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火腿肠、香肠和火腿有很多相似之处，也有很多区别，很多消费真对其三者不能很好的区分，下面小编就火腿肠、香肠和火腿的区别做了详细介绍。
口感包装等的区别：
1、风味大不一样。香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺不一样。火腿肠属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长;而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68-72度的温度。另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中;而火腿肠则没有。其他还有具体工艺很多不同。
3、产品原料配方不一样。市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。而香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。
4、包装不一样。大家都知道。
5、储存不一样。火腿肠可以常温保存，而香肠要低温保存保证保质期。
制作方法的区别
1、火腿是我国较着名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的;
2、香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美;
3、火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。
火腿行业分析报告
目 录
一、行业属性 ............................................................................................ 5
二、我国肉制品产业发展分析 ................................................................ 5
1、我国肉制品产业发展现状............................................................................... 5
2、我国肉制品行业发展环境分析....................................................................... 7
3、我国猪肉制品行业发展趋势分析................................................................... 8
三、火腿行业概况 .................................................................................... 9
1、世界火腿品类................................................................................................... 9
2、中式火腿概况................................................................................................... 9
（1）金华火腿在国内外具有较高的知名度 ............................................................... 11
（2）金华火腿比一般肉类制品的质量安全更有保障 ............................................... 11
（3）金华火腿是发酵肉制品，营养丰富、滋补养生 ............................................... 11
（4）金华火腿是中国烹饪最重要的原料之一 ........................................................... 11
4、中式火腿与西式火腿的比较......................................................................... 12
四、行业管理体制和主要政策法规 ...................................................... 12
1、行业监管部门和监管体制............................................................................. 12
2、行业主要法律、法规及政策、标准............................................................. 13
3、行业特许经营许可情况................................................................................. 13
五、行业竞争格局和竞争环境 .............................................................. 14
1、行业发展的主要阶段..................................................................................... 14
2、市场供求状况及其变动原因 ................................................................................... 17
（2）金华火腿行业报告期内生产和销售情况 ........................................................... 19
3、行业内主要企业及其市场份额..................................................................... 19
4、进入行业的主要障碍..................................................................................... 20
（1）国家地理标志产品保护政策限制 ....................................................................... 20
（2）资金限制 ............................................................................................................... 20
（3）品牌、销售渠道限制 ........................................................................................... 21
（4）生产技术以及产品质量要求的限制 ................................................................... 21
5、行业毛利率水平和主要竞争对手的销售价格、客户分布......................... 22
六、行业发展趋势及盈利能力发展趋势 .............................................. 23
1、行业整合速度加快，产业升级需求迫切..................................................... 23
2、推广发展封闭环境下利用控温控湿技术生产金华火腿的新工艺............. 24
3、火腿产品的低盐化趋势................................................................................. 26
4、通过深加工提高产品附加值是火腿行业的发展方向................................. 27
5、行业盈利能力的发展趋势............................................................................. 27
七、行业市场空间 .................................................................................. 27
1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对金华火腿的需求................. 28
2、火腿新产品开发将扩大火腿的市场容量..................................................... 30
3、火腿作为特色食品加工原料可扩大市场增量空间..................................... 31
4、火腿作为知名传统特产，旅游消费市场规模较大..................................... 31
5、出口市场的开拓将增加对金华火腿的需求................................................. 32
八、行业发展影响因素 .......................................................................... 32
1、行业发展的有利因素..................................................................................... 32
（1）国家产业规划与政策导向有利于行业发展 ....................................................... 32
（2）猪肉及肉制品消费量保持较快增长 ................................................................... 34
（3）金华火腿及其系列衍生产品符合现代人注重营养与健康饮食的消费趋势 ... 36
（4）零售市场、大型商超的拓展 ............................................................................... 37
（5）食品加工技术的发展和产业环境的改进 ........................................................... 38
2、行业发展的不利因素..................................................................................... 39
（1）目前我国各地饮食消费习惯的差异性的影响 ................................................... 39
（2）行业发展水平有待进一步提高 ........................................................................... 39
（3）国际高端火腿进入我国市场所带来的冲击 ....................................................... 39
（4）对外出口面临较多障碍 ....................................................................................... 40
九、行业技术水平、特有的经营模式、周期性、区域性及季节性 .. 40
1、行业技术水平................................................................................................. 40
2、行业特有的经营模式..................................................................................... 41
3、行业的周期性................................................................................................. 41
4、行业的区域性................................................................................................. 41
5、行业的季节性................................................................................................. 43
十、行业与上、下游行业之间的关联性 .............................................. 43
1、与上游行业之间的关联性............................................................................. 43
（1）供应量 ................................................................................................................... 43
（2）价格 ....................................................................................................................... 44
（3）原料质量安全 ....................................................................................................... 44
2、与下游行业之间的关联性............................................................................. 45
十一、行业主要竞争企业情况 .............................................................. 46
1、中国其他火腿品种介绍................................................................................. 46
2、金华火腿行业内其他主要企业介绍............................................................. 46
一、行业属性
行业大类是肉制品加工行业，金华火腿属于肉制品行业的一个子行业。目前中国的肉类加工行业的产品分类如下：
二、我国肉制品产业发展分析
1、我国肉制品产业发展现状
中国是肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费占有极为重要的位置，是必须的营养能量源和生活质量的象征。由于国人的饮食习惯所产生的庞大而稳定的刚性需求，肉制品加工业具有国民经济其他行业所无法比拟的持续发展性和超低风险性，具有广阔的市场前景，成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一。2009年我国肉制品产量达到1,120万吨，猪肉制品消费量为479万吨，分别较上
我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势
【摘 要】分析了传统发酵火腿生产过程中及最终产品中存在的
主要问题，探讨了影响因素、改进措施和解决方法，并对我国发酵
火腿未来的发展趋势进行了概述。
【关键词】传统火腿；生产工艺；改进措施；发展趋势
我国传统干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均在自然条
件下进行。传统干腌火腿经过了长时间的成熟过程，肌肉蛋白质和
脂肪经历了复杂的生物化学变化，水解和氧化等反应过程形成的产
物及次级产物共同形成了干腌火腿独特的风味[1]。传统火腿以色、
香、味俱全等特点而声誉国内外，深受消费者喜爱。然而近年来，
西式火腿以其安全卫生、食用方便等优点大举登陆中国市场。面对
激烈的竞争，要想保存和发展我国传统火腿的特色，就必须对其进
行深入研究，采用现代科学技术克服传统工艺的缺陷，采用先进规
范的现代食品生产安全质量管理体系，使原料标准化、工艺现代化、
产品规格化。因此，本论文从火腿的生产工艺入手，分析我国火腿
存在的问题并找到解决方法，综述了火腿未来的发展方向，旨在为
我国干腌肉制品的加工提供理论依据。
１．中式火腿存在的问题
整体而言，以金华火腿为代表的传统中式火腿的总销量和出口量
都不大，市场空间狭小，中式火腿的地位已岌岌可危，其存在的主
要问题分析如下。
1.1生产问题
1.1.1生产设备
一方面，设备简单、简陋，工业化、自动化程度低等已成为普遍
存在的问题。另一方面，在火腿行业，我国缺少体系化的产业标准，【火腿前腿好还是后腿好】
不仅如此，我国标准和国际标准还存在着一定的差距，我国的标准
以产品标准为重点，而国际标准更注重由原材料到加工方法，直至
检测要求的一系列更为完善、严格的标准体系。标准的差距，在我
国火腿的出口过程中构成了一道无形的屏障。
1.1.2生产环境
温度和相对湿度：
在干腌火腿加工过程中，温度是主要的生产工艺参数，也是火腿
产品质量的重要影响因素，不同加工阶段对温度有特定的要求。金
华火腿的风味被公认为是国际干腌火腿最浓烈的一种，这是金华火
腿经过6-7月的“低温脱水、中温发酵、高温成熟[2]”的结果，
但是随着加工温度的升高，就会出现陈腐、酸败、感观差等不良现
象。相对湿度作为干腌火腿的重要影响因素之一，其在80%以上，
火腿表面就会有霉菌的生长。而相对湿度低于80%，就会使火腿中
的水分过分蒸发，产品坚硬，成品率低。
1.1.3生产周期
传统生产工艺每个生产周期是一年，生产厂家都集中在冬季开始
生产，势必造成原料供应紧张，价格上涨，因此缩短生产周期进行
全天候生产是厂商、也是肉品研究者共同关心的问题。
1.2产品问题
1.2.1含盐量
我国火腿普遍含盐量高，一般高达9-12%，远远高于国外干腌火腿
的盐含量（4-5%），不利于直接食用，大多只能做调味用。而对消
费者来说摄入过多的食盐，容易引发高血压等心血管病症，因此限
制了我国干腌火腿的消费量。
1.2.2脂肪氧化
干腌火腿大量的风味成分是由脂肪氧化产生。其中高于5 个碳原
子的直链醇、醛、酮、烷基呋喃等成分是典型的脂肪氧化产物；通
过氧化还能生成酸类物质、内酯等风味成分。另外，由脂肪氧化生
成的一级产物还可以进一步发生反应，如参与美拉德反应等，形成
大量的二级风味产物[3]。
干腌火腿的脂肪氧化是多方面影响导致的。在火腿的生产过程中，
脂肪氧化从腌制开始大量发生，于盐后和晾晒工艺段达到最高，温
度、盐含量和光照是其主要影响因素。医学研究表明，脂肪过度氧
化形成的氧化产物可诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管
疾病的主要诱因。
1.2.3微生物腐败及存在毒素残留
传统的干腌火腿大都是在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和
自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会多。由于火腿本身营养成
分丰富，适合微生物的的生长繁殖，随着时间的延长，势必会造成
火腿的腐败变质。如金华火腿在发酵和成熟过程中表面会产生种类
繁多的霉菌。研究证实，多数霉菌具有诱变作用，在较为恶劣的环
境下会产生毒素，有些真菌毒素可诱导基因突变和产生致癌性，这
对食品安全和人类健康构成了很大的威胁。
2.解决措施
2.1原料的标准化
原料是决定干腌火腿品质的基本要素。原料的品质特性反映为原
料的大小、肥瘦程度、皮下脂肪含量、肌肉ph值、色泽及内源酶
活性等指标的差异。国内外大量研究表明，原料腿过大，腌制时食
盐难以渗透，干燥时脱水困难，常温下腌制时易于变质；皮下脂肪【火腿前腿好还是后腿好】
含量高则出品率高，但会降低产品的可接受性；通过规定品种、饲
养管理，原料的肥育程度及脂肪酸组成等，使传统的特色猪种更适【火腿前腿好还是后腿好】
合于现代化火腿生产。
2.2采用现代科学技术改进传统工艺
2.2.1腌制技术
腌制是火腿制作的关键步骤。滚揉技术，是西式肉制品常用的肉
品腌制技术，国外用这项技术对干腌火腿进行快速腌制的研究结果
取得了肯定的结论，尤其是对去骨干腌火腿效果更好。这对于我国
的传统干腌火腿工艺改进很有参考价值。
2.2.2添加剂技术
微生物污染、脂肪氧化等问题困扰着火腿的发展。传统工艺只用
盐和亚硝酸盐作为腌制剂，为了减少微生物的数量和种类，盐用量
就大大增加，导致成品偏咸，不宜食用过多。现代工艺采用复合腌
制剂腌制火腿，在控制微生物数量和脂肪氧化的基础上，还保留了
原有火腿的风味。
2.2.3生产设备改进
借鉴国外同类产品加工设备，对我国某些加工企业落后的生产设
备予以改进，同时引进一些国外的先进生产设备，尽量避免人为因
素影响火腿加工的质量，缩短不同工艺之间火腿输送的时间，提高
效率。
3.发展趋势
3.1开发低盐、生食火腿新品种
传统火腿存在干、硬、咸等缺点。低盐、生食火腿的开发能够成
为肉制品新的增长点，大幅度增加火腿的消费量，促进中式火腿的
生产发展。西班牙、意大利西欧国家历来就有生食干腌火腿的传统。
近年来，由于制作工艺技术的进步和卫生检验技术的完善，生食的
卫生安全有了充分的保证。生食火腿以其特有的风味和丰富的营养
赢得了很好的市场，具有较好的发展前景。
3.2开发无骨火腿
中式传统火腿大多是以整只火腿进行包装销售，销售渠道窄，销
售量少。无骨火腿作为一种新产品，它具有易于分割，食用方便、
金华火腿的制作方法
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤为适宜。 ②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。
火腿专用名词
“修活刀”——即将鲜猪肉上割下的毛腿（未经修割的鲜腿）初步修成光洁的腿胚。
“两毛两净”——净腿的要求，即要求屁股和腿头两处要修得净一些，免得修燥刀时多割浪费；对肚膛和背脊两处要修得毛一点，以防干缩后的成品欠皮。习语称：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。”
“头盐”——也叫出水盐，第一次用盐，主要目的是开拓盐路，使鲜腿表层迅速脱水，抑制与防止外界腐败细菌的生长和侵入，再在“三签一线”上都撒上少许盐。
“上大盐”——第二次用盐 ，在第一次用盐后的24小时内进行。方法是一手提腿脚，一手托皮面，将鲜腿平放在盐托上，腿脚向里，腿头朝外，先用右手中食指再次挤出三签头残留的淤血（因死血最易感染腐败细菌而导致变质），务必压挤干净，以免后患。
“覆三盐”——第三次用盐，在上大盐后的第5天进行。用手指抹动腿面和三签部位的陈盐，视腿只大小、三签部位吃盐情况和肉质软硬程度，重点在肌肉较厚的三签头并沿骨骼部位撒上新盐，其他部位酌情薄用。凡是气温偏高，盐水流失较多，应多加盐，相反则可少加。总之，要保持不脱盐（特别是三签部位）为原则。
“覆四盐”——第四次用盐，在第三次用盐后第6天进行。先抹去腿皮上粘附的盐粒，严防腿皮过咸吐潮；重点扣住三签头部位及其骨骼上面适当增盐，其他部位一般不再加盐。主要是通过上下翻堆调整上下压力，促进鲜腿受压均匀，盐分更加深入而达到进一步脱水之目的。
“覆五盐”——第五次用盐，在第四次用盐后的第7天进行。主要是检查三签头部位存盐情况，抹动陈盐，加上少量盐粒，保证三签头不失盐而达到肌肉最厚处之深层渗透之目的。
“覆六盐”——第六次用盐，在第五次用盐后的第7天进行。主要还是保证三签头不失盐，抹动陈盐，酌情不加或加少许盐粒。翻堆后数日制作结束，刷除腿面上残留的盐粒，转入下一道工序。
“修燥刀”——用刀具将龙眼骨（即髋臼骨）分三刀削成中间隆起的三角形、不露眼，削平突出部分的眉毛骨（恥骨，或称八字骨）和背脊骨（即腰、荐椎骨），不扣红，不坦鼻（即不露扁骨），腿两边多余膘皮修去成弧形，头脚对直，肉面光洁，平视腿型呈“一直、二等、二比、二看”竹叶形。
“上袍”——是在发酵初期，一般气温不高而湿度较大，腿的肉面逐渐长满各种霉菌，凡是绿色的或黄绿相间而类似青蛙皮色的为正常，说明火腿用盐适当，干燥适宜，它对有害菌的侵袭具有一定的防护作用。
整只金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
“上方”——肌肉纤维均匀致密，肉质鲜嫩，质量最好，约占全腿重量的35%左右，可供制作火方及切大片、花形片等；
“火踵”——可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足； “中方”——所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块；
“火爪”，“滴油”可炖汤或混炖；火腿皮和火腿骨，鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。
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