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传统食醋的酿造方法简介
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。
香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋
发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，
醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。六、一级香醋质量标准：
1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。
2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。
3.324黑曲霉 食醋曲精 曲精 曲种 种球 食醋曲种
一、黑曲霉3.324概述：黑曲霉3.324是最传统的酿造食醋曲精型号，具有多种活性较强的酶系，如CX酶、淀粉酶、酸性蛋白酶等，可将原料中的纤维素等大分子化合物降解转化为动物易消化利用的养分，并为白地霉、酵母菌提供必需的糖、氨基酸等。
二、公司产品黑曲霉3.324介绍：本产品以黑曲霉AS3.324基础菌株为主，外增AS3.350、AS3.758、沪酿336-2等多种菌株，经特殊培养基质诱导，纯种大培养、混合复配精制而成。
1.用于糖化制曲，大大提高酒精转化率与原料的利用率，使产量倍增。
2.改善产品风味。制酒、醋风味更加醇厚清香。
3.产品产酸性蛋白酶可以解决食醋灭菌后产生瓶底沉淀及浑浊问题。
4.具有对杂醇油分解的能力，解决白酒杂醇油过高，喝后上头的问题。
5.使用后能明显提高酒、醋的感官澄清度,使白酒更加清澈剔透，醇厚清香，食醋更加清影红亮。
产品配方：麦片，微量元素，AS3.324，AS3.350，AS3.758，沪酿336-2。 产品用途：食醋生产前麸曲制作用于糖化。新工艺白酒的发酵糖化。 接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。 接种温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。 制曲时间要求：24-26小时。（切勿超过28小时）
三、食醋曲精分类：
黑曲霉3.324 黑曲霉3.758 黑曲霉3.4309 黑曲霉3.350
1.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。
2.黑曲霉3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势，针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。
3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉
3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。
4.黑曲霉 3.350一般用于混合多菌种发酵，主要应用于产品后期风味要求较高产品，使产品更加醇厚清香。
四、技术咨询服务
五、特别提醒：黑曲霉3.324是最传统也是最普遍的酿造曲精的型号！ 更多的详情，请致电垂询
业务：185 6070 6989
技术： 400 011 6890 （春丰本酿直营部）
3.350黑曲霉 食醋曲精 曲精 曲种 种球 食醋曲种
一、黑曲霉3.350概述：混合多菌种，发酵生产酸性蛋白酶。黑曲霉生产蛋白酶，在产蛋白酶的过程中会产生蛋白胨，蛋白胨对黑曲霉生产蛋白酶具有很强的诱导作用。3.350黑曲霉在制酒、醋风味在酿造后期会改善产品风味，使其更加醇厚清香。
二、公司产品黑曲霉3.350介绍：本产品是以黑曲霉3.350为基础菌株，外加3.324、3.042等多种菌株，经特殊培养基诱导，纯种培养、混合复配精制而成。
发酵周期：
0-10天，控温45--40℃
11-25天，控温40--35℃
26-35天，控温35--30℃
发酵7天后取样侧氨基酸转化率，如达不到要求则延长高温段至15天。后发酵应以次推迟5天。发酵应由高到低温，当品温降至38--35时可接入以培养好的活化增香酵母。由高到低这样的称消化形发酵。 特点：风味好，氨基酸生成率高。要经常检查发酵温度，下降较快时一天应提温两次，平时要检查发酵罐周边温度与中间是否一致，应尽量保持静止发酵，周边与中间温差较大时（大于4度时）应搅拌混匀。1-3天每天开耙2次4-15天搅拌1次.15天后逐渐减少搅拌次数。发酵机理，好的曲种酶系较全，中性，碱性酸性蛋白酶都有分布。水解蛋白质的最适温度为40-45度，后期主要是升香过程。高温还能促进
食醋的用途分类 酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能。食醋具备的这种天然功能作用，为食醋产业的延伸提供了有力的保证。目前，风味醋、保健醋、饮料醋、药用醋等新的醋品类正以强劲的态势走向市场。随着民众对天然、健康、安全、卫生食品的内在需求不断增长，食醋延伸产业的发展潜力和空间巨大。从各个行业的角度看，酿造醋的应用十分广泛：包括调味品行业、饮料业、食品行业、保健品业、化妆品行业、日化用品、农业以及制药业中，都有广泛的用途。【有酿造白醋吗】
一、食醋调味品
调味作用：人们在烹调菜肴时缺少不了醋，醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋，可保护食品中的维生素C不受减少和破坏，因为维生素C在弱酸性的环境下比较稳定，醋有破坏抗坏血酸酶的作用，因而保存了维生素C不被破坏。所以在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口，又有保存维生素C少受损失的作用。在做鱼时，如糖醋鱼、酥鱼加醋，不仅可以去除腥味，增加鲜味，还使鱼刺软化，有利于钙的吸收。炖牛、羊肉时放点醋，能使肉容易煮烂味美。食用海带，先在水中放几滴醋煮一下，海带可变柔软可口，吃油腻的食品，加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用，如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多，在人体中有利于把多作的钠排出。
二、食醋在饮料业的应用
近年来，随着少盐多醋保健理念越来越被消费者接受，食醋市场需求量每年以10%的速度递增，不同口味的醋饮料和具有保健功能的醋产品，越来越多地进入老百姓的生活。软饮料行业在最近几年总量飞速上升，从碳酸饮料——瓶装水——茶饮料——果汁饮料，行业大鳄间的商战总是此起彼伏。随着碳酸饮料的市场地位日受冷落，留下了一个巨大的市场空隙，这为健康饮料和时尚饮料提供了巨大的发展空间，其中的醋饮料发展尤为迅猛。加上醋饮本身许多不可比拟的优势，醋饮产品近年开始有抬头的趋势，将是下一个竞争的热点。醋饮料在餐桌上已成为时尚的健康饮品。目前国内生产的醋饮料大多由醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配而成，口感与风味存在着不尽如人意的方面。真正发酵苹果醋饮料还很少。随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高，饮料的需求结构正在不断的发生变化，天然果汁及果汁饮料正处于快速增长期，保健、营养型的果醋饮料已进入市场导入期，在不久的将来，饮用苹果醋饮料将成为一种新的消费时尚。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚饮品。
三、食醋在食品行业的应用
发酵食醋具有防腐、保鲜、增味、除腥、去腻等多种作用,目前在国外已被广泛应用于腌菜、渔类加工、沙司、复合调味汁、调味番茄酱和蛋黄酱等调味食品的生产。比如在德国,一般使用总酸含量(以醋酸计)为14%~15%的醋腌渍黄瓜、卷心菜、豆角等蔬菜。在鱼类加工、处理工业中,一般使用总酸含量(以醋酸计)为16%的醋清洗鱼类,可以达到极好的杀菌、除腥、防腐效果。
在我国,发酵食醋的用途尚处于开发初期,其生产和应用的历史非常短。目前一些工厂主要是将发酵食醋稀释后使用,以节约采购成本。20世纪90年代之后,一些国际著名食品加工企业陆续落户中国,带来了许多以发酵食醋为原料的食品及其加工技术,并大量从国外进口发酵食醋以用于生产,与此同时,经过国内酿醋行业专家人士不断地探索和学习,发酵食醋所具有的天然酿造、无毒副作用、溶解性强以及浓缩性等基本特性也越来越多地被认识到,并研发出了一系列功能性较强的产品,用其取代一些化学醋,逐步拓宽了适用领域。这对我国发酵食醋在食品工业中的发展既是一种机遇也是一种挑战。
四、食醋在日化用品中的应用
1、清洁除垢
洁除垢方面,尽管很多人担心化学物质会对人体有害,但又不得不选择化学除垢剂。美国海思兹公司原来只生产食用醋,为了拓开市场,经过调研,发现美国39%的家庭多多少少都使用醋来清洁东西。例如,将醋稀释成总酸含量(以醋酸计)为1%左右,用来清除水垢、清洗木制或其他地板、门窗、地毯、玻璃、家具和厕所等,不仅能除去强烈的坏、臭、霉等气味,而且可使器具光亮整洁如新,对皮肤也不产生伤害。同时发酵醋还可以用于衣服去除烟熏味,另外如果在放置鲜花的花瓶的清水中滴几滴醋,鲜花的保鲜期至少可以延长一倍。一位专门从事家用清洁、修理及食品消费市场研究的专家认为完全可以将醋开发成为系列清洁剂,原来只能放在副食品货架上出售的食用醋,经过改造开发,也可以出现在日用品货架上。由此可见,发酵型食醋在家庭保洁业的巨大潜力。
2、美容护肤和防治肥胖
在水中滴些醋洗脸、洗澡能使皮肤光滑润泽。醋中含有醋酸、乳酸等物质,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增强皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。醋除可促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具有减肥的作用。这些用醋洗脸、洗澡及洗头等用途在民间早已存在,但是除了台湾一些工厂出品了女士专用的珍珠养颜美容醋以及其他的除皱醋以外,目前国内很少有系列产品问世。
五、食醋在保健品行业中的应用
现代医学研究证明,发酵型醋是一种具有食疗作用的食品。它对人体具有消除疲劳、调节血液酸碱平衡、防治动脉硬化、预防衰老、增强肝、肾功能、防治肥胖和美容护肤等作用。发酵型食醋与某些食品配合食用时,其保健作用将得到一定程度强化。比如我国流传民间百年的醋蛋疗法,不仅综合了醋和鸡蛋的营养成分,而且醋浸鸡蛋后使蛋黄、蛋清甚至蛋壳中的大分子营养物质得以降解,释放出大量具有抗癌功效以及象溶菌酶、卵磷脂、生物素等对人体有益的物质,使其保健作用得到强化。 由于食醋中含有大量的维生素、钙、铁、钾等醋酸盐，因而可保持人体营养平衡、酸碱平衡及电解质平衡。由于含有大量有机酸，在消化道能降低代谢产物
的能量，起到利尿和缓泻的作用。长期患有高血压、动脉硬化、心绞痛、腰腿痛、便秘、糖尿病的患者，若长期饮用适量的食醋，有较好的辅助治疗作用。据研究，食醋对中老年人有以下好处：食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人可生津开胃，加强消化功能。食醋能提高胃肠道的杀菌能力。醋能降低脂肪类物质的油腻，起到降血脂的作用，并能使维生素C不被破坏。
保健醋含有非常丰富的有机酸，能促进糖的代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等导致疲劳的物质分解而消除疲劳。生产保健醋的许多原料中含有丰富的维生素E、维生素C、SOD、多种有益微量元素等物质，能有效抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成。美国的佛蒙特地区是美国比较有名的长寿区，该地区的加比斯医生研究发现，当地人因充分摄取一种食用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制出的饮料而得以长寿，从而产生了美国著名的“佛蒙特健康法”。
二战后西方不科学的食品经济政策导致了“现代文明病”的泛滥，而药物疗法的弊病很大，尤其是西药。保健醋作为一种生活中常用的调味品，用量较大，服用保健醋又是一种非药物性的自然疗法。因此，在崇尚自然、返璞归真的今天，易被太多数人所接受。研究证实，保健醋能降低血压、防止心血管疾病，同时降低尿糖含量，防止糖尿病等。
醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张、增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤上的一些细菌，使皮肤光润。20世纪80年代末，日本公司曾推出了“酢美人”美容保健醋，在超级市场出售，年青女子争相购买，销路很畅。此外，据西方历史记载：对一些呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用过特制的醋治疗。保健醋在调节体液酸碱平衡、提高胃肠杀菌能力、增强肝脏机能及避免酒醉方面也均有重要作用。
六、食醋在农业的应用
酿造醋应用广泛。酿造醋已在农业上广泛应用：酿造醋是优良的叶面肥；酿造醋有植物保护剂作用等等。把食醋喷施在蔬菜上，具有改善品质、提高产量、防治病虫的作用。
食醋中除含有较多的醋酸外，还含有氨基酸、甘油等多种化合物。这些物质喷在蔬菜叶片上后，能被吸收进入植株体内，增加营养，加快叶绿素的形成，提高光合作用，并促进蔬菜体内代谢活动，提高蔬菜吸收能力和抗逆性，使蔬菜生长旺盛，品质改善。喷醋后的蔬菜植株表面呈酸性，所以能灭杀或抑制不喜酸性条件病虫害的生长。如200倍食醋液对大白菜软腐病的防效一般可达65%以上，
对番茄病毒病的防效可达56%至74%；300倍食醋液对辣椒病毒病的防效为64%至90%，甘蓝喷施300食醋液一天后，对蚜虫的防效可达到47%。此外，食醋与速灭杀丁等混用，可使这两种农药的防效提高10%。
七、食醋在医药业方面的应用
发酵食醋具备纯天然品质,具有较高杀菌效果和较好溶解性,经过相应的处理后,可在医药行业发挥作用。比如坚持用加热后的发酵型高酸度醋擦洗、浸泡可以治疗某些真菌类皮肤病。西方关于食醋对呼吸器官、疹癣、狂犬咬伤等疾病的治疗有文字记载,希伯克拉底斯是较早将食用醋当成药品使用的医生之一,而在比他还早一些的医学论述上,也记载了耳朵疾病使用食醋治疗以及对皮肤病使用木炭和醋的混合物治疗的方法。美国佛蒙特地区是有名的长寿区,加比斯医生研究发现当地人经常饮用一种食用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制成的饮料,因而得以长寿。18~19世纪时,欧洲人习惯用醋杀菌消毒,预防传染病。由于发酵型食醋本身所拥有的药用价值及无毒副作用,它还可用来作为某些中药的溶解剂、浸提剂和配剂。2003年非典蔓延时,食醋在全国旺销就足以说明发酵型高酸度醋的其中一个主要用途。随着人们的重视,发酵型高酸度醋在医药行业的用途将被进一步挖掘、搜集、整理和积累。
食醋因含有丰富的氨基酸和维生素而具有多种保健和治疗疾病的性能，除了已经发现的抗菌、防肿瘤和减缓心血管疾病等功效外，食醋还可促进糖类的代谢，有效抑制乳酸的生成从而消除人的倦怠感和疲劳感，同时它还具有消耗体内过多脂肪，达到减肥的效果，另外食醋还具有利尿、防治胆结石等疾病的功效。食醋因其显著的疗效一直都备受医药工作者和科研人员的关注。近年来食醋在支气管炎、肝昏迷、膀胱尿血以及皮肤科的癣和疱疹等方面也有广泛应用实例。但是也应该认识到目前食醋行业在标准和质量等方面依然存在的问题，食醋作为中药炮制辅料需要解决很多规范化问题，这些问题需要行业和广大厂家共同努力才能完成。随着生产工艺标准和的规范化以及对酿造醋治疗机理研究的深入和相关新产品的不断开发，酿造食醋这个古老的调味食品在医药等领域中将有广阔的应用前景。尤其是在中药中的应用，我们在前人留下的宝贵用药经验下，应该利用现代生物技术和手段研究醋在中药炮制过程中的成分变化，加强醋制中药的临床研究，进一步发掘和开发酿造醋在中药中的使用范围。从近些年我国酿造醋市场发展来看，未来我国酿造醋市场将有着良好的发展空间。
1、看标签：
首先应选购有QS标志的食醋产品。产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。 2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：
酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。 质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；
劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。 3、摇醋瓶：
一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。
勾兑醋和酿造醋有何区别？ 1 释疑
鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。 鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。 勾兑醋和酿造醋好区分吗？
据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。
他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。
但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。
今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。
鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。
籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。
据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。
“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。
“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。
山西省醋产业协会会长曹文杰说："勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。"
据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。
王勇亮所说的这种配制醋，就是一般消费者所认为的"勾兑醋".据介绍，这种配制食醋国家是允许销售的。但必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为。这种醋造成重金属含量高，消费者长期食用会损害身体健康。
王勇亮告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有"酿造食醋"字样，而配制醋则必须注明是配制醋，否则就是商业欺诈行为。
因此，购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。有专家建议，应该统一标准，将"酿造食醋"或"配制食醋"字样写在更加醒目的位置，或者采用统一标识。
另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需符合GB18187和GB19777国家标准。因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。
■教你辨别
一看 二摇 三闻 四辨别
朱立雄告诉记者，辨别酿造醋和配制醋可通过“一看、二摇、三闻、四辨别”的方法来判断。
一看：把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，沉淀比较明显，食用醋是酿造醋的可能性就比较大。【有酿造白醋吗】
二摇：把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋。 三闻：打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。
四辨别：按规定，配制醋必须在外包装上标明，配料表上，可看是否有冰醋酸。 ■请教行家
准确鉴别要靠专业检测
对于记者发现的疑问，朱立雄告诉记者，现在的一些食用醋有些并不是完全纯酿造，在酿造醋中还加入了一定的配制醋，所以很难区分。但是上述方法，最起码可区分食用醋品质的好坏。
朱立雄还告诉记者，要准确鉴别酿造醋与配制醋，最好的方法是通过专业检测。专业检测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个指标要大于等于0.5%。
1、概念区分
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。
配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%
山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16"～ 38°02"，东经112°18"～113°10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。
2、感官及理化指标对比
感官指标：
理化指标：
酿造食醋 VS 配制食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 配制食醋
以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
家庭酿造保健醋的方法
mihu16 收藏于 2012-08-22 阅读数：28 被转藏：4
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家庭酿造保健醋的方法
自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用。自己做的放心。
酿造保健醋的方法：用粮食酿造的50度以上白酒1份，凉白开水8份，白糖1份，放入醋引子，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），密封约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越高。
注意：
禁止所使用的容器、工具有油、污。
没有醋引子，用酿造6度以上的醋1份也可以。
如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。
做醋引子的方法：用酿造6度以上的醋50份，用粮食酿造的50度以上白酒1份，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可以盖上几层纱布挡灰尘，约20--30天（与温度有关）就制成醋引子了。
食醋的家庭制作方法
家庭酿造米醋的方法
一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。
二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
三、时间：约一个月。
制作酿制的米醋过程
用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。
一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
二、操作技术
1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：
一、制曲。
1、制曲时间：
八月中旬，气温在28-30℃。
2、制曲步骤：
①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。
②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。【有酿造白醋吗】
⑥晒曲至干。
⑦阴凉处保存。
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是16.5℃，沸点是118℃，常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。
二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、
不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。 盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。
酿造醋的生产
一，简介
1，醋的分类
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
2，醋的作用
醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用： 烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。
二，醋酿造过程中所用微生物
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.
②邬氏曲霉
邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉
又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉
最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.
Ⅱ常用酵母菌及其特性
① 拉斯2号酵母 ( Rase Ⅱ)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25～27℃下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.
②拉斯12号酵母 ( Rase Ⅻ)
③南洋混合酵母(1308)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖.
④南洋5号酵母(1300)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖.
⑤ K字酵母
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