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 　　舌尖上的美味之鲁菜

　　汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东地区)，历史悠久，影响广泛。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜;受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。

　　鲁菜烹调方法：

　　鲁菜的烹饪技法之全面，在四大菜系中最为突出，主要技法包括：

　　热菜烹调方法

　　炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、熬、煨、煎、贴、塌、氽、涮、蒸、酿、烤、拔丝、 蜜汁、 挂霜等。

　　凉菜烹调方法

　　拌、炝、腌等。

　　热制凉吃菜烹调方法

　　卤、 酱、酥、冻、卷、熏等。

　　鲁菜特点：

　　济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

　　胶东菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色。

　　孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

　　鲁菜五大特点：

　　咸鲜为主，突出本味

　　原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

　　以“爆”见长，注重火功

　　鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

　　精于制汤，注重用汤

　　鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

　　烹制海鲜，独到之处

　　对海珍品和小海味的烹制堪称一绝　山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

　　丰满实惠、风格大气

　　山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

　　菜谱举例：

　　一、糖醋鲤鱼

　　特 点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

　　做 法：鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔2.5厘米，先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，中火烧至六成热(约150℃)时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

　　二、九转大肠

　　特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。

　　做 法：肠下锅煮熟捞起切段，再下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜末爆香，和肠一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。待汁快干时，放少许胡椒粉，淋花椒油出锅。

　　三、汤爆双脆

　　特 点：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。

　　做法：肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3)，清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

　　四、百花大虾

　　特点：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。

　　做 法：

　　1.将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥掉虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连，在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。

　　2、鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案。

　　3、将虾上蒸笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。

　　五、蟹黄海参

　　特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

　　做 法：把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热(约175℃)，投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。炒锅内加少量油，中火烧至七成热(约175℃)时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。

　　六、德州扒鸡

　　特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

　　做法：活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。锅内加清水(以淹没鸡为度)，把炸好的鸡放入锅，加五香药料(用布包扎好)，生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。

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