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餐饮员工培训管理制度
一． 餐厅员工培训制度
第一条餐厅员工培训可分为两个方面，一是对新招员工进行岗位前的培训；二是对老员工进行在职培训。
岗前培训主要内容是学习本餐厅规章制度，基本的岗位知识，实际地操作技能。基本的专业知识，以便较快地适应工作。
员工在职培训主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际出发，更新业务知识，学习新的业务技术。
第二条员工培训计划，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训：结合实际，注重实用
性，逐步提高员工队伍素质。
第三条培训内容
1. 员工培训主要根据所从事的实际工种需要，以岗位培训和专业培训为主：前厅服务员
按公司规章制定的培训教材培训。
2. 管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥，协调，督导和策划能力。
第四条方法与形式
1. 有公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。
2. 培训采用授课，讲课，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。
3. 培训的内容和时间安排应有计划，有目的地进行。
4. 根据餐厅的需要，适当组织员工进行脱产培训。
第五条培训档案的管理
1. 餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。
2. 根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再
培训。
二．新员工入职培训
第一条每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有整体的了解。适应餐厅企业文化及价值观，统一思想，规范行为，让新员工尽快适应工作环境，达到上岗要求：培训内容及时间由主管统一安排。
第二条新员工入职培训是员工所属部门经理及管理处的共同责任，最迟不应超过报到后的一个月内执行。
第三条每位新员工参加培训后均应通过考核，若未通过，允许有一次补考机会，若补考仍
不合格者，建议部门不予录用。
第四条培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程后再进行考核。
第五条培训结束后，管理处将对每位员工的培训情况进行评估，并将结果反馈给部门经理，同时记录归档。
第六条新员工入职培训由管理处负责组织实施，课时不得少于14课时。
三．在岗培训
第一条 凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工，为提升工作技能和综合素质，必须接受在岗培训，使每位员工都最大的掌握应有的专业知识，也使餐厅的每个岗位上都有最适合该
工作的员工，做到人尽其才。
第二条 在岗位培训主要包括管理处每月举办和各项专题培训和各部门组织的岗位技能培训。
第三条 在岗位培训由管理处或各部门拟定培训计划，以达到最佳效果。
第四条 具体培训内容根据培训需求而定。
四．餐厅服务员培训制度
第一章 仪容仪表
第一条 仪容仪表的概念
仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，能满足客人的需要，
也反映了我们员工的自醉自爱。
仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。
第二条 仪容仪表的标准
1． 整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。
2． 头发：头发整齐，清洁，不可染过于夸张的颜色，不得披头散发，短发前不及眉，
旁不及耳，后不及衣领。长发刘海不过眉，过肩要扎起（使用公司统一发夹，用
发网网住，夹于脑后），不得使用夸张耀眼的发夹。
3． 耳饰：只可佩带小耳环（无坠）。颜色淡雅。
4． 面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化
妆品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线，口红脱落，要及时补妆。
5． 手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准；不准涂指甲油，经常保持清
洁；除手表外，不允许佩戴任何物品。
6． 衣服:合身，烫平，清洁，无油污，员工牌佩戴于左胸口，长袖衣，不能卷起，夏
装衬衣下摆须扎进群内。
7． 围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。
8． 鞋:穿公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得露后跟。
9． 袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜。
10. 身体：勤洗澡，无体味，不得使用特别浓烈的香水。
第二章礼貌，礼节
1.遇到客人进来时，早晚时候：“欢迎光临，早（晚）上好”，说话时要求面带微笑，
身体稍用向前倾，并配以手势，给客人非常明确的指示。
2.客人离开时：“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离开。
3.在酒店内任何地方遇到客人都必须面带微笑，说：“您好”。
4.在酒店内不许喝客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下”，
让道后，对客人说：“谢谢“。
5．在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。
6.给客人带来不变时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起/不好意思，
麻烦您~~~”。
7．当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：“先生（小姐），
请问有什么吩咐？”或“请问您需要什么？”
8.遇到公司上司，必须主动，热情地打招呼。
注意：
不讲失礼的话，如“讨厌”，“烦躁”。等等。 不讲讽刺，挖苦的话。 夸大，失实的话不讲。 催促，埋怨的话不讲。 不得和客人发生争执，争吵。 对等客人要一视同仁，不分贵贱，老少，美丑等。
第三章站立和行走要求
1.面带微笑，挺胸收腹，肩平。
2.两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或后面。
3.两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。
4.不准靠墙，桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。
餐饮部职责
1) 遵循“宾客至上，服务第一”的宗旨，以优质的食品，良好的服务奉献给客
人，为客人提供舒适的环境和符合标准的卫生，和蔼和亲的气氛.训练有素服务人员和热情·主动·周到的服务。
2) 提供能满足客人需要的优质食品和饮料，及时掌握各种不同客人的饮食需
求，有针对性的推出他们所期望获得的饮食产品。
3) 餐饮部的服务工作必须适应客人，方便客人和满足客人要求，让他们获得“宾
至如归”的享受。
4) 扩大营业收入，提高创利水平，坚强餐饮成本控制，减少利润流失，努力完
成本部门的创利指标。
5) 树立餐饮部良好的服务形象，提高本部门员工的素质，礼貌待客，要树立起
按照科学的管理方法及服务程序工作，给餐厅带来最佳的经济效益。
餐厅主管工作职责
本职工作：协助餐厅经理做好服务工作及培训领班
工作职责：
A. 在餐厅经理的领导下，协助餐厅大堂或包房的管理工作。
B. 执行餐厅经理下达的各项接待任务，检查各班组餐前的准备工作及开餐时的跟进
工作，按照餐厅经理的培训计划，对下级进行具体的培训工作。
C. 具体管理餐厅的财产和物资，处理客人投诉，并向上级反馈客人投诉内容。
D. 检查开餐前各班摆台，清洁卫生，餐厅用品供应及设备设施的完好情况，对特殊
及重要的客人给予关注。
E. 了解员工思想动态，及时上报给餐厅经理，分配班组工作，制定餐厅员工工作排
班表。
F. 完成餐厅经理交办的其他工作。
领班工作职责
a) 热爱本职工作，有较强的事业心和责任感，工作认真负责。
b) 掌握一定的菜肴·食品·酒水和烹饪知识。
c) 具有熟练的服务技能和技巧，能胜任餐厅各种接待服务工作。
d) 身体健康，仪表端庄，具有广泛的知识。
具体职责：
e) 协助餐厅经理/主管制定的实施工作标准和服务程序，督导员工严格履行岗位职
责。
f) 负责检查服务员的出勤情况和仪容仪表，及时发现问题及时纠正。【餐饮员工培训】
g) 认真执行餐厅制定的各项制度和工作标准，认真履行餐前，餐中和餐后的检查，
并做好记录，并及时补充所缺物品。
h) 督导服务员在服务过程中是否按要求操作，检查服务员的宾客表扬，批评及违纪
情况并做好记录，对服务员的评估及业务培训工作进行考评，不断提高餐厅服务
水平。
i) 了解当日急推和估清菜品，熟悉菜式知识，了解顾客消费心理，掌握推销技巧，
以便向客人解释和推销。
j) 全面掌控本区域的客人用餐情况，必要时现场指挥和亲临服务，及时解决客人的
k) l) m) n) o) p) q) 各种问题，处理客人投诉和突发事件。 学习掌握较强的组织和沟通艺术，与上司，同事和下属共同协作，保证工作舒畅。 定期检查清点负责区域的餐具及物品的维修保养情况，发现问题及时协调处理，按照餐厅要求，做好盘点工作，并出色完成上司下达的控制目标，向上司报告盘点情况。 掌握下属员工的心里状态和思想动向，起好模范作用，引导员工向上发展。 工作勤奋，处事公平，公私分明，爱戴下属。 主动了解客人对餐厅的意见和建议，与各部门多沟通意见，尤其是厨房，及时向厨房反馈客人对菜品的意见。 负责带领下属员工做好清理卫生工作，以保证达到餐厅规定标准。 做好每日工作记录，使自己成为出色的餐饮管理人员。
餐饮员工培训内容
一、新员工岗前培训
新员工在培训学校（地区人培部）经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于10天的跟岗培训，其内容主要应包括：
1、迎新演说。驻店总经理（酒店经理）应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。
2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。
3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。
4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。
5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。
6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。
真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。
二、员工在岗集中性培训
（一）、理论知识培训
理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：
1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。
2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。
3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。
4、提出问题或发表意见。有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。
5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。
6、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答；考核可以随时进行，不一定等到课程结束；只考核重点内容；考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。
7、总结。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。
（二）、业务技能培训
技能培训也需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。业务技能培训的方法有很多，一般以示范与练习、角色扮演、情景培训等方法最为有效，具体操作方法及步骤如下：
1、示范与练习法
（1）内容介绍。向员工介绍与本次技能培训相关的一般性知识，如
专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别要讲清本次培训要达到的目的，强调重要性及相关的内容。培训老师在做介绍时思路要清晰，自己不要重复，不要在内容之间跳跃。同时，还要强调培训纪律。
（2）示范准备。示范的内容简明，使服务员易于掌握；参加培训的每个人都有成功的机会；示范步骤安排要有逻辑性；保证每个员工都能完整地看到示范过程。
（3）示范演示（注意点）
A、边示范边慢慢地解释。做一步解释一步，并说出为什么这样做。【餐饮员工培训】
B、培训师在示范时允许员工提问，但要保证所提问题与示范有关。
C、避免使用让人过于敏感的评语，如：“这太容易了，做不好就成傻瓜了。”“这没什么，你们看一遍就会了！”这些话语有损于培训老师在员工中的形象。
D、示范要强调要点，动作力求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过学员一次接受能力。
(4)员工实践练习(注意点)
A、可先认真挑选几名较自信的服务员，让他们演练，要尽量避免使他们感到无法完成程序，失去自信。
B、让参加实践的服务员边做边解释他们所进行的步骤。
C、实践活动结束时，培训老师做出客观的评语。
D、如某位员工实践时略有障碍，可以让另一位练习得熟练的员工帮助，培训老师要尽量避免直接相助。 E、不要试图回避在实践中犯的错误，他们会从中学得更好。
F、让学员逐个环节反复操作，理解重点内容，直到他们能够正确掌握该项工作为止。
2、角
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