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食物营养、食品安全及营养评价》单选题
1.根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括什么？C
A.封存食物 B.销毁食物 C.治疗 D.销毁食品
2.四季豆会使人体中毒的成分是什么？ B
A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.毒蝇碱
3.陶瓷容器中，可能移入食品的有害金属是什么？ C
A.钴 B.金 C.铅 D.钾
4.河豚毒素属于什么？ C
A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.血液毒
5.在一批霉变的食品中检查出了大量的硝酸盐，它们在适宜的条件下可形成什么？
A.组胺 B.氰化钾 C.氢氧化钠 D.亚硝胺
6.下列不属于人畜共患传染病的是？A
A.禽流感 B.炭疽 C.口蹄疫 D.结核病
7.可产生氢氰酸的制酒原料是：D
A.大米 B.小米 C.高粱 D.木薯
8.黄曲霉毒素对身体的影响主要是哪个器官？B
A.心 B.肝 C.脾 D.胃
9.引起食品腐败的主要原因?B
A.紫外线 B.微生物 C.水分 D.空气
10.假酒引起失明，是因为其中含有什么？ A
A.甲醇 B.甲醛 C.甲酸 D.乙醇
11.防止油脂酸败不可采取的措施为？ D
A.控制油脂水分含量 B.低温储藏 C.采用密封不透光容器 D.加防腐剂
12.下列动物性食品中，脂肪含量最高的是什么？A
A.猪肉（里脊） B.牛肉（里脊） C.鸡肉（胸脯肉） D.鸭肉（胸脯肉）
13.罐头食品的保藏应采用什么方法？ D
A.腌渍 B.熏制 C.巴氏消毒 D.高温杀菌
14.铁强化食物，最好的食物载体是？A
A.酱油 B.果冻 C.冰激凌 D.夹心饼干
15.下列关于大豆的说法，不正确的是？D
A.富含蛋白质 B.富含不饱和脂肪酸 C.富含磷脂 D.是最好的蛋白质来源
16.水果中，有机酸的作用不包括？ D
A.刺激消化液的分泌 B.促进钙的吸收 C.保护VC的稳定 D.抑制膳食纤维作用
17.牛奶和鸡蛋相比，含量差别最大的营养素是？D
A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.乳糖
18.下列那一项不是豆类的抗营养因子？D
A.蛋白酶抑制剂 B.抗生物素 C.植酸 D.β-硫代葡糖糖苷
19.大豆中能影响钙镁被吸收的物质是？ B
A.水苏糖 B.植酸 C.棉籽糖 D.植物蛋白
20.生物学价值最高的蛋白质存在于？ C
A.谷类 B.肉类 C.蛋类 D.奶类
21.缺铁的女士，在膳食中英注意补充什么食物？A
A.猪肝 B.牛奶 C.鸡蛋 D.大豆及制品
22.面粉中应强化哪一种氨基酸？C D
A.亮氨酸 B.算氨酸 C.赖氨酸 D.组氨酸
23.哪一个不是防腐剂？ D
A.苯甲酸 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.木糖醇
谷类中的碳水化合物主要形式是D
A.水苏糖 B.葡糖糖 C.果糖 D.淀粉
膳食中优质蛋白质的主要来源是动物性食品和？D
A.大米 B.玉米 C.油脂 D.大豆及制品
低温保藏食品的原理主要是低温可以怎么样？A
A.抑制食品中微生物的繁殖 B.杀灭食品中大部分细菌
C.降低食品中水分含量 D.破坏食品中的酶
不能使用食品添加剂（下列选项） D
A.改变食品品质 B.防止食品腐败变质 C.改善食品感官性状 D.掩盖食品腐败变质
膳食中，碱性物质主要来源于哪儿？A
A.蔬菜 B.米饭 C.面粉 D.肉类
绿色、橙黄色等较深颜色的蔬菜里面，富含什么？C
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.胡萝卜素 D.纤维素
不同种类的食物混合食用，可提高膳食中的什么？D
A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化率 C.必需氨基酸的含量 D.蛋白质的利用率
粮谷类的（下列选项）主要分布在谷皮和胚芽中。缺乏的最常见原因是膳食供应不足、加工破坏和丢失。 C
A.维生素C B.维生素D C.维生素B1 D.脂肪 E.碳水化合物
食物血糖生成指数GI体现了食物碳水化合物的（下列选项）对血糖的影响。A
A.质量 B.数量 C.种类 D.摄取方式
能量密度正确的计算方法是（下列选项）C
A.能量密度=一种食物提供的能量值/能量推荐摄入量
B.能量密度=一种食物提供的能量值/当日能量摄入量
C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
D.能量密度=一定量食物提供的能量值/当日能量摄入量
用于计算营养标签标示值的数据，至少需要多少次以上的检测结果？B
A.5 B.10 C.50 D.20
营养成分的功能声称仅适用于具有（下列选项）的成分D
A.UL值的营养成分 B.RNI值的营养成分 C.DRIs值的营养成分 D.NRV值的营养成分 某种食品的能量与同类食品相比，减少（B），则可标注出“减少能量”的声称。
A.20% B.25% C.30% D.50%
面筋中含丰富的物质是什么？C
A.淀粉 B.纤维 C.蛋白质 D.木质素
除（下列选项）外，没有一种食品能够满足人体所有需要。B
A.猪肉 B.母乳 C.燕麦 D.牛奶
有的人喝奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺（下列选项）所致，称为乳糖不耐受症。D
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.双歧杆菌 D.乳糖酶
对小包装肉类取样时，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（C）g。
A.500 B.300 C.1000 D.100
】根据《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为（21）类
A.20 B.21 C.22 D.23
食品营养标签中最基本的信息是（下列选项）A
A.食品成分标示 B.附加营养信息 C.营养成分含量 D.详细功能描述
收集食物样品时最核心的问题是（下列选项）C
A.尽可能多的抽样 B.样品种类齐全 C.最大化地减少抽样误差 D.随机抽样
注水猪肉有哪些特征? B
A.猪肌肉红色均匀、脂肪洁白、有光泽、指压有弹性，有鲜肉的正常气味
B.猪肉表面水淋，特别亮；手感没有粘性，刀切弹性差，切而合拢有明显痕迹、肿胀。
C.猪肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断而颗粒大，肌肉纤维粗长，纹路明显。
D.肉上可见大小不一出血点，脂肪灰红呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
哪种食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒? D
A.大肠杆菌 B.沙门菌 C.葡萄球菌 D.副溶血弧菌
长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质是什么？ A
A.亚硝胺 B.多环芳烃 C.杂环胺 D.二噁英
下列不是细菌性食物中毒特点的是C
A.多发于每年5-10月 B.发病急、发病与进食有关 C.可相互传染 D.病死率一般较低 杂环胺是一类可能有致癌性的物质，一般在煎烤（下列选项）过程中时容易产生. B
A.面包 B.鱼和肉 C.蔬菜 D.水果
二噁英事件属于食物的（下列选项）A
A.化学性污染 B.微生物污染 C.放射性污染 D.昆虫污染
关于食物中毒的说法正确的是B
A.一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的慢性毒害的疾病属于食物中毒
B.发病常呈暴发性，潜伏性一般较短
C.食物中毒病人对健康病人具有传染性
D.暴饮暴食引起的急性胃肠炎、寄生虫以及经饮食肠道传染的疾病属于食物中毒 引起植物性食物中毒的食品不包括D
A.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品
B.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品
C.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的植物性食品
D.营养素不平衡的植物性食品
控制适当温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，加热食品应使中心温度达到什么温度？ B
A.60℃以上 B.70℃以上 C.90℃以上 D.100℃以上
下列哪一项烹调措施会增加营养素的损失D
A.上浆挂糊 B.加醋 C.先洗后切 D.加碱 E.急火快炒
牛奶是钙的重要来源，成年人每日钙摄入量是800mg,250g牛奶含钙约多少mg？C
答题点评：这道题里，很多同学很纠结这个800，这个800有什么好纠结呢？和牛奶的关系很大吗？这个是干扰条件呀，不要试图用800去计算，不然就跑偏了
A.100 B.150 C.250 D.300
谷类胚芽中含量较丰富的维生素是？A
A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和抗坏血酸 C.尼克酸和胡萝卜素 D.维生素A和维生素D 下列有关豆类哪些说法，不正确的是 D
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 深绿色、橙黄色蔬菜富含（下列选项）B
A.碳水化合物 B.胡萝卜素 C.维生素D D.维生素B1
水果保鲜不正确的方法是（下列选项） A
A.储存温度越低越好 B.放在阴凉处，避免日晒 C.接近零摄氏度的储存方法最好 D.用纸包装，防止水分蒸发
米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使以下哪种维生素损失最大 C
A.维生素C B.维生素D C.维生素B1 D.维生素A
粮谷类中矿物质吸收率较低的原因之一是含有较多的（下列选项）A
A.植酸 B.草酸 C.醋酸 D.淀粉
食品冷却保藏的最佳温度范围是 A
A.0~10℃ B.10~15℃ C.-10~0℃ D.-5~5℃
下列哪种盛器宜盛装醋、果汁、酒等酸性食品B
A.铁制盛器 B.玻璃盛器 C.陶瓷盛器 D.搪瓷盛器
正确加工四季豆的方法是（下列选项）C
A.短时爆炒 B.在开水中烫片刻即可食用 C.先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透 D.以上方法都不妥当
保健食品是指？ B
A.可以治疗疾病的食品 B.可以调节人体生理活动的食品 C.药食两用的食品 D.药膳 常用巴氏消毒法是指 A
A.食品在60-65℃左右加热30分钟 B.70-80℃左右加热30分钟 C.40-50℃左右加热30分钟
D.60-65℃左右加热10分钟
不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同，其中（下列选项）最高C
A.整粒熟大豆 B.豆浆 C.豆腐 D.以上都不是
植物油中亚油酸含量最低的是哪个？C
A.菜油 B.玉米油 C.椰子油 D.橄榄油
大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是哪个？A
A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.EPA D.DHA
多选题
食盐按生产工艺可分为：ABC
A.精制盐 B.粉碎洗涤盐 C.日晒盐 D.加碘盐 E.复合营养盐
蔬菜水果的主要卫生问题： ABCDE
A.微生物的污染B.寄生虫的污染 C.工业废水的污染 D.农药残留的污染 E.人畜粪便的污染 食源性疾病的病原物可概括为：BCD
A.寄生虫 B.生物性病原物 C.化学性病原物 D.物理性病原物
发病主要在夏秋季的食物中毒是？ AC
A.沙门菌食物中毒 B.河豚鱼中毒 C.葡萄球菌肠毒素中毒 D.肉毒杆菌毒素中毒
不属于食物中毒的是 ABC
A.暴饮暴食引起的肠胃炎 B.寄生虫病 C.痢疾 D.霉变甘蔗中毒
不法粮商的掺假行为包括： ABC
A.在大米里掺少量霉变米 B.面粉里掺入滑石粉 C.粮食中掺入沙石 D.面粉里面加入VB1 有机形式毒性比无机形式毒性强的重金属是？BCD
A.砷 B.汞 C.镉 D.铅
评价食品卫生质量的细菌污染指标常用 ABD
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.霉菌菌相 D.肠球菌
课作为与肉类食品腐败变质的化学指标为：AC
A.挥发性碱基总氮 B.皂化价 C.K值 D.过氧化值
深绿色的蔬菜富含：BCD
A.蛋白质 B.胡萝卜素 C.VC D.叶酸
什么，不能很好的保存鱼肉中的营养成分 BD
A.红烧 B.煎炸 C.清蒸 D.烧烤
谷类中含量较高的蛋白质为 AD
A.谷蛋白 B.球蛋白 C.白蛋白 D.醇溶蛋白
禽肉的营养特点ABD
A.脂肪含量少 B.脂肪熔点低 C.有丰富的VC D.蛋白质容易消化和吸收
来源于大豆的物质包括？ACE
A.大豆蛋白 B.乳清蛋白 C.VE D.免疫球蛋白 E.植物甾醇
大豆中的胀气因子包括？ AC
A.棉籽糖 B.阿拉伯糖 C.水苏糖 D.蔗糖答案：A,C【编号1818】（辅导练习）微波加热的特点有？ A.加热速度快 B.低温灭菌 C.通过水分升华作用干燥 D.加热均匀良好答案：A,B,D【编号1817】（辅导练习）可做营养强化剂的是？ A.铁 B.赖氨酸 C.茶多酚 D.VB1答案：A,B,D
【编号1816】（辅导练习）下列哪些食物的n-3多不饱和脂肪酸含量高？ A.三文鱼 B.沙丁鱼 C.猪脑 D.菠菜答案：A,B【编号1815】（辅导练习）与谷类相比，豆类哪些营养素更高？
A.烟酸 B.胡萝卜素 C.VC D.VE答案：B,D【编号1814】（辅导练习）谷类加工越细越损失？ A.VB1
B.纤维素 C.VE D.淀粉答案：A,B,C【编号1813】（辅导练习）下列可提供优质蛋白的食物包括 A.牛肉 B.豆腐 C.鸡蛋 D.西红柿答案：A,B,C【编号1646】应用平衡膳食宝塔时应当注意（下列选项） A.确定自己的食物需要 B.同类互换、调配丰富多彩的膳食 C.合理分配三餐食物量 D.因地制宜，充分利用当地资源 E.要养成好习惯，长期坚持答案：A,B,C,D,E【编号1644】黄曲霉毒素最容易污染（下列选项） A.花生 B.玉米 C.花生油 D.海鲜 E.动物内脏答案：A,B,C
【编号1640】保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性（下列选项） A.能调节人体功能 B.适合特定人群食用 C.但是不以治疗疾病为目的 D.不需要卫生许可证 E.都是胶囊的形式答案：A,B,C【编号1628】价食物中脂肪的营养价值应从（下列选项）方面入手。 A.脂类的消化率（与食物中饱和脂肪酸的含量密切相关） B.水溶性维生素的含量 C.脂溶性维生素含量 D.必须脂肪酸含量 E.脂类的稳定性 F.颜色答案：A,C,D,E填空题腌制食品含有 较高，可能转化为具有致癌性的N-亚硝基化合物。答案：腌制食品含有 亚硝酸盐 较高，可能转化为具有致癌性的N-亚硝基化合物。食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有 含量。答案：食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有 营养成分 含量。 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。答案： 保质期 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食品营养标签是指标注在食品标签上的 。答案：食品营养标签是指标注在食品标签上的 营养信息 。杂环胺通常是 含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调/煎炸过程中产生。答案：杂环胺通常是 蛋白质 含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调/煎炸过程中产生。发芽马铃薯含有大量 ，大量摄入可致中毒甚至死亡。答案：发芽马铃薯含有大量 龙葵素/龙葵碱 ，大量摄入可致中毒甚至死亡。富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和 答案：富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和 多环芳烃 因素是影响食物腐败变质最主要的因素。答案： 微生物 因素是影响食物腐败变质最主要的因素。黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、 最为严重，豆类一般很少受污染。答案：黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、 玉米 最为严重，豆类一般很少受污染。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、 等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。答案：食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、 食品污染 等源于食品，对
第五章 食品营养评价
一、食品营养标签解读和制作
评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。 其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。
一、营养成分的定义和计算-详见p318
能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。
能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维
蛋白质=总氮量×氮折算系数
粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等
总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+„„
碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）
碳水化合物=淀粉+糖
1．数据修约的原则
食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。
数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。
有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。
指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。
2．营养声称的概念
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：
(1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称
(2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。
(3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
3．营养声称的使用规范
营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。
营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是
钙的良好来源）
健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能
作用。（某产品有辅助降低血脂作用）
食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价
值的知情权。
营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）
营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：
1、含量声称
含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提
供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。
2、比较声称
比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少
于”“增加”“加”“大于”等声称。
3、属性声称
属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。 P326表5-9【关于食品营养的描述,】
真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的
作用。
食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。
强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）
含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。
4．标签说明书的格式和规定
产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3—5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。
说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行
的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。 食品营养标
产品分析计划
营养标签
标签说明书
二、食品营养价值分析
1．食品营养质量指数的概念
营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
营养质量指数（INQ）计算方法。
营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综
合地反映食物能量和营养素需求的情况。
1、营养质量指数（INQ）的计算：
（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量
（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度
2、营养质量指数（INQ）评价标准：
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的
程度相等，为“营养质量合格食物”。
（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会
发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。
（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食
物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能
是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。。
2．食物血糖生成指数的运用
(1)食物血糖生成指数的概念。食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的估测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速。血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高，相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。
(2)食物GI的评价。同其他营养成分分析评价方法不同，食物CI的定是在大量人体试食试验基础上完成的．因此Gl更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。不同国家、地区GⅡ值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致。根据食物G1值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高G1食物；GI在55—70的为中Gl食物；GI小于55的为低GI食物。
(3)混合膳食GI的计算。每种食物都应测定其GI值，但由于实验方法限制，使用者可以采用匹配的方法从GI表中查找相关数据。目前我国有200余种食物GI表。而对于混合食物，可以通过单一食物的GI和配比。来预测一餐(混合食物)的GI。
(4)GI的应用与意义。用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且基于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用。随后有很多研究者将其引入运动员膳食。证明给运动员吃低血糖牛成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示，摄人低血糖牛成指数的食品对阻止癌症的发展有益。如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生静态的文字和图片反映出来。
食物蛋白质的营养学评价：
蛋白质的含量：
用凯氏定氮法测定食物中氮的含量×蛋白质的换算系数6.25
蛋白质的消化率:
蛋白质的表观消化率AD
蛋白质的真消化率TD
蛋白质的利用率:
生物价BV
蛋白质净利用率NPU
蛋白质功效比值PER
氨基酸评分AAS 含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积 ×100 等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积
经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS
三、食品营养资料编写
1.宣传资料的种类
宣传资料种类很多。按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类，现分别就各类宣传资料及其优缺点进行介绍。
(1)印刷品。印刷品宣传是传统的宣传资料，主要借助于印刷技术，将产品信息和特征静态的文字和图片反映出来。常见的有宣传画册(常用于正式场合)、宣传小册子(适用于非正式场合)、知识专集、宣传单、资料汇编等。根据食品企业的需求和日标群体。可制作不同类型的印刷宣传品。印尉宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快；
2)阅读容易，使用面广；3)复制：容易，便于借鉴；4）传播容易，不受场所的限制；5)形象具体；
6)灵活多样。不足之处主要表现在1)缺乏动感；2)过于普及；得不到重视；3)携带不便。
尽管印刷宣传晶存在着上述缺点，但目前对大多数人来说，信息情报的获得；仍依赖于印刷晶。因此，在产品宣传时，首先要把印刷宣传资料编制好，以满足不同层次消费者的需求。
(2)幻灯片。促销人员作现场讲解时，为更形象地介绍产品的优点和特征，增强消费者的第一印象，促销人员会借助于幻灯做演示。幻灯片的优点主要有：1)形象、直观；2)清晰、准确；3)易引起注意和重视；4)重点突出、针对性强；5)成本低廉，修改方便。不足之处主要体现在：1)信息量小；2)传播面较小；3)不易独立使用。
(3)录像带。录像带是现代科技发展的产物，在各种产品宣传场合，已开始普遍使用。其主要优点如下：1)动感强；2)真实性强；3)形象生动；4)传播面广。录像带的缺点：1)制作成本较高；
2)艺术性太强；3)使用受限制；文字性资料少。
(4)光盘。光盘是高科技的产物，也是目前的一种重要的产品资料宣传手段。其优点有：1)内容丰富，信息量大；2)可操作性强；3)复制容易，携带方便；4)形象生动。其不足之处主要有：
1)使用条件受限；2)制作较复杂。随着技术的发展和计算机的普及，产品宣传资料的种类越来越丰富，不同种类的宣传资料起着不同的作用，企业应根据自身产品的特点、预期投入的费用、目标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用。
2．产品消费群体的定位原则目标消费群体往往不等于目标购买群体
产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。那么如何定位目标消费群体呢?企业在制定营销方案的时候所面临的最大问题就是把产品卖给“谁”，也就是确定目标消费群体的问题。在确定目标消费群体的时候，首先要针对所有可能的消费者进行初步判别和确认，一方面寻找企业需要特别针对的具有共同需求和偏好的消费群体，另一方面寻找能帮助企业获得期望达到的销售收入和利益的群体。
在确定了目标客户群体的轮廓之后，需要对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，目的是帮助企业确认目标客户群体的最终方案，确定首要关注对象、次要目标和辐射人群。首要关注对象是指在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者；次要目标是指与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者。辐射人群是指处于总体日标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体，但他们可以被企业的营销手段影响而形成偶然购买甚至最终成为固定购买群体。
3．产品需求调查的常见方法
《食品营养学》习题
【蛋白质】
一、单项选择题
1．以下为非必需氨基酸的是( C )。协一两本赖色苏 蛋 组氨酸
A．色氨酸 B．赖氨酸
C．精氨酸 D．苏氨酸
2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成
C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给
3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％ B．16％
C．18％ D．26％
4．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( )
A．10g B．20g
C．40g D．50g
5．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％ B．5％【关于食品营养的描述,】
C．10％ D．8％
6．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿 B．青少年
C．孕妇 D．成年男子
7．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比
8．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制
C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制
9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质
C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白
10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．蛋氨酸 B．精氨酸
C．色氮酸 D．异亮氨酸
11．缬氨酸属于( )。
A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸
C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸
12．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20%． B．15％～20％
C．20％～30％ D．30％～50％
13．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质
( )。
A．5％ B．8％
C．10％ D．15％
14．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
A．转运铁 B．储存铁
C．构成原卟啉 D．构成血红蛋白
15．氮平衡的意义是( )。
A．摄入氮与排出氮的差值
B．摄入氮与排除氮相等
C．体内氮与其他元素平衡
D．在食物中均应包含一定量的氮
16．下列关于蛋白质食物描述正确的是( )
A．蔬菜所含的蛋白质极多
B．肉类不能提供充分的蛋白质
C．植物性食物蛋白质的营养价值较低
D．大豆不是含蛋白质丰富的食物
17．人体每天大约有（ ）蛋白质进行更新。
A．10% B．5%
C．3% D．8%
二、多项选择题
1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。
A．完全蛋白 B．半完全蛋白
C．不完全蛋白 D．简单蛋白质
2．完全蛋白可以( )。
A．维持成人的健康 B．促进儿童的生长发育
C．含有必需氨基酸种类齐全 D．对人类身体最为有益
3．不完全蛋白可以( )。
A．促进成人的健康 B．促进儿童的生长发育
C．含有必需氨基酸种类不齐全 D．包含玉米胶蛋白
4．下列属于必须氨基酸的是( )。
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