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水发干鲍鱼的方法
方法一：鲍鱼干先用冷水浸泡4小时，然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换净水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。如此反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。
方法二：先将干鲍鱼洗净，再加入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
水发干鲍鱼时需留意的事项：
1、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，如此才能保持鲍鱼的鲜美度。2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。3、煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，如此才能使鲍鱼涨透回软。5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里相当名贵的美味，干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。处理办法：1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。2．取出后用沸水泡一晚，让其自然伸展，回复原状。3．将干鲍四周洗擦干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料，慢炖12小时(也可用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
水发干鲍鱼的方法
１、 干鲍鱼放入盆中，注入３０℃的温水浸泡约３天，然后用
小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。 ２、 将洗净的鲍鱼放入高压锅中，加入纯净水，煮10~15分钟。
鲍鱼的浸泡和煮的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。然后即可做菜。
鲍鱼的营养
鲍鱼肉含有非常丰富的球蛋白。由于是常年生长在深海之中，具有滋阴补养功效。中医则认为它是一种补而不燥的海产，吃后不上火，没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。因而达到防癌抗癌的功效。
鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等多种疾病。
涨发干鲍鱼：
应先用温水或凉水浸泡12小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用。去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次。
目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。
现在，笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下，以与各位同行交流。
１?干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约３天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。
２?将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。
３?取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。
顶汤的制法：
原料：老母鸡１只、约1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。
1、水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可；
2、水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸5-6小时既成；
3、碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮1小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码5至6小时，再用开水焖发至涨，再用清水反复漂洗碱味。
干鲍鱼：
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧鲍鱼：
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。
原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了
红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下：
原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、
清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛)
2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多)
3. 香菇数朵
4. 姜少许
5. 盐少许
做法:
1. 鲍鱼片洗净(不用泡)
2. 香菇泡软
3. 老鸡洗净川烫
4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才 会软且入味
5. 上桌前再放盐即可
鲍汁海参
原料：海参、西兰花、香菇。
调料：盐、鸡精、鲍鱼汁、高汤。
做法：1、海参发开，和西兰花、香菇一起用沸水焯一下；2、砂锅内放入适量鲍鱼汁和高汤，用盐、鸡精调味，熬成浓汁，下入全部原料，小火煨30分钟左右，即成
鲍汁的制法
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
制法：
1干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
2取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
阿一鲍鱼在发制和烹制中采用的是中国传统的砂锅和炭火工艺，并加入了杨贯一的秘制配料．经过7天以上的发制方可完成。鲍汁的熬制，需用四年以上老母鸡，五年金华火腿，一年以上精瘦肉，一年以上猪南排，一年以上猪蹄，再加入杨贯一秘制酱料．把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至48小时，这时鲍汁才算熬制完成，鲍鱼的鲜香已全部融入了鲍汁中，汤汁呈棕褐色，散发出鲍鱼的清香。在整个熬制过程不加任何调味品、不加色素，全部是天然原料，只有这样才能保证将鲍鱼的原汁原味体现出来。“阿一鲍鱼”经过数十小时的烹制后，仍个个完好无损，犹如油煎的鸡蛋，中间裸露着一个金色的肉丸，让人垂涎欲滴，变得柔软且有弹性，当客人点食时，还需对鲍汁继续熬制，形成浓香鲍汁，此时的鲍鱼则具有了滑、爽、弹、醇、厚、香的特点。
干
鲍
鱼
的
发
制
方
法
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼， 是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的。内地餐饮业以用干鲍鱼为多。干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克２～４头，特级500克６～８头，一级500克10～12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。 目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比，涨发干鲍鱼
时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。现在，笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下，以与各位同行交流。
１干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约３天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。
２将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。 ３取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。
顶汤的制法：
原料：老母鸡１只、约1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。 制法：
１老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约１小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。
２将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。水发干鲍鱼时需要注意的事项：
１鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
２砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
３煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
４鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
５顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水汆净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。烹制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物，富有营养价值具有滋阴养颜益精明目，平肝清热，补肝肾等食疗功效。本店精心烹制的鲍鱼选料精良，烹制得法，不仅外形美观，色泽艳丽，而且食味浓郁及有鲜美鲍鱼味，切开时可见糖心，入口软滑适中，稍有弹牙，细嚼时口感丰富，饴美并有嚼头，滋味无穷。
干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为５００克２～４头，特级５００克６～８头，一级５００克１０～１２头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。
很硬，处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中 48 小时。 2．捞起放锅里用清水煮开，关火不开盖泡一晚，让其自然舒展，回复原状。如 果还不软，就再用清水煮开多泡几次。 3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙。 可煮汤可焖，网上有很多麻烦的吃法，我就是用来煮鸡汤，鸡一只，小鲍鱼一小 把，姜两片，煲两到三个小时，滋阴补肾 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成， 是海鲜里徊当名贵的美味， 其中又以日本青森县的网 鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢 煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中 48 小时。 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖 12 小时(也可使 用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲 1.5 小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 鲍鱼干锅鸡的做法 配 料: 小鸡一只斩块，鲜鲍鱼４－５只，香菇数朵泡软，红枣４－５粒，蒜８－１０粒，姜三片。 调味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。 锅里油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上 盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒） ，滴香醋，拌均熄火。将所有材 料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。
干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。第二道工序：煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。第三道工序：煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒（500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右）及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。
●干鲍鱼的发制：
干鲍鱼发制常用的方法有碱发和水发两种，碱发的干鲍对营养成分损坏极大，并且口感相对较差，因此一般不采用碱发的方法。
水发干鲍鱼方法简单，但时间较长，稍有不注意，就会造成发制鲍鱼的口感、质地达不到理想的效果。干鲍鱼质地坚硬，为了使其慢慢吸收水分，必须要长时间的浸泡。一般要将干鲍冷水浸泡2-3天。浸泡后，再刷净鲍鱼上的细沙。去沙、洗净后把鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内，放入清水烧沸，改用小火煲8-10小时，直至鲍鱼边缘可以撕下为止，再将鲍鱼捞入清水中，去掉鲍鱼裙边并洗净。最后将鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内排齐，注入顶汤没过鲍鱼，烧沸后用小火煲一昼夜，待鲍鱼体柔软即可(在这个过程中，也可以加入火腿、老鸡、瘦肉、排骨等)。
●活鲍鱼的发制：
活鲍鱼发制也有三道工序。第一是取肉浸泡，将活鲍鱼用餐刀或小刀插入活鲍鱼内壳的四周，来回轻轻割开鲍鱼肉，使其肉壳分离，洗净鲍鱼肉后去掉内脏，放入清水中加食粉浸泡4-5小时（食粉与水的配量比例为1：60）。第二道工序是冲漂刷洗。将浸泡后的鲍鱼用刷子刷净表面黑膜，再放入清水中反复漂洗以去除鲍鱼肉的碱味，冲漂时间约为1.5-2小时。第三道工序是定形煨煲。将清水洗净的鲍鱼放入冷水锅中，小火加热至其定形，捞出放入高汤中，用小火煲9-10小时后即可。
防止活鲍鱼肉破裂的方法是：在活鲍鱼肉定形处理时，一定要冷水下锅。如热水或沸水下锅，活鲍鱼肉受高温，就很容易造成表皮破裂。
鱼翅、鲍鱼捞饭应该怎样做效果才好？各应该加些什么辅料？
●鱼翅、鲍鱼捞饭要做得味道鲜美、爽滑可口，要注意三个方面。第一，必须选用特制上汤，只有这样的上汤才能做出美味的捞饭。因此上汤的吊制就十分讲究，必须用上好的原料，而且熬制汤汁的时间要长。第二是捞饭用的米饭，一定要用泰国香米来制作。第三，捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀，以适中为好，淋芡汁时应将锅端离火口或改用小火，而且淋芡汁的时候要边搅边淋，淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正确手法是：左手持芡汁碗，慢慢地沿锅四周淋入锅内，边淋边用右手轻轻搅动锅内原料。鱼翅捞饭的辅料，一般可根据各地情况而定，可以配火腿丝、绿豆芽、香菜，并带一碟大红浙醋。下面介绍一些鲍翅捞饭的做法，以供参考：
●鱼翅捞饭（四人份）
原料：水发鱼翅200克，火腿丝25克，银芽120克，泰国香米饭400克。
调料：上汤200克，鸡粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，湿淀粉10克，鸡油30克，大红浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，盐2克，白糖3克。
制作：1、锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟，捞出鱼翅用清水漂洗待用；银芽去两头后洗净，放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟，放入盐调味后取出放入四个小汤盘中（汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟）。2、锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸，端离火口，淋入湿淀粉后放入老抽调色，最后放入鸡油10克调匀后出锅，浇在小汤盘中。
3、撒上火腿丝，跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。
●鲍鱼捞饭
原料：罐装鲍鱼150克，水发花菇50克，西兰花100克，香米饭100克。
调料：鲍鱼汁50克，火腿汁20克，上汤150克，生抽5克，花雕酒8克，鸡粉8克，老抽、白糖各5克，湿淀粉10克，鲜汤500克，鸡油30克。
制作：1、鲍鱼、花菇分别切成1厘米见方的丁，西兰花切成重约5克的块。2、将鲍鱼丁、花菇丁放入鲜汤中小火煨5分钟，捞出放入小汤盘中；西兰花放入沸水中大火汆1分钟捞出，放入蒸热的小汤盘中。3、炒锅内放入鸡油20克，烧至五成热放入花雕酒、上汤、鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉小火烧开，烧开后端离火口，放入湿淀粉勾芡，用老抽调色后淋入剩余的鸡油，出锅浇在鲍鱼、花菇、西兰花上，扣上香米饭即可。
鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、
海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划
分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；
以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还
要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。
鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼
翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时
间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，
现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。
下面，笔者便将煲煨发制鱼翅的方法和技术关键介绍给大家，以与同行交流。
一、煲煨发制方法
用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入４０℃的温水中浸泡，然后每隔８小时左
右换一次温水，一直浸泡２４～３０小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，
上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯
净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨５～６小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清
水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，
反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去
轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的
整齐。
二、技术关键
１、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
２、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质。
３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
４、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～
５小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也
不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅
面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅
已烂，老而坚的却尚未发透。
６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成
硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、
不锈钢等器皿煲煨。
７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
８、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
鱼翅的涨发方法为水发：
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。 取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。【怎样选干鲍鱼】
2、 鱼翅蒸鸡
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、 冰糖鱼翅
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
雪花鱼翅：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼 翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在 上面即成。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克【怎样选干鲍鱼】
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
特点： 色泽微黄，软嫩鲜醇
瑶 柱 鱼 翅
原 料 ：水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法 ：鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭
肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
特 点： 润滑稠浓，香气四溢。
黄焖鱼翅
配料： 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法 ：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意： 1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。
风味特点： 1. "吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。
2. "黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜"，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的"谭家菜"，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有"戏界无腔不学'谭'（指谭鑫培），食品店界无口不夸'谭'（指谭家
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