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　　酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成块，带酸味，这就是生酵酸奶。

　　制生酵酸奶，要自然发酵，不能用筷子搅动，制成的酸奶，也不能再入锅煮，如筷子动了，锅煮了，酸奶就分解水和奶豆腐了。熟酵酸奶，是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵，以带酸味者为佳。

　　酸奶子做法简单，富有营养，有滋补作用。据说，酸奶含有乳酸菌，对肺结核、消化不良、心血管等病，均有显著疗效。在暑伏天，若喝上一杯酸奶，就象吃了冰糕一样，从心里往外冒凉气，既能防暑，又能解饿，实是难得的清凉饮料。如喝得习惯了，别的饮料各它是无法比拟的。相传成吉思汗有一次征战途中路经蒙古鄂尔多斯地区，当时天赐他三碗酸奶子，离开鄂尔多斯时，成吉思汗胡子上的酸奶滴了下来，从此鄂尔多斯就有了福分。

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　　酸 奶 --- 蒙语中称"艾日格"(Airag)。

　　制酸奶的原料主要是牛奶和酸奶曲种，但也用羊奶、驼奶做原料。酸奶曲种称为活酸奶(核仁格Horenge)，民间传说是成吉思汗粘在胡须民谚有"宁可丧命不能断种"的说法。酸奶曲种可以从有曲种的人家请，也可以自己制作。

　　在牧区制曲种非常有讲究，一般找个干净的布袋放少许酒曲和鲜奶进行搅拌或在少许半生不熟的蒙古米子和粘米上加一点白酒上面再加刚挤的鲜奶或初乳，倒进干净的容器内用干净的布裹好口放置15度以上的环境中进行发酵24小时，发酵后的东西叫酸奶曲种。

　　在每年新奶子下来后，没有曲种的人家要向别人请曲种。请曲种也非常讲究，请曲种时要选无风无雨的晴朗日子，最好是虎日由属虎的人，带上礼物，拎上装有新奶的容器去有曲种的人家。将新奶倒出来，装上曲种，赶快往回赶。因为时间耽搁久了，曲种会自己长起来，由活种变成死种。将曲种请回以后，装进瓷盆或瓦盆里加一点奶子喂起来。

　　随着曲种的增多，要换在瓦缸或木桶里，每天早晨加鲜奶，用专门的木杵频频搅动，使之起泡，越发越多，颜色发绿而清澈，能发出河水流淌或下雨时的刷刷声音，这就成了酸奶(艾日格)。

　　做酸奶要注意保持其纯洁性，木杵要专用，加酸水要凉，加奶和酸水要掌握比例，周围温度要保持在20-25度之间，因此有时要把它放在比较热的地方，有的人家还用专门缝制的羊皮盖起来

　　牧民家家都有酸奶桶或缸，平时总有酸奶盛放。每天把鲜奶或揭奶皮子剩下的奶子加进去，并用木杵捣几次。因为有酸奶底子，能很快变酸。有五六头牛的人家，每天可揭一锅奶皮子，熬一锅乳酪。第一次揭奶皮子剩下的奶子，自然发酵慢数量又少，不值得做乳酪，得发酵两三天。

　　酸奶用来煮肉或做面条味道特别香。尤其喝完酒后，吃一点能解酒。将其微热服用，可治胸膈满闷，腹部胀痛，帮助消化，降低血压。牲畜腹内生虫，跑肚拉稀，用酸奶灌过后，拴在阳光下，一日不饮水，可以止泻育肥。酸奶的泡涂在水火烫伤上，可以消肿止痛，还可治毒蛇咬伤，人畜食物及药物中毒。

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