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葡萄酒的制作研究报告
课题指导老师:王正午
课题负责人：赵萌萌
课题组成员：吴楠、安炫柱、宁宁、刘震、张家铭、李嵩、吕丝语、马碧拥 研究主导课程：生物
相关课程：历史
摘要：传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。
关键词：葡萄酒 酿造
研究步骤：
（1）确立研究课题，安排小组分工；
（2）询问指导老师，选择研究方法
（3）查阅文献网络，搜集相关资料；
（4）设计研究问题，动手制作讨论；
（5）收集实验信息，整理分析结果；
（6）撰写研究报告，小结交流评价。
小组分工：
主持相关问题的分析讨论、小结：赵萌萌
记录活动过程：吕丝语、张家铭
照相：刘震
搜集文献、网络资料: 李嵩
整理信息、资料：马碧拥
葡萄采购：宁宁
PPT制作：吴楠、安炫柱
研究方法：动手制作，辅以网络查询、相关资料研究、集体讨论等。 课题研究时间：1月15日～3月19日
研究分四个阶段：
1.研究初期探讨阶段（1月15日~1月18日）：
确定选题，并初步制定计划、安排。
2.研究查阅资料阶段（1月19日~1月25日）：
收集资料、整理资料内容
3.研究动手实践阶段
（第一次酿酒1月27~2月16日 第二次酿酒2月18日~3月10日）： 制作葡萄酒
4.成果展示阶段（3月12日~3月19日）：
通过电脑，做出图片、文字、多媒体的研究课件，并在班级中进行展示。
研究初期探讨阶段：
一、课题的提出
“葡萄美酒夜光杯”，是她的晶莹吸引了我们，还是她的醇香迷醉了我们。她那细腻的美，淳厚的美，深深地陶醉着我们。为了揭开它那神秘的面纱，我们以“葡萄酒的制作”为课题，展开研究性学习。
二、研究目标
我们生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，了解葡萄酒的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒制作并掌握基本方法。在实践过程中，培养我们的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发我们的民族自
三、研究预期成果与展示
1.制成果酒：
（说明：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，如果有条件，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，分析失败原因，然后重新制作。）
2.制成PPT，在班级内进行汇报
四、研究难点
1.冬季开展此课题，葡萄的价格贵，品种少
2.此时葡萄上的酵母菌数量少且生活力弱，发酵酿酒的效果不好
3.制作过程中发酵条件不易控制
研究查阅资料阶段：
一、葡萄酒的文化了解
1.葡萄酒的定义 ：
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于7%的发酵酒。
2.葡萄酒的历史：
专家考古研究中，在欧州保加利亚的古人遗迹中发现，大约在公元前3000至6000年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两本著作中也提到色雷斯人(保加利亚的古人)的优良酿酒技术。所以有很多人认为保加利亚才是葡萄酒的发源地。
3. 葡萄酒的营养作用：
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。
4. 葡萄酒的分类：【研究性学术报告】
①．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。
②．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
③．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色
二、了解酵母菌
1.生物学定义：
是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌.
2.生理特征：
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。 C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。
在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖
研究动手实践阶段：
一、同王正午老师进行问题探讨
询问对象：王正午老师 记录员：吕丝语、张家铭
赵萌萌：应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
王正午老师：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
马碧拥：应该从哪些方面防止发酵液被污染？
王正午老师：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
李嵩：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时？
王正午老师：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
宁宁：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
王正午老师：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
刘震：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
王正午老师：“通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
“密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
安炫柱：对葡萄酒有害的微生物有哪些呢？
王正午老师：
1.产膜酵母 由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。
2.乳酸菌 葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。
3.醋酸菌 是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。 吴楠：冬季葡萄表皮酵母菌少，该怎么办？
王正午老师：市场上很难购买酿酒酵母，可用食品发酵的干酵母代替，因此，在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌，以保证实验的成功。
二、制作流程记录
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，，用洁净的纱布过滤将其装入发酵瓶中，盖好瓶盖。（注：发酵装置选用500 mL的塑料瓶，注入的果汁量不超过塑料瓶总体积的2/3。）
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7.20天以后，开始进行品尝。
三、品尝葡萄酒
1.了解简单的品酒过程
品酒
喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
闻酒
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
看酒 (最好在白色背景下)
从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。
从酒杯水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
2.品酒结果
二十天后，我们第一次做的酒，就酿好了。带着初做成酒的喜悦心情，我们进行品尝。心想一定能很好喝。可有道是，“理想是美好的，现实是残酷的”。唉，为什么酒是酸的。
四、失败原因分析
正所谓，“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”。我们翻书查阅。
很幸运地，我们在书中找到这样一段话。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
五、第二次酿造
这次，我们控制酿造过程中的排气时间，更加注重酿造器具的消毒。二十天后，终获佳酿。
成果展示阶段：
我们在班级中用PPT进行汇报展，并有幸在班级中脱颖而出，选送至学校参加汇报展示，我们的汇报和葡萄酒受到了评委老师的一致好评，获得学校研究性学习二等奖。
学习心得
赵萌萌
在这次研究性学习中我学到了许许多多的东西,如调查或研究一件事,我们该如何安排顺序,分配工作.有付出，有收获，有感动。谢谢每一位组员，让我感受到了团体的力量，我为你们骄傲，我更为我们骄傲。
李嵩
在这次研究性学习中,我从中学习到了许多技巧,也认识了许多的事物由于这是我们第一次接触这个课题，所以难免遇到了困难，但迎难而上，共同努力使我们完成了研究。
吕丝语
通过接触了研究性学习后,我了解了许多以前所不知道的事同时，就生物学习的课内外知识延伸与运用也做了初试，更加感到需要在今后学习中加强动手实践和课余联系。
宁宁
从研究性学习中我也学会了团结合作的重要性,一个人做一件事是比较困难的,但一件事分个多人去做,做起事来就轻松,这也验证了一跟木枝容易断的道理.所以以后在做事情时要与别人合作,才能高率,便捷地做完一件事,我从中学习了许多也发现了许多.
吴楠
在这次研究性学习中，我们源于课本，学以致用。将知识升华，将实践创新，我们遇挫不馁，永
柳州市第六中学研究性学习报告
柳州市第六中学研究性学习报告调查问卷
柳州市第六中学研究性学习报告
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研究性学习结题报告的写作
⒈结题报告的一般格式
研究性学习的结题报告形式多样，有文献研究、调查研究和实验研究等，但基本格式大同小异，一般由标题、摘要、研究背景、正文、参考文献等部分组成。
⒈⒈标题
标题是课题研究内容的高度概括，在整篇论文中起“画龙点睛”作用。标题名称要注意以下几点：⑴引人注目。题目要新颖，醒目得体，能准确表达研究内容，恰如其分地反映课题研究的广度和深度。切忌“体会” 、“浅谈” 、“管见”之类用语，否则显得肤浅、俗气。⑵简练明了。标题字数要少，直奔主题，使人一目了然。若标题偏长，可增设副标题。⑶便于分类。标题要表明研究的主要变量，能看出研究内容的学科范围和课题类型。
⒈⒉摘要
摘要是课题研究的内容提要和研究成果的简短总结，能直接说明研究的问题、方法、过程和主要结论。使读者看了摘要后能了解结题报告的概况，以决定是否值得阅读全文。摘要撰写要短小精悍、准确完整、严谨流畅，一般不要越过300字。
⒈⒊研究背景
研究背景又称提出问题、前言、引言，这是研究报告的开头部分 ，其重点是提出研究问题和研究假说。引言的逻辑结构为：阐述问题的前后联系→提出研究问题→形成研究假说。其主要内容：⑴介绍研究背景和目的，阐述前人在这方面的研究成果、尚未解决的问题及研究进展。⑵简介本课题的研究方法。⑶概述本课题研究成果的理论意义和现实意义。
⒈⒋正文
正文是研究者表达研究成果和研究过程的主体部分，在研究报告中占绝大部分篇幅。要求详细阐述本课题所采用的研究方法、过程，说明产生结果的条件及相关因素，对一些不容易了解的地方要给予明确的解释。正文主要包括方法、结果和讨论三部分。
⒈⒋⒈方法
研究方法是研究报告的主体部分之一，其主要内容包括：①对课题出现的主要概念的定义与阐述。②研究对象的条件、数量、取样方式及研究的时间安排。③各变量间的关系分析。④研究的操作设计与研究成效的比较方式。这部分内容与方案设计中的“研究方法与研究过程”基本相同，其实就是将设计方案在研究实施中的调整说明[2]。
⒈⒋⒉结果
结果是总结课题研究的数据和有关的统计分析或调查结论，这是研究报告的另一个主体部分。其主要内容包括：①列举以原始资料为整理所得的统计图表等数量资料和经过归纳的定性资料。②用逻辑学和统计学等技术手段得出结果或结论。③简要说明结果或结论与研究假说的联系。在撰写这部分内容时要注意三点：一是选取数据和现象描述要实事求是。数据或取样要准确、具有代表性，事实材料要有典型性，决不能按主观意愿任意舍取数据或更改素材，更不能造假。二是图表要少而精，简捷明了。借助图表可以明确、简捷、形象地表示出主要结果，故图表要精心设计、使人一目了然，但不宜过多，一般不要超过3--4个。三是结果或结论要科学严谨。分析问题要遵循认识论规律，所得结论要经得起推敲和验证。写结论时措辞要严谨，逻辑要严密，内容要具体，不能使用“也许” 、“可能” 、“大概” 、“前茅” 等模棱两可的用语，更不能夸大其作用，如“达到国际先进水平” 、“国内领先” 等。
⒈⒋⒊讨论
讨论是研究者对研究结果的主观认识与分析，其作用在于从理论上加深对研究结果的认识，并对研究结果不完善之处作补充说明，对研究本身的局限性进行探讨，并指出需要进一步研究的问题。【研究性学术报告】
⒈⒌参考文献
参考文献列于研究报告的末尾，应注明报告中直接引用或提到的文献资料来源。这不仅反映了作者科学求实的态度，而且是对他人劳动的尊重，同时也是一种文献资料的积累方式，今后要使用同样资料时，参考文献目录无疑是查找的索引。参考文献一般引用正规期刊杂志和正式出版物，未经出版的资料、网上资料和报纸不宜引用。资料引用应列出文献的名称、作者、刊物（或出版社）名称及页码、发表（或出版）时间等。参考文献目录排序有3种方式：⑴按研究报告所提到或引用的顺序。⑵按文献发表（或出版）的时间顺序。⑶按姓氏笔划排序。
⒉撰写结题报告的注意事项
撰写结题报告（即科学论文）是一项严肃、慎重的工作，必须要认真对待。除了上述的要求外，还应注意下列问题。
⒉⒈论文撰写要注意科学性、真实性和新颖性
科学性是指题目与结论的合理程度，要做到书写规范、文理通顺、叙述明确、层次分明、逻辑严谨。真实性是指原始材料是否完整，论文是否符合学生的年龄特征和认知水平。原始材料完整是指有原始记录（应由学生本人填写），并附有必要的实验数据、图表、照片、标本等。不能凭自己的主观意愿，任意修改数据或素材，为自己的观点报务。研究性学习论文切忌“成人化”，老师给予必要的指导是可以的，但不能越疽代疱。新颖性即独创性，论文中结果与有关数据是通过实验或调查获得，是他人所没有的。以往的学生论文存在“假大空”现象，关键是没有实验数据及其它原始材料，或从报刊杂志上抄袭。因此，我们必须从源头抓起，在研究过程中必须重视原始材料的积累。研究的成功经验要在实践中通过检验并加以推广，若发现问题可以进行下一轮的探究活动，进行滚动式研究。
⒉⒉要善于运用和图表来说明问题
研究结果完全用文字表述，不但比较繁琐，有时还不容易表达清楚。若在文中恰当运用图表，可以简捷明了地表述研究的主要结果。图表可以对研究过程中一些零乱的原始数据进行初步加工整理，从而直观地反映数据的某些规律和特征，显示事物发展规律、变化趋势及分布状况。常用表格有分类表、频数频率分布表、累积频率分布表等。使用表格一般都要进行显著性检验，如卡方检验。有时为了更直观地表达研究结果，可以用统计图像，如条形图、圆形图、线状图等。在论文中若运用量表和常模，必须标出名称，并简述使用方法[1]。
⒉⒊论文的篇幅不宜过长
论文字数与学术价值不成正比，故要避免文章繁琐冗长。要做到行文流畅，不说空话、大话，对于一些谦虚和自夸之词、一般公式及推导、一般常规的实验方法等等都可省略。凡能用
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