【www.gbppp.com--经典语录】
豪食客中式快餐厅
工作餐管理制度
1、员工应按时就餐，一天两次，每次四十分钟，规定时间外不准用餐。
2、工作餐开始时间由前台经理安排，无特殊情况按时就餐。就餐时间：中午1：30 晚上8：30
3、工作餐由前台经理安排，无特殊情况，用餐规格为七人一小组二荤二素一汤。
4、工作餐一律由售菜员出菜，任何人不得私自己打菜，加饭只准在加饭区加。
5、员工不准在工作餐中食用自己从外面带来的食物，不准喝酒。（本店内部活动例外）
6、员工用餐应按量取餐，不得浪费。故意浪费者按本店制度处罚。
7、用餐期间职责在身的员工，应待交接人员到来，却保工作能持续进行后，方能就餐，就餐时间为20分钟。
8、餐厅只提供盛菜工具，其它餐具员工统一发放，餐具为不锈钢方形饭盒，价格十元，另送筷子一双。应按本店规定放置私人物品。应按本店规定地点清洗餐具。
9、无论何种情况，本店食物一律不准外带。（包括剩菜、厨余）。
中式快餐店标准化营运模式
一、中式快餐店实用管理办法
为创造稳健、快速粘贴的中式快餐门店，首先应对管理解析，然后给予筛选拼接，最后达成合理并切合实际门店运作的管理办法。
1. 人力资源
合理定员科学安排
“奥卡姆剃刀原理”，在特定的空间、特定的人数可以完成的工作，切勿认为人多力量大，在特定的空间安排进入过剩的人员。“如无必要时请勿增加实体”
1) 人力资源部门为企业的血管，选择适合的准员工，放在合适的位置，这样才可以为企业创造更大的利润，才可以展现员工的价值。
2) 准员工入职与培训简要
公司必须培养专门负责内部业务知识培训的培训师（不一定就是管理者，尖端的基层人员也可以是最好的培训师），新员工入职并记录准员工承诺服务本企业的最短时间，试用期为10天，3天内，分阶段的给予系统的岗位专业的知识传授。后7天为实习期（着重人品的审核），通过后正式录用。正式录用后的一个月内，如准员工违反入职承诺，在期间离职，（除婚丧）公司以开除的方式与准员工解除合作关系。
补充：试用期内离职，准员工应向公司缴纳每日对准员工培训支出的实际消耗费用。 学习课程排列：
a) 企业文化与《弟子规》——信
b) 学习专业知识（仪容仪表标准化工作流程的作业内容物品摆放公司制度汇编） c) 分享学习心得，巩固培训知识
d) 进入实习期，细节的培训在实习期由跟班老师在工作中传授。
3）改革后的迟到旷工处罚制度：
迟到5分钟记值班2次，迟到5分钟以上，按迟到每分钟为一元计算。迟到超过24小时，公司给予开除。
4） 改革后的请假与公休制度：
a) 工作期间请假按《时间段请假法》执行。
b) 常规请假提前一天预约假期。
c) 电话请假每月限一次使用此方式请假。
d) 丧假店长直接批示。无薪直系亲属礼金200元非直系亲属无丧礼金。
e) 婚假店长直接批示。无薪当事人礼金200元非当事人无礼金
f) 病假店长直接批示。无薪
g) 公休主管批示，享有薪资。
h) 年休无薪资，享有奖金。
i) 除以上之外，三天内假期由主管批示。
5） 工伤规定：
按照国家相关规定执行。
6） 辞职：提前一个月提交《辞职报告》，一个月为期限，批准离职，薪资根据《工
资发放制度》领取。
7） 解雇：立即终止合作关系，薪资根据《工资发放制度》领取。
8） 开除：立即解除合作关系。相应责任当事人承担，薪资扣留。
9） 自动离职：视为放弃领取薪资的权利。
2. 时间的管理
1) 上班时间的管理
2) 工作时间的安排管理
a) 店长工作时间的安排管理
b) 主管工作时间的安排管理
3) 出餐时间的管理
4) 员工餐时间的管理
5) 下班时间的管理
3. 店内后勤管理：
1) 供货商的管理
2) 合理的采购规则
3) 后门与前门的管理
4) 宿舍的管理
a) 被褥的管理
b) 作息时间的管理
c) 电与水的管理
d) 钥匙的管理
e) 环境的管理
4. 店内物件的管理
1) 办公物件的管理
2) 前厅物件的管理
a) 桌椅的管理
b) 电器的管理
c) 器皿的管理
d) 清扫工具的管理
3) 工衣工牌培训本的管理
4) 厨房物件的管理
a) 操作工具的管理
b) 清扫工具的管理
c) 碗筷盘得管理
d) 水电气的管理
e) 电器的管理
5. 餐品与酒饮类的管理
1) 半成品食物的管理
2) 成品食物的管理
3) 边角料的管理
4) 酒类的管理
5) 饮料的管理
6. 标准化操作对接流程管理
工作的之间的配合与协作
1) 前厅各档口的工作对接（关系图形表示）
2) 厨房各档口的工作对接（关系图形表示）
3) 前厅与厨房的工作对接（体现在出餐口）
7. 垃圾的管理
1) 可回收垃圾的管理
2) 不可回收垃圾的管理
3) 干垃圾的管理
4) 湿垃圾的管理
中式快餐的整体营运的提论与改革
一． 凭一叶而知时令春秋，观一厕当然也可以判断企业优劣，洋快餐代表“肯德基”“麦当劳”
委实让我们明白了做快餐，基本功必须扎实，不然一味的扩张就是在“搬起石头砸自己的脚”，近几年快餐像雨后的春笋，遍地都是，在这样的竞争环境下，谁可以独占鳌头，让人匪夷所思。我个人认为，谁的基本功扎实，谁的标准化作业流程做的更细，谁就可以成为一匹中式快餐业的“黑马”。
据一份调查显示，2009年中国快餐50强企业营业收入达到598.8亿元，门店总是达到
12932个，在50强中，营业输入达到3亿元以上的企业占58%，5亿元以上的占32%。中式快餐真在崛起。【中式快餐店管理制度,】
以下是我个人对目前中式快餐运营提论与革新
中式快餐与西式快餐的对比
中式快餐西式快餐
餐品多元化餐品单一
服务语言直白没有艺术性服务语言用各种发式表达谈话随意自然
店内员工工作用语言交接店内员工工作用表格与时间交接
新入职员工要通过培训考试筛选新入职员工直接实用入职
餐品品质没能统一餐品品质标准化
餐品坐等可取餐品立等可取
厅内格局舒适厅内格局简单舒适
厨房封闭厨房透明化
厨房格局传统化厨房格局人性化
中式快餐连锁标准化营运模式
中式快餐开店分析和方案
2013年8月
日 11
中式快餐开店分析和方案
一、中式快餐市场分析
快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出了社会化、工业化特征：
中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程，通过社会化的生产模式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏的需要。 中式快餐的工业化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。
现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。
快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。 早餐工程的中式快餐：这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化；其经营品种主要有3类，既粥类(包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等)、油炸面食类(包括碎油条、油饼、
油菜角、油馍等)和非油炸面食类(包括肉馅包子和素馅包子)，另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和豆腐脑；有以近10种油炸面食类和非油炸面食类为特色的；有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。
中餐与晚餐为主的中式快餐：这种类型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等等。但不管以何种特色形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。
早中晚餐综合的中式快餐：这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。
二、大连中式快餐的市场分析
以上分析了整体中式快餐行业情况，我们关注的是大连市的情况。
目前大连已经有了几家中式快餐店，但是其弊病较多，根据多个城市的走访与比较，认为大连的中式快餐业远远不及其它大城市的模式与效益。
首先大连的中式快餐，如亚惠，单盘大、价格高、菜种类少、只适合商业人士、白领阶层、条件较好的人士，不适合普通百姓家庭的消费。其它几家普通快餐，菜不够精致，油大、量大、量小、几次就会把人吃跑。永和豆浆、李先生之类的，价格高，不实惠，只适合一般商务、商旅人士。
在南方大多数城市，有很多中式快餐连锁店，如匆忙客，效益非常好，十分火爆，究其原因，菜做得精致、清淡、单盘小、单盘量大、种类繁多、环境好、服务好、价格较低，有的每家始终保持两三种低价素菜，如溜豆腐、青菜均两元、三元，米饭箱在外面，随吃随添。就餐人群，工薪层、商务人士、普通家庭等，在大连很少有一家子几人在快餐店吃正餐的。尤其其特色菜，如大排、鸡腿、水煮鱼、酸菜鱼均八元，清蒸鱼、红烧鱼、排骨等十二元，很划算，比自己在家里做省力省钱。菜种类超过四十种。主食只有米饭、馒头，不做包子、煎饺、馄饨等费力的主食。就餐者，从十点四十分开始，到十三点三十分结束，来来走走，效率很高。环境更是没得说。大连如果开这样的店，肯定火爆。有一个老头，老伴不在家时，每餐都是领着孙子在快餐店吃，省钱省力，吃的又丰盛。
大连的工薪层，除个别有食堂的外，中午都在外面吃；商务人士，中午很少在饭店点菜吃饭的。晚上逛街一族，在快餐店吃的就更多了。每餐八至十五元很正常。
营业之初，早餐可以不做，只做午晚正餐，待走上正轨，且精力够用时再考虑早餐，毕竟早餐利润低，又熬人。
三、地点选择
地点选择很重要，“没有好地点，宁可不做买卖”。最好选在西安路和青泥洼桥附近的商业繁华区，稍偏一点也可以，但不能远于一百米。如西安路的成仁街、如意街等。不怕在亚惠、李先生等快餐店附近，相信开业后，一定会给他们不小的打击。
1． 确定商圈内最主要的聚客点
对于成熟的商圈，我们不能认为商圈内任何位置都是聚客点，作为商圈，不同的地点聚客的力量肯定存在差别。设店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。
2． 人流的主要动线不会被竞争对手截住
人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点与自身一样，也是处在人流线上，则创业者就要考虑店的位置优劣，不能让消费者因竞争对手的截流而减少。
四、规模【中式快餐店管理制度,】
第一个店，营业面积100平米至150平米即可，就餐面积不小于80平米，最好在100平米至120平米。如果成功，再开大的分店，不急。
五、场地装潢装饰
中式快餐的经营模式具有现代化的特征，因此，店堂的装修装潢应该力求现代化特色。中式快餐店的装潢装修原则在于：其一，中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦
“顾客第一，时时处处为方便顾客着想”
只有把顾客放在第一位，服务周到，就不愁赚不到钱。根据人们越来越珍异时间、讲究效率、生活节奏加快的特点，始终以“快捷”、“方便”吸引顾客。为了方便顾客快速就餐，一律采取“自助餐”的形式食物都装在食盒内，顾客只需排一次队，就可将食物自行取走。为使餐桌周转快，保证每一位顾客都能坐下，店内不设电话和音响设备，减少顾客在店内逗留的时间。快餐店在生意最忙的时候，只需用一两分钟，就能将食品送到顾客手中。
“品质上乘、服务周到、地方清洁”
为了做到质量上乘，你应该一开始就十分注意食品质量，制定了一整套严格的质量标准。食品达到标准化，为了保持清洁，你可以明确确定：男人必须每天刮胡子，工作人员不许留长发，要经常洗澡、修指甲，随时保持口腔清洁，器具全部采用不锈钢制品等。市场竞争激烈，人们生活水平的提高，带来了“吃”上的高要求。在市场竞争中，你应该采取新的改革措施，着重在菜谱上下功夫，力求在竞争中取胜。
快餐品种的选择
品种选择是快餐经营的重要环节。适合 中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。第二是面条类。第三是面点类以上这些都是方便快捷的食品，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够
快餐加盟店的定位及选址
快餐历来以方便快捷、 物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何 中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。我这里以目前成都市的餐饮市场为例， 中式快餐除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。即一个消费者只需花上5元，就可以吃上一顿快餐。你可以根据自身所在地要求而定。
快餐加盟店的规模及装修
由于 中式快餐还处于起步阶段，所以目前 中式快餐店的规模都不大。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以 中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。 中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉。
快餐加盟店的经营管理
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的 中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型 中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。小型 中式快餐店的经营管理归结起来
其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂。 快餐店的经营管理注意事项
再说说 中式快餐店经营管理中的注意事项。快餐店除了 物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才能达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。
文章来源：渠道网（）
中式快餐的标准化建设
摘 要 管理的标准化是连锁经营的前提条件和基本保证。标准化管理既是连锁企业的特征之一，也是中式快餐连锁企业持续发展的内在要求。标准化使快餐连锁企业的经营环节、经营过程、管理制度成为一种可继承的机能，从而保证快餐连锁企业经营管理的连续性和一致性。
关键词 中式快餐；标准化建设；管理制度
随着国民经济的发展，居民收入水平的提高，加之生活节奏的加快，促使家庭劳动社会化程度越来越高，快餐正越来越多的被大家所接受，并逐渐融入到了人们的生活中，成为日常餐饮选择中不可或缺的一部分。快餐行业的崛起和迅速发展也成为近年来中国经济中一个非常引人注目的新现象。2008年，在世界金融危机席卷全球之时，我国餐饮业年产值仍有近两万亿元，餐饮业连续18年实现两位数高速增长，餐饮的消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，而其中快餐占到了1/3。目前，我国快餐连锁经营网点已达100多万个，快餐行业和企业规模也持续扩大。在我国餐饮百强企业中，快餐企业入围数逐年增加，目前己达到15家，拥有连锁门店4375个，营业额231.71亿元，占到餐饮百强企业总营业额的27.8l％。由此可见，快餐已经成为了餐饮行业发展的快速增长点。快餐企业的核心就是一个“快”字，如何能在短时间内为顾客提供快速的就餐服务是快餐企业所必须考虑的问题。而想要解决中餐的烹制工序复杂问题，就必须依靠技术创新，实现标准化建设。近年来，我国中式快餐的标准化问题，一直是困扰企业发展的瓶颈。而想要突破这一瓶颈，实现中式快餐连锁企业的标准化建设，应在企业内部建立标准化体系，主要从加工设备、操作工艺和流程、服务质量和IS09000体系的导入四个方面来实现。
一、加工设备标准化
加工设备标准化建设是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的，一旦这个设备被确定为最佳方案，接下来便可以此作为标准，进行批次制造生产，以保证所有的设备参数都是一致的，确保任何人在既定的操作程序下都可以做出同样口味的食物。“真功夫”在攻克标准化上走的是非常规路线。它自从开发研制了电脑程控蒸汽柜之后，厨房就不再有厨师了，每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作，彻底剔除了人的因素，完全实现了菜品工业化流程。但是，在设备研发过程中需要大量的资金、人力、场地等的支持，企业需要付出高额的投入。国内多数中式快餐企业尚处于规模小、发展起步阶段，企业在此方面进行投入之前，往往需要考虑多方面的因素。
二、操作工艺和流程标准化
中式快餐的操作工艺和流程标准化因为要涉及到人的因素，所以在标准化建设上要难得多。操作工艺和流程属于技术标准层面，技术标准是企业标准体系的
中式快餐加盟运营管理指导
中式快餐加盟运营组织框架
中式快餐加盟单店架构
（1）、全程无忧一站式的贴心服务：
筹备期：在工程结束前20天左右，公司派出店长和厨务督导到分店，主要负责： a）、当地市场的调研及商圈的考察， b）、确定人员招聘的计划及培训计划， c）、协助进行证照的办理，
d）、菜品体系的确立及试制试吃， e）、营销计划的制定及实施
f）、关注工程进度，确认物资采购和到货情况，确保开业计划的正常进行。 运营期：
a）、参照运营部《管理手册》，制定各项管理制度，把主要的管理制度上墙，如《考勤制度》、《前厅服务流程》、《后厨管理制度》、《采购管理制度》、《验货制度》、《出品管理制度》等； b）、制定《前厅和后厨排班表》
c）、参照《管理手册》中的成本控制部分，制定《成本控制计划》 d）、在营销上，市场营销部定期根据市场情况做出针对性的营销方案。
e）、其他如打菜量的标准化、出品的标准化、器皿的标准化、厨房管理5s标准化管理等，确保分店高效运行。
（2）、整店输出确保分店省钱省力：
A）、能够享受集团总部提供的全国统一采购、统一配送等服务；【中式快餐店管理制度,】
B）、能够享受公司总部研发、运营、物资、工程等多部门专业人员的鼎力支持、配合； C）、加盟商即使没有开店经验也能通过总部的引导，服务，帮您从装修、物品采购以及专业化团队提供的全程指导等服务，轻松营业，让您省时、省心、省力更省钱；
（3）、帮助客户赚钱是我们经营的核心指导思想，提高投资回报率是我们的经营战略之一，我们要求投资回报期在6—18个月。 案例分析
开餐饮店，首先要掌握开店流程，这样能帮助投资者顺利经营。更多火爆开店项目中式快餐是当下最热的加盟项目，开中式快餐的所有流程，包括选址、装修、人员等，都需要投资者做好完善的准备工作，这样才能保障店铺顺利开张。那么，开中式快餐店都需要什么?
一般来说，一家中式快餐连锁加盟的店堂(不包括厨房)面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。
中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉;店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间;厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。
关于后期经营及管理，享当当给出以下建议：众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，是没有成型的经营管理模式的。其实小型中式快餐店的经营管理归结起来只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后找几个厨师及厨工来厨房操作，找几个服务员来做前堂的工作，让他们每天做好自己的工作，最后是老板亲自收钱。
那么，开一家中式快餐店大概需要几个人呢?以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房大约需要3个人，即一个人负责制作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点(如果你同时经营三类快餐品种的话)。前堂也大约需要3个服务员。另外，最好配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。收款最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。至于快餐店每天开门前的准备工作，则由快餐店的全体人员共同完成。
除此之外，在经营管理中不得不注意的事项有：除了物美价廉之外，快餐店方便快捷和整洁卫生算是另一个主要特点。无论是厨师，还是前堂的服务员，动作一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。另外，快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，以达到整体快捷的效果。
文章来源：开中式快餐都需要什么
（
本文来源：http://www.gbppp.com/jd/470956/
推荐访问:快餐店员工管理制度 快餐店管理规章制度