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大白菜的贮藏方法
大白菜即结球白菜，又称包头白菜或黄芽菜。它是十字花科、芸薹属，二年生草本，白菜类蔬菜。以叶球供食用。大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定的需求。大白菜的品种繁多。一般中、晚熟品种较早熟品种耐贮；青口型较白口型耐贮；青白口型品种介于二者之间。著名品种有北京大青口、天津青麻叶、福山包头、玉田包头等。【白菜二年生】
（一）采收要求
1.采收前要求和采收标准 大白菜采收前10天应停止灌水，以免植株含水量过高，组织脆嫩易造成机械伤而感染病害，不利贮藏。为防病虫害，要根据农药的残留时间的长短，决定最后一次喷药期，以使收获时残留量达到最低限度。适时收获是大白菜贮藏中又一重要因素，采收早了，气温尚高，菜体受热脱帮，不利贮藏，还会影响产量；采收晚了，菜在田间可能受冻，如叶球生长过紧实，同样不耐贮。适时采收应以地区、气候而定：东北地区在霜降前后，华北地区在立冬前后。采收的标准以成熟度达到“八成心”为宜。【白菜二年生】
2.预贮措施
（1）晾晒 收获后的大白菜可在田间直接晾晒，晾晒应达到菜棵直立时其外叶不垂而不折的要求。这样可减少贮运中的机械伤，还可增强一定的抗寒能力。但过分晾晒，失水过多，则会引起代谢失常，而影响贮效。有的地区如东北的吉林和辽宁等地不经晾晒就以“活菜”直接贮藏。需在贮运中更注意轻拿轻放，严防损伤和冻害。
（2）整修 选择七、八成心的菜，摘除黄帮烂叶，撕掉外围叶耳及过头叶，清除带有病、虫植株。
（3）预贮 经晾晒、整修后如外界气温尚高，可将其码放在菜窖、冷库附近的背阴外，注意做好防热和防冻（主要夜间）工作。待气温降到适贮温度（1～2℃）时方可入贮。
（二）贮藏特性
大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃，相对湿度95％以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。而脱帮与环境中乙烯含量有关，当超过百万分之0.23时，即可导致帮叶脱落；同时环境温度越高或菜受到机械伤害时乙烯的释放量就会越多；此外菜的呼吸强度增加也会加速脱帮、衰老，从而加大损耗。因此，严格控制温、湿度等条件，也能减少乙烯的释放与积累。
（三）贮运方法
1．贮藏 大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。
（1）堆藏 长江中下洲、华北南部适宜堆藏。在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距1米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜
垛使之稳固。堆外覆盖苇帘，两端挂草包片。开闭草包片以调控垛内温湿度。华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根，叶球朝外，双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。堆藏法需勤倒动菜，一般三、四天倒一次。它的贮期短，又费工，损耗大。
（2）沟藏 把已晾晒、整修好的菜根向下直立排列入沟，排满后在菜的上面加一层草或菜叶。以后随气温下降逐渐在上覆土保温，覆土厚度随地区、气温而定，掌握原则是以严寒季节不使覆土冻透为度。此法将覆盖土作为主要的管理手段。又因埋入沟中不易检查，并受地温影响较大，故需注意做到以下几点：第一，埋藏沟应尽早挖好，经充分晾晒后十分干燥；第二，严格杜绝并清除病、伤残菜入贮；第三，在不受冻的前提下尽量推迟埋藏时间；第四，白菜的包心程度不得超过70％～80％；第五，开春地温回升以后适时结束贮藏。沟藏法简便易行，但损耗较大。
（3）窖藏 这是较经济、实惠而方便的一种贮藏方式。在华北、东北、西北地区应用极为普遍。窖藏优于堆藏和沟藏。尤其是通风贮藏窖贮效更佳。因窖内设有隔热保温层，有较完善的通风系统，建筑面积大，有的可出入大货车，便于作业和管理。但因窖跨度大，窖内温度不大均匀，严寒季节温度大，天窗口的菜易受冻，而窖的墙角处因通风不良又易受热。
窖藏及其管理：将备贮菜入窖，码成高1.5米左右，1～2棵菜宽的条形垛，垛与垛之间留一定距离，以便通风和操作。码垛方法随地区而异：如东北地区多为实心垛，入窖初期根对根地双行排列，进入严寒时期改为叶球对叶球排列，以利保温防寒。这种方法贮量大，垛稳固，但通风效果差。北京地区码单批，即以一棵菜排列成单列码放，每层根或叶球排列方向一致，上下层则相反。批与批之间相隔横放一棵菜的距离，码批时可在批间每隔2～3层放几棵菜以保持批间的距离并增加批的稳定性，最后留出一定空间，便于管理人员倒菜。管理要点在于适度通风换气与及时倒菜。利用天窗、气孔、窖墙窗换气或开启风机强制通到调节窖内适宜温、湿度的目的。倒菜既能排出垛内的呼吸热和内源乙烯，又能检查菜的状况，及时剔除黄、烂叶片及病株，以保持其良好状态。管理一般分三个时期： ①前期 从刚入窖到大雪（或冬至），即从11～12月份，此时外界气温、窖温和菜温都较高，菜的新陈代谢旺盛，管理工作应以防热为主，要求大量通风，所以昼夜需开启全部通风口，加速散热，每隔3～4天倒一次菜，后期可延长到1周倒一次菜。
②中期 从冬至直到立春，即从12月下旬到第二年2月上旬，这是全年最冷季节，菜体的呼吸强度也下降，管理应以防冻为主，故需逐渐将通风口堵塞，控制天窗通风面积，还可缩短通风时间，最寒冷时可白天适度通风换气，借以调控窖内的适宜低温和度；倒菜时间也可延长到10～15天一次。
③后期 立春后即2月中旬以后，外界气温逐渐回升，菜体自身也已渐衰，抗冷热能力均已下降，易受病菌侵袭。管理以防腐为主，窖内尽量保持适宜低温。可采取白天关闭，夜间放风换气，使窖内低温趋于稳定。这期间1周倒一次菜。如管理得当，可贮藏至4月份再上市。
（4）冷库贮藏 此种方法可有效地控制贮藏环境条件，但贮藏成本加大。为提高库容量，在冷库中采用装筐码垛或用活动架存放，每筐可装20～25千克，可码10～12只筐高，每平方米可码40～48筐，贮量在800～1000千克以上。筐装白菜入库应分期分批进行，每天进入量不宜超过库容总量的1／5，以防短期内库温骤然上升而影响白菜的贮藏品质。垛要顺着冷库送风的方向码成长方形。筐、垛间均需留有一定空隙。要随时查看各层面、各部位的温度变化，通过机械输送冷空气来控制适宜温度。20天左右需倒一次菜，倒菜时应注意变换上下层次。一般库内应用冷风降温，为防止白菜失水过多，可在筐垛四周及顶部覆盖一层塑料薄膜。采用此法贮藏白菜质量好，操作简单，可贮至第二年6月。
白菜的形态特征 白菜二年生草本，高40-60厘米，白菜全株无毛，有时叶下面中脉上有少数刺毛。基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形，长30-60厘米，宽不及长的一半，顶端圆钝，边缘皱缩，波状，有时具不显明牙齿，中脉白色，很宽，有多数粗壮侧脉；叶柄白色，扁平，长5-9厘米，宽2-8厘米，边缘有具缺刻的宽薄翅；【白菜二年生】
上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形，长2.5-7厘米，顶端圆钝至短急尖，全缘或有裂齿，有柄或抱茎，有粉霜。花鲜黄色，直径1.2-1.5厘米；花梗长4-6毫米；萼片长圆形或卵状披针形，长4-5毫米，直立，淡绿色至黄色；花瓣倒卵形，长7-8毫米，基部渐窄成爪。长角果较粗短，长3-6厘米，宽约3毫米，两侧压扁，直立，喙长4-10毫米，宽约1毫米，顶端圆；果梗开展或上升，长2.5-3厘米，较粗。种子球形，直径1-1.5毫米，棕色。花期5月，果期6月。[1]
白菜，十字花科芸薹属，它原产于中国北方，是中国的传统蔬菜。白菜最早称做菘，但是菘菜并不完全是现在的白菜，现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。[2]
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