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东北酸菜的腌制方法（积酸菜） [原文地址]
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用 不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干
净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入水，水要漫过白菜, 然后在
加入适当的维生素C；
.0000000000000000000000030
6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。 注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
” 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别
是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺 苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激
胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。 所以，酸菜具有较高的营养价值。
正宗东北酸菜的正确制作方法
腌浸的酸菜又称“浸酸菜”（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。
酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。
所需材料：
大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）
准备工作：
先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。 制作过程：
开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最
好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部和缸内壁上均匀的撒入和抹上少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲着缸壁，白菜的根部冲着缸中心摆入挤压实，在白菜上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲着缸壁，白菜的头部冲着缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕着缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。如果想知道酸菜浸制时，所需要的温度，请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？”
腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。
水缸
水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下
雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。
大铁锅
大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。在北方地区用得比较多，大多为铁锅。农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭 。（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）
竹棒、长竹夹子、有眼的滤勺
竹棒：是用直径为2厘米的竹条，削去毛刺将边缘修理光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。
长竹夹子：是用直径为4厘米，长为160厘米的粗竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将粗竹子制作成宽的竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。
不锈钢滤勺
有眼的不锈钢滤勺：超市和日杂店里有卖，漏勺与漏勺把的连接处设计的要结实（不能太单薄，最好这个位置粗些）能承受住白菜的重量为宜。 干净无杂质的鹅卵石
腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。
食用碱
食用碱，是从植物“艾蒿”、“蓼”类植物的草灰淋汁与粮食中的“淀粉”凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。
食品特点
在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。味道酸香自然、味道纯正，让人回味。腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。 营养价值
质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。 酸香味的由来
只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。所以品质好的“浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。 食用禁忌与须知
忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌浸成品的味道。
任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧的要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。
天然的植物酵素
植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活力，中和体内过多的自由基，从而增强体质、延长寿命。
因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食品安全。如：人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。
植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。
“酶”的知识
酶是一种有机物质，由蛋白质组成，对于生物的化学变化起催化作用，发酵就是靠它的作用 。 酶的作用各有不同，它们的作用就好像烹调食物时的调味料，有辅助促进的作用。当辅助作用分解催化结束时，“酶”所担任的任务也完成了。
病毒中也含有酶，或参与侵害感染细胞（如HIV整合酶和逆转录酶），或参与病毒颗粒从宿主细胞的释放（如流感病毒的神经氨酸酶），各种病毒、细菌繁殖也需要酶的参与。酶发挥的作用是有益还是无益的，取决于酶作用在什么物质与生物机体上。所以酶的使用上要合理科学，否则就成了细菌病毒的助长剂。
植物酵素（酶）提取时，原料的各项要求，都应符合卫生要求，植物酵素（酶）原料品质的优良程度，直接影响植物酵素（酶）成品营养与保健的功能与效果。原料品质高，营养
价值就高。如果原料受到细菌、病毒的污染后，就失去了保健作用了。所以干净、卫生与选用优质原料是成品质量的关键。
糖苷键、酯键、肽键等都能被酸碱催化而水解，但水解这些化学键的“酶”却各不相同，分别为相应的糖苷酶、酯酶和肽酶，即它们分别被具有专一性的酶作用才能水解。 有些酶自身可以完成分解过程，活性仅由它们的蛋白质结构所决定；有些酶类还需要一种或多种的非蛋白质物质组分参与，称为辅助因子，辅助因子可以是金属离子，被称为辅酶的有机分子；而有些酶类的作用过程两者都需要。
幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌
有害菌，比较常见的就是存在于胃中的“幽门螺杆菌”，“幽门螺杆菌”是耐酸微需氧的活菌，环境氧的要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。
原材料：大粒盐 市场上腌好的瓶装小尖辣椒一瓶（看个人的口味） 大蒜半斤-一斤 姜五块
一、 坛子洗干净 装上半坛水
二、 用手抓一把米，用水淘干净，放到锅里，把第一步坛
子里的水倒进锅里
三、 把锅烧开，一开就可以关火，把米汤倒出来放到盆里
晾凉。（注意：倒出来的米汤不要带米粒）【怎么腌酸菜】
四、 米汤晾凉之后，加大粒盐，大概一把盐。这个没有标
准比例，要是加多了咸了，以后腌菜的时候就不要放盐，要是淡了，就再加点，每次腌菜都放相应的盐。
五、 把对好盐的米汤放进坛子里，同时放进去腌好的小辣
椒，密封5天。第六天把姜和蒜放进坛子，再密封10天，开开尝尝酸水酸了没有，要是酸了就可以腌各种菜，比如：包菜，白萝卜，长豆角，尖叫等。腌白萝卜的时候最好用盐煞出水，大概两个小时这样。
六、 注意的是，酸坛里不要弄进去油，最好用专用筷子，
每次洗菜的盆也要注意不能有油。
如何腌制广东酸菜【怎么腌酸菜】
有史学家考证,埃及人自古就喜欢吃酸菜,传统食谱上,被记载的酸菜种类有十来种。今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗,对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称,埃及患心血管类疾病的人很少,这主要得益于他们的饮食习惯,因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。
嗜酸民族
维基百科中说：“酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料，常见的有白菜、芥菜、雪里红、包菜等。北方地区一般专指白菜酸菜。”“在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜（Sauerkraut）。”
酸菜，古称菹，《周礼》中便有记载，北魏《齐民要术》更是详细介绍了白菜酸菜等腌制方法。放眼我国版图，从东北到河北、河南、山西、陕西、甘肃、内蒙，再到黄河、长江以南直至岭南地区，处处皆有酸菜流传千古，养育着世代百姓。
尽管南方酸菜与北方酸菜大不相同，但嗜酸的爱好是一样的。巍巍华夏，说咱们是嗜酸民族，完全靠谱。
话说南北中外酸菜
德国人、法国人都吃酸菜，而且腌制的味道极像东北酸菜，只是将粗犷的大白菜改成细腻的甘蓝，吃起来稍绵软。据说他们的腌制法便是从中国学来。
1.北派酸菜代表：东北酸菜
东北酸菜外表白净，酸味纯正，吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子，也可生吃。最受宠部位是扒开外面的白菜帮，露出里边一点嫩黄的酸菜心，又酸又嫩，直冲脑门，大人们最爱把这精华递给孩子，孩子便当成爽口的零食，几口吃掉。
东北酸菜一般在10月中旬开始腌制，可吃到开春。东北人家里少不了酸菜缸，配着一块压顶的大石头，不论贫富，搬家丢什么也不能丢这两样。当年张作霖的大帅府就有七八口酸菜缸，寻常人家的一口大缸也有半人多高，腌得下二百多公斤大白菜。一般一顿饭捞起一棵便够一家人吃了，可往往还是很快吃光，于是便向亲友们去讨。所以说，酸菜是冬季里最有人情味的菜。即便有再多南方的新鲜空运蔬菜可选，东北人也觉得不能和酸菜媲美。
东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20℃，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。
2.南派酸菜代表：贵州酸菜
跳过其他省份不提，贵州酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食，冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。
酸菜对贵州人同样重要，同样是家家腌制，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜———包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆。 贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上【怎么腌酸菜】
米汤或面汤，盖上内盖，自然发酵，约二十天便可食用。贵州酸菜没有异味，酸、脆、不咸。
而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制二十天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱。
3.广东酸菜，最亲最近的酸味
广东酸菜似乎远没有梅菜出名，当中，较有名的是客家酸菜和潮汕酸菜。据了解，以河源紫金县为代表的客家酸菜最正宗，一般选用当地小芥菜，其叶多、梗细，生长两个月便割下来，趁嫩腌。
通常的步骤是先晒一天，盐腌后，拿稻草、石头再压一天，次日拿出来再晒一个钟头，而后再用盐腌，随后放入罐子，不加水———由于罐子是特制的双层盖，让外层边上的水慢慢渗进来，慢慢腌上十来天即成。而客家酸菜制作的关键则在于晒，不能太干或太湿，需把握好时间。
据称，河源芥菜从七八月开始收割，现在吃到的酸菜是最好的，到冷天下霜的时候味更好，煮吃尤为爽脆。而客家酸菜的酸味不重，芥菜的原味保留了不少，吃起来爽脆。
相比之下，潮州酸菜的咸、酸味较重，甜味亦突出。据说，由于国家授予潮州“野菜之都”的名号，并有重点扶持，当地的芥菜品质好，腌出来的酸菜更加甘、爽。而实际上，潮州的酸菜是不登大雅之堂的，一般在当地只是用来送粥，在菜式里是十足的配角，且一般用量不大。
广东客家酸菜最常见的吃法是与豆腐搭配，或煎豆腐时用来垫底，也有拿来做酸菜鱼，比湖南的酸菜鱼吃起来更有香味，此外还可炒腊肉、煮猪大肠、做禾花鱼等。
潮州酸菜作为十足的配角，也可与淮山、木耳、鲜鱿鱼同炒，做成潮州酸菜小炒皇；或拿来炒土猪肉及做家常鱼煲。
腌制酸菜还有另外一种做法；就是芥菜先晒一天后收回用开水灼过放进瓦罐再用米水泡过菜面盖好封紧。瓦罐放在阴凉出三天后就可吃用了。这种方法简单易做省时，我小时后种了很多芥菜吃不完就是用这种方法做的，如果你有兴趣的话不如动手做一做吧！或许你也能做出别有一番风味的客家酸菜(⊙o⊙)哦。
新年刚过，大鱼大肉吃腻了，很多人都期待着吃点泡菜（酸菜）开开胃，以犒劳一下劳累过度的肚子，下面就以自己制作的经验结合网友的交流简单介绍一下几种实用常用的制作泡菜（酸菜）的方法，仅供参考：
如何腌制泡菜(酸菜)？
四川泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事）
酸菜的加工方法
酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜
的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达2～3个月以上。
(一)北方酸菜的制作
北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多为叶用芥菜。
(二)湖北酸菜
在华中地区，秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克～70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重，加入6％～7％的食盐，腌制时放一层菜撒一层盐，直至装满腌制容器，加上重物压紧，然后加入凉水，使菜完全腌没于水中，任其自然发酵50～60天即成熟。成品为黄褐色。
(三)闽东芥菜酸菜
在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料，其加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后经过整理后进行充分晾晒，至100千克鲜莱晾晒至60千克～70千克时进行腌制，腌制的用盐量为晾晒菜重的6％左右。腌制时一层菜一层盐，装满容器后用重物压紧，不加水，到第二天，腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没，形成水封闭层，任其自然发酸，三周左右即为成品。
（四）博白酸
博白酸多以各种蔬菜瓜果为原料制作，简单实用，可马上做马上吃。常用蔬菜瓜果如：芒果，杨桃，李子，菠萝，萝卜，黄瓜，豆角等。先把蔬菜瓜果切成小块或小片，可放进盐水里浸泡，也可以现场制作，加入适量盐、白醋、辣椒、红糖或白糖、香菜搅拌一下就行。可根据个人的口味加减调料。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 水面及酸菜长白色的酶是正常的，长黑霉蓝莓就表示酸菜变坏了。
东北酸菜腌制方法
有很多朋友让我介绍一些东北秋季的腌菜，特别是东北酸菜的腌制方法，正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色微黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的，如果来东北做客，一定要尝尝东北的酸菜，肯定会让你胃口大开的。所以特意找了一个酸菜腌的特别好的纯东北大嫂指导腌了一缸酸菜~~
另外还介绍了一些从开始入秋以后东北人腌制和储存的蔬菜，譬如糖蒜、雪里蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果说哪种菜最能代表东北，哪种菜能让东北人在千里万里之外的远方还魂牵梦绕，东北人肯定会告诉你是东北的酸菜，这是最能解东北人乡愁的菜，以前交通不发达，南北物品基本上很少流通，所以离家远在外地的东北人只能将酸菜变成一种念想回味在记忆中，现在很多南方的超市里也能买着真空包装的东北酸菜了，也算是能慰藉一下异乡东北人的思乡情了。
每年十月上旬和中旬就是东北人腌酸菜的日子，这时候家属区里到处都是正在晾晒的大白菜，经常可以看见老人家们辛苦地在买白菜扛白菜，因为他们每年都要腌上几百斤一大缸的酸菜，基本上都是给成家的孩子们准备的，年节假日孩子们回来吃完了酸菜还要在走的时候捞上两棵带着，可见每一棵酸菜都是东北父母的一片慈母慈父心。
人过中年后，父母已垂垂老矣，病魔缠身或者已仙游，没有了依靠，东北的儿女们就会开始自己腌酸菜，不需要谁来教，这许多年的耳濡目染，方法早已刻在记忆里了，于是又腌出了父母的味道，东北酸菜就这样一代代的传了下去。
当然如果没地方腌又懒得做也可以吃到酸菜，东北的所有超市和菜市场都有酸菜在卖，以前是因为冬天腌酸菜能更好地储存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，现在科技发达了，一年四季都能吃上酸菜了。买酸菜我建议最好去菜市场买自家大缸腌出来的酸菜，味道非常纯正，那种工厂里作坊里生产出来的酸菜总感觉少了家的味道。而且现在工业作坊里基本上都是用塑料桶腌出来的，非常不健康~~
有资料表明，东北酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收还能杀死细菌，但是如果身体有恙的人还是要谨遵医嘱来饮食~~
每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。一：东北酸菜的腌制： 现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋
放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康；还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制半个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候，半个月后才会消失，所以任何快速的做法也必须半个月后再吃；
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法： 里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；
3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸
菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。
1、将芥菜削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水，二、腌芥菜，东北叫做jie(四声）菜： 然后捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水（自来水就可以），压上石头或者中午盖上，腌透（一个月左右）就可以了，盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；
2、也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~
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如何腌制酸白菜方法一
冬天一到,酸菜成了人们餐桌上的一到菜肴.下面给大家介绍一下腌制酸菜的方法:
1.酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5-15度为宜.温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵.
2.挑选个大,心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈成两半,一层一层转圈摆实,每层适当放些盐,盐量为4%,然后 把菜放入腌制白菜的容器中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙, 减少白菜与空气的接触.
3.为了减少有毒物质的产生,比如亚硝酸盐等,可以再放入些维生素C水,就是把维生素C片,用水溶解.
4.加水刚浸过菜面为宜,最后把容器封实.为了防止空气进入最好用塑料膜封口,过去的做法是把口的上面用黄泥封好,目的一样。等二十天后,就可以拿来品尝了.如何腌制酸白菜
腌制东北酸菜的要点有：方法2
1，菜 2，缸 3，大石头 原材料： 1，大白菜（一定要选那么大棵报团，饱满，心儿瓷实的大白菜） 2，盐（最好选用粗粒盐，超市里也可以买到） 3，缸（当然最好是那种土缸，没有话就找个稍大点的容器） 4，大石头（这是我小时候觉得最神奇的东西了，呵呵，要是现在没有，那就找个什么来代替-5L的油桶） 做法： 1，挑好白菜，摘掉外面的大白菜帮儿，露出干净的菜 2，事先刷干净凉干的缸或者容器，将白菜一一码好，最好不留空隙。注意：码一层白菜洒一盐，看你的口味，来调剂盐的多少。码好后用手夯实 3，加入生水，没过白菜 4，放上大石头 5，用纱布封住口，盖上盖子。（也有用塑料封口的，我不喜欢） 6，过了1个月左右就ok啦！
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