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自古以来红曲即被中医认为是极珍贵的保健补品。根据中国传统医学的理论，红曲味甘性温，可以综合调节血脂，降低总胆固醇，低密度脂蛋白胆固醇，甘油三脂，升高高密度脂蛋白胆固醇，活血化淤，预防动脉粥样硬化。还可预防高血压、冠心病、脑溢血、心肌梗塞、脑血栓等多种心脑血管疾病。
红曲在烹调中常用来调味、着色、酿酒。早在宋朝古籍如陶谷杂采隋、唐五代典故所写的《清异录》上就提到“以红曲煮肉”。红曲本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用。
小贴士：红曲粉是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。 答案补充 我看过的菜谱里用红曲用得最出神入化的要数樱桃肉了！樱桃肉也是红烧肉的一种，成品肉的形状小而圆，色泽也如樱桃般红亮，所以被命名为“樱桃肉”。这道菜始创于江苏，广受欢迎，乾隆年间传入了宫廷。
用料：
精五花肉 1000g
香葱 1 棵（约10g）
老姜 5 片（约10g）
绍兴黄酒 2 汤匙（30ml）
盐 2 茶匙（10g）
冰糖 2 汤匙（30g）
红曲米 1 汤匙（15g）
丁香 6 颗
八角 1 枚 答案补充 做法：
五花肉洗净，香葱打结，老姜切片，红曲米放入碗中，用适量热水浸泡10 分钟，滤出汤汁备用。
五花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至断生（用刀刺入不再有血水流出）。 取出煮过的五花肉，用刀刮去表面油污。将煮过五花肉的水滤出渣滓，留热汤备用。
将五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直刚才的刀痕，再每隔1.5cm 剞一刀，剞的深度要深入第一层瘦肉。
砂锅中垫一个小竹箅子，将切好的五花肉肉皮向上放入锅中，加入热的五花肉汤、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、红曲米水，加盖用中火加热30 分钟。
加入一半分量的冰糖，用小火继续焖煮1 小时至肉酥烂，然后加入另外一半分量的冰糖和盐，改用大火煮10 分钟，收浓汤汁，拣去葱姜即可装盘上桌。
想做出漂亮的樱桃肉，五花肉的质量很重要，选用肥瘦相间、厚度一致的，这样做出的樱桃肉装盘后才会吸引人。
砂锅中垫一个小竹箅子的目的是防止在焖煮的过程中肉粘在锅底而烧糊，如果家中没有竹箅子，也可以放两片大白菜帮。
这道樱桃肉的水果香气来自于香料丁香，但不可盲目加大丁香的用量，反而会产生怪味而破坏整道菜肴。
香料在火锅和卤菜的作用
常用出香味的香料（16种）
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
D：代替白糖（1种）：甘草
E：出回味（2种）：毕波 当归
F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)
G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香
香料的互补关系
（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香） （良姜—白芷）。
鸭脖子的做法之武汉九九鸭
配方：白芷 28克 白扣 8克 甘草 25克 玉果 10克 良姜 28克 山奈 15克 小茴香 28克 八角 28克 肉桂 25克 香果 8克 丁香 8克 山楂 10克 香叶 20克 草果 15克 千里香 10克 香籽 10克 陈皮 20克 木香 15克 毛桃 10克 砂仁 10克 植壳 10克
关于香料的具体细节下期阐述~~!!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多妹妹踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。 注意，以下为绝密材料：
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红曲米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。 起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
小学地理课老师常给我们讲：我们中国地大物博，物种丰富.....
当时总不以为然，如今吃鸭脖子时才发觉果真如此：就是因为品种繁多的二十几种香料！
香料不分种类，均有贱贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等
之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。 至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述． 对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
其它的我就不多说了。关于采购香料的地址，偶仅提供北京的两个市场：岳各庄调料市场、新发地调料市场。
诸位还不快快行动？
香籽,香果,毛桃是什么？
我来解释一下：
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
1.同时放
2.盖盖煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以试试
........
一共二十八种香料和中药材。
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖的配方＆做法
为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，
第一种做法:
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）
4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实
都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）
第二种做法;
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 （还有几种调料加我好友我告诉你！）
制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 煲仔酱
柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
广东粤式XO酱制作方式：
配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡
粉60克，花雕酒20克。
工序：
1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干
3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁
香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
就先到这,以后再看到在补进来吧.
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g【什么是红曲米水,】
方法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）
一共8种你看哪种合适你自己选吧
鱼丸制作
1、原料：新鲜鱼肉1000g
2、辅助材料：冰块500 g,；肉脆磷8 g；富丽磷2#4 g；盐30 g；特级鲜味素1 g；白糖15 g，鱼肉香精2 g，淀粉500 g。
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖，搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入鱼肉香精搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
水丸制作
1、原料：新鲜猪肉500 g,
2、辅助材料：冰块200 g,；肉脆磷4 g；富丽磷2#2 g；盐15 g；特级鲜味素0.5 g,；白糖5 g,；肉精油808#0.75 g,；淀粉200 g.
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起沥干水分即可。
贡丸制作
1、原料：新鲜猪肉1000 g
2、辅助材料：冰水250 g,；富丽磷1#2 g；富丽磷2#2 g；盐30 g；特级鲜味素1.25 g；白糖15 g；白胡椒粉7 g；肉精油808#1.25 g；淀粉250 g.
3、制浆：将碎肉、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌3分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟，放入淀粉搅拌2分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
卤制品
用料用量：
水10Kg；鸡骨茶（肉骨茶）50g；咸水鸭香料(卤味香料，味源卤王)150g；盐；保湿剂（保持肉类水分，使得整天光亮油腻）0.3—0.5%；肉脆磷（保持水分，使肉类有弹性，有脆度）0.3—0.5%；调色产品（柠檬黄，焦糖色等）适量；增鲜产品（益鲜素，增味鲜等）0.2%；底香产品（肉宝王，肉精粉等增香粉状产品）0.2%，去腥增香产品（香兰乙基）；留香产品（高倍肉精膏，卤味透骨香等膏状产品）0.2%；飘香产品（飘香剂959#，红烧肉精油等油状产品）0.1%。
过程：
1、卤水调配：将鸡骨茶（肉骨茶）、咸水鸭香料放入水中沸腾10分钟左右，后放入盐15g/斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。
2、腌渍：肉制品10Kg使用盐15—20g/斤，增鲜产品20g，底香产品20g，去腥增香产品20g，鸡骨茶25g，温度保持在4—10度腌渍8—12小时。（腌渍时加的产品卤制时不重复添加）
3、卤制：（1）、有腌渍肉料：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g,，即成。
（2）、无腌渍肉料：将肉料（无腌渍的），直接加入制好的卤水中，加入盐8—12斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成。
备注：咸水鸭香料可循环使用；肉精油9939#亦可与膏状产品一起放；使用温火煮，香精可适当减少；10天左右后香精用量亦减少；同锅卤水不宜煮豆质品大肠、鸡蛋、笋，容易变质；要保持卤锅不坏，卤完后不要再动，保持2—3厘米的油。
香酥鸡
主料：活鸡一只，重约1Kg
辅料：黄酒30g、姜1块、葱1根、花椒、盐各适量，植物油500g。、增味鲜B#1g、香兰乙基1g、高倍肉精膏/鸡肉精膏2g、飘香剂959#
加工工艺：选料—宰杀清洗（成白光鸡）—蒸煮（抹上花椒、盐，加黄酒、姜、葱、增味鲜B#、香兰乙基，八分熟时加高倍肉精膏/鸡肉精膏至酥烂）—晾凉—油炸（至金黄色）—起锅，刷飘香剂959#—成品。
啤酒烤鸭
主料：北方瘦型鸭一只
辅料：（1）八角0.4g、桂皮0.4g、香砂0.4g、白芷0.2g、草果0.2g、花椒0.2g、小茴香0.2g、千里香0.2g、白扣0. 3 g、红椒1 g。
（2）盐14 g、冰糖3 g、料酒3 g、啤酒30 g、蜂蜜0.5 g、增味鲜B#1 g、葱4 g、姜2.5 g、香兰乙基1 g、鸭肉精膏/高倍肉精膏2 g。
（3）飘香剂959#适量。
加工工艺：在锅内加入清水200 g，先加入辅料（1），火烧至沸。在有压力状态下保温2小时。然后加入辅料（2），充分搅匀，冷却至室温，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制10小时，然后捞出沥水2小时，在250—220摄氏度中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。
五香酱牛肉
主料：牛肉50K g
辅料：（1）酱油1K g、食盐2.5K g、料酒1.5K g、白糖3.5 K g、香油250 g、砂仁25 g、丁香25 g、大茴香50 g、肉豆蔻25 g、草果50 g、白芷50 g、良姜50 g、荜拨25 g、花椒75 g、小茴香25 g
（2）高倍肉精膏100 g，香兰乙基100 g、飘香剂959#100 g、增味鲜B#100 g、肉脆磷100 g、猪油100 g
工艺流程：把50K g牛肉修整成形后用盐渍（7—20天），再清洗干净。加入辅料（1），用大火烧开，再改中火烧2小时，把辅料（1）的残渣捞出，去掉浮泡。加入辅料（2），用文火卤制6—8小时即成。
味源咸水鸭料（白卤水）
用途：味源咸水鸭料主要用于卤制品，鸡、鸭、凤爪、猪脚等。能除腥去异、增香，使卤鸡、鸭、凤爪、等风味别致，口感清凉。
制作方法：将味源咸水鸭料用纱布包好，放在清水锅内煮，即为卤水。卤料包可留待下次再煮，煮成的卤水可连续使用。每个卤料包可煮四次。卤水煮开后再放鸡、鸭、肉等。
制作咸水鸭的配方：
清水：5 K g 味源咸水鸭料：150 g
盐：300 g 味源益鲜素：15 g
味精：100 g 鸭子：3只（与其它肉类同放入）共6K g
冰糖：250 g 味源高倍肉精膏：15 g
味源香兰乙基：10 g 味源飘香剂959#：5 g
老酒少许
保存条件：密封、置于通风干燥处。
台湾贡丸
配方：瘦猪肉（后腿肉）75K g、三层肉（五花肉）25K g、马铃薯淀粉0.7K g、食盐3K g、白糖1K g、增味鲜B#0.5K g、高倍肉精膏0.5K g、肉精油9939#、肉脆磷0.5K g、鸡蛋清20个、魔芋胶0.3K g、冰水25K g。
加工流程：制作贡丸，新鲜、干净、结冻后的肉最佳。
1、斩拌：先将全部肉绞至5毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入其它辅助材料如冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度。在斩拌过程中温度要求在15度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷。高倍肉精膏、肉精油、增味鲜等。搅拌5—8分钟，该贡脆而有弹性，洁白光亮。
2、定型：丸子成型后直接投入71摄氏度左右的热水中定型25分钟，贡丸子成型后才圆滑光亮。
3、煮制：把定型后的贡丸子放进85摄氏度的热水锅里煮10—15分钟，待丸子里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。
4、冷却：将捞出的丸子放进冷水中，用流动冷水冷却贡丸子。
姜母鸭料
该姜母鸭料经多年实践精心调制而成，味道纯正。
制作方法：正番鸭一只，八斤重，洗净沥干，把鸭子剁成4厘米×6厘米块型不等。
把剁好的鸭子、水（6斤）、盐、味源益鲜素12克、姜母料50克（用纱布袋装）、老姜母100克（打碎）、按人量装砂锅里，放进餐桌小煤气炉上，边吃边煮，再加姜母鸭汤。
茄汤焗香鸡
所属菜系：浙江菜
特点：滋味鲜香，香味扑鼻
原料：鸡一斤（约600克）、洋葱两个，切片、蒜两瓣，切茸、西芹一棵，切片、番茄汤一罐。橄榄油1/3杯、味源高倍肉精膏2克、味源香兰乙基麦芽酚5克、味源增味鲜3克、香草1/ 2茶匙、香叶2片、白酒1/3杯。
制作过程：（1）鸡洗净，切大块。（2）烧开油，放入鸡块炸至金黄色，取出鸡块，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡块、加入番茄汤、味源香兰乙基麦芽酚、味源增味鲜及配料、搅匀、盖好。（3）将（2）放炉内，以180摄氏度1.5小时，起锅前两三分钟加入味源高倍肉精膏。
麻仁香酥鸭
配料：
肥鸭一只2000克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、味源芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、（约耗100克）、白糖5克、味源飘香剂959#4克、味源香兰乙基麦芽酚4克、味源增味鲜10克、味源高倍肉精粉4克。
制作方法：
1、将净鸭用味源香兰乙基麦芽酚、味源增味鲜、味源高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入味源芝麻油，味源飘香剂959#捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
注意：盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插筷子立定不倒为度。
风味特点：麻仁香酥鸭是湖南创新名菜，注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡，酥脆、嫩软、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
卤鸭脖子秘方
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶5克（香料可用味源卤王代替）味源高倍肉精膏3克、味源香兰乙基麦芽酚3克、味源益鲜素2克、精盐200克、味源鸡精12克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克（味源增味鲜煮的汤）精炼油2000克。 制法：
1、鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱结50克、精盐100克、料酒、硝盐，拌匀。腌制约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁
干辣椒剪成节，其它香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味源鸡精、味源鸡肉精膏、味源益鲜素、味源香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味后，即成卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火前两分钟加入味源高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤。否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3、卤鸭脖子点大都声称用了几十种香料，其实据试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊椎成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
卤牛肉
材料：牛腿肉500克，精盐、酱油、绍酒、姜片、八角茴香、桂皮、白糖、葱结、味源芝麻油、味源高倍肉精膏3克、味源香兰乙基麦芽酚2克、味源益鲜素5克。
老汤制作
（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里） 一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。
二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。）
10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.
30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。
120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。
(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。鸡架骨1箱14斤。）
大火烧开后加的： 30斤水 40斤
水 120斤水
盐：750克 1000
克 3000克
糖：150克 200
克 600克
味精： 80克 105
克 315克
鸡精： 40克 55
克 165克
烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。
影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。
老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。
麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。牛肉：20公分的锅。（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。）
老汤的保养：一·捞干净。二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。三·不能碰生水，生东西。 四 天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。
鸡产品的卤制
一·老汤中加的入的附料：（40斤货左右）
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，桂皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂10克.
大火烧开，中火开锅放入老母鸡加盐每斤8克，（所有产品）开锅后转小火一直煮，40分钟试一次，一直试到鸡腿内有弹
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