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关于食醋中常用的食品添加剂和可能违法
添加的非食用物质的使用
一．工艺流程：
注：食用冰醋酸即醋酸，就是乙酸，乙酸又称冰醋酸，具有刺激性气味，无色液体。食用冰醋酸可作酸味剂、增香剂，用水将乙酸稀释至4-5%浓度，可生产食用醋，是醋内酸味及刺激性气味的来源，其风味与酿造醋相似，一般在勾兑白醋的配料表上可见。过量冰醋酸对健康有危害，致死剂量，人经口20～50g。
二、食醋中常用的食品添加剂
1.苯甲酸及苯甲酸钠（防腐剂） 1）苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，苯甲酸及苯甲酸钠是目前调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，价格低廉。
2）外观：白色颗粒或结晶性粉末。无气味,有甜涩味
3）作用：有防止食醋变质发酸、延长保质期的效果.
4） 限量：GB2760食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为1.0g／Kg，通常在调味品中的使用量为0.3～0.5g／Kg。
5）危害：苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等；同时，病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。
6）国际：由于防腐功能显著，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。
2.山梨酸及山梨酸钾（防腐剂）
1）外观：为白色至微黄白色结晶性粉末;有特臭
2）作用：有防止食醋变质发酸、延长保质期的效果。
3）山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
4）限量：GB2760食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为1.0g/Kg，通常在调味品中的使用量
为0.3～0.5g/Kg。
5）危害：如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康.
6）国际：由于其毒性仅为苯甲酸的1／4，是迄今为止国际公认的优良防腐剂。由于其适中的价格和良好的安全性，目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂
3. 双乙酸钠（防腐剂、酸味剂和改良剂）
1）外观：白色晶体粉末，几乎无臭。
2）作用：具有高效防霉、防腐、保鲜，提高适口性，增加营养价值，助生长等功效，现也广泛应用于畜禽饲料。【形容配制食醋香气】
3）危害：使用双乙酸钠对人、动物及生态环境没有破坏和副作用，它在生物体内的最终代谢产物是水和二氧化碳。
4）限量：GB2760食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为8g/Kg，通常在调味品中的使用量为0.1～0.5g/Kg。
5）国际：双乙酸钠因其安全、无毒、无残留，被列为国际组织开发的食品防霉保鲜剂，已各类食品中广泛应用，并逐渐代替对人体有潜在危害的山梨酸钾。
4. 焦糖
1）外观：焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味。
2）作用：主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。
3）危害：但是由于它含有砷、铅、汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害到人体健康
4）限量：适用于醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量为2%—5%，我国台湾规定焦糖色素在食醋中含量不得超过60克，我国已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量规定。
5）国际：焦糖是一种在食品中应用范围广泛的半天然
着色剂、被国际上广泛应用。 三、可能违法添加的非食用物质及危害
1.工业乙酸。
1）外观：工业冰乙酸为无色澄清液体，有刺激性气味。 也称冰醋酸，多为化工合成制得，主要用于化学工业及制造业等，中国禁止将工业乙酸用于食品制造业。
2）作用：常违法添加在食醋中作为酸味剂、增香剂，误是醋内酸味及刺激性气味的来源。
3）危害：消费者食用以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。
4）2009年5月27日，中国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）》中明确将工业乙酸列入非食用物质。
2. 敌敌畏
1）外观：为浅黄色至黄棕色油状液体，微带芳香味。
2）作用：为增色添味，可提升醋的色泽与口感，日常生活中敌敌畏作为一种农药，广谱性杀虫、杀螨剂使用，具有触杀、胃毒和熏蒸作用。
3）危害： 80%敌敌畏可经口服、皮肤吸收或呼吸道吸入，敌敌畏口服中毒者潜伏期短，发病快，病情严重，常见有昏迷，可在数十分钟内死亡。
4）由于不法商贩将其用于食醋中防腐、防臭和提味，国家明令禁止在食品加工中添加和使用敌敌畏。
四、在日常食品安全检查中对酿造食醋和配制食醋判别。
1.标签标注内容的不同
1）执行标准不同：酿造食醋执行标准为GB18187-2000 配制食醋执行标准为SB10337-2000
2）标明总酸的含量不同：酿造食醋总酸（以乙酸汁）g/100ml 指标≥3.50； 配制食醋总酸（以乙酸汁）g/100ml
指标≥2.50
2.感官特性的不同【形容配制食醋香气】
1）色泽不同：酿造食醋呈现琥珀色或红综色；配制食醋呈现淡琥珀色或淡红综色 。
2）香气不同：酿造食醋具具有产品特有的香气。
3）滋味不同：酿造食醋酸味柔和而稍带甜味，回味绵长，无其它异味； 配制食醋酸味柔和，无异味。
4）体态不同：酿造食醋体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花； 配制食醋体态澄清，有沉淀物，生花，有固态发酵食醋特有的香气。
食用醋的选用
醋几乎是我们每天都要食用的调料，吃面、炒菜时放一勺醋，可以提升饭菜的味道，市面上的醋有很多种，在选用时一定要谨慎。 选择食用醋需要注意哪些！
1、闻香尝味
好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。鼻子是我们选用食物和其他物品的最好的利器，如果我们食用的食物有不良异味，那不仅让我们提不起食欲，而且吃完之后也许会引起不良的胃肠道反应，导致呕吐等恶果。
2、观察色泽体态
醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好，反之质量较次。【形容配制食醋香气】
3、看
一看标签上标明的醋酸含量：一般来说配制食醋含量不得小于
2.5g/100ml，酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限(如饮用醋等)。标签上标明的生产方法：是酿造食醋还是配制食醋，根据个人爱好选购。
二看生产日期：一般来说，醋的保质期是6个月至1年。不要购买过期产品。
三看清生产厂家：不要被类同标签图案误导。购买食品认准“QS”标志，以此来鉴别食醋优劣。
4、摇
将两瓶醋拿起来，来回地摇晃震荡后观查：若是真醋，震荡后的泡沫不会很快消失，假醋则不然，过一会儿泡沫就会消失。
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