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食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。
关于食品安全问题近些年来愈演愈烈，毒大米、毒馒头、瘦肉精、地沟油、三鹿奶„..太多太多的问题食品出现在我们的生活中。虽然不断曝光但是前腐后继，曝光只是叫醒我们的那个人，而我们依然在这个快闷死的屋子里没有出路，我们的食品安全环境并未因此得到丝毫的好转。人们也渐渐从无耐到麻木。
其实在中国并非找不到特供食品、出口食品、国外餐饮公司这些都会让我们安心许多，可惜的是前两种我们老百姓吃不到，第三种又不能常吃。
究竟是什么原因造就了今天的局面呢？个人以为有以下几个原因。
首先是监管的缺失
那么多相关部门形同虚设，三聚奶粉、地沟油、瘦肉精„„.在他们监管下依然堂而皇之的走向我们的餐桌，从安徽大头娃娃奶粉到三聚奶不是结束，只是一个轮回。危害从未远离我们的生活，只是换一个面孔卷土重来。亡羊补牢固然是好的，但是面对千疮百孔的牢狼从哪偷袭了羊就把哪块补一下，然后假装追责抓只狗来说：看我把狼打死了。于是生活再继续，危害依然再继续。
其次是在种植、运输、生产、加工、售卖、餐饮行业等环节的逐利行为
商人是逐利的，唯利是图是他们的本性，正当经营者势单力孤无法负担起食品从土地到餐桌的整个过程，而正当经营又造成成本的增加，消费者又难以辨别，讲道德讲良知不能当饭吃，于是有些有良知的也在竞争中被淘汰。
第三是选择权的丧失。
当然现在是自由市场在明义上，我们可以随心去选各种食品，但是只能是从一种有害食品转向另一种，我们无法检测无法知情，在这方面我们没有选择权。
知情权、监督权、选择权、话语权的丧失才造就了当前的安全危机，那么面对当前的食品安全危机我们只有任人宰割份吗？
求人不如求已，当前要想解决食品安全问题还要靠我们自已。我们目前要做的就是拿回自己的权力，监督权、管理权、选择权、话语权。而怎么样才能做到这一点呢？淘宝的成功在于他在买家与卖家之间建立了一个互相信任的平台，卖家担心收不到钱，买家耽心货有问题，而淘宝平台的出现让这个很麻烦的问题轻松解决。当然靠淘宝模式解决不了食品安全问题。
为什么我们出口的东西是安全的呢？为什么有企业可以公然叫嚣出口的东西要比大陆的安全很多呢？为什么国外餐饮公司提供食品让我们更放心呢？一个是国外有着完善的系统，但这套系统使我们国内的企业能够自律。而国外公司科学系统的管理让我们同样的土地种植出合格的作物；同样的人制烹饪出安心的食物。
要解决食品安全问题我们需要建立起一个这样的公益平台，我们构建自己一个买方市场，这样我们才能重新夺回监督权、管理权、选择权、话语权。
“民以食为天，食以安为先。” 食品安全不仅关乎人身健康和国计民生，而且关乎党和政府的形象，保障食品安全是维护社会政治稳定大局的需要；解决食品安全问题，就是解决人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题。可见食品安全直接关系国民的身体健康，也说明食品安全在社会管理中有特殊地位。但近年来，我国“苏丹红”、“瘦肉精”、“三聚氰
胺”、“地沟油”、“毒豆芽”、 “吊白块”、“染色馒头”、“ 毒大米”、“黑烤鸭”、“酸奶”、 “塑化剂”„„等事件时有发生，引起人民群众的普遍担忧。食品安全已经提到亟待解决的日程之上，不少代表纷纷谏言献策，至今无法根除。由于这个问题涉及到各个职能部门，千头万绪，缺乏一个较全面的行之有效的长效机制，各部门职责、权限划分不清楚，往往使得有的问题陷入了都管也都不管的境地，使得很多食品的违法甚至犯罪行为的势头不能得到有效地遏制，食品安全也成为当前公众最为关心的热点问题之一，长此以往，不仅威胁人民群众的身体健康和生命安全，也将严重损害政府声誉、法制尊严和人们对社会诚信、道德建设的信心。
近三十年来，我国相继制定了近20部与食品安全相关的法律，近40部与食品安全相关的法规，部门规章更是有150部，初步构建了我国食品安全保障的法制体系，促进了食品安全保障的法制化水平，然而，这些法律法规的制定与实施，并没有从根本上解决我国的食品安全问题。这主要是由多方面的因素造成的：一是监管方面存在漏洞，尤其是分段监管、多部门监管的状况，不仅造成监管不到位，而且在执法过程中存在着交叉和空白地带。二是生产经营方面存在漏洞，有的食品生产经营者为追求利润，违背法律和道德，随意添加和滥用食品添加剂等有害物质，而政府部门对此监管不力，在一定程度上纵容了食品安全方面的违法行为。三是消费者缺乏食品安全意识，不少消费者贪图小便宜，致使不法食品制造商有机可乘，不安全食品具备生存空间。四是技术支撑体系不完善，部分食品企业和监管部门检测设备和检测手段落后，难以为食品质量提供强有力的技术监控手段。五是执法不严，少数执法者不作为、乱作为、随意执法甚至腐败现象，严重干扰了食品安全工作的正常开展。 为此，建议：
一、加强食品安全监测。改革和健全合理有效的食品安全监控体系，明确责任，消除监管空白地带。
二、认真整治食品生产环节。坚决取缔无证、无照生产加工食品的行为，加强对食品生产环节的监管和检查，建立相应的追溯制度。
三、构建食品安全评估评价体系和食品安全信息体系，进一步完善食品安全的相关标准和相关认证。
四、加强宣传。大力普及食品安全知识，努力在全社会形成重视食品安全的浓厚氛围。
五、严格执法。对于不作为、乱作为、随意执法、贪赃枉法的行为进行严厉打击。加大对违法、犯罪行为的处罚、打击力度，建立严格的追究制度，发现一起重罚一起，罚到再也不敢做违法的事情，就像元旦开始实施的“史上最严交规”一样，同时建立严格有效的预防和监督机制，从源头上防止食品安全事故的发生。
六、强化社会诚信体系建设。食品安全问题根本上是社会诚信问题。因此，要以“抓两头、提中间”（即抓标杆示范，抓失信打击，提升中间企业群体的诚信水平）为思路，加大诚信体系建设力度；要让诚信教育进家庭、进学校、进企业、进社区，在全社会形成重法纪、讲诚信、守秩序的良好氛围；建立生产经营者诚信信息平台，提高失信成本，要把实施“黑名单”制度落到实处，对列入“黑名单”的企业，在银行贷款、建设用地、供水供电等方面形成围追堵截之势；对列入“黑名单”的企业主和个体工商户，10年内严禁再次从事食品生产经营；要加大对失信、违法等行为的曝光力度。
七、大力发挥新闻及社会舆论的引导和监督作用。食品安全关系千家万户，是一项群众性和政策性都很强的系统工程，应动员全社会共同参与。其一，充分利用政府机关及部门网站和报纸、电台、电视台等舆论宣传阵地，有计划报道食品安全新动态、新信息、新知识，提高消费者自我保护意识。其二，有步骤地组织食品安全宣传活动进社区、进乡村、进
机关、进企业、进学校，在每个社区、乡镇、行政村，设置专兼职食品安全信息员。其三，在市区及乡镇成立食品安全咨询投诉和救援中心，开通举报热线，举报制售假冒伪劣产品违法犯罪活动有功人员最高可获得10万元奖励；负责受理有关食品安全的咨询、投诉和应急救援工作；健全食品安全监督网络，充分发挥社区和乡村食品安全协管员和信息员的耳目和帮手作用。其四，定期召开食品安全新闻发布会，向人民群众提供食品安全预警信息，揭露食品安全事件，曝光制售假劣食品的“黑名单”，维护和保障人民群众的食品安全知情权和监督权。其五，司法部门要为公众的食品安全维权提供必要的法律援助；要依法及时公开食品安全信息，保障人民群众的知情权、监督权。要畅通维权和监督渠道，各级政府要把设立举报奖励专项资金、健全投诉举报制度落到实处，重奖举报属实者。
食品安全Food Safety：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
Hazar危害的定义：指能引起人类致病或伤害的污染或情况
Contamination污染： 可能会造成危害的人为或自然存在情况
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)、引发癌症(致癌)的能力等
危害识别hazard identification：对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理物质的确定。
危害特征描述hazard characterization：对食品中生物、化学和物理物质所产生的不良健康影响进行定性和（或）定量分析
暴露评估exposure assessment：对食用食品的同时可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的定性和(或)定量评估。
风险特征描述risk characterization：根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对产生不良健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和（或）定量估计及估计不确定性的描述。 每日允许摄入量ADI:人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质摄入量[mg/(kg.bw)]
Hazard identification危害识别（MRA）：一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害
Hazard Characterisation危害特征目的（MRA）：对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价
Exposure Assessment暴露量评估目的（MRA）：评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度
Risk Characterisation 风险特征目的（MRA）：特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度；测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数 危害鉴定不是风险评价，只是科学地确定在一试验组发生的毒性效应是否在其它试验组也将发生。
危害鉴定（化学污染物）：收集和评价可能由某种化学品引起的疾病或健康伤害类型的数据，以及发生此类疾病或健康伤害的暴露条件。一般还涉及到该化学品在生物体内的行为特点及
其与器官、细胞以至细胞组分的相互作用。
剂量—反应评价（化学污染物）：描述一种化学品的暴露量与毒害程度的定量关系，其数据或者来自于动物试验或者来自于暴露的人群。
fD定义是指一种化学品在人的一生中对人群不产生明显风险的每日允许摄入人体的剂量估计值。
动物毒性试验得到最大耐受剂量（MTDs），其定义为试验动物摄入的不引起极端健康后果（如死亡）但连续产生某些可测量效应的最大剂量。
近年来毒性试验还要考虑残留农药的内分泌系统干扰效应，即环境激素效应。
真菌毒素：一些真菌(主要为曲霉属、青霉属及镰孢属) 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化及生理变态的毒性很高的次级代谢产物。
真菌毒素常见中毒症状：致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡
面粉中,检出率最高的为青霉85%、曲霉50%,其次为酵母45%,芽枝霉20%、交链孢霉15%
霉菌菌株产毒需适宜条件
同一菌株由于客观条件的变化,培养基的不同,其产毒能力也有很大差别；
不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定影响；
天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度是影响真菌繁殖和产毒的重要因素；【什么是安全食品安全,】
霉菌产毒所需条件中，基质含水量是最重要条件，其次方为温度。
通风可以带走谷物中的水分并降低温度，因此是防止霉变产毒的主要措施。
黄曲霉生长的温度范围是12～42℃,最适产毒温度是33℃,适应的最低AW为0.93～0.98，低温可抑制毒素的产生。 一种真菌菌株可以产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素又可以由几种真菌产生。
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素。
杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生。
有两种衍生物毒性较大且与人类生活密切相关：一种是可以在牛奶中产生的AFM1，另一种是AFB1。其中AFB1的毒性最强。
AFB1的毒性比KCN大10倍，是砒霜的68倍，仅次于肉毒毒素，为真菌毒素毒性最强者。
黄曲霉毒素物化性质：黄曲霉毒素均无色、无嗅、无味，分子量为312~346，熔点为200~300℃。易溶于乙腈、 甲醇、氯仿、丙酮等溶液，难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉毒素结构较稳定，高温，紫外照射都不能使之破坏。食品原料中存在的黄曲霉毒素，一般的烹调和食品加工手段如炒、烘、熏等，对其破坏性甚小。 单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
生物污染Bio－contamination:可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物毒素
化学污染 Chemical contamination:可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。
物理污染Physical contamination: 意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天然形成的物品，例如肉块中的骨头。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等
食品添加剂添加的目的：
（1）为了加工目的添加，如抗结剂；（2）抗氧化剂（3）防腐剂（4）风味和外观添加剂（5）甜味剂；（6）营养强化剂；（7）色素。
主要的污染物可大致分成四类：
（一）环境污染物（二）引入加工食品的污染物（三）农用和兽用化学物（四）食品法规禁用化学品
铅的毒性；长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状。中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡，齿龈出现蓝黑色“铅线”。肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。
汞的毒性：慢性汞中毒损害人的神经系统，主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。汞可与生物成分，如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合，形成络合物
砷的毒性：砷的氧化物和盐类毒性较大。慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、有黄疸，甚至肝硬变。 （日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病 ）急性砷中毒主要是胃肠炎，严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。食品中砷的来源：农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂 镉是金属污染物中最危险的元素之一，在人体的肾和肝脏中蓄积。
食品供应中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥
铬的毒害作用：贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性毒害作用、使骨路生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧烈疼痛、骨骼变形、甚至骨折。潜伏期长达几十年。 锡的毒性：食品中锡浓度高于200mg/kg：引起短期急性病，包括反胃，腹部绞痛，作呕和腹泻
铝慢性中毒症状：头昏、食欲减低、全身无力、肌肉关节疼痛、肢端麻木、手足瘫痪、口内有金属味、便 秘、腹绞痛、贫血。
环境内分泌干扰物endocrine disrupting chemicals 简称EDCs：能够改变内分泌系统的正常功能并可对末受损的器官或其后代产生负面影响
食品添加剂：能改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质
ADI:人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测的对健康产生危害的量
甲醛formadehyde:用于酒类、肉类、乳制品的防腐；5万分之一可防止细菌发育；对果蝇和微生物致突变，食
用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等
硼酸、硼砂borix acid，borax：肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂：体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收：致死量20g
-萘酚naphtol：抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐；毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍；动物膀胱癌；
水杨酸salicylic acid；对蛋白质有凝固作用；呼吸困难，神经麻痹
硫酸铜copper sulfate：金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀；肝肾病变，昏睡死亡
黄樟素safrole：国际癌症中心确认为致癌物质，我国首先禁止香精中使用
香豆素coumarin：肝脏损害
吊白块sodium formaldehyde sulfoxylate：甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用作漂白剂
苏丹红I号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。
溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。
发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。
防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。
亚硝酸盐的防腐机理：主要是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。抑制酶活 减缓组织的自身腐败 亚硝酸盐的安全性：大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。
亚硝酸盐中毒症状
口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。
亚硝胺类化合物导致DNA上的鸟嘌呤甲基化
制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温处理的肉制品也就显得尤为危险。
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸——经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了前提。
酸型防腐剂
苯甲酸 难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。
苯甲酸钠 稳定；有较好的水溶性
代谢及毒性：苯甲酸在人体内不产生蓄积，大部分在9～15 h内与甘氨酸结合生成马，尿酸（苯甲酸甘氨酸）其余的和葡萄糖醛酸结合生成葡萄糖苷酸而解毒，最后通过尿排出体外。
山梨酸钾(potassium sorbate)：又名花楸酸，化学名称2,4-己二烯酸。不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；酸性防腐剂，在pH8以下防腐作用稳定。与其他脂肪酸一样进行正常代谢，被氧化成CO2和水，释放热量，故对人体没有毒性。
对羟基苯甲酸酯类(para-hydrobenzoate) ：包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属酯型防腐剂。对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。
漂白剂的作用是：抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。
还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。 氧化漂白剂：适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。
抗氧化剂（antioxidant）是能防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。 丁基羟基茴香醚（BHA）
（1）理化性质：酚型油溶性抗氧化剂，白色或微黄色结晶粉末或蜡状固体；具有酚类的特殊异臭和刺激性气味；BHA不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂；BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不易被破坏，遇铁离子不变色。
（2）毒性：BHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成试验动物胃肠道上皮细胞损伤。BHA具有防癌和
致癌的双重作用，但还需要进一步研究。由于其毒性小，较为安全，目前许多国家都允许使用BHA。 二丁基羟基甲苯（BHT）
（1）理化性质：二丁基羟基甲苯为酚型油溶性抗氧化剂白色结晶或结晶性粉末，无味，无臭或稍有特殊气味；易溶于乙醇和各种油脂中，不溶于水和甘油；BHT化学稳定性好，对热稳定性高，抗氧化作用较强，与金属离子不着色。
（2）毒性：关于BHT的毒性引起了广泛研究。已有报告认为，BHT会影响肺、肝、肾、甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。长期的致癌性/毒性试验表明BHT具有致肝癌作用。短期/长期的试验也表明了BHT对生殖系统的研究。
没食子酸丙酯（PG）
（1）理化性质：白色至淡褐色结晶性粉末或灰乳白色针状结晶，无臭，稍有苦味
（2）毒性：PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但毒性相对较高。
脂溶性：丁羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)水溶性：异抗坏血酸钠。PG和异抗坏血酸均为安全的添加剂
谷氨酸钠(即味精)，是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。
食用天然色素：主要是指由动、植物组织中提取的色素，
优点：安全性较高；核黄素、胡萝卜素还具有着色和营养的双重功效
缺点：难溶解；不易染着均匀；有些具有异味；在加工过程中易褪色；生产成本较高
合成色素：也称食用合成染料。采用化学方法合成，如胭脂红、柠檬黄等
优点：色彩鲜艳；牢固度大；稳定性着色力较强；生产成本低；方便
缺点：安全性较低；没有营养、对人体有害
天然香料：从植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。
合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。
林丹（Lindane）是一种在高脂质食物中普遍存在的疏水性含氯有机物。
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
有机氯农药容易在人体内蓄积；慢性毒性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实有致畸、致癌作用
滴滴涕：减少了蛋壳的厚度，从而降低了小鸟的孵出率
二恶英：进入机体后几乎不被排泄、沉积在肝脏和脂肪组织中。
有机磷农药
急性毒性：有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出现一系列神经中毒症状，如神经功能紊乱、出汗、震颤，精神错乱语言失常等。主要表现为植物性食物残留，尤其是含有芳香物质的植物
有机汞的毒性：主要侵犯神经系统和肝脏急性汞中毒：口内金属味、烦渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；慢性汞中毒：以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为主。食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在的。
天然除虫菊酯是古老的植物性杀虫剂，一类仿生合成的杀虫剂，是改变天然除虫菊酯的化学结构衍生的合成酯类。拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酰酶。能够改变神经细胞膜钠离子通道的功能，使神经传导受阻，出现流涎、痉挛、共济失调等症状。
氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，具有致癌性。氨基甲酸酯类农药和有机磷农药一样是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物。与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。
植物生长调节剂作用：促进农作物生根、生长、开花、结果；矮化植物；调节产期；提高作物产量和品质； 节省管理成本
除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。例如，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化
化学保护剂：又称保护性杀菌剂，是指杀死各种病菌的孢子或抑制病菌侵入植物体内的一类药剂
蔬菜特性对农药残留的影响：
1、对于种植环境土壤中长期累计的农药不同的蔬菜种类对农药的吸附能力不同．根菜类的吸附能力较强，叶菜类次之，茄果菜类的吸附能力最差。
2、2、对于蔬菜生产过程中施用农药来讲，叶菜类对残留农药的吸附能力强于瓜果、菜类和根菜类。 超标原因？
使用高毒禁用农药；浓度过高或用药过量；不重视蔬菜上市前的安全间隔期；蔬菜病虫抗性增强
chemical Contaminants化学污染物：指在生产食品的过程中无意混入食品（或产品）中的一些化合物，包括重金属和霉菌毒素等。
Pesticide residues 农药残留：指出于某种目的而有意识地用于食品及其产品的化学物质，使用后其残存于生物 体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质等。
唯一解决途径：只能尽可能地将含量降低，即将残留物浓度降低到不会危及消费者健康的水平。
安全性评估目的：①确定动物试验的结果与人体效应之间的关系；②消费者可能的摄入剂量对健康的危害
ADI(毒理学)：以体重为基础，评估人一生中每天可摄入的但不至于会对健康造成可觉察危害的农药残留或污染物的数量
影响NOEL值准确性的三个因素：1.毒性终点的灵敏度2.试验组的大小3. 剂量间的增量或剂量----效应曲线的斜率
促进的直接结果：①细胞分裂经过几个循环后，就可以形成引发细胞的早期无性后代②提高引发细胞的净增长率③阻碍细胞间在间隙汇合处进行的信息交换④促进并不一定或者立刻导致恶性细胞的产生
a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。a w = p/ po，0 < a w< 1
下述三种方法能减小aw：①除去水分（烘干）②通过结晶（冷冻）减少有效水分③利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分
耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的
耐热性（D值）受许多因素的影响——①微生物的类型或种类②培养基的物理-化学参数，比如：水分活度、酸碱度以及组成成分等③细胞的年龄或其生长的状态
热处理导致的最严重的维生素损失是:VC，VB1，VB6（在牛奶和和其它食品中的吡哆醛形式）。
在较高温度下，暴露的官能团之间会发生化学反应对营养成分破坏性最大的是美拉德反应。
Ames细菌诱变性测定实验是用来检测热处理食品中是否有基因毒性物，进而会致癌的复合物。
丙烯酰胺——一种具有神经毒性的小分子化合物，由游离的天门冬酰胺在食品加工中通过美拉德反应而形成的。 一种白色晶体，溶于水﹑乙醇﹑甲醇﹑二甲醚丙酮，不溶于非极性溶剂如庚烷和苯。
丙烯酰胺的形成——必需的物质基础：天门冬酰胺和碳水化合物。关键条件：高温（>120ºC）。影响因素：加工方式﹑水活度﹑pH
美拉德反应是由还原性糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基在高温条件下所发生的一系列复杂的化学反应，它是热加工（油炸﹑焙烤﹑烘焙等）食品中风味产生的重要途径之一。
美拉德反应的三个反应阶段
第一阶段：由氨基酸和还原性糖发生反应而形成Amadori或Heyns重排产物。
第二阶段：对Amadori或Heyns产物经过不同的途径进行降解从而产生多种风味化合物和中间体，Strecker降解途径是高温或高压下最重要的一种机制,它可以把氨基酸降解为醛﹑氨和二氧化碳。
最后一阶段：是美拉德反应棕黄色物质的形成。由天门冬酰胺参与的美拉德反应是食品中产生丙烯酰胺的重要途径之一，这一反应机理被称作天门冬酰胺途径(asparagine pathway)
丙烯酰胺的毒理学
可通过皮肤﹑口腔或呼吸而进入生物体内一旦进入体内，快速分布于全身的组织中
早期中毒的症状：皮肤皲裂﹑肌无力﹑手足出汗﹑麻木﹑震动觉减弱﹑膝条反射的丧失﹑感觉器官动作电位的降低﹑神经异常等周围神经损害中毒时间延长，还可损及中枢神经系统的功能，如小脑萎缩
遗传毒理学(genotoxicity)的研究表明丙烯酰胺可以引起染色体的异常﹑姊妹染色体交换频率的增高﹑细胞的转化等有关细胞遗传物质的变化
优质酱油与劣质酱油的鉴别：
优质酱油倒入无色杯子内，对光观看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗中，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油，有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。劣质酱油呈黄褐色，液面暗淡无光泽，汁液稀薄，对光可见悬浮物以及沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉的味道。而且好的酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去
对于酱油知多D：
酱油一般分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是指以大豆、小麦和麸皮等为原料，经过微生物发酵酿制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量区分等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%。
食用花生油的鉴别：
看：一看透明度，纯正的花生油应是纯净、透明的；二看色泽，纯正的花生油应该为纯正的金黄色或带微红的金黄色；三看沉淀物，优质油应该无沉淀物。闻：打开瓶盖鼻子靠近能闻到浓郁的花生香味，也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦至手心发热，立即仔细闻其气味，应该有浓郁、持久的花生油香味。尝：用干净的筷子或玻璃棍，取一两滴油，涂在已漱过口的舌头上，口感好或良好的油是合格品。听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点火燃烧并听其响声，燃烧正常无响声者，是合格产品
对于食用植物油知多D:
食用植物油从加工工艺来分，一般分为压榨法和浸出法。压榨法制作的食用油，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来。压榨油能较好地保持油品原有的色、香、味和各种营养成份，但出油率相对较低，因此高等级的花生油一般采用压榨法，价格也相对偏高
食用花生油的鉴别：
看：一看透明度，纯正的花生油应是纯净、透明的；二看色泽，纯正的花生油应该为纯正的金黄色或带微红的金黄色；三看沉淀物，优质油应该无沉淀物。闻：打开瓶盖鼻子靠近能闻到浓郁的花生香味，也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦至手心发热，立即仔细闻其气味，应该有浓郁、持久的花生油香味。尝：用干净的筷子或玻璃棍，取一两滴油，涂在已漱过口的舌头上，口感好或良好的油是合格品。听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点火燃烧并听其响声，燃烧正常无响声者，是合格产品 对于食用植物油知多D:
食用植物油从加工工艺来分，一般分为压榨法和浸出法。压榨法制作的食用油，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来。压榨油能较好地保持油品原有的色、香、味和各种营养成份，但出油率相对较低，因此高等级的花生油一般采用压榨法，价格也相对偏高
真伪啤酒的鉴别：
真品啤酒一般呈现淡黄色或金黄色；酒液应该清亮透明，无悬浮物或沉淀物；酒花香气、新鲜，入口纯正，酒气中没有酵母味或其他怪味杂味。假品啤酒一般为红棕色或淡褐色；酒液略带有沉淀物；酒气味带有麦芽的香气。
关于啤酒知多D：
根据啤酒杀菌处理情况划分为鲜啤酒（或生啤酒）和熟啤酒，酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌,所以口味鲜美。但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期仅一天左右,低温下可保存3天左右。熟啤酒是把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。经过杀菌处理后的啤酒,稳定性好,保质期可长达90天之以上,而且便于运输
味精的优劣鉴别：
优质味精取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状
一致，色洁白有光泽，颗粒松散；劣质味精颗粒大小不一，色泽发乌、发黄，甚至颗粒结成团块；掺假味精品尝咸味大于鲜味，是掺食盐，如有苦味是掺硫酸镁，甜味是掺白砂糖，难于溶化又有冷滑黏糊感是掺了木薯粉或石膏粉
调味品优劣知多D:
除了味精，八角茴香、花椒、桂皮也都是常用的调味品，其中花椒正品应为2-3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵沿腹缝线开裂，直径0.4-0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有突出的油点，内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久
如何选购安全食品
民以食为天，这些年接二连三发生的具有普遍性的食品安全大事件，叫百姓有些无所适从。奶制品中有三聚氰胺，水果蔬菜有农药残留，水产品重金属超标，猪肉里有瘦肉精，咸鸭蛋里有苏丹红，肉制品里有亚硝酸盐，油炸食品里有丙烯酰胺„„
食品安全是国计民生之本，我们要增强食品安全意识和自我保护能力。在目前这个社会阶段，食品安全绝对“零风险”是不可能的。一方面，我们要看到，即便在监管相当严格的美国和日本，食品安全问题也会发生；另一方面，在我国现阶段的确出现了许多食品安全事件。但我们不妨换个角度看，这些问题能被曝光、被重视，问题食品、问题企业被查封取缔，国家对有问题的企业、品牌毫不姑息，这本身就是一种进步。惶恐不安毫无帮助，理性对待，找到安全选购食品的方法才是上策。
识别食品标签 首先要查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干物、固形物、含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号等。
查看是否有QS标志。米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品和膨化食品等15类食品必须获QS食品安全认证方可生产，所以选购食品时应认准QS标志。
肉类的安全选购与食用
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味。如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
如何选购海产品
鱼类：活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。而死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。
虾类：选虾时要选购虾体完整、甲壳透明发亮、须足无损伤、虾体硬、头与身紧连、表面呈青绿色的虾，否则为不新鲜的虾。
贝类：新鲜的贝类海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性。选购贝类首先要看清存放贝类的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，如果会收缩就可以选取。
如何选购蛋类
首先在外观上，鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑；购鸡蛋时，还用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋；手摇时发出晃荡声音的是坏蛋。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察。好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。
如何选择豆腐
豆腐被很多老百姓称为“当家菜”，尤其是最近几年，豆腐开始代替肉制品频繁地摆上老百姓的餐桌。然而，颜色过白的豆腐可能含有致癌物质——— “吊白块”。因为豆腐本身颜
色是略带微黄色，色泽过白不宜选购。
如何选购蔬菜？
在日常生活中，购买蔬菜时，有针对性地选择购买一些较少受农药污染的蔬菜，是一种行之有效的方法。有一些蔬菜不易感染虫害，因而施用的农药也较少，如：茴香苗、茼蒿、圆白菜、苋菜、芹菜、辣椒、胡萝卜等。而食用部分生长在泥土中的蔬菜，一般也不施用农药，如藕、马铃薯、芋头、大头菜等。在野外生长的食用菌，因是自然生长，故无农药危害，是较为安全的食物。
野菜营养丰富，生长于自然环境，基本不受人为污染，在市场上较常见到的有：蕨菜、荠菜、马兰菜、马齿苋、扫帚苗、龙须菜等。这些野菜在自然界中按季节生长，无须人工护养，因而，也不可能有什么农药危害，食用的安全系数自然也就更高。再则，近年通过研究发现，部分野菜的营养成分含量要远远高出人们经常食用的栽培蔬菜。
在食用蔬菜中，较常使用农药的大多为叶菜类蔬菜，如白菜、油菜等，如果菜农在施药不久就将蔬菜上市，这种蔬菜农药残留较多，对人体危害较大，应尽量避免购买。
如何鉴别含甲醛水发食品
“甲醛”学名福尔马林，在医学上是用来保存尸体的防腐剂。福尔马林是强致癌物。
使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。
如何选购奶粉
正常奶粉白略淡带黄，全部呈一色为好；如果颜色很深或成焦黄色、灰白色为次。正常奶粉有清淡的乳香气。如果已带有霉味、酸味、涩味或苦味等，证明奶粉由于原料不好、包装不严或保管不善等原因而变质。有了严重异味的奶粉则不宜食用。
此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好选购距出厂近的奶粉。
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