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食品安全与质量控制
第一章 绪论
考核内容：
1 、食品安全与食品卫生的定义；
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担
保。
食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2 、食品安全的内涵：
食品安全包括“食品安全性”和食品“食品安全感”。食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免消费者患急性或慢性毒害感染病，或产生危急消费者及其后代健康的隐患。在自然界中，物质的有毒有害特性与摄入的剂量紧密相关，食品安全中所指的不含有毒有害物质食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阀值。由此可见，食品安全性的评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。
食品安全感是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。
3、食品安全与卫生的影响因素
1.微生物污染
2.农业种植业和养殖业的源头污染
3.环境污染物
4.食品加工、储藏和包装过程的污染
5.食品企业违法生产、加工食品
6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
7.食品安全研究发现新的问题
了解内容：
1、我国食品质量安全和食品监管现状
一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效
（一）中国食品生产和质量健康发展
1食品工业健康快速发展2农产品质量安全稳步提高3进出口食品质量保持高水平
（二）食品监管工作卓有成效
1强化农产品质量安全工作 2建立并严格实施食品质量安全市场准入制度（生产许可证制度、强制检验制度、市场准入标志制度） 3加大食品质量国家监督抽查力度 4加强对食品小作坊的专项整治 5推行食品安全区域监管责任制 6加强食品流通领域的监管 7加大餐饮消费环节的食品安全监管力度 8全面开展食品质量安全专项整治 9强化风险预警和应急反应机制建设 10建立健全食品召回制度 11加强食品安全诚信体系建设
二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题
1）初级农产品源头污染仍然较重2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出3）食品流通环节经营秩序不规范4）食品卫生安全事故时有发生
三、食品安全监管工作的应对之策
（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤
1树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念 2树立“预防为主”的理念
（二）政府应建立长效机制
1牢记安全责任重于泰山 2加强政府能力建设 3建立全过程、无缝隙、统一的监管 4政府应主动出击
（三）规范企业行为
1强化食品企业在食品安全中的第一责任人地位 2强化食品企业的社会责任 3企业内部开展道德信仰教育 4强化企业自身管理 5发挥行业协会的作用
（四）规范媒体行为
1新闻媒体应开展公益宣传和舆论监督 2媒体应尽职又不添乱 3发布食品广告应真实合法
（五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力
2、食品安全的意义
1.食品安全是人们健康生活的基本保障
2.食品安全控制是发展国际贸易的关键
第二章 植物源性食品的安全性
考核内容：
1、（掌握）天然毒素的来源、危害及其控制措施；
天然有毒物质包括：毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等
一、毒蛋白
凝集素 来源：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有
一种能是红细胞凝聚的蛋白
危害：凝集素与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收
控制措施：食用新鲜豆类时，应当首先用清水浸泡，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集
素，以防中毒
蛋白酶抑制剂
来源：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别豆科植物中含有能抑制 胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质
危害：1.抑制蛋白酶的活性 降低食物蛋白质的水和吸收从而导致胃肠不良反应和症状产生 同时影响动物生长；2. 它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈作用来
实现。这样增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，是动物对蛋白质的需要增加。
控制措施：含有蛋白酶抑制剂的植物源性食物，一定要经过有效地钝化后方可食用或做饲料 用简单方法是高温加热钝化。常压蒸汽30 min或1MPa压力加热15~20min，大豆
用水泡至含水量60%，水蒸5min也可，但干热效果较差。
二、苷类
皂苷 来源：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和见科
危害：含有皂苷的食源性植物主要是菜豆和大豆，易引 发食物中毒，对消化道黏膜有强烈的刺激
作用，会容易产生一系列肠胃刺激症状而引起中毒，主要是肠胃炎（潜伏2~4天）
措施：1.使豆类充分炒熟煮透，最好是炖食，破坏其中全部毒素；炒时使绿色消失，无豆腥味，无
生硬感，勿贪图其脆嫩口感，2. 不宜水焯后做凉拌菜，如做凉菜必须煮10min以上，熟透
后才可拌食3.应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象，80度时皂苷受热膨胀，形成泡沫上浮。
氰苷 来源：广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中，含有氰苷的食源性植物有木薯、杏仁、
枇杷、豆类等，在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷
危害：食用新鲜植物易引起氢氰酸中毒，由于氰苷在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖。
氰醇不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氢氰酸，羟腈分解酶可加速这一降解反应。
措施：氰苷具有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物大部分毒性，还可以加热灭火糖苷酶、改变饮
食中的某些成分等措施。
芥子苷 来源：又称硫苷、硫代葡萄糖苷，主要存在十字花科植物，如油菜、中国甘蓝、芥菜、白芥、黑
芥、萝卜等，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
危害：引起中毒，食用有毒菜籽饼后，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发
育出现各种中毒症状
措施：1.采用高温（140~150度）或70度加热1h破坏菜籽饼中芥子酶的活性
2.采用微生物发酵中和法将以产生的有毒物质除去。
3.选育出不含或仅含微量芥子苷的油菜品种等。这种油菜的菜籽饼不仅可以直接作为畜禽
的精饲料，还可作为人类食品添加剂。
三、生物碱
龙葵碱 来源：广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中
危害：对中枢神经有麻痹作用，尤其是呼吸中枢和运动中枢；对红细胞有溶血作用，对胃肠道
黏膜有较强的刺激性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等
措施：在低温、无直射阳光照射的地方储存马铃薯，防止发芽，不吃生芽过多、表皮变绿的马
铃薯，轻度发绿、发芽的马铃薯在食用时应彻底削去绿色部分或芽眼及芽眼周围的表皮 。
秋水仙碱 来源：黄花菜制毒的主要化学物质
危害：其本身无毒，但当它进入人体并在组织间被氧化后，生成毒性较大的二秋水仙碱，引起
中毒，成人一次0.1~0.2mg可中毒，对人经口的致死量为3~20mg。
措施：为灰黄色针状结晶体，易溶于水；对热稳定，煮沸10~15min可充分破坏
吡咯烷生物碱 来源：存在于多种植物中的一类结构相似的物质，可作草药或药用茶
危害：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒，可能有致癌性
酶 危害：某些植物含有对人体有害的酶类，抗生素类酶分解维生素和释放有毒化合物，蕨类植物
中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症；大豆中存在破坏胡
萝卜素的脂肪氧化酶，食用未经热处理的大豆血液和肝脏内维生素A含量降低。
过敏原 来源：花生（伴花生球蛋白）、大豆（Kunitz抑制剂，β-伴大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃
薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜等
主要是由免疫球蛋白E介导的速发过敏反应，影响器官包括皮肤、嘴唇、呼吸道、和胃肠道 蘑菇毒素 来源：存在于毒蘑菇中，主要包括1.毒 碱 2类阿托品毒素 3溶血毒素 4肝毒素 5神经
毒素
危害：经过0.5~0.6h的潜伏期后出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛等
措施：应在采蘑菇时请有经验的人进行指导，不采不认识的或未吃过的蘑菇，同时提高鉴别毒
蘑菇的能力，现在唯一公认的鉴别方法使根据形态学特征分类鉴定
2、（掌握）环境污染物的种类、来源及其危害；
种类：1.大气污染物 2.水体污染物 3.土壤污染物
来源：大气污染物（是煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧）
水体污染物（主要是污水。对食品安全性有污染的有三类：1.无机污染物 2.有机有毒物 3.病体） 土壤污染物（主要是工业三废污染、化学污染和生物病原体等）
危害：大气：有害物质可以直接被人和动物所吸收，也可以由于植物茎、叶、花、果等组织长期暴露
在污染空气中，吸收、积累进而影响人和动物，还可以通过沉降和降水而污染水体和土
壤，造成立体污染态势。
水体：污染物质随污水进入水体后，通过水生生物或者植物根系的吸收，向果实中转移，在动
植物体内累积，从而对人体健康产生危害
土壤：当土壤污染超过土壤自净能力的限度时，污染物就会在土壤里积累，是土壤的物理化学
性质发生变化，土壤结构遭到破坏，从而影响作物生长发育，降低农作物的产量和品质，
并且有毒有害物质在农作物内残留或积累，还会影响人类及动物的食用安全。
3、（掌握）植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施；
来源：有机物质的分解，肥料的使用（主要的来源），工业三废的排放
危害特征：硝酸盐的毒性在于它在食物、水中或胃肠道内，尤其是婴儿胃肠道内被还原成亚硝酸盐。其
为强氧化剂，过多被吸入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，二价铁变三
价，失去携氧功能，还会阻止氧和血红蛋白放出氧，导致缺氧。过量或者误食后中毒很急，
一般0.5~4h发病，病情发展快，症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力，恶心，
头晕、心慌气短、腹胀；严重出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，对胎儿有
致畸作用，在特定条件下转化为亚硝铵，致癌物质
控制措施：1. 对土壤污染的控制
2.制定严格的硝酸盐残留量标准
3.合理的食品储藏、加工方式
4.其他控制方法（合理的饮食、注意口腔卫生和饮食卫生，防止微生物还原作用，食后和睡【食品安全质量总结】
前要洗漱口腔，以减少唾液中亚硝酸盐的含量）
4、（掌握）农药残留的种类、危害及其控制措施；（P30）
种类：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯、其他农药
危害：有机氯农药：具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，在食品加工过程中
经单纯洗涤无法去除，易在体内积蓄，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实其具
有致畸、致癌作用
有机磷农药：药效较高，使用浓度较低，对作物较安全，品种多，不稳定，易分解，慢性毒性
较少。主要急性毒性对人体危害，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在
体内大量积蓄，导致神经过度兴奋而出现神经中毒症状。容易污染植物源性食品，尤其是水果
和蔬菜。
氨基甲酸酯农药：在酸性条件下稳定，碱性易分解，具有氨基，在环境或动物胃内酸性条件下
与亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物，致癌性、致突变性和致畸性。对人还没具体致癌性报告
拟除虫菊酯：作用于神经膜，改变通透性，干扰神经传导而产生中毒。
其他农药：沙蚕毒素（低毒，易降解）有机砷制剂有机汞制剂（毒性较大，具有致癌性）、除草
剂（低毒、少量毒性大，在生产和降解过程中产生巨毒物质，危害人体）、生物农药(从生物体
提取、对人畜安全，有些具有毒性)
控制措施：1.加强农药管理，安全使用农药（必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经
营管理与监测 合理安全的使用农药）
2.严格食品中农药允许残留限量
3.食品中农药残留的消除方法（机械或热处理）
4.其他控制方法（研制和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种 采用病虫草害综合
防治措施，大力提倡生物防治 大力发展无公害食品、绿色食品和有机食品）
5、（了解）转基因植物源性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。
1.转基因食品对人体健康的潜在影响
2.转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响
3.新的食品资源及其形成的新资源食品作为商品流通其安全性还没有得到充分评价
4.新资源植物源性食品很多都是药食同源的植物，也有很多具有药效的中草药，具有潜在的毒性
5.新资源食品任然不能等同于普通食品
了解内容：
一、引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有如下几点：
1.蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量更高储存久的烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌和酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的转化为亚硝酸盐，含量迅速升高。【食品安全质量总结】
2.刚腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，温度过高、食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般十天后含量下降，二十天消失。
3.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再再不干净的锅里放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
4.食盐蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原。。。
5.腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐
6.奶制品中含有枯草杆菌，可是硝酸盐还原为亚硝酸盐。
第三章 动物源性食品的安全性
考核内容：
1、动物源性天然毒素的来源、危害及其控制措施；
种类：1.河豚毒素2.生物胺3.贝类毒素4.动物肝脏中毒素5.其他动物源性食品中的天然毒素 河豚毒素 来源：主要存在于河豚及其他生物体内
危害： 毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道
措施：避免接触毒素
生物胺 来源：存在于大量食品中
危害：食用生物胺含量高的食物会引起一些敏感的消费者中毒，同时生物胺含量
高也是食品腐败变质的前兆。
措施：测定食物中生物胺含量，进行评价
贝类毒素 来源：存在于贝类中
危害：对贝类自身无毒性，但人食用后能够引起中毒
措施：首先应人工催吐，排空胃内容物，并立即向当地疾病预防控制中心报告，
及时携带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃、支持对症等治疗措施，防止
发生呼吸肌麻痹。
动物肝脏中毒素：外来有毒有害物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产物在肝脏积蓄、由
于疾病原则造成肝组织受损。
其他：如雪卡霉素，是西加鱼毒的一种，存在于硬骨鱼中，人类接触唯一途径是通过
食物，通过食物链逐级积累。
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