可有效抑制果实失水，但促进果实腐烂发生，这与包装袋内CO2和C2H4积累，从而促进果实的衰老和导致果实的生理失调有关。

温度对气调贮藏有一定的影响，现有两组试验数据结果。

1) 枇杷在低温气调贮藏条件下的最适贮藏温度为6℃,贮藏的气体环境以气控包装(CAP)保鲜效果最好，但充气气调包装(MAP)最值得推广，枇杷最佳的充气气调包装条件为:O28％、CO26％、N284％，贮于6℃低温环境，60d仍能保持好的外

观和内在品质。

2) 根据枇杷在不同温湿度和气体成分比例条件下的贮藏特性,通过试验确定枇杷气调冷藏保鲜的适宜温湿度和气体成分比例等技术参数.结果表明:枇杷采用气调冷藏保鲜效果明显优于一般的冷藏保鲜,在温度为3℃,相对湿度为90％-95％,O2含量4％-5％,CO2含量5％-6％的贮藏条件下,贮藏30d以后,枇杷仍可

保持果柄青绿,果实丰满,表皮色泽鲜亮,且汁多肉脆,保持很好的外观和内在品质。

参考文献：

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[10]《食品贮藏与保鲜》王向阳主编,杭州:浙江科学技术出版社[M].2002.8

第二篇:枇杷保鲜

枇杷贮藏保鲜技术的研究进展

[摘要] 本文综述了枇杷采后生理生化变化及近年来枇杷果实采后贮藏保鲜技术的研究进展,包括：物理保鲜,化学保鲜和生物保鲜。文中对应用性较强、易于产业化的保鲜方法作了详细阐述,并展望了未来枇杷保鲜技术的发展方向。

关键词：枇杷采后生理 枇杷贮藏保鲜 物理保鲜 化学保鲜 生物保鲜

枇杷(Eriobotrya japonica Lindl)为蔷薇科常绿小乔木，果实鲜嫩多汁、酸甜适口、营养丰富，被誉为“初夏珍果”，深受人们喜爱．枇杷主产区分布在我国长江以南的浙江、安徽、江苏、四川和福建等地,果实成熟于初夏高温多雨时节,采后常温贮藏极易失水皱缩和腐烂变质。低温贮藏可减少枇杷果实采后腐烂,延长贮藏寿命,但在冷藏过程中,枇杷果实极易发生果肉木质化等冷害症状,主要表现为果肉变硬、果皮难剥、果心褐变、果汁减少等。因此,枇杷果实采后贮藏保鲜一直是近年来果蔬贮藏领域研究的热点。本文从物理、化学和生物等保鲜技术方面,综述了近年来国内外枇杷果实保鲜技术的研究现状,为枇杷果实贮藏保鲜技术的开发提供参考。

1枇杷果实采后生理研究

1.1 果皮细胞膜透性变化

贮藏过程中,随着贮藏期的延长,枇杷果实果皮的电导率逐渐增加,说明果皮组织细胞膜系统受损程度逐渐增大。研究表明,果皮电导率变化与贮藏时间呈线性正相关,应用钙处理能有效降低其细胞膜透性,同时抑制果实乙烯的合成和释放,并降低果实的呼吸强度。

1.2 呼吸强度与乙烯产生的变化

枇把采后呼吸强度与乙烯产生均呈逐渐下降趋势,不同品种这种变化趋势相似,只是在量上存在差异,枇杷为非跃变型果实,采后乙烯释放速率较小,但低温贮藏的果实一旦转人室温货架存放期间,其乙烯释放速率会很快增加,并维持在较高水平上。

1.3 果实硬度、出汁率的变化

在不同温度下贮藏期间,枇杷果实硬度和出汁率变化差异较大。这是因为枇杷为非跃变型果实,果实须在树上成熟后采收,原果胶的降解和果肉的软化过程在采前已基本完成,因此,采后在较高温度下贮藏时果肉硬度下降便不明显。

1.4 果胶、木质素、纤维素含量的变化

贮藏过程中,枇杷果实的水溶性果胶含量呈下降趋势,但贮果温度1℃比12℃的下降速度[2][2][2][1]

和幅度更大。另外,1℃下贮藏果实的原果胶、木质素和纤维素含量,随贮期延长而增加,而12℃下贮藏果实的上述三者变化则很小。因此,低温下果肉易发生木质化。

1.5 果胶酯酶(PE)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的变化

在不同温度下贮藏时,枇杷果实的PE和PG活性逐渐下降,但12℃下贮藏果实的PE和PG活性始终高于1℃下贮藏果实。PE、PG和PAL活性的变化是枇杷果实在低温(1℃)贮藏时发生果皮难剥、果实硬度增加、粗糙少汁的木质化败坏的直接原因。因此,枇杷在低温下发生的木质化败坏,可能是一种低温失调现象。

1.6 果实可溶性固形物(TTS)和可滴定酸(TA)含量的变化

成熟过程中,枇杷果实的TSS含量增加,TA含量下降。但在贮藏过程中,由于呼吸消耗,TSS和TA含量不断下降,且后者下降较快,糖酸比升高,使果实风味变淡,甜酸不适宜,TSS和TA含量的变化同样导致了果实硬度和出汁率的变化。

1.7 内源多胺含量的变化

贮藏期间,枇杷果实内源多胺水平波动很大,特别是低温贮果,精胺(Spin)和腐胺(Put)含量先上升,然后急剧下降至低于贮前水平；而亚精胺(Spd)含量在贮藏的头3周持续下降,随后迅速反弹上升 [2][2][2][2]。

1.8 果实褐变和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶

(POD)活性的变化PPO活性高通常是导致果肉褐变的主要原因,枇杷果实中含有较多的多酚类物质和较高的PPO活性,故在贮藏及加工过程中易发生褐变,使产品色泽和品质受到影响。在一般冷藏过程中,枇杷果实PPO活性呈上升趋势,它可催化多酚类物质的氧化而导致组织褐变,而果实中含有的POD在贮藏过程中活性也呈升高趋势,这也导致果实的褐变和衰老

[2]。

2 枇杷保鲜贮藏技术

2.1 物理保鲜

2.1.1 低温贮藏处理

温度是影响枇杷果实腐烂率的主要因素,低温贮藏是枇杷保鲜的常用方法,低温可明显抑制枇杷果实采后病原菌的生长,减少腐烂发生。此外,低温可抑制果实的呼吸强度,减少碳水化合物和维生素的消耗,保持果实较好的营养品质,显著地降低失重。低温贮藏可以复合其他措施来加强保鲜效果,下面将对各种复合方法进行描述。【枇杷保鲜】

2.1.2 气调贮藏

气调贮藏指的是采取调节和控制O2和CO2的浓度的方法来抑制果蔬的衰老和后熟的过程。[3]

蒋瑞华等[7]研究发现,枇杷最适气调贮藏温度为5±1℃;相对湿度为90%-95%;最佳充气气调包装条件为O.28%-12%,CO2 4%-6%,N282%-88%郑永华等[12]指出枇杷果实采后在高氧(O2＞90%)的环境中冷藏时,可以显著降低果实呼吸速率和多酚氧化酶(PPO)活性,TSS和TA含量下降较慢。Chang-KuiDing等[13]研究发现,使用20μm的厚PE袋包装枇杷果实,维持袋内O2分压约4kPa,CO2分压5kPa,在5℃条件下贮藏2个月,也能够较好的保持果实的品质。

2.1.3 热激处理

热激处理可使果肉冷害得到缓解,降低细胞膜的损伤程度,推迟冷害症状发生的时间,明显减轻冷害程度。贮前热处理目前已经广泛用于甜椒、番茄、柿果等相关冷敏感型果蔬的冷害控制中,能够有效抑制果实的变质腐烂。吴光斌，陈河发等[14-17]将采后枇杷果实经48-52℃、10min的热激处理后低温(2-5℃)贮藏,发现经过热激处理后冷藏的枇杷果实比直接冷藏的果实腐烂程度低。因此,热激处理可有效抑制枇杷冷害的发生,延长果实贮藏期。

2.2 化学保鲜

2.2.1 SO2处理

SO2作为防腐保鲜剂除了可抑制病原微生物引起的腐烂外,还能有效抑制果实的呼吸和褐变,从而延缓衰老和延长货架期。已有研究表明:“解放钟”枇杷在低温(1-5℃)条件下冷藏,采用2-4g/kgSO2释放剂处理,可以显著抑制果实呼吸强度、PPO活性以及TSS、TA含量的下降,从而延长贮藏期,但是6g/kgSO2释放剂处理则对果实产生伤害,促进腐烂发生

郑永华等[18][18]。此外,报道SO2能够保持枇杷

2.2.2 1-MCP处理

1-甲基环丙烯(1-MCP)作为新型的乙烯受体抑制剂,能特异性的与乙烯受体结合,不仅可以阻止乙烯发挥作用,同时1-MCP还可抑制ACC合成酶基因(ACS),ACC氧化酶基因(ACO)基因的表达,减少乙烯的合成和释放,钝化植物对乙烯的响应

蔡冲等[20][19]。1-MCP在枇杷果实贮藏中已有研究,报道5μL·L－1的1-MCP处理枇杷能够降低PAL和脂氧合酶(LOX)活性,减缓O2的生成,

[21－22]有助于在常温下延缓枇杷组织衰老进程,延长贮藏期。Cao和Zheng报道

2.2.3 钙处理

钙作为植物必须营养元素,在植物组织中发挥着重要作用。采后钙处理能改善果蔬贮藏品质、抑制膜脂过氧化、减轻果蔬采后生理失调。胡波，章泳[23-25]利用不同浓度氯化钙溶液处理采后的枇杷果实发现氯化钙能使枇杷呼吸强度降低,抑制乙烯的释放,降低细胞膜透性,对延缓衰老有利,但这种抑制作用不甚明显。但如果钙浓度过高,果皮气孔、细胞壁及细胞膜通道会过分受阻,使果实无法进行正常的生理活动,造成生理病害。

2.2.4 臭氧处理

臭氧是一种安全、高效、无残留、极具潜力的“冷杀菌”技术

抑制新陈代谢[27][26]。臭氧能够杀灭微生物,。,降解果蔬表面的农药残留物质,氧化分解果蔬催熟物质乙烯,从而防止果

[28]蔬老化。刘国凌等研究发现0.4mg/L臭氧处理10min,随后转入4℃低温贮藏能显著地抑制枇

杷果实失水,延缓TSS、TA和Vc含量的下降,贮藏20天后还能保持果实新鲜外观与品质。

2.2.5 涂膜保鲜处理

枇杷在贮运过程中由于果实皮薄肉嫩,易受机械伤害和病原菌侵染,造成腐烂变质,甚至失去食用价值。通过安全成膜剂在果实表面形成一层保护膜,既可保护果实免受伤害和病虫侵染,又可起到保水和调节气体的作用,进而延缓衰老进程,维持较高的果实品质,SO2对能够抑制果实的呼吸速率和PPO、POD的活性,抑制H2O2含量上升,延缓果实衰老等[30-31][6]。涂膜保鲜技术经济、安全,可以有效避免化学毒性药物的残留,是极有广泛应用前景的保鲜技术。

2.2.6 多胺处理

多胺(包括腐胺、精胺、亚精胺)是生物体代谢过程中产生的具有较高生物活性的低分子量脂肪含氮碱[32]。许多研究表明,提高组织中多胺的含量可增强果蔬冷藏期间的抗冷性,减轻

[33]冷害症状的发生,从而有利于保持果蔬采后品质和延长贮藏期

2.2.7 水杨酸处理 。

水杨酸(SalicylicAcid,SA)是一种简单酚类物质,广泛存在于高等植物体内。它参与植物生长、发育、成熟衰老调控以及抗逆性的诱导等代谢过程,具有广泛的生理效应

碧[35-36][34]。陈德在SA处理枇杷果实的研究发现,SA可调控枇杷的抗氧化酶系统,通过维持活性氧代谢的平衡,抑制活性氧的积累,提高保护酶的活性,从而延缓果实衰老。此外,采用1.0g/L的SA浸枇杷果实20min能明显抑制枇杷果实冷藏后期(贮藏14天后)木质素的合成,减轻果实木质化发生[37]。

2.2.8 茉莉酸甲酯(MeJA)处理【枇杷保鲜】

茉莉酸甲酯(MethylJasmonate,MeJA)是从茉莉属素馨花(Jasminumgrandiflorum)香精油中分离出来的一种挥发性物质,它也是一种植物生长调节因子,在调节植物生长和发育方面起到重要作用。CaO等[38]经研究发现,在20℃下对枇杷果实采用10μmol/L的MeJA熏蒸处理24h,而后置于1℃下冷藏35天能够显著抑制果实冷害的发生,MeJA能够维持枇杷果实冷藏期间活性氧代谢的平衡,使果实中O2和H2O2得以及时清除,减轻膜脂过氧化程度,从而抑制果实木质化败坏的发生,延缓果实衰老。此外,MeJA还能够有效抑制由炭疽病

(Colletotrichumacutatum)引起的枇杷果实腐烂[39],显著降低枇杷果实的发病率和病斑扩展,

同时对炭疽病菌的孢子萌发、芽管生长和菌丝扩展都具有直接的抑制作用

2.3 生物保鲜 [40]。

目前,控制果蔬采后病害的最有效手段是冷藏结合化学杀菌剂处理,但由于化学杀菌剂残留危害人类健康及植物病原菌对化学杀菌剂产生抗药性,因此迫切需要研究无害高效防腐保鲜剂产品及技术,以取代化学杀菌剂的大量使用

2.3.1 拮抗菌保鲜剂

许多研究证明[42-43] [41]。 ,利用拮抗微生物来控制病害是具有很大潜力的新兴技术。采后生物

[44]防治的拮抗菌主要有细菌、酵母菌和小型丝状真菌。Cao等经研究发现,膜醭毕赤氏酵母

(Pichiamembranefaciens)能够有效降低枇杷果实采后炭疽病的发生,提高果实品质,延长贮藏寿命和货架期。

2.3.2 生物天然产物

国内外开发利用较好动物源保鲜剂是壳聚糖。壳聚糖作为一种涂膜保鲜剂可在果蔬表面形成半透膜,减少水分蒸发,抑制呼吸代谢,延长贮藏期。周翠英等[45]研究发现,利用纳他霉素、Nisin和魔芋葡甘聚糖3种天然防腐剂对白沙枇杷进行涂膜保鲜处理,可以显著提高果实常温贮藏的好果率,降低失重率,延缓TSS和TA的下降。

3 展望

伴随着科学技术的发展,枇杷等易腐水果的保鲜手段也将发展的日趋成熟。物理、化学保鲜技术将成为枇杷果实保鲜的主要手段。与此同时,作为新兴的保鲜措施,生物保鲜也将在不远的将来凭借其安全,无污染等特性成为众多保鲜手段中佼佼者。在目前关于枇杷保鲜的研究中,MeJA处理,生物方法保鲜还少见报道,因此将是今后的研究热点。此外,通过基因育种选育耐贮藏的枇杷品种,从而提高保藏期,降低采后损率,将是生物保鲜技术研究的又一个重点领域。

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