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如何鉴别羊肉质量？
答：① 色泽：质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪呈淡暗黄色。
② 黏度：质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手； 变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。 ③肉汤：质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
冷冻羊肉解冻应该注意些什么？
冷冻羊肉解冻原则：缓慢解冻、温度均匀适当，保全营养。
好羊肉选丹城优品。
冷冻前先将肉切成小块或将其压成“饼状”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》采访时建议，将肉类切成小而薄的小块，够一顿饭的分量就单独装一袋；或者将羊排等带骨的肉类平铺为“饼状”，再放入冰箱。这样就能增加冷冻羊肉的受热面积，可避免受热不均的现象，以此加快解冻速度。
1）.从冰箱的冷冻室移至冷藏室（1℃～10℃）。这是个最理想的解冻方法。应将食品提前数小时至一天左右转移到冰箱冷藏室下层，（依食品大小而定）。这样不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常安全，同时还低碳环保。
2）.放置在室温下，自然缓慢解冻。比如速冻蔬菜，一般都经过清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解冻，然后再清洗。
3）.微波炉加热解冻。如果实在着急，也可以求助于微波炉。虽然用微波炉解冻比热水冲泡所用时间还短，但微波炉解冻热量不是从外部传入，而是在食品内外同时产生，因而解冻后仍能保持肉品原来的结构和形状，营养成分并没有损失多少。微波炉加热解冻时应注意，一定要 选择最低档“解冻”档，而且要逐步加热。先设定一个较短的时间，先加热两分钟左右，然后把冻肉换个方向，根据肉解冻的程度再确定加热时间，再继续增加时间，要注意及时翻转食品，以免局部加热过度。切忌一开始就加热10分钟。
化冻的目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出，既方便切割，又不会滋生微生物，口感也不错。
小贴士：
1.现在冰箱都有保鲜盒，可以用其中一个保鲜盒专门解冻生鱼生肉，或者储藏24小时内会吃掉的生鱼生肉。鱼肉冷冻时就要用袋子包起来扎好，避免解冻后漏水污染冰箱。不要把它们和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食放在一起。【新鲜羊肉和冻羊肉怎么分辨】
2.如果肉类已经大块冻结，千万不可反复冻结解冻。这样的食物不仅不安全，而且口感风味都会严重变差。建议一次解冻之后，先全部烹调，然后再把烹调好的食物分成若干小份，其中三天之内能吃完的份儿可以放冷藏室中，其余分包冻起来，以后每次取一份食用。
吃货告诉你如何辨别真假羊肉?
在这个吃货横行的时代，可不是每个人都可以称之为“吃货”的，真正地吃货绝不是喜欢吃就可以了，而且还要吃出真假、吃出营养、吃出安全、吃出食物的来源以及成长环境。今天就让小吃给大家分享一下有关如何辨别真假羊肉：
一、优质羊肉与劣质羊肉的区分：主要看颜色，优质羊肉的颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色或者微黄色。
劣质的羊肉暗淡无光泽，切面也无优质羊肉表面微干，或者有风干膜，或者湿润但是不粘手。劣质羊肉表面干燥或者发粘，新切面也湿润粘
手，光泽，脂肪微黄或者暗黄色；还有闻味，没有异味的自然是好羊肉；再有用手按，手按下去，再拿开，有弹性，就是好羊肉。
二、冷冻片区分法
假羊肉最好的识别方法就是把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，化冻后的假羊肉红肉和羊油轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉
三、手撕辨别法 我们用手去撕，羊油和羊肉是有脂肪相粘连的，不能轻易撕开的。肉质很自然，大家与上面的图对比着看。
假
真
四、用热水煮
假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮上大概2分钟左右，假肉会被沸腾的热水冲击后很快散开（如下图下半部分），颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质反而变得更紧实了（如下图上半部分）。
上面都是了辨别羊肉的小技巧；这只是入门吃货的水平，还需要了解假羊肉的种类： 第一种是冻死肉：是指在冬季由于突然的降温、大雪，牲畜难以抵御这突变的天气，会大批的冻死。在过去牧区有句谚语：家财万贯，带毛的不算。
第二种是病死肉：得病死掉的羊，有时牧区会有牲畜传染病，比如口蹄疫、五号病等，这时死畜的量会很大；
第三种是注水肉：就是在加工卷羊肉的时候注入适当的水，来增加重量；
第四种是掺假肉：掺假肉的方式有多种，比羊肉便宜的肉都往里掺。一是羊肉中加入羊油，一层肉一层油打卷；二是鸡肉中掺入羊油，打成卷。大家都知道鸡肉颜色发白，没有羊肉红，怎么办，会用化学制剂浸泡鸡肉；三是鸭肉掺入羊油打卷，鸭肉相比鸡肉的颜色要略红些；四是猪肉掺入羊油加工成卷肉；
五是“老鼠肉”羊肉：就是老鼠肉+明胶+胭脂红+羊油就变成了假
“羊肉”。 江苏无锡发现大量老鼠肉假冒羊肉，鼠肉冒充羊肉案虽已破获, 但也给我们的餐桌安全敲响了警钟。其实掺假肉的肉大部分是病、死畜肉，病死肉会有异味、臭味，办法还是浸泡，加工卷肉时加入香精、羊肉粉等掩盖异味。掺假肉大部分会加工成卷肉，用于火锅店及烧烤摊羊肉串，少部分加工成肉馅，销给小饭店、包子店等。现在有些超市为了利润也会经销掺假肉，比如去年年底，锡市的羊肉卖到了四十多元一斤，可个别超市羊肉片35元一斤。所以提醒大家，销售价格与常规价格偏差太大时，建议大家不要买了，多数是有问题的。还有一点，大家在购买羊肉的时候，需要特别注意的是羊肉片的颜色过于鲜艳有可能被亚硝酸盐处理过。所以想吃到安全肉也得有双“火眼金睛”，尽量找有基地的、好品种的生产厂家直接购买。 这在过去可能很难实现，现在电商的出现，已经不是难题了。 真正地吃货还需要对于羊的生长环境、屠宰过程、羊肉营养要有所了了解，才能算是真正地吃货。 1、羊的分布：羊主要集中在我国的新疆、青海、宁夏、甘肃、内蒙古等地，因为放养方式和放养环境的不同，羊肉的品质和口感会有明显不同。
2、羊的种类
1、放样羊：我国北方传统的养羊一般都是在冬季最寒冷的季节接羔，虽然寒冷的冬天会加大为母羊接生的成本和工作量，但是可以留给小羊更长的生长期。放养羊一般都是采取在天然草场游走放牧，羊群一天可能要行走15～20公里，边走边吃，草原上丰富的牧草种类和中草药对羊上膘及增强免疫力非常有利。并且北方的羊在冬季雪天要善于扒雪吃草。所以放养羊不但具有适应性强、肉脂产量高的特点，而且具有生长发育快、成熟早、肉质细嫩等优点。由于我国北方一年四季气候变化明显，所以北方的羊在经过四季的生长后，尤其在环境适应、抗病能力、生长速度、肉质特色等诸多方面都有明显优势。下图
如何鉴别羊肉
1、看颜色
假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色，而真羊肉卷呈粉红色或淡粉色。添加猪肉的羊肉用刀切开后颜色深浅不一，添加鸭肉的羊肉切开后毛孔明显。
2、看纹理
假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真的纹理细腻，切片后含有白色条纹。【新鲜羊肉和冻羊肉怎么分辨】
3、看骨头
跟猪肉和牛肉相比，羊肉的骨头一般比较细，这是很明显的标志。还要看肉的纹理。羊肉纹理细腻，外面一般有一层白色的脂肪膜。羊肉区别于其他肉类的一大特征是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分【新鲜羊肉和冻羊肉怎么分辨】
明，猪肉和鸭肉没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维比较混乱。
4、看肥油
由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。此外，羊肉的肥膘是白色的，鸭肉的肥膘是黄色的。
5、看肥瘦
假羊肉的肥肉和瘦肉是分开的，真羊肉的肥肉和瘦肉相连且纹路清晰。把羊肉片化冻”，化冻后，问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。
6、清汤涮烫
通过“涮烫”的方式也可让假羊肉原型毕露。消费者在鉴别真假羊肉时最好的办法就是直接放进锅里煮，如果您已经胃口大开等不及解冻了呢，可以挑一片羊肉先放进锅里，如果是假的羊肉，
它大约煮一分钟左右，红色和白色肉的部分就会完全分离了，而真羊肉不管煮多久都是黏连在一起的；
一般涮过好羊肉的汤应该是带点黄色的清汤，如果大家在外面看到的是白色的或奶白色的这种汤都不是原汁原味的，因为好羊肉下入锅底，汤一般都比较清澈，沫子较少。
最后就是品尝软硬，假羊肉卷口感发硬；真羊肉卷有膻味但嚼起来很香。
羊肉质量鉴别
色泽鉴别质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。
黏度鉴别质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
肉汤鉴别质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
冻羊肉的质量鉴别
1、色泽。优质品肌肉色泽鲜艳，有光泽，脂肪白色；劣质品肉色显暗，肉与脂肪缺乏光泽（切面稍有光泽），脂肪呈黄色。
2、粘度。优质品外表微干或有风干膜，或湿润但不粘手；劣质品外表干燥、粘手，切面湿润而粘手。
3、组织状态。优质品肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；劣质品肌肉组织松弛，肌纤维无韧性。
4、气味。优质品有羊肉正常的气味；劣质品有氨味和酸味。
5、观察煮沸肉汤。优质品澄清透明，脂肪团聚于表面，有鲜肉汤固有的香鲜味；劣
6、质品汤色浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无香鲜味。
色泽：羊肉的瘦肉部分颜色是鲜红色的，比牛肉略浅。猪肉是粉红色的，鸭肉则是暗红色的。如果羊肉的瘦肉部分太深或太浅，都说明有问题。
纹理：羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布；猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，呈现网状结构。
脂肪分布:牛羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹",猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，很容易识别。
教你如何选购新鲜的羊肉 慎防假羊肉
羊肉有股臊味，很多人不喜欢吃。但是又有很多人因为身体原因，而特地去买羊肉炖来吃。如何才能选购质量上乘的羊肉，鉴别掺假羊肉呢?小编有妙招。
在掺假羊肉问题出现后，不少消费者纷纷询问辨别“真假羊肉”的方法。“央视新闻”、“浙江-舟山公安”等官方微博都发布了相关提示。记者在咨询了多位业内专家后整理出一些鉴别真假羊肉的方法：
1、解冻分辨真假羊肉。“最好的方法就是把羊肉片化冻”，化冻后，问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。
2、涮烫。涮烫也可让假羊肉原形毕露。消费者在鉴别真假羊肉时，最好使用清汤锅，真羊肉煮熟后会变得更紧实，一片就是一片，不散开，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鲜、香、嫩。而假羊肉则呈现3大特点：入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。
3、比价格。消费
如果冻羊肉经过这五步的话都没问题，可以食用。
冻羊肉贮存在相对湿度95%～100%,温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降 幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为10个月。
一是冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色，质次的冻羊肉色暗缺光泽。
二是粘度鉴别，优质冻羊肉解冻后表面微干湿润不粘手；质次的冻羊肉切面轻度粘手。
三是组织状态鉴别，优质的冻羊肉解冻后肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；质次的冻羊肉肌纤维高有韧性，变质的羊肉组织软化、松弛、肌纤维无韧性。 四是气味鉴别，优质的冻羊肉解冻后具有羊肉正常的气味（膻味等），无异味；质次的冻羊肉解冻后稍有氨味或酸味；变质的冻羊肉解冻后有氨味，酸味或腐臭味。
五是肉汤鉴别，优质的冻羊肉解冻后肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味和鲜味；质次的羊肉汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面、香味差或无香味；变质的羊肉汤有腐臭气味。
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