【www.gbppp.com--生活常识】
餐厅工作管理制度
一、餐厅员工须严格遵守餐厅及本岗位的各项规章制度。
二、餐厅厨师必须持有健康证上岗并在日常生活工作中养成良好的卫生习惯。
三、讲究卫生，工装整洁，文明待客，礼貌服务。
四、保证食品卫生安全，严把采购进货关，妥善保存生熟食品，层层把关，防止食物中毒。
五、严格执行餐厅卫生管理制度。储物间、洗手台应随时保持清洁。卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂勾。
六、爱护公物，各种厨具、餐具应轻拿轻放，避免不必要的破损，因个人原因造成损坏的，应照价赔偿。
七、保质保量按时供应员工中、晚餐。
八、确保公务宴请及重要接待对象的满意就餐。
九、餐厅工作人员应保持与上级领导的24小时通讯畅通，做到招之即来，快捷服务。否则，影响接待任务的如期完成并造成严重后果的将按相关制度予以处罚。
十、餐厅前厅、后堂应按时做好就餐的准备工作，前厅桌面应按相关标准做好台面准备工作，不得拖延。
餐厅服务人员岗位责任制
一、服从餐厅上级领导安排，遵守作息制度，随时保持与上级领导的联系。
二、按餐厅卫生管理制度的要求，全面负责餐厅前厅、后堂的卫生工作，负责各种餐具用具的洗涤清理工作，及时清理各种垃圾。
三、负责接待员工用餐，提供用餐服务，以及照顾重要宾客就餐等项工作。
四、按用餐要求筛选、清洗各种原材料。
五、就餐前要按照要求布置餐厅和摆台，做好开餐前的各项准备工作。
六、确保餐具、器皿的清洁、卫生、明亮和无破损，保持桌布及座椅的干净整洁。
七、按服务程序安排员工就餐。
八、按卫生制度要求进行每天例行的食堂大扫除。
九、详细登记、记录各类用餐的员工，按规定记录相关票卡。
十、爱护餐厅各种设施、餐具、用具和设备，如因个人原因造成损坏，照价赔偿。
十一、下班后及时关闭各种开关，保持各种设施节约、安全运行。 十二、积极参加公司统一组织的学习及其它各项公益活动。
厨师岗位责任制
一、服从公司餐厅负责人的领导。遵守作息制度，按规定着装上岗，讲究卫生。
二、根据餐厅用餐实际需要，及时提出每日、每周、每月的食品、配料及其他用品的采购计划和需求，按时按量采购。对各种食品、配料等按卫生制度要求妥善保存。
三、针对餐厅职工餐、接待餐、宴席的不同标准，合理安排，做好原料筛选、清洗 、初加工等开餐前的准备工作 ，按用餐时间要求，合理、有序地精心制作，确保按时开餐。
四、保持后堂卫生。将操作中产生的各种污物废料、杂物及时清除干净，装入垃圾袋。倒在指定地点，不得乱堆乱放。
五、遵守餐厅卫生管理制度，参加例行的餐厅卫生大扫除。负责后堂卫生清洁工作，保证卫生区域达到有关卫生标准和要求。
六、爱护餐厅的各种设备和餐具，维护好厨房灶具、设备。因个人原因造成损坏的照价赔偿。
七、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保热保鲜。
八、严格遵守作息时间，按时开餐。不擅离职守，不串脱岗。
九、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、燃气。
十、进入后堂将工装穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另开小灶。
十一、注重安全工作。每天检查各种阀门的开关情况，确保餐厅用电、用水、用气的节约、安全。
餐厅卫生管理制度
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不加工任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品 ，要生熟分开 ，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天须在冰箱里存放。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口的食品不得用手直接拿取，对未包装的食品应使用工具拿取。
10、调料器具应加盖，防止沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将其残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出存放在固定场所，用白布盖好，以防灰尘，保持干净。
2、餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。夏季早晚在餐厅周围打灭蝇药水，晚上要将食品盖好，以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上岗期间须穿工作服、戴工作帽。做到仪容整洁。
3、不得佩戴首饰上班。入厕时应脱下工装，出厕应及时洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生须遵守以下各项制度
（一）由原料到成品实行“三不制度”【餐厅的管理制度和方案】
1、采购员不买腐烂变质的原料；
2、保管员不收腐烂变质的原料；
3、厨师不用腐烂变质的原料；
（二）成品（食品）存放实行“三隔离”
1、生、熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物、药物隔离；
（三）餐具实行“四过关”
1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒（蒸汽或开水）
（四）环境卫生采用“四定”
1、定人 2、定物 3、定时间 4、定质量，划片分工，包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理发；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤换工作服。
餐厅管理员岗位责任制
一、服从公司的餐厅管理委员会统一领导，全面管理餐厅的日常工作，确保餐厅各项工作的正常有序的开展。
二、负责做好餐厅日常的各种原材料及用品的采购、登记保管、报帐审核工作。
三、协调餐厅各项工作及人员调配。
四、根据伙食委员会要求与标准，制定每月就餐菜单。
五、检查、督促餐厅各项工作的正常开展，协调好与各部门的工作关系。
六、按照“服务标准”，制定餐厅各岗位的服务流程，并做好餐厅人员员的考
核评估及业务培训工作，要求餐厅人员严格自己，不断提高其服务技能。
七、检查落实所有规章制度的执行操作情况，以身作则，树立自身的良好形象。
八、负责餐厅人员排班和考勤，布置当日工作，并检查厨师、服务人员的仪表、仪容。
九、向厨师及时通报员工诸如上菜节奏、味道偏差、火候时宜等需求和意见，力求达到员工的满意。
十、关心餐厅员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。
十一、制定前厅、后堂卫生计划，督促其按时按标准完成。
十二、负责做好餐厅的灭蝇、灭蟑等四害工作，并做好记录。
餐厅人员作息时间
一、准备时间
下单定菜时间：厨师在每日下班前将餐厅第二天定菜单所需物品列清单上报管理员，由管理员审核后按清单要求定菜，管理员负责入库验收工作。
二、卫生打扫时间
1、餐厅人员在每顿就餐完毕，及时将前厅收拾干净，包括桌面、地面、垃圾桶等。负责将厨房后堂清理干净，扫除油污、清洁地面等。
2、每周五下午下班前将前厅和后堂等进行一次彻底大扫除。
三、工作时间
1、餐厅人员为每周五天工作制，若遇公司加班需要，需服从公司安排，周一至周六需住在公司待命。
2、每日中午12：00时和下午18：30分需将膳食作好，做好打饭准备，及时通知管理员安排就餐。
3、鉴于就餐时间的特殊性和餐厅人员的特殊性质，在满足就餐者需要基础上合理安排餐厅人员休息时间。
餐厅环境管理制度
G2012060106
为维护餐厅良好秩序及用餐文明环境，提高员工用餐质量，制定如下规定。
一、供应形式与管理要求
（一）本公司日常工作餐供应，均采用外包餐饮服务单位上门送餐服务模式。
（二）考选外包餐饮服务单位，必须具备外送餐饮行业资质及按《中华人民共和国食品法》、《上海市食品卫生管理实施办法》规定的行业各类营运证照。
（三）各地区总务课，每日根据各部门报送的用餐人数汇总统计后，通知外包餐饮服务单位，同时考虑一定变动预留数，并根据最终统计数将餐券下发各部门。
（四）各部门员工，应凭当日规定餐券，前往餐厅选择用餐。无券者，可在领餐处《用餐登记表》上签字（规定享用者），总务课最后按实际收券数与外包餐饮单位结帐。
二、用餐文明注意事项
（一） 就餐前，应按先后顺序排队凭票取餐，切忌争先恐后；
（二） 端餐时，应小心谨慎，以防饭菜汤类泼洒地面；
（三） 用餐时，注意桌、地面卫生，请勿随地吐抛食物；
（四） 用餐后，应即清理各自桌面残余食物，应做到餐毕“门前清”；
（五） 离桌时，餐凳应放回原处，餐具放入规定存放处；
（六） 为了保持用餐环境空气清新，用餐期间，请勿吸烟。
三、管理职责
（一） 设备课：负责餐厅照明、空调、电气、水等相关设施日常维护。
（二） 总务课：负责餐厅用具配置、卫生保洁等日常秩序维护及工作餐供应质 量保证。
（三） 行政管理部：负责日常运行管理监督及质量投诉协调处理。
本制度自文件颁布日起执行。
江苏泰源光电科技有限公司
2012年6月01日
餐饮管理制度
餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
目录
餐饮管理方案
餐饮管理制度
餐厅交接班制度
物品管理办法
餐饮管理方案
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。
一、 市场经营的定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4. 就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、 经营场所的布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
1. 厨房的设备配置与餐位的配比；
2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3.卫生防疫设施，设备的配置；
4.水、电、照明的引入及控制；
三、 人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出
一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。【餐厅的管理制度和方案】
四、 管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、 经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、 市场营销及推广方面
1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
本文来源：http://www.gbppp.com/sh/5840/
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