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公司五大措施夯实食品安全管理工作
食品安全，关系到千千万万普通百姓的生活与健康，做好食品安全管理，实现食品安全工作与企业经营发展同步规划、同步实施、同步发展，是摆在我们面前的一项重要任务。公司汲取相关油脂生产厂家惨痛的食品安全事故教训，实现源头控制，认真进行食品安全管理工作规划，应对可能的食品安全风险。
一、科学管控健全管理体系，强化食品安全基础管理
公司在食品安全管理体系建设上，立足统一领导、分级管理，设立总经理挂帅的食品安全领导小组，对工作实施领导和决策，公司品控部门承担一线的执行落实和日常的产品检测管理，着重抓好食品安全关键点的控制和制度规范的建设。
同时，公司执行了严于国标的内控标准，制定HACCP 计划，制定《潜在不安全产品和不合格品控制程序》、《标识和追溯控制程序》、《产品召回控制程序》、《危害分析和危害评估工作程序》、《应急准备与响应控制程序》等等程序。通过这些举措，使食品安全管理既保持了适度的超前，又实现了每一步管理规划的切实可行、协同一致，共同进步。
二、推进基础管理和自检能力升级，构筑食品安全第一防线 作为食品安全风险控制的基础保证，近年来，公司检验检测能力建设不断更新完善，先后购置德国的凯氏定氮仪、编织袋拉伸器、干燥箱等检测设备，大力实施食品安全检验检测设施的硬件升级，为提
供精准数据提供了保障。
在提升硬件实力的同时，公司除在食品安全制度、体系建设方面全面夯实外，在人员技能等“软件”的培训升级上，也不断迈出坚实的步伐。对公司全体员工进行新《食品安全法》的培训，让全体员工参与到食品安全体系建设当中，对全员检验人员进行检验技能定期的培训考核，为工厂指导车间生产提供有力数据。努力实现设备硬件、人员技能和制度体系的匹配，保证食品安全检测管理能力提升规划的真正实现。
三、强化环比外检工作，努力构筑食品安全的第二防线。
强化工厂间的环比试验,形成制度化。所谓“环比试验”,就是将同一样品，分成若干小样,寄送不同的工厂或机构检测，对比检测结果。“环比试验”的目的，在于及时发现与各工厂检测技术和水平的差异，通过对“偏差”的沟通分析，确立是设备出现问题，还是人员操作的问题，以准确纠正，共同提高。
规范油品外检工作。将外部专业检测机构，纳入环比检测范围，形成“大环比”。除法定送检要求外，不定期的将环比样品进行外部送检，通过外检，一方面弥补我们检测设施能力上的不足，另一方面也核查内部检测工作的准确度，形成产品质量安全的双保险。
四、开展食品安全应急体系建设，建好食品安全最后一道屏障 在应急管理体系建设方面，健全应急预案体系，目前，公司已形成《食品安全应急演练制度》、《质量预警机制》等多个现场专项处置办法，并按要求强化预案的演练工作，提高紧急事件的预警与应对能
力。
五、推进食品安全管理体系的认证，持续提升食品安全检测管理能力
公司努力实现设备硬件、人员技能和制度体系的匹配，保证食品安全检测管理能力提升规划的真正实现。在通过ISO9001、SC等认证工作的基础上，通过了ISO22000食品安全管理体系认证，并获得了北京中安质环认证中心颁发的《食品安全管理体系认证证书》。公司严格按照ISO22000标准的理念建立和实施食品安全管理体系，将已经建立的ISO9000质量管理体系进行整合，并以该标准的实施为契机，将企业融入整个安全食品链体系之中，全面提升质量安全管理水平。
公司夯实食品安全生产基础工作，有效保障了产品质量符合标准要求，在今后的企业发展过程中，也必将持续关注与重视产品质量安全提升所产生的深远影响，继续稳健、扎实地开展食品安全管理工作。
餐饮部食品安全预防及措施
2010年我部门食品安全的预防要从食品原材料采购、验收、贮存及菜肴生产等几个方面进行严格控制
食品安全是我们中心非常重视的日常事项之一，为此我们在不断改进完善保障安全的方法，设专职的食品安全监督员，相信将会对于保障中心食品安全会起到重要的作用。主要负责对进中心的食品采购、储藏、制作等环节进行监督，制定各食品相关岗位的工作职责和操作规范，培训新员工等。
1、切实履行食品安全工作职责，加强食品安全自纠自查工作，结合食品消费特点，加强对食品安全工作的监督管理，加大检查力度与检查频次，进一步完善食品经营企业进货，索票索证制度和市场食品准入管理制度，加强对市售食品标签、标识和包装说明书等的检查和保健食品标准备案工作，及时消除安全隐患，防止发生食品安全事故。
2、食品原料验收控制：根据中心制定的食品原料验收程序与验收标准检验供应商或采购员运送的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。
3、食品原料贮存控制：仓库管理人员保证食品原料的数量和质量，减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料，并将有关数据送至财务部门以保证有效地控制成
本。
4、烹饪操作程序按食品安全管理制度严格执行、到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节如留样措施、冷冻措施标准及消毒事项等。
5定期排查安全隐患，严格制定部门内自查工作。对个别存在全隐患的进行限期整改。对应急照明设施数量、消防通道和设施是否规范、报警系统是否灵敏等情况，进口食品包装上无中文标志、厨房中生熟食品没有完全分开、消毒间餐具保洁设施不够等情况严格把关。
在以上的基础上达到一定的水准，但也不缺乏我部门的忽视欠缺部门、故加强各方面的措施，为达到中心及顾客的满意、更多的是预防食品安全的预防及措施，降低风险。以下为我部门在2011年的更新思路及努力方向。 1、 强化食品安全关键控制点的控制：餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。是控制由食品引起疾病的最经济的方法、与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
2、 建立中心实验室，提升科学管理水平： 为了强化食品安全，食品检验员的岗位职责主要有：
（1）负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，
（2）依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫
生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；
（3）对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验
（4）负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检
验样品到卫生防疫部门；
（5）认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；
（6）做好员工的餐饮卫生知识的培训工作
3、 强化饮食指引，减少食用性安全隐患：
（1）中心餐饮产品品种繁多，我部门在菜品搭配上要充分考
虑食品与食品是否相克，
（2）在自助餐等自助取食的餐厅要有提醒标识，避免对宾客
身体造成伤害。【食品安全的控制措施】
（3）宾客突然食用过多未食用的食品也容易给宾客造成伤
害。比如食用过多的海鲜，经常发生顾客拉肚子的现象。我们要根据宾客的情况及时提醒，避免不必要的伤害。
（4）根据顾客特殊需求及禁忌安排用餐。
4、 加强员工的服务技巧及个性化服务。
以上为我部门对食品安全的预防与措施，力争抓质量、抓安全、保证就餐环境及服务质量达到顾客的满意，争取有个满意的答卷。
餐饮部
2011/3/2
上海海洋大学2009届毕业论文 基于企业的食品安全控制措施浅谈 基于企业的食品安全控制措施浅谈
前言
作者按：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题举国关注，世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全，并纷纷加大监管力度。2004年9月1日，中国国务院发布了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，决定采取切实有效的措施，进一步加强食品安全工作。2009年2月28日《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于通过，自2009年6月1日起施行。目前较多的食品安全论文是针对国家的相关监管系统提出的问题和对应的解决方案，而针对每个食品企业，提出的建议还仅仅局限在国家加强监管的同时呼吁企业建立自身的食品安全道德。本文是站在食品生产企业的角度，基于一个食品企业员工多年的食品安全控制经验，通过分析目前食品企业对内部生产过程和外部的原材料供应商的管理和监控手段，综合上述问题来探究如何更有效的去控制企业的食品安全风险，保护企业的品牌价值。
1食品安全问题概述
根据《中华人民共和国食品安全法》中的定义，食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
1．1近年来发生的食品安全事件
我国近年来发生的重大食品安全事件
1．2食品安全事件的分析
从这些众所周知的食品安全事件可以看出，排出小部分的无良食品企业为了追求短期利润最大化，故意在生产过程中添加一些有害物质或者添加过量的食品添加剂造成的食品安全事件。其他大部分食品企业还是奉公守法的，其发生的食品安全事件的主要原因都来自于食品生产的前道工序，即食品企业没有对其原材料供应商进行有效的管理和监控，或者其自身的生产加工过程控制不力，造成食品不安全因素流入自身的产品中。
如上述的食品安全事件中的双汇瘦肉精案，2011年3月15日，央视新闻频道播出《每周质量报告》3·15特别行动——《“健美猪”真相》，节目曝光了“养猪户添加违禁药‘瘦肉精’，监管部门收钱放行，经纪人联络其中，下游厂家有意收购”的乱象。在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县等地，用“瘦肉精”喂出来的“健美猪”，钻过当地养殖环节的监管漏洞，进入贩运环节。每头猪花两元钱左右就能买到号称“通行证”的检疫合格等三大证明，再花上一百元打点河南省省界的检查站，便可以一路绿灯送到南京一些定点屠宰场，无需检测“瘦肉精”，每头猪交10元钱就能得到一张“动物产品检疫合格证明”。有了这张证明，用“瘦肉精”喂出来的所谓“健美猪”就能堂而皇之地进入南京市场销售。更令人不安的是，这种用瘦肉精喂食的猪，还堂而皇之地流入了肉食行业的龙头老大、以“十八道检验、十八个放心”著称的河南双汇旗下的济源双汇食品有限公司。按照该公司规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。其中双汇火腿肠的瘦肉精污染事件是一个比
较典型的案例。由于2000年左右，中国曾经发生过瘦肉精污染造成人员死伤的时间，国家早已经明令禁止使用瘦肉精，同时也出台了相关的法律法规和检测标准，包括一些快速检测方法。但是，仍然有小部分养殖户为利益驱动，擅自添加瘦肉精。而双汇公司的各道监控和监督系统都没有预警，造成了最后的严重后果，对应企业和其品牌的打击力度之大，时所罕见。
在此事件中，双汇公司对应其供应商的控制措施是失效的，没有运用HACCP的方法对产品的具体风险进行分析，从而在18道检验中没有包括瘦肉精的检验，也没有对其生猪的供应商（养殖工厂或养殖户）进行定期和不定期的检查，造成最后如此严重的食品安全事故，此事件不仅仅暴露政府监管的薄弱，更显示出企业对其产品安全管理的失职。
再如台湾塑化剂事件，台湾在2011年5月底爆发的一系列食品安全事件，起因为市面上部分食品遭检出含有塑化剂，进而被发现部分上游原料供应商在常见的合法食品添加物“起云剂”中，使用廉价的工业用塑化剂撙节成本。除了最初被披露的饮料商品之外，影响范围亦扩及糕点、面包和药品等。以塑化剂取代棕榈油制成的起云剂，因这类起云剂颜色纯白、保存期限比棕榈油配方的起云剂长6、7个月，且能够稀释饮品的份量也更大，因此不少起云剂制造商纷纷跟进，寻求这款非法配方。以棕榈油制成的起云剂不仅颜色偏黄，当存放一段时间后还会有油臭味产生，产品稳定度较差；塑化剂则稳定度较高，价格更是便宜5倍之多。此事件同样在中国食品行业内部和广大人民群众之间造成较大的影响。
在台湾塑化剂事件中，台湾的食品厂商对那个添加剂公司的监控和管理是失效的。在添加剂公司使用非法添加剂进行生产的30年间，没有任何的食品厂商在对工厂定期和不定期的检测中发现此问题，实际不仅仅是政府监管的失职，同样也是众多台湾食品厂商的失职。
综上所述，虽然政府监管是食品安全的重要一环，但是也暴露出食品企业同样需要对其上游的厂商进行监管，来确保自身的食品安全，而不能仅仅依靠政府的监管行为。同时，由于目前国内大部分食品生产企业基本都建立了HACCP体系（一种基于危害分析和关键点控制的食品安全控制体系），所以其自身的食品安全生产过程是基本可控的，最薄弱的环节就是在于没有按HACCP体系的要求，对其上游的食品原材料的风险分析和对应
的供应商管理。所以，对食品企业来讲，食品安全控制的关键的原因还是在于对其上游的食品原材料的风险分析和对应的供应商管理。
1．3食品安全问题的分类及其产生的原因
食品安全问题有很多，根据类别主要分为以下几种：微生物造成的食品安全问题、物理性异物造成的食品安全问题、化学性物质造成的食品安全问题。
食品安全问题产生的原因是多方面的，除去政府监管因素，对于一个食品生产和经营的企业来讲，主要分为内因和外因。
1．3．1食品安全问题的种类和定义
第一类，微生物造成的食品安全问题：按字面上可以比较清晰的理解，是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此类食品安全问题主要由于食品中的微生物或微生物繁殖后产生的真菌毒素造成，在生产加工过程中没有除去，食用以后造成人体各种机能的损伤。此类别是食品安全中发生频率最多的，是世界上的头号食品安全问题，我们经常可以听到周边的朋友说：“我吃坏肚子了”，这个就是最常见的微生物造成的食品安全事件之
一。此类食品安全问题对人体造成的损害一般，严重是可能造成人员死亡，同时在发现食品安全问题时，一般都已经将问题食品食用。
第二类，物理性异物造成的食品安全问题：此类别是食品安全事件中最少见的，但是其造成的对人体的危害却是最大的。其异物的主要来源于生产过程和原材料的污染，比如在餐厅用餐时发现菜中有钢丝、石头、碎玻璃等等就是因为这种原因造成。人体一旦摄入体积较大的物理性异物，如玻璃，即会对人体造成非常大的伤害，并且伤害会很快显现。
第三类，化学性物质造成的食品安全问题：主要由于化学性的物质，比如重金属污染的食品、非法的食品添加剂污染的食品、受农药污染的食品、此类别的食品安全事件的发生频率居中，但是一旦发生，造成的社会影响范围会非常广，比如苏丹红事件、塑化剂事件、瘦肉精事件和染色馒头事件等等被广大人民群众所熟知的
食品安全事件。此类食品安全问题对人体的损伤大小按污染的具体种类不同而程度各异，对人体损伤一般需要较长时间显现。
第四类，其它物质造成的食品安全问题：主要指过敏原类的食品安全问题，包括过敏原和敏感物质。过敏原是指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质，食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质的人群消耗后能够秀发过敏反应。过敏原一般都指含有蛋白质的食品，而敏感物质主要指非蛋白质类的物质，如二氧化硫等等。过敏原造成的后果不一，最严重的会造成人瞬间死亡。
1．3．2食品安全问题产生的原因
根据不同的食品安全问题种类进行分析，可能产生食品安全问题原因主要分为内在因素和外在因素。 内在因素：主要是由于食品生产和经营企业对食品的生产加工和储运的整个过程没有进行有效的控制，而造成食品安全事件，包括生产加工和储运2个方面。比如生产过程失控造成产品微生物和物理性异物的食品安全问题、在食品储运过程中管理失控会造成微生物和化学性物质交叉污染的食品安全问题。
外在因素：主要是指不在食品生产和经营企业的直接控制范围内的流程，包括原材料供应商的生产加工过程和食品生产和经营企业的一些外包服务。比如大部分的食品企业对食品运输采取外包模式，一旦管理不力的同时，物流过程异常造成的食品安全问题就是属于外在因素造成；食品生产和经营企业的上游供应商的种植、养殖和生产过程也是属于不可控的范畴内，所以也是属于外在因素之一。
2食品企业对各类食品安全问题的防范措施
基于目前的食品工厂对食品安全的控制技术，实际生活中发生的大部分食品安全风险都可以被有效的防范和避免，主要的根源在于食品企业是否真正的对食品安全进行了相关的设备和资源的投入，包括人员和设备。
2．1对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施
XX中学
关于加强食品安全管理实施方案
为了保障全校师生员工健康地学习、工作、生活，促进学校各项工作顺利开展，防范食品卫生安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害，根据威教勤发„2013‟223号和内教勤
[2013]154号文件精神，按照上级有关要求及有关法律法规，从我校实际出发，特制定本方案。
一、学校应成立食品安全领导小组，保证食品安全
组 长：
副组长：成 员：
校长为第一责任人，分管校长为第二责任人的食品安全责任制、责任追究制，制订、完善管理制度和食品安全应急预案。切实履行食品安全主体责任，确保食品安全。
二、加强监督检查，排除安全隐患
1、学校校长每月检查食堂1次，分管校长每周检查食堂1次，后勤主任每周检查食堂2－3次，上述检查应有专门的检查记录；食品安全监督员每天对学校食堂进行早、中、晚3次检查，开展夜间加餐学校应实施夜间加餐检查，每次检查情况载入《工作日讠 志 》，发现隐患应立即整改。
2、学校安排校医黄科作为食品安全监督员，专门从事管理工作并履行以下职责：对制度落实执行情况进行督促检查；对从业人员进行晨检并做好记录，督促患有危害食品安全疾病的人员
离岗休息或调离；监督食品原料的采购、运输及贮存，查验采购的食品原料并作好台帐记录；检查食品加工过程的安全状况，发现不符合安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；开展师生食品安全教育，组织从业人员安全和专业知识培训；建立食品安全档案，切实做好保证食品安全的相关工作。
三、依法开展餐饮服务活动，严格依法治校
（一）学校食堂按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《镇西中学食堂管理制度》等要求严格管理，对不符合要求的立即取缔或整改。
（二）学校每年度按时年审《餐饮服务许可证》，食堂从业人员必须要取得有效的《健康证》方能在学校食堂工作。
四、加强重点环节管理，符合安全标准
（一）严禁学校食堂经营违反第27条、第28条、第48条、
第50条、第66条规定的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，严禁使用高风险食品。
（二）严格执行食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票和台帐登记制度，未经采购查验、索证索票和台帐登记的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品一律不得进入学校食堂。学校食堂使用的大宗食品应到有资质的正规企业采购，并索取正式发票、同批次食品的合格证明以及经营该种食品的资质证明等。
（三）食品贮存、食品加工、餐用具消毒、食用添加剂管理、“三防”、食堂卫生、从业人员健康、食品交叉污染控制、风险食品控制等应达到《食品安全法》及相关法律法规和规章的规范要求。
（四）严格食品的试尝和留样工作。食堂即将出售的食品应由学校指派专人试尝，30分钟后无不良反应方能供餐，试尝过程中发现变质、变味、感官异常的食品应立即停止出售，试尝应留有记录。学校应指派专人留样，每个品种应留足100g，在专用的冰箱内低温（2－8℃）保存48小时；留样的杯具应清洗消毒后使用，杯具上应标明留样品种的名称、留样时间、倒掉时间等信息，每个留样品种应单独加盖，留样冰箱应加锁，专人管理；留样记录应详细记载早、中、晚、夜宵的品种名称，有留样人和检查人的签名，学校分管领导应每周查验留样记录并签名。
五、加大投入，改善硬件条件
学校按照餐饮服务许可的基本要求，安排经费对老旧、破损的设施设备进行改造，按粗加工区、精加工区、售卖区、就餐区进行分区管理；设置配餐间、保管室、操作间、更衣间等必需的功能间，定期开展设施设备的维护工作。学校收取的食堂承包费主要用于食堂设施设备改造维护和补助贫困学生生活，不得挪作他用。
六、加强承包食堂管理，切实防范化解风险
（一）学校建立健全外包食堂的准入、退出和日常管理机制，
凡引进社会餐饮企业承包经营的学校，要认真审查食堂承包企业的经营资质、经营管理水平、技术水平、行业信誉、从业人员的素质及健康状况等条件，按照《招投标法》的相关规定，通过公开招投标的方式，择优遴选。严禁引进证照不全、管理无方、信誉度不佳的餐饮企业。合同应明确承包人安全责任和义务，从业人员没有健康证明或不齐的不应签合同。合同服务期限以学年为单位，原则上不超过3年。自然人不得承包学校食堂，已承包的到期收回。
（二）切实加强对承包食堂的风险评估和风险管理。学校将承包食堂作为主要的风险源进行管控，开展全面的风险评估，对存在风险的承包食堂，学校应立即收回自营。
（三）学校督促食堂承包人与从业人员签订劳动合同，督促承包人为从业人员购买劳动保险，未签劳动合同和未购买劳动保险的从业人员一律不得在学校食堂工作。
（四）学校要求食堂承包人缴纳食品安全保证金，保证金的数额不应低于5万元，不缴纳保证金的应解除承包经营合同。
（五）义务教育阶段学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得向外承包；已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，按合同给予一定的延缓期，延缓期满后由学校收回管理。非义务教育阶段学校食堂对外承包经营应报教育行政主管部门审核，签订的承包经营合同应报后产办备案。
七、加强质量价格服务管理，做到师生满意
（一）学校食堂提供的饭菜应保质、保量、保安全，做好合理膳食配搭，确保营养丰富；饭菜价格应在餐厅进行公示；学校要对饭菜的质量和价格进行检查。
（二）食堂应做好供餐计划安排，剩余饭菜一律不得在下一餐向学生供应。中小学、幼儿园不得出售凉菜或凉拌菜。
（三）学校将应急预案和学生就餐安全须知在食堂就餐大厅公示，加强信息公开，设立意见箱和投诉电话，定期不定期召开座谈会或问卷收集师生意见，不断改进就餐服务工作。
八、加强绩效目标考核管理，严格奖励惩罚
（一）在学校食品安全管理中，做出突出贡献、受到市以上表彰、工作经验在市以上大会上交流或在市以上推广的个人，给予奖励；
（二）违反本规定的，会同相关部门给予有关责任主体警告、罚款、责令限期整改、直至吊销餐饮服务许可证，并在其所在辖区内予以通报；对县（区）或学校年度目标考核给予扣分，学校校长及相关责任人年度内不能评优晋级。【食品安全的控制措施】
（三）违反本规定造成重大食品安全责任事故的，给予学校主要负责人、直接主管人员和其他责任人员党纪政纪处分；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。
如何防范食品安全风险
面对食品安全问题，防范食品安全风险，企业必须加强内部管控。洛杉奇从原料采购、生产工艺、产品、检验、销售等各环节严格把关，保证产品达到安全、优质、健康、美味。
我们的做法是：
第一 合规。
作为食品行业的龙头企业，我们认真落实《食品安全法》，保证生产产品所使用的原料、辅料、添加剂符合法律、行政法规的规定和国家强制性标准。生产产品全部执行国家或行业标准。肉制品执行《熟肉制品卫生标准》GB2726、《酱卤肉制品》GB/T23586、《熏煮火腿》GB/T20711、《熏煮香肠》SB/T10279、《淀粉肠》DB13/T1012。糕点类执行《糕点、面包卫生标准》GB7099、《糕点通则》GB/T20977、《面包》GB/T20981。
第二 源头抓起，注重防范。
1、 公司建立了进货检查验收制度，审验供货商的资质，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及联系方式、进货时间等内容。台账保存期限不少于2年。按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供货商签字盖章的检验报告复印件，不能提供的拒绝采购。
公司对各种原辅材料的供应商设有严格的评价、筛选制度，选择有质量保障、有品牌、有信誉的供应商，从根本上保障原辅
料的质量。公司不惜化大量人力财力对畜禽产品的饲养、屠宰过程进行实地考察，和农户签订了养殖协议，严格按农业标准化把关，一切防患于未然。
2、公司制定了一系列的原材料验收标准，原辅材料入库前均要按标准进行验收。重要原辅料均要通过检验，入库前还需要化验室的检验，合格后方可进行验收入库。尤其在瘦肉精事件后，对每一批原料肉在索要瘦肉精检验报告的同时本公司抽样检测，两项全部合格才能验收入库。动检部门有驻厂代表协助把关。
3、对原辅料实行跟踪验收，在原辅料的使用过程中，操作人员及质检员还要对原辅料进行跟踪检验，发现质量问题退回库房并做好记录，以确保投入的原辅料是合格的。
第三 严格生产过程控制，强化生产质量管理。
1、 把好配料关，严格做到按方配料，各种原料的使用量、品种、生产日期、生产厂家、使用配比等均做好记录，并且有配料人和领料人签字。对食品添加剂掌握使用范围和使用量，对于复配添加剂清楚成分和使用范围，严格按配方配料并做好记录。
2、 生产过程的控制执行风险检测、关键控制点控制、过程监视和测量、产品标识等一系列管理规定，对过程的各环节、各步骤进行安全危害分析和评估，设立关键质量控制点，制定切实可行的预防和控制措施，预防消除了潜在不安全因素，确保了产品卫生安全指标高于国家标准。
3、 遵循国际质量体系标准公司通过了ISO9001质量管理体系和ISO24000食品安全管理体系双认证。建立食品安全管理领导
机构或部门，明确这些机构或部门的职责，制订食品安全紧急事件反应程序；进行风险分析等等。对食品链上一些潜在的危害通过应用良好操作规范加以控制，如良好操作规范（GMP），良好卫生规范（GHP）等。将危害分析与关键控制点（HACCP）应用于食品生产、加工和处理的各个阶段。
4、 依托科技平台构建安全检测体系。我公司先后和经贸大学等高校建立创新、研究、开发合作协议，引进国内外先进的分析检测仪器和高层次的专业人才，与同行业先进指标进行比较分析，通过科技手段提高产品质量。
第四 健全自我监督和自我完善机制
公司制定食品质量安全监督管理规定和食品安全召回制度，规定监督检查内容、频次、责任人，按要求实施从原材料采购、生产过程、产品出厂到售后服务全过程的监督检查。
公司配备了与生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段，检验、检测仪器全部经计量检定合格或经校准，并保留相关校准记录。公司完全具备重要原辅料、过程产品、出厂产品的检验能力，并按规定实施检验。
我们除了加强食品安全在生产环节的控制外，更是完善食品安全召回等制度，通过不定期理货、抽检等各种方式对专营店、加盟店、超市等销售终端进行质量监控，确保了洛杉奇系列产品从生产、储运到销售的全过程质量监控。
第五 完善诚信体系，和消费者共筑食品安全的防护网。 我公司在食品行业率先建立食品安全诚信体系，结合公司实际，确定公司的企业诚信制度和目标。确定各个部门诚信建设的
关键实施任务。根据关键任务，确定考核指标体系。组织有关部门有效开展考核评估，注重评估结果的有效利用。同时不断健全售前售后服务网络和管理办法，通过电话回访、市场调查等多种方式来服务顾客、收集信息，了解顾客需求，及时改进存在问题。不断加强和利益相关方的对话和沟通，了解和回应利益相关方的期望和要求，建立了和谐的关系，形成发展共识，凝聚发展合力。和消费者，供应商等共同筑造一张集预警、监测、快速反应市场动态为一体的食品安全防护网。
安全责任重于泰山，我们会凭借中华老字号的文化底蕴，本着对公司负责，对市场负责，对社会负责的态度，一如既往的固守行业自律行为，生产安全放心产品，实现企业又好又快的持续发展，为河北省的食品工业发展贡献力量。
*****食品有限公司
2015-1-14
鸦岭一中学校食品安全管理措施
食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。
一、造成食中毒的主要原因
（一）、细菌性食物中毒
人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。 食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物；
5、食品腐败变质；
6、食品没烧熟；
7、食品保存不当。
（二）、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌
性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
（三）、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
（四）、植物性食物中毒
主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐
油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
（五）、化学性食物中毒
主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。临床表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性
肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。通俗地说，食物中毒的特征为“四个一”，即同一时间同一地点食用同一食品引起同一症状。
二、如何防止食物中毒的发生
我认为要防止食物中毒事故的发生，应该从以下几个方面着手：
（一）建立健全学校食品安全管理制度
在食品安全管理上，我们要从进货、贮藏、加工、销售各个环节严加管理，制定各项管理制度，如食品采购制度、食品贮藏管理制度、食品初加工卫生制度、食品烹调加工制度、食品销售管理制度、食品留样制度等各项制度，加强管理，防范于末然。
（二）加强食品卫生安全教育
食品安全管理制度的建立，从源头上防止食品事故的发生，但对师生特别是食堂工作人员的食品安全教育更不可少。食品安全教育要时时刻刻进行，我们可以利用各种集会的时间对师生进行食品安全教育，可以召开主题班会对学生进行食品安全教育，可以对食堂工作人员进行食品安全专题讲座进行食品安全教育。从思想意识的角度，提高学校师生的食品安全意识，防止食品安全事故的发生。
（三）提高食品安全检验科学水平【食品安全的控制措施】
我们在采购食品时，应该注意对食品的各个方面进行观察，如食品的新鲜程度、食品的颜色、食品味道等。如新鲜的牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性，肌纤维较细，眼观断面有颗粒感。肌肉间脂肪明显可见，牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆;新鲜的猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩，肌纤维细软，瘦肉切面呈大理石样纹斑。猪肉脂肪呈纯白色，质地较软而粘稠。狗肉：色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。 “异常肉”多见于： 1、囊虫肉（又称米猪肉）：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡。
2、过期冷冻肉：色泽暗黄，肉质发枯，外表有风干氧化斑点。近闻有淡淡的异味，解冻后有臭味。3、冷冻注水肉：冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴，底面会有血冰，化开后出水较多。如果是包装食品我们可以从以下几个方面对食品进行检验：1.食品标签标注的各项内容（包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等）。2.标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
3.保质期和保存期的区别 (保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可
食品安全控制体系
第2套
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1、潜在不安全产品是指( )
a) 产品的安全性能超过目标要求 b) 产品的安全特性不符合顾客要求
c) 目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品 d) 超出关键限值的条件下生产的产品
参考答案：D 您的答案：D
2、以下哪种说法不正确 ( )
a) 组织一定要编制文件化的食品安全管理手册 b) 记录是一种特殊类型的文件 c) 操作性前提方案一定要形成文件 d) 食品安全方针和目标一定要形成文件
参考答案：A 您的答案：A
3、HACCP计划中( )
a) 关键限值一定是用数字来衡量
b) 一个关键控制点可以控制一个或者多个危害 c) 一种危害只用一点进行控制就行了 d) 以上都不对
参考答案：B 您的答案：B
4、操作性前提方案是指为控制食品安全危害( )所制定的前提方案 a) 引入的可能性
b) 在产品中污染或扩散的可能性 c) 在加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是
参考答案：D 您的答案：D
5、组织在每次控制措施设计或重新设计后 ( )
a) 应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新 b) 必要时对HACCP计划进行修正
c) 必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正 d) 以上都对
参考答案：D 您的答案：D
6、操作性前提方案计划应( ) a) 可仿照HACCP计划的设计 b) 不能仿照HACCP计划的设计
c) 可同样采用包含限值与监视的同样方案 d) a + c
参考答案：D 您的答案：D
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