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 　　刀具在生活中可能大部分人最常接触到的就是菜刀了，但是对于从事一些像厨师，木工之类需要常常使用刀具的工作者来说，到是否锋利是很重要的，接下来就分享怎么磨刀才锋利又耐用的方法。

　　先来看看，磨刀需要的工具和材料

　　1、金刚锉

　　主要用于超硬刀具的开刃、抢刀。

　　使用中应及时清洗产生的铁屑，以免划伤刀身(靠近内侧刃线的部位);切忌锉过头，以免在刀刃上出现严重缺口;力度不宜过大，蘸水使用，可以延长金刚锉的使用寿命。

　　2、常用油石

　　种类繁多，应根据材质和刃磨任务确定油石的品种及粒度。

　　购买油石，一定要选择合格的产品。劣质油石要么过硬，要么过软，过硬则自锐性差，颗粒不锋利，易拉伤刀刃，造成刃面划伤，刀刃缺口，而且磨削奇慢，过软则消耗过快，油石很快凹陷而不能使用。

　　同时，不要迷信高档油石，这类油石专业性，针对性都很强，使用条件也极其苛刻，高昂的成本未必能获得最佳的效果。

　　就常规用途而言，推荐使用绿碳油石，其质地柔软，切削力强，自锐性好，不易堵塞，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。主要用于粗磨(180#～320#)，中磨(600#～800#)，质量较好的可精磨(1200#～1500#)。使用前需充分浸泡，出现凹陷应及时修平。

　　3、红宝石油石

　　粒度3000#左右，可产生很高的锋利度，刃纹精细，保持性很好，但是对操作的技术要求很高，手必须很稳，角度必须一致，如果您做不到这几点，又没有专业的定角磨刀器，不建议使用。红宝石油石表面的异物和铁屑应及时清除，以免损伤刃口或越磨越钝，可用一小块细砂纸蘸水沿整个面均匀擦拭数次，之后以清水洗净即可。根据磨削量的多少，刃磨过程中可能要清洗若干次。

　　红宝石油石的品相很重要，价格差距也很大。高档的红宝石油石表面应平整无气孔且粒度均匀，一般的红宝石油石表面气孔要尽可能少和小，表面也要平整光洁，因价格比较实惠，推荐使用。

　　4、磨刀液

　　磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。在水中加入少量洗洁精(也可用肥皂水)，增强油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，从而降低了对刀具清洁度的要求。

　　5、皮革和抛光蜡

　　常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾刀，彻底清除毛边，强化刃口，也可用于抛光。

　　所有的磨料、磨具在刃磨结束后都应及时清洁，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。

　　磨刀有哪些方式呢

　　按移动刀具，还是移动油石区分，磨刀的方式可分两类。

　　1、油石固定，移动刀具

　　这种方法很常见，可以有比较好的手感，但不能直观地看到刃面和磨石面接触的情况，刃磨产生的泥浆不易流失，有利于提高刃磨质量。停止打磨再重新调整角度时容易带来很大误差，对操作的技术要求比较高。

　　2、刀具固定，移动油石

　　把刀固定放置在台面上，用拖动磨石的方式打磨，这也是一种很重要的方式，几乎所有的定角磨刀器都是采用这种方式。这种方法就象钳工用锉刀加工工件一样，可以直观地看到刃面和磨石面接触的情况，每次拖动后都可以看到打磨的情况，但刃磨产生的泥浆容易流失，甚至出现局部干磨现象，需要配套措施弥补。

　　磨刀的方法是很重要的

　　1、刃磨手法

　　手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容：

　　⑴ 固定的刃磨角度

　　不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后，重新确定角度时，依然不能变，必须依赖一双稳定的手和长期的练习。

　　作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度。

　　推刀的方向最好和标记线一致，每次确定角度时，先将刀具的姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记 点高度，达到前面的计算值后，才开始推刀。

　　⑵ 正确而稳定的推刀方向

　　刃纹对刀刃的保持性影响很大，必须给予高度重视。刀具在油石上的滑擦方向应从刃口向刀脊单向移动，并尽量与刃口垂直，目的是生成纵刃纹(弧形刀刃允许斜刃纹)，避免产生有害的X刃纹和横刃纹。正确的推刀方式如图所示

　　2.力度控制

　　包含以下两个方面的内容：

　　⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度

　　各刃磨工序推荐力度如下：

　　粗磨：微→轻→重→轻→微

　　中磨：微→轻→微

　　精磨：极微→微→极微

　　每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接着再逐渐减小。这是因为开始时，油石与刃口贴合面积很小，以微小的力度操作，可防止划伤刃口和保护油石。随着刃磨的进行，油石与刀刃的贴合面积也随之增大，力度也应随之增大。当快要出现锋锐区时，应减小力度，可防止油石划伤刃口，提前出现毛边和减小刃磨痕迹。

　　在控制好力度的同时，还要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部冲击也越弱，越有利于刀刃变薄和减小刃口瑕疵，这一点在精磨阶段特别重要。

　　⑵ 充分利用弹性缓冲作用

　　一是要充分利用刀身的弹性缓冲作用，防止产生难以修复的刃面划痕和刃缘缺口。建议在手与刀之间增设厚软垫，或者安装轻薄的辅助刀身。

　　二是要充分利用刃部的弹性缓冲作用，防止刃口划伤或缺口。

　　三是要充分利用油石及其颗粒的弹性缓冲作用，防止划伤刃面和刃口，并减弱磨痕。建议使用平整、柔软、锋利和轻薄的油石，并在其下方铺软垫。

　　新手磨刀时应该注意的几个问题

　　1.磨刀是一件非常需要耐心、时间、技巧甚至天赋的工作

　　即便采用定角磨刀器，也只能解决固定角度的问题(磨刀手法中最难掌握的技术)，但是其他各项要求一样都不能少，仍然需要耐心、时间和正确的操作方法，才能磨出锋利耐用的刀具。是否符合刃磨的技术需要，是检验磨刀器优劣的最佳标准，而不是以简单或复杂论之，快速磨刀器最简单，但其实质是刮削而不是磨，效果很差，锋利性可接近粗磨，而保持性更差。

　　2.使用定角磨刀器，仍离不开磨刀技术的相关知识

　　用定角磨刀器磨刀，仍然属于手工磨刀范畴，不熟悉磨刀技术相关知识，选购时就无法判断和比较定角磨刀器的优劣，当然更无法用好它。

　　3.刃角应与刀具的用途相适应

　　过小的刃角不耐用，易卷口或崩口，过大的刃角不锋利，刃磨难度也较大。切片刀通常在30～40度，斩切刀通常在40～50，而砍骨刀通常在50～80度。

　　4.过度锋利的刀并不耐用，所以应适可而止

　　过度锋利的刀具，刃口半径过小，强度不足，容易卷曲变钝，所以还要掌握简单的刃口钝化技术。

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