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中华人民共和国国家标准GB16153-1996
饭馆（餐厅）卫生标准
1． 主题内容与适用范围
本标准规定了饭馆（餐厅）的微小气候、空气质量、通风等卫生标准，并提出有关规定。
本标准适用于空调装置的饭馆（餐厅）。 2． 引用标准
GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14934 食（饮）具消毒卫生标准 3． 标准值和卫生要求 3．1标准值
饭馆（餐厅）卫生标准值
3．2卫生要求
3．2．1餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。
3．2．2各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定。
3．2．3供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内
壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。
3．2．4餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2
3．2．5旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。
3．2．6餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。
3．2．7根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。
3．2．8餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。 4． 监测检验方法
本标准的监测方法按《公共场所卫生标准监测检验方法》执行 附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由辽宁省卫生防疫站、中国预防医学科学院环境卫生监测所、广州市卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人覃长春、尹先仁、黄荣、高国强。
本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院环境卫生监测所负责解释
餐厅环境卫生标准
食品加工工具清洗和消毒制度
1、每日或每次加工工作结束后均应进行食品加工工具的清洗和消毒工作。
2、食品加工工具的清洗和消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。
3、食品交工工具须按粗加工、半成品、成品分开清洗和消毒，并分架存放，防止交叉感染。
4、每日或每次的清洗和消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。
5、食品加工工具储存柜应当定期清洗，保持洁净。
6、清洗和消毒工作须有专人负责监督、检查。
7、清洗和消毒工作，责任明确到人，对清洗和消毒进行记录并签字。
一、大厅
地面：干净、明亮、不得有泥污脚印。
餐桌：不得有杂物、不得有油污，摆放整齐。
抹布：每人至少两块，随时清洗，保持抹布干净，不得有油腻。每餐用洗涤液浸泡。无法保持清洁时应及时更换。
墩布：保存时必须涮干净，不得有油腻、异味，放在墩布池里摆放整齐。 门帘：保持清洁无油腻，不得有油渍、污渍，不能粘手。
玻璃：明亮，无油污、无手印。
墙皮：随时清扫，无翘皮。
水池：每天清洗，水池内不得有杂物。水池旁边须配备洗手设施。
收餐房：保持收餐房内干净整洁，收餐房内物品摆放整齐。
垃圾桶：责任区内的垃圾桶应及时清理，桶身应保持干净整洁。
大厅悬挂物：应擦拭干净，不得有尘土。
二、售饭厅
售饭台、窗口：闭餐后将杂物清理干净，不得有油渍、污渍；玻璃干净明亮；打扫完毕后应将防蝇帘放下。
餐具橱：内部保持干净，餐具摆放整齐，橱门不得有油污、手印。
吊灯：经常擦洗，不得有尘土。
地面：无积水，无杂物，无遗落饭菜。
灶具、加工器皿：保持清洁，无油腻、污渍；加工完毕后应及时归位，摆放整齐。
三、后厨
垃圾桶：闭餐后及时清洗，凹槽部位要刷干净，不得有油污、污渍，每次用完后应及时盖严。
地面：不得有积水，闭餐后及时清理；应用墩布擦拭，不得用水管冲洗地面。 地沟：垃圾不得堆积过多，应经常清理。
货架：不得有尘土、污渍、油污。
冰箱：生食、半成品、熟食严格分开存放；肉类、水产类、蔬菜类严格分开存放；冰箱内霜不得超过0.5cm厚，保持内部干净，无杂物；冰箱外部保持清洁，
不得有尘土、油污、手印。
墩布：必须在墩布池内涮洗墩布；放置时应先涮洗干净，并在墩布池内摆放整齐。
抹布：定期清洗、高温消毒，不得发粘、有异味；无法保持清洁的，应及时更换。
排烟罩：干净清洁，无油腻；不得在排烟罩上放置物品。
操作台：不使用时，操作台上应清理干净，不得摆放杂物；工具清洗后应放在工具柜内。
炊事机械：使用完毕后及时清理，保持干净、整洁，并归位摆放整齐。 灶台：使用完毕后及时清理杂物，不得有污渍、油污。
菜筐：保持清洁，摆放整齐，不得直接放在地上。
水池：保持清洁，水池内不得有杂物。
地面、天花板：及时清理，无污渍、脱皮。
四、卫生间
卫生间内保持干净、整洁，及时通风、无异味。
地面：不得有积水、烟头、杂物。
纸篓：及时清理，保持清洁。
便池：及时冲刷，保持清洁，不得有残留物。
五、更衣室
更衣室内保持干净、整洁，及时通风、无异味。
地面：不得有积水、烟头、杂物。
更衣橱：橱门不得乱涂乱画；橱顶不得放置杂物，个人物品须放进橱内。 更衣镜：保持干净，无尘土、污渍。
六、餐厅外围责任区
自行车摆放整齐；地面干净卫生；展板摆放整齐；玻璃窗、门干净；周边墙体无乱挂乱画；责任区内不得有小广告。
七、员工形象
1、餐厅员工着统一工装，佩戴工牌上岗。
2、工装、帽子干净、平整，无破损、无异味、无污渍；纽扣齐全。
3、头发保持干净，梳理整齐。男员工鬓角处头发不过耳，女员工长发应盘起。
4、不得染指甲油，不得留长指甲（不超过0.5mm）。
5、不戴戒指、手链、耳环、项链。
6、男员工不留胡须。
八、切菜间
1、货架无泥土，菜品摆放整齐，净菜筐不得直接置于地上。
2、操作时及时清理现场。
3、刀墩及时消毒。
4、地面无积水，保持干净整洁、无杂物。
九、员工通道
1、保持干净整洁，无杂物、无烟头。
A：前堂卫生标准
1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色；
2、地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色；
3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；
4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染；
5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准；
6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐；
B：后堂卫生标准
1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾；地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺；
2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角；
3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上；
4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准；
5、设备（冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等）表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准；
6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；
7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污；【餐厅卫生标准】
8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。
C：前堂营业高峰卫生保洁标准
1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物；
2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上；
3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。
D：后堂营业高峰期期卫生保洁标准
1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品；
2、道上不得放置障碍物；
3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。
E：后堂加工卫生标准
餐厅卫生管理办法
一、 餐厅环境卫生标准
1.桌面、台面、地面无污水、污物
2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。
3.吧台内外干净整洁、物品摆放整齐,无个人物品。
4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。
5.饮水机周围干净整洁,无污水、脚印。
6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整洁,物品摆放整齐。
7.所有餐具符合餐具卫生标准,对不符合标准的餐盘、碗筷等拒绝签收。
二、 餐具卫生管理制度
1.餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
2.员工不准私自使用餐厅各种餐具。
3.保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
4.餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。
5.经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。
6.餐具在完成清洗、消毒后,应保持干燥。
7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整洁。
三、 后厨食品卫生管理制度
1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。
2.加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。
3.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。
5.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。
6.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。
7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。
8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。
9.清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶。
10.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。
11.操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。
四、 后厨现场卫生管理制度
1.厨房卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。
2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。
3.操作台台面要整洁,无杂物、污物。
4.灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
5.冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。
6.主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。
7.面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。
8.凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。
9.垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。
10.无"六害"(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。
11.厨房墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。
五、 餐厅个人卫生管理制度
1.服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。
2.按规定着装,工作服必须干净,无污渍。
3.工作时不许戴首饰和各种饰品。
4.工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。
5.不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
6.上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。
7.工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。
六、 后厨个人卫生制度
1.厨房从业人员必须持健康证明上岗。
2.进入厨房必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。
3.厨房工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲，不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。
4.厨房工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
5.厨房工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。
6.厨房工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
七、 卫生检查奖罚制度
为保证食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。
一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。
二、餐厅管理人员要每天至少检查一次检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查餐厅的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.餐厅的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
7.各岗位员工应严格遵守本岗位相应卫生管理制度及卫生标准，对达不到标准的班组，处以人均50-300元的经济处罚，对执行管理办法优秀的先进标杆班组，给予100-200元的奖励，管理办按照《餐厅卫生检查记录表》中的各项检查标准进行奖罚。
餐厅厨房卫生标准
1、餐厅厨房标志无灰尘、无污迹；
2、餐厅厨房门窗玻璃明亮、无污迹；
3、餐厅厨房灯具无灰尘、无污迹；
4、餐厅厨房刀具做到刀不生锈、木见本色；
5、厨房通道及通风设备无油污、无灰尘；
6、餐厅厨房内空气清新无异味
7、餐厅厨房内外应经常保持清洁，防止病媒孳生。
8、非餐厅厨房工作人员（客户督导人员外），应予管制进入厨房，
防患未然。
9、地板、墙壁、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、蜘蛛网。
10、餐厅厨房内排水系统无垃圾淤泥，水沟出口处之深井应处理清
洁及消毒。
11、餐厅须随时保持清洁，光线充足、空气流通。
12、厨师对于炒菜锅需每次使用后加以刷洗干净，不得留置到下一
餐时清洗。
13、餐厅厨房每天例行清洗三次（早餐、中餐及晚餐后），尤其晚餐
后更将设备用具彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆、桶皆倒放晾干。
14、食堂厨每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、地板等需以
清洁剂洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，城应注意避免污染食品及餐具。
15、刀和砧板需有两套以上，用以分别处理生、熟的食物，刀和砧
板均不能有裂缝，砧板不用时洗净竖起凉干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。
16、菜肴及器皿不得接触地面，并不得用纸覆盖。
济南绿环机械设备有限公司
人力资源部
二零一零年三月九号
第1篇：员工餐厅管理制度
第一章总则
第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司每位员工。
第二章餐厅岗位设立及岗位职责
第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。
第四条餐厅领班岗位职责
1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。
5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。
6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。
7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。
第五条厨师岗位职责
1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
5、保证员工能按时开饭。
6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。
第六条粗加工员岗位职责
1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2、负责餐具的清洗、消毒。
3、负责餐厅的卫生工作。
4、协助厨师搞好厨房的卫生。
5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。
第七条录入员岗位职责
1、负责员工餐卡的录入；
2、负责餐厅卫生的保洁；
3、负责公用餐具的清洗及消毒；
4、负责餐厅座椅的摆放。
第三章厨房的管理
第八条食品验收
1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
2、荤菜不变质。
3、调料符合规格要求，在保质期内。
第九条食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：
A、生熟隔离；
B、食品与杂物、药物隔离；
C、成品与半成品隔离。
1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
第十条食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
第十一条食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
第十二条食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A、烹饪需注意煮透煮熟；
B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E、同类食品烹饪多样化。
第十三条剩余食品的处理
剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。
第十四条开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。
4）熟食盛器消毒后，方能使用。
5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
第十六条冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
第十七条安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八条离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
第五章用餐时间
第十九条用餐时间为：
1、早餐：06：30——07：30
2、午餐：11：30——12：30
3、晚餐：17：30——18：30
4、夜餐：00：00——01：00
第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。
第六章用餐方式及流程
第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡（Ip卡）制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，工本费50元。
第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。
第二十三条餐具由公司配备和个人提供。
第二十四条用餐采用半自助形式（主食自行，副食由工作人员）。
第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。【餐厅卫生标准】
第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。
第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八条辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。
第七章用餐规定
第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
第三十条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。
第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。
第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。
第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。
第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。
第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名（取消用餐资格）。
第八章附则
第三十八条违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于20元，不得高于1000元，最高处罚为开除。
第三十九条本规定解释权归公司。
第2篇：企业食堂管理制度1、餐饮具消毒卫生
餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须“五过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
A、热力消毒（程序：除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒）。
B、煮沸消毒：将洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分钟。
C、热力消毒：将洗好的餐具放在蒸汽柜中，温度保持100度，消毒时间不少于60分钟。
D、红外线消毒：将洗好的餐具放在消毒柜中，温度保持100度，时间不少于消毒15分钟。
2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲）。所使用消毒液浓度和消毒时间应按消毒的使用说明进行。经消毒的餐具应存放在专门的保洁柜中存放整齐，避免与其它杂物混放，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。
3、现场卫生管理
A、保持操作间及餐厅室内外环境的清洁，食堂四周水沟畅通，无杂物杂草，无卫生死角。案板、菜墩无粘着物，水池、灶台清洁，无油腻感，潲水和垃圾要求及时清理，保证清洁用具和桌凳无污迹，室内空气清晰、无异味。
B、食堂员工必须严格把好饭菜质量关（），工作前洗手消毒，素菜要洗净，做到无枯叶、杂物。肉类洗净后要分档放入冰箱。
C、工作时，不准直接用手拿取食物，严禁挠头、用手捂口咳嗽、随地吐痰，始终保持良好的个人卫生形象。
D、每日三餐饭前、中、饭后要及时清理桌凳、地面卫生，保证每批进餐职工有洁净桌凳就餐
E、卫生清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫，所有管道和下水道出口都要安装金属网，以防老鼠侵入，定期组织开展灭“四害”活动。
3、个人卫生管理：
A、工作人员统一穿着食堂专用的工作服和工作帽，佩带健康证上岗。
B、工作人员必须勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换衣服，保持个人卫生清洁。
C、工作时不准吸烟、不随地吐痰。
D、工作人员每年进行一次体检，有传染性疾病者不能上岗。
4、饮食卫生管理：
A、饭菜烧熟、烧透、做到无虫、蝇、泥沙、头发等杂物。
B、各种生熟、荤素食品要严格分开，专柜存放，防止重复污染；盛熟食或半成品的盛装容器专用，不落地，各种炊具当天洗净，摆放整齐。
C、各种餐具应每餐清洗消毒，保持其表面光洁明亮、无油垢、无油腻感，有防尘措施，始终保持清洁，符合仪器卫生标准；案板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、抹布必须每天清洗，专布专用。
D、所有进入厨房的物质要把好质量关，杜绝腐烂、变质物品进入食堂。
第3篇：企业食堂管理制度第一条食堂工作人员必须证件齐全：健康证、上岗证等必备。每年进行一次健康检查，检查不合格者，不准在食堂工作。
第二条食堂时刻保持清洁卫生，每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后，统一消毒。
第三条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月洁，账物相符。每月盘点一次，每月定期公布账目，接受员工的监督。
第四条提前一天制定隔天的食谱，品种式样多，改善员工伙食，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的人侵。
第五条平等待人，饭菜定量，食品足秤。
第六条每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。
第七条做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。非相关人员不得进入厨房和保管室。
第八条下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
食堂工作人员卫生要求
第九条每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整理仪容）。
第十条每天至少一至二次的沐浴（避免汗臭）。
第十一条每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。
第十二条制服每天更换一次，并力求整洁。
第十三条头发梳洗干净，女性工作时应佩戴发网。
第十四条工作时不穿拖鞋与木屐。
第十五条不用味浓的香水及发油。
第十六条打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
第十七条不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵。
第十八条不用手摸头发、揉眼睛。
食堂采购、验收管理
第十九条采购员凭食堂开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
第二十条采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。
第二十一条采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单、。发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。
第二十二条采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。
第二十三条每月验收员将验收单与会计对账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。
第二十四条每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家，做到价廉物美。
第二十五条发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。
厨房卫生管理
第二十六条厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
第二十七条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
第二十八条应装置抽油烟机。抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出的污油，亦适当处理。
第二十九条工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
第三十条工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。以免冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。
第三十一条食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
第三十二条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久。
第三十三条凡易腐败的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。
第三十四条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
第三十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。
第4篇：公司餐厅管理规定一、目的：
为加强餐厅工作的透明度及其公正性，公平性与合理性，增强工作责任心，改进员工生活水平，特制
定此方案并由总务部门负责解释与监督执行。
二、范围：
公司全体员工
三、内容
3、1由各部门推派人员组成伙食监督委员，每星期指派3人（其中一名为经理级主管）不定时协助总务部门抽查伙食之份量，质量及厨房，饭堂，餐具，用具之卫生并做好记录，由总务部门人员督导检查结果之改善状况，并将改善之结果，汇总成资料在公司周会上提出报告，如有未能及时改善于会中提出检讨。并寻求改善措施。
3、2餐厅设有意见箱，由人事部门会同稽核处人员于每周星期一，三，五开箱查阅，处理同事所提之建议，并如实反映到食堂督导改进，对同事的合理建议无论是能解决的或不能解决的问题，人事部门都必须做好回复工作，并将结果公布于公告栏。
3、3如有员工投诉，人事部应及时给予调查处理，比如饭里有石子沙粒，菜洗不干净，虫，泥沙，杂草等等，人事部门找人取证事实确切后，要求食堂立即改善，一周以内第一次投诉对相应人员给予警告，第二次罚款100元，第三次则罚款300元，依次类推。
3、4为使员工吃得满意可口，人事部须每周六审查食堂下周菜谱，食堂人员必须在周六前周密安排下周之同事的各餐菜谱，要有花样特色。
3、5当天的青菜如果当天吃不完，不得用于第二天，如特殊菜可通知人事部门检验同意后可继续使用，一般情况下剩饭剩菜不得充打给同事，每次罚款100-300元。
3、6食堂所属储物器具要保持干净，原则上青菜不得超过一天；鱼类不得超过冰冻二天，肉类不得储冻三天，冷柜的温度必须保持在零下四度，监管人员如发现有此违规事件，应立即勒令改正。
3、7食堂所属区域要定期卫生检查消毒，至少保持一星期一次，所有餐具，碗柜，盆要每餐饭后消毒，其它各种辅助用具，锅，灶等要清洗干净，如果检查不干净，每次罚款100-300元。
3、8餐厅工作人员要衣着整齐干净，按公司要求戴帽子，口罩，穿工作衣服，不许留长指甲，头发必须盘起，餐厅工作人员要以服务的精神处理同事提出的正确意见，要乐意接受，不得同同事发生争吵，谩骂等事件，否则按厂规处理，重犯者公司可以作出开除处理。
3、9为维护员工之健康饮食厨房需随时保持通风且不能让苍蝇及其它有害健康之生物进入
3、10检查人员所检查事项：包括员工用餐的意见调查；饭菜之实际份量；菜的色香味；米饭的软硬度及清洁度；冰柜的保鲜标准；炊事员的个人卫生及伙房区域卫生；相关用具的清洁等等。
四、用餐规定：
4、1开餐时间：
早餐：6：20-8：00（白班）中餐：11：10-12：30晚餐：16：45-18：000：20-1：30（夜宵）
4、2饭，剩菜放在桌上，必须放入指定的地方。
4、3严禁代他人打饭或插队。
4、4一律不许将餐厅的椅子私自拿出餐厅以外的地方。
4、5如拟定某个节假日或星期天不在餐厅就餐时，须于前一天17：00前向管理部人事提出申请，由人事统一登记，其餐补助与当月工资一起发放。
4、6退餐费标准：
4、6、1员工：退餐费标准：补发6元/每天。
4、6、2干部：退餐费标准：补发10元/每天。
4、6、3若发现已提出不在厂内就餐申请，但又在饭堂进餐者给予警告处分/次。
4、6、4员工公差外出者，若不能准时回厂用餐，可先通知总务，告知提前用餐或推后用餐时间，除非需整天外出可报销误餐费，否则将不予以误餐补助，误餐费，每餐补助10元。
五、本办法经总经理核准后执行，修正时亦同。
第5篇：公司餐厅管理规定第一章总则
第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营
场所。
第二章餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。
1、办公室管理职责：
（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规；
（二）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；
（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；
（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚；
（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2、员工监督权利：
（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；
（二）在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章服务要求
第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。
第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。
第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
第四章食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章餐饮用具的使用
第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制订完善的使用条例。
第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。
第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。
第十六条做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品。
第六章附则
第十七条餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：
（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：
1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。
3、负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证。
4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色
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