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阳春白雪。国宴，八大菜系，四大官府菜。孔府菜。高端菜，鲁菜。官府菜
孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜，它的很多原料，如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即使是豆芽这样的家常菜，也是要掐头去尾，在中间塞入肉丝，这样的讲究对于今天的老百姓来说，有些不必要。
时光荏苒，一个个王朝兴亡更替。而中国唯一历代不倒的贵族府第的菜品——孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。日前，全球最早的孔府菜影像资料在济南首次公示。现场公布的1984年拍摄的中国孔府菜纪录片，是有影视技术以来第一次拍摄的孔府菜现场制作影视片，原样原版，保留了很多珍贵的历史记录。最早孔府菜到底什么样？原料有多珍贵？纪录片中，最后一位世袭孔府菜厨师葛守田为我们揭开了孔府菜的神秘面纱。文/记者 张晓媛
京剧一样。。
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最早孔府菜
什么样？
“从1984年夏天开始拍摄这部纪录片，由最后一位孔府世袭厨师87岁时的绝版烹制；有着最完整的孔府宴席演示，最精典的„孔府菜‟传统菜品制作全过程。这是最权威至今为止全球最早的„孔府菜‟影像资料。”当时担任纪录片总编导的中国烹饪大师、山东省烹饪协会副会长程伟华向记者展示了原始录像带。“葛守田师傅以及当年好几位在这部史料里展示技艺，奉献绝活的孔府菜大师和前辈业已过世，因此这部史料片对孔子饮食文化的传播和发展愈发弥足珍贵。”程伟华这样告诉记者。
据程伟华介绍，该纪录片选取了孔府菜中最有代表性的9个菜从选料到成菜的完整过程。9个菜品包括诗礼银杏、烤花揽鲑鱼、干崩肉丝、软炒鸡片、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、燕窝万寿无疆四大件、葫芦大吉翅子、孔府三套汤。同时还展示了17道孔府名菜：八染海参、鱼唇扒鱼皮、芙蓉海蜇、三套鸭子、把儿鱼翅汤、炸菊花虾、清真瓤桂鱼、璧袍鸡丁、什锦一品锅、代子（又称百子肉）、清汤一品丸子、酱汁鸭方、八宝丸子、一品寿桃、烤乳猪、烤鸭等。
“孔府菜本身要求很高，比如“诗礼银杏”这道菜，选取的是诗礼堂前两株宋代银杏树的果实，其果实饱满，味道独特。银杏去皮去芯后，加蜂蜜蒸。然后将银杏倒入用桂花酱调好的蜜汁中，不断加热，装盘时蜜汁全部裹在银杏上，很入味。”程伟华举例说。“而干崩肉丝原料是猪肉和豆腐丝。肉丝切好后和豆腐丝分别过油，炸干水分，吃起来干爽略甜。虽然原料简单，却是孔子的后人很喜欢吃的一道菜。”
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最后一位孔府
世袭厨师绝版烹制
“葛守田14岁起就进入孔府当厨，从民国初年起就开始为世袭衍圣公烹饪家宴和公宴。他烹饪的孔府菜应该是最具本色、最有权威、最具历史意义的孔府菜。这对于我们今天了解孔府菜的本来面目，研究孔府菜的历史内质和发展变化，有着极其重大的资料价值。”程伟华介绍说。
上世纪八十年代初，程伟华参加了挖掘抢救“孔府菜”工作。“当时，作为孔子文化的重要部分孔府菜，百废待兴，孔府菜的菜品、风格、技艺、程式、容器和器皿都濒临失传，急待发扬和传承。尤其是当时唯一的一位直接在孔府内宅从厨的葛守田老师傅已经87岁高龄了，孔府菜抢救工作刻不容缓。”程伟华告诉记者，自己搜集了孔德懋写的“孔府内宅轶事”，孔府菜谱及大量的书籍和史料。“1984年8月份我会同几位同志一起去曲阜。在曲阜当时的刘县长，特别是当时曲阜师院的孔子文化研究专家骆承烈教授的大力协助下，选了一些传统、经典的孔府菜。由当时87岁高龄的葛守田、60多岁的葛长田，彭俊德老师傅亲自烹制，彭文瑜、沈学田协助烹制了9道孔府菜的整个烹制过程和17道“孔府菜”的简要介绍。“葛守田是最后一位孔府世袭厨师，他是孔府内厨，是为孔子后人做菜的。他做的孔府菜堪称正宗。”
程伟华告诉记者，他后来还整理了孔府宴席、孔府餐具、孔府饮食文化介绍，用了大概两个月的时间完成这部珍贵资料。“1985年春节后我又到了济南，先后用了两个月的时间在山东省科技情报所完成了该资料片的剪辑和文稿的修定等工作。并留下了这部历时约50分钟的珍贵资料片的录像带。”
3
最具文化品位的官府菜
“孔府菜形成于明清时期，明中期的61代衍圣公特别讲究、推崇饮食文化，从他开始孔府做菜格外讲究，到清初孔府菜正式形成，清末又陆续加入了一些名菜和典故。”中国·曲阜孔府菜研究会会长、曲阜师范大学教授骆承烈这样告诉记者。在骆承烈看来，孔府菜有别于其他官府菜，有三大特点：“一是按照《论语》中„食不厌精，脍不厌细‟等孔子的饮食观制作的；二是国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品；三是明清以后，孔府联姻的对象都是达官贵人，有人嫁入孔府时因担心口味不同自带厨师，所以孔府菜结合了南北菜系的特色。”
孔府菜历史悠久，博大精深，它融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。“从孔府门下走出过许多名品菜肴，如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、怀抱鲤、一卵孵双凤、烤牌子、烤花揽鲑鱼、八仙过海闹罗汉等，都知名于海内外。历代衍圣公府送出的餐饮宴席更以排场和华贵著称，甚至一席宴会就能呈现404件造型各异的餐具，摆出196道名菜佳肴，让世人为之瞠目结舌。无论何人，无论何时，只要你亲自品尝过孔府盛宴，都能感受到一种来自于圣门泮池的美味熏染。”山东省烹饪协会顾问、山东社会科学院研究员王赛时这样告诉记者。
“孔府菜讲究„色、香、味、形、气、意、疗‟。其中，意指的是孔府菜的荣华富贵、诗礼传承、寓意吉祥等。”骆承烈举例说：“比如孔府菜中的„诗礼银杏‟，就极具文化内涵。《诗经》中有孔子问儿子学诗、学礼的故事，为纪念此事，后来在明清时期建造了诗礼堂，堂前
有两棵宋朝银杏树，诗礼银杏一菜由此得名。”
“再如孔府菜中的经典之作„带子上朝‟，也是有典故的。1894年，慈禧太后做寿。当时的75代衍圣公夫人带着76代衍圣公等人进京给慈禧拜寿，这道孔府菜由此而名。该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意„带子上朝‟。”骆承烈说。
“孔府菜传达的不仅是一种菜品，更重要的是它的饮食理念和饮食文化。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域，吸引着中国人的饮食情结。”王赛时说。
4
阳春白雪能否走上百姓餐桌
随着近年来孔子文化在世界影响愈来愈广泛，孔子饮食文化思想及“孔府菜”也作为文明中国的使者在世界各地广泛传播。在很多人的印象中，“孔府菜”价位较高，一般百姓能接受吗？
“人们之所以觉得孔府菜昂贵，很大程度上是因为很多孔府菜肴的原料本身就很贵，比如鱼翅、燕窝等，一份鱼翅平均就要每人300元左右。像孔府菜中较高端的燕窝万寿无疆四大件，按十人份算的话，平均每人要600元左右才能吃到。”程伟华说。1985年，程伟华在烟台开了一间孔府餐厅，在当时引起了巨大的反响，二十几年来他一直致力于孔府菜与各大菜系的交流及传承。2001年5月，台湾三立电视台专程来烟台拍摄传统鲁菜，程伟华也主持烹制了“烤花揽鲑鱼”和“诗礼银杏”这两道经典孔府传统菜。
“孔府菜的推广要分不同层次，让更人多吃到才能谈得上了解。满汉全席全部做下来要一百九十多道菜，在今天其实没有多少食客会点。”在程伟华看来，孔府菜的普及、推广，最重要是要从原料着手。“比如诗礼银杏，如果不能让人人都吃到诗礼堂的银杏，可以选取市面上质量好的银杏代替。追求质量的话，可以从一斤、甚至两斤银杏中选择质量上乘的做菜，即使这样，制作成本也能控制在15元到18元，如果在饭店卖三四十元的话，老百姓还是能接受的。”
“孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜，它的很多原料，如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即使是豆芽这样的家常菜，也是要掐头去尾，在中间塞入肉丝，这样的讲究对于今天的老百姓来说，有些不必要。”骆承烈教授告诉记者，现在人们的口味和过去不同了，旧式的孔府菜做法复杂，不好做，也不一定适合现代人的口味。“要想大规模推广孔府菜，降低成本是关键。”
“狭义的孔府菜是指将过去流传下来的一个个孔府菜品进行传承、改良，而广义的孔府菜，可以理解为用孔子文化内涵注入新的菜品中。比如曲阜孔府菜研究会研发的新菜„列国行‟，就是用萝卜雕刻出马车的形状，里面加入各色食材，寓意孔子周游列国，带回各类美食，这个菜广受欢迎。”骆承烈教授说。
“现代的餐饮业仍然需要文化底蕴，需要传统文化的滋养。只要中国人维系着自己的文化传统，就必然要继承、解读孔子的思想，而以此为视点的孔子饮食文化，还将继续保持魅力。”王赛时对孔府菜的推广充满了信心。
光绪二十七年（1901年），衍圣公孔令贻过三十岁生日，大宴十余日，孔府内厨先后推出七百一十桌宴席，共分六个等级。 《孔府档案》（未编号）之喜寿生活账六件曾作了完整记录，其头四等席面这样配备：
一、每桌八千五百文配置
三大件：红烧海参、清蒸鸭子、红烧鱼。
八凉盘：熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、火靠虾、长生仁。
八热盘：炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炸胗干、炒玉兰片、鸡塔、烩口蘑、山药。
四饭菜：清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜。
点心：甜、咸各一道，大米干饭。
二、每桌六千五百文配置
两大件：烧海参、鱼(鸭子亦可)。
两干果：瓜子、长生仁。
六凉盘：炝鸡丝、鱼脯、烧虾、黄花川、松花、海蛰。
六行件：炒软鸡、炸胗干、炒鱼、炒玉兰片、烩口蘑、山药。
鲁菜不是家常菜，山东的寻常人家也没吃过鲁菜。是宫廷最大菜系，宫廷菜，国宴。菜名。
鲁菜处理山珍海味最为拿手，所以才是四大菜系之首 想想也是，皇上怎么可能和小百姓一个口味，喜欢天天吃些辣的下水之类的东西，比如毛血旺，夫妻肺片，火锅什么的
鲁菜是贵族菜
葱爆海参，九转大肠，鲍鱼，鱼翅。。。【鲁菜代表】
听说鲁菜不太好学啊，成就一个鲁菜名厨也不是短时间能做到 你当然没见过了。。。
鲁菜是以前的宫廷菜，所以排在首位。
很多人说不喜欢山东菜，但是可能根本没吃过纯正的鲁菜，一般的饭馆饭店卖的也不是正宗鲁菜，纯正鲁菜一般在大饭店才有。
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
麻烦 鲁菜出名菜品都太费时而且相对昂贵，不适合大众。真正吃到正宗鲁菜的人不是很多，但失传也不至于。山东的名厨还是不少的，只是必须去高档一点的地方才能尝到他们的手艺。
川菜这些年很火，而且确实有自己的独到之处。但拿遍地的成都小吃馆和水煮鱼来嘲笑鲁菜，未免有点不自量力。
呃~~简单地说，国家对烹饪师资格的认证就是以鲁菜为标准的，特级厨师自然是每个菜系都拿的出手的，但最终考核的时候还是要考鲁菜的，没人管你是不是会做川菜粤菜淮扬菜~~~~~
国宴的时候就是上鲁菜嘛~~我没法想象招待外国友人的时候第一道菜来个夫妻肺片，第二道来个水煮鱼~~
其实，鲁菜遵循的就是中国人的“中庸”之道，所谓“大方无隅,大器晚成。大音希声,大象无形”就是这个意思吧，中国菜再怎么做，还是以炒、煮、烧、炸为基础的，这些操作方法都是从鲁菜里来的。鲁菜的确不像其他菜系一样有非常明显的个性，但这不影响鲁菜的巨大影响力啊。
四大菜系之首毋庸置疑~~~
大概以精细奢华有名，最高档的。。
有时间多去吃吃顶极餐馆，看看能上桌的川菜有几盘，能上桌的鲁菜和粤菜又是多少～ 并不因为吃的多而高档。。。。
葱爆海参
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具
八大菜系代表菜
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
八大菜系之鲁菜
齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著
称，一菜一味，百菜不重。尤重
制汤，清汤、奶汤的使用及熬制
都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩
着称。用高汤调制是济南菜的一
大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁
系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤
蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤
鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
济南著名的风味小吃有：锅贴、【鲁菜代表】
灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗
汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水
饺等。德州菜也是齐鲁风味中重
要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、
胶辽、孔府三种风味组成。是宫
廷最大菜系。以孔府风味为龙头。
山东菜系对其他菜系的产生有重
要的影响，因此鲁菜为八大菜系
之首。
(1) 齐鲁风味，齐鲁风味以
济南菜为代表，在山东北部、天
津、河北盛行。
(2) 胶辽风味，亦称胶东风
味，以青岛菜为代表。流行于胶
东、辽东等地
。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
(3) 孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。
川菜
❤八大菜系之川菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华
阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，
并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园
囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国
和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳
朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已
有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可
见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一三
国鼎立之间。
国际烹饪大师屈浩认为，一方水土养
一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好，
但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体
也不利。
对消费者来说，尽量做到膳食合理搭
配。杨力教授建议，像辣子鸡、毛血旺等
辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。
因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。
如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好
同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。
吃川菜注意事项：
需要提醒的是，对不善吃辣
的北方人来说，吃辣应该适量，
一周或两周一次就足够了。吃辣
后，餐后多补充草莓、猕猴桃等
富含维生素C的水果，以淡化辛
味食物对身体的不利影响。
首席中医养生专家、中国中
医科学院研究生部(西苑)杨力教授则表示，现
代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激
性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。❤
八大菜系之闽菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究
火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹
饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入
微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，
达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
闽菜，是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合，发展而形成的中国八大菜系之一，其中又包括有福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜。
唐朝徐坚的《初学记》有记载：“瓜州红曲，参糅相半，软化膏润，入口流散。”当中的红曲是唐以前中原地区的一种烹饪作料，之后这种作料随移民流入福建，并为当地人大量使用于食物中，红色自此也就成为闽菜烹饪艺术上的一大特色，出现了“红糟鸡”、“红糟鱼”等主要菜肴。随着时代发展，海外技艺的传入，闽菜也逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变，已发展成为格调甚高的一大菜系。 作为闽菜的三大主角，福州菜、闽南菜和闽西菜各有特色。福州菜善用红糟为作料，讲究调汤，予人以百汤百味、袭鼻之香，其中“肉米鱼唇”、“茸汤广肚”等都是极具地方特色的佳肴。闽南菜重鲜醇、清淡，用料讲究，善用香辣，“东譬龙珠”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”等都反映了浓郁的闽南风味。闽西菜，以烹制山珍野味见长，特点是浓香醇厚，其代表作品有“爆炒地猴”、“金丝豆腐干”、“烧鱼白”等。
闽菜作为一个整体，其具有鲜明的特征，主要体现在以下四点：一是刀工严谨，菜中生趣，其刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美称，菜肴的造型更是别出心裁，让人叹为观止；二是汤菜居多，滋味鲜纯，因为福建拥有丰富的海产资源，而汤菜能保证质鲜味纯的烹饪要求，因此决定了汤菜的主导地位；三是调味奇异，偏于甜、酸、淡，善用糖、醋；四是烹制细腻，丰富多样，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，正是制作精细的当地煨菜之冠“佛跳墙”的生动写照，此外，色调洁白、鲜嫩松脆的“生炒海蚌”，酥香细嫩、滑润爽口的“荔枝肉”，肉烂味鲜、甜美适口的“红糟羊”等更是闽菜内涵丰富的体现。（
❤八大菜系之苏菜【鲁菜代表】
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本
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❤八大菜系之粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
❤八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
❤八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得
鲁菜简介 鲁菜又叫山东菜，有北方代表菜之称，历史悠久，影响广泛，是中国八大菜系之一。鲁菜的形成和发展与由山东地区有关。山东气候温和，山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。鲁菜用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。著名菜品有：葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠等。久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表。
中国菜名大全
瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、浇鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、糖熘 儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁酪、小炒螃蟹、氽大甲、什锦葛仙米、蛤蟆鱼、扒带鱼、海鲫鱼、黄花鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄儿、熘蟹黄儿、炒子蟹、佛手海参、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、清拌粉皮儿、木须菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠、一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、 白菜锅子、什锦锅子、汤圆子锅、菊花锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝儿、炒肉片、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、外加腌苤蓝丝儿。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜这是中国的八大菜系
鲁菜代表：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。
川菜代表：麻婆豆腐 辣子鸡丁 东坡肘子 豆瓣鲫鱼 口袋豆腐 酸菜鱼 夫妻肺片 蚂蚁上树 叫化鸡 茄汁鱼卷 鱼香肉丝 干煸冬笋 魔芋烧鸭 锅贴鱼片 麻辣肉丁 鱼香茄饼 冬菜肉末 粉蒸鸡
粤菜代表：咸菜焖猪肉 酿茄子 酿豆腐 梅菜扣肉 客家盐焗鸡 红糟排骨 清风送爽 炊太极虾 广式烧填鸭 池塘莲花
闽菜：佛跳墙 醉排骨 荔枝肉 扳指干贝 尤溪卜鸭 七星鱼丸汤 软溜珠廉鱼 龙身凤尾虾 清炖全鸡 油爆双脆 香露全鸡 醉蚌肉
苏菜：烤方 水晶肴蹄 清炖蟹粉狮子头 金陵丸子 白汁圆菜 黄泥煨鸡 清炖鸡孚 金陵板鸭 金香饼 鸡汤煮干丝 肉酿生麸 凤尾虾 三套鸭 无锡肉骨头 陆稿荐酱猪头肉 沛县狗肉
浙菜：西湖醋鱼 东坡肉 赛蟹羹 家乡南肉 干炸响铃 荷叶粉蒸肉 西湖莼菜汤 龙井虾仁 杭州煨鸡 虎跑素火煺 干菜焖肉 蛤蜊黄鱼羹 叫化童鸡 香酥焖肉 丝瓜卤蒸黄鱼 三丝拌蛏 油焖春笋 虾爆鳝背
湘菜：海参盆蒸 腊味合蒸 走油豆鼓扣肉 麻辣子鸡 洞庭金龟 网油叉烧洞庭桂鱼 蝴蝶飘海 冰糖湘莲 红烧寒菌 板栗烧菜心 湘西酸肉 炒血鸭
徽菜：清炖马蹄鳖 黄山炖鸽 腌鲜鳜鱼 红烧果子狸 徽州毛豆腐 徽州桃脂烧肉 清香炒悟鸡 生熏仔鸡 八大锤 毛峰熏鲥鱼 火烘鱼 蟹黄虾盅 奶汁肥王鱼 香炸琵琶虾 鱼咬羊 香菇盒
川菜菜名大全
雪花鸡淖 • 火爆腰花 • 酸辣臊子蹄筋 • 炝黄瓜 • 麻酱凤尾 • 家常海参 • 鲜花豆腐 • 坛子肉 • 鱼香牛肉丝 • 参麦团鱼 • 芹黄鱼丝 • 芪烧活鱼 • 鱼香肉片 • 叉烧鱼 • 清汤燕菜 • 复元汤 • 乌发汤 • 鸡包鱼翅 • 锅贴鸡片 • 椒盐八宝鸡 • 合川肉片 • 烩鸭四宝 • 鱼香肉丝 • 豆瓣鲫鱼 • 银杏蒸鸭 • 一品海参 • 爆炒腰花 • 金钱鸡塔 • 鱼香荷包蛋 • 金钱海参 • 绣球鱼翅 • 原笼玉簪 • 羊耳鸡塔 • 火爆荔枝腰 • 盐水肫花 • 荷包鱿鱼 • 沙参心肺汤 • 冬菜扣肉 • 酱酥桃仁 • 红油耳片 • 酱爆肉 • 粉蒸排骨 • 豆鼓鱼 • 鱼香腰花 • 炸珍珠虾 • 枸杞煨鸡汤 • 黄豆芽排骨豆腐汤 • 雪花鸡淖 • 火爆腰花 • 回锅肉 • 玉兔葵菜尖 • 南卤醉虾 • 荷包豆腐 • 粉蒸牛肉 • 虫草鸭舌 • 珍珠酥皮鸡 • 酸菜肚片汤 • 乡村嫩鸡 川菜名菜• 鸡丝米粉 • 芪蒸鹌鹑 • 香酥鸭 • 生爆盐煎肉 • 椒盐蹄膀 • 干煸鳝背 • 冬菜肉末 • 酿青椒 • 烤扁担肉 • 一品豆腐汤 • 金钱口蘑汤 • 干烧鱼翅 • 炒鸡什件 • 醋溜黄瓜 • 酸辣海参 • 酱爆鸭块 • 红烧猪蹄 • 麻辣豆腐 • 麻婆豆腐 • 水晶南瓜 • 辣白菜 • 泡菜炒肉末 • 川西肉豆腐 • 白果烧鸡 • 辣子鸡丁 • 龙眼甜烧白 • 白果烧鸡 • 吉利大虾 • 软炸虾糕 • 糖醋鸡圆 • 荷叶蒸肉 • 网油鱼包 • 芝麻兔 • 参杞羊头 • 夹沙肉 • 连锅汤 • 炖鸡汁 • 东坡肘子 • 玻璃鱿鱼 • 酸辣海参 • 开水白菜 • 杏仁银肺汤 • 口袋豆腐 • 芝麻肉丝 • 桃酥鸡糕 • 金钱芝麻虾 • 酸菜鱼 • 参蒸鳝段 • 香酥山药 • 豆渣猪头 • 盐煎肉 • 红烧卷筒鸡 • 干煸肉丝 • 栗子白菜 • 砂锅鱿鱼 • 三丝鱼翅 • 夫妻肺片 • 芹黄烧鱼条 大众菜• 鹅黄肉 • 糖粘羊尾 • 蛋酥花仁 • 生烧筋尾舌 • 炸班指 • 网油腰卷 • 百仁全鸭 • 软炸白花鸽 • 一品酥方 • 鱼香茄饼 • 荔枝鱿鱼卷 • 灯影苕片 • 花椒鸡丁 • 葱辣鱼条 • 玉竹心子 • 丁香鸭 • 蚂蚁上树 • 五香脆皮鸡 • 东坡墨鱼 • 魔芋烧鸭 • 陈皮鸡 • 烟熏排骨 • 豆苗炒鸡片 • 炸花仁腰块 • 火爆肚头 • 瓤甜椒 • 腐皮虾包 • 南排杂烩 • 豆苗炒虾片 • 干烧鱼翅 • 宫保鸡丁 • 葱辣鱼 • 豆瓣肘子 • 鱼香碎滑肉 • 辣子鸡丁 • 棒棒鸡丝 • 茄汁鱼卷 • 金钩青菜心 • 炸馓子 • 辣子肉丁 • 香椿白肉丝 • 水煮牛肉 • 糖醋红柿椒 • 红枣煨肘 • 凉粉鲫鱼 • 东坡肉 • 清蒸青鳝 • 白汁鱼肚 • 山楂肉干 • 鸡蹄花 • 果仁徘骨 • 红烧舌尾 • 片皮挂炉鸭 • 樟茶鸭 • 麻辣肉丁 • 虾须牛肉 • 椒麻鸡 • 重庆毛血旺 特色菜• 西芹百合草莓炒腊肉 • 太白鸭子 • 筒子肉 • 鸡豆花 • 姜汁热味鸡 • 姜汁热窝鸡 • 泡菜鱼 • 甜椒肉丝 • 虫草鹌鹑 • 荷叶粉蒸鸡 • 豆瓣海参 • 枸杞海参鸽蛋 • 凉拌怪味鸡 • 首乌肝片 • 豆渣猪头 • 龙眼咸烧白 • 粉蒸鸡 • 砂仁肚条 • 锅贴鱼片 • 鸡丝海蜇 • 火爆双脆 • 干煸冬笋 • 泡菜肉末 • 浦江蟹羹 • 酸辣白菜 • 榨菜肉丝 • 川芎茶 • 水煮肉片 • 人参全鸡煲 • 三杯鸡 • 麻油鸡 • 鸭掌包 • 开水白菜 • 三菌炖鸡 • 菠饺鱼肚 • 贵妃鸡翅 • 冬瓜燕 • 杞鞭壮阳汤 • 红杞活鱼 • 清水白菜 • 水浒肉 • 樟茶鸭子 • 网油包烧鸡 • 箩粉鱼头豆腐汤 • 小煎鸡 • 番茄豆腐炒肉片 • 麻油火鸡肾 • 辣椒鱼 • 五花肉炒豆腐泡菜 • 牛腩煲 • 芦笋牛肉 • 干蒸黄鱼 • 豆瓣鱼 • 三菌炖鸡 • 菠饺鱼肚 • 贵妃鸡翅 • 冬瓜燕 • 杞
鲁菜
烤小鸡 雪梨肘棒 素锅烤鸭 锅塌鸡签 锅烧鸡 烤花揽桂鱼 纸包鸡 泰安三美豆腐 芝麻鱼球 拔丝苹果 熬黄花鱼 红烧鱼唇 龙凤双腿 四喜鸭子 泰山赤鳞鱼 酥炸春花肉炸豆腐丸子 胡椒海参汤 双烤肉 奶汤银肺 换心乌贼 馏鱼片 炸菠菜脯 麻粉肘子 双味蹄筋 荷叶肉 福山烧小鸡 素火腿 冬菇烧蹄筋 砂锅三味 奶汤鲜核桃仁 什锦蜂窝豆腐 山东菜丸 烧罗汉面筋 锅烧鸭 整鱼两吃 焖大虾 蜜汁金枣 龙眼凤肝 蜜汁梨球 凤尾金鱼 蒜苗火鸡排 烤花揽鳜鱼 杨梅虾球 酒香椒盐肘子 奶汤蒲菜 清汤柳叶燕菜 油爆双脆 玛瑙银杏 炒豆腐脑 番茄松鼠鱼 珊瑚金钩 扒酿海参 落叶琵琶虾 南煎丸子龙潭钓玉牌 软烧豆腐 炸灌汤丸子 紫桂焖大排 全虾三做
粤菜
辣拌血蛤 香煎茄片 炒桂花鱼翅 蒜子焖酣鱼 广式卤鸭翅 西汁乳鸽 客家酿豆腐甘菊猪肚 烧瓤鲜沙虫 子萝鸭片 金陵片皮鸭 口福鸡 花雕鸡 果汁鹌鹑 打边炉 金龙乳猪 红斑二吃 蜜汁叉烧 清烩海参 古法扣全端 乳酸菌果汁酱 京乳藕片 枸杞猪肝瘦肉汤 古老肉 红烧猪手 三色龙虾 三皮丝 嘉禾雁扣 蒜香鲶鱼 牛蒡香羹 雪花片汤 灵芝鸡汤 干炒牛河 金银菜东菇墨鱼煲猪踭 香蕉百合银耳汤 凉拌海蜇 兰度鸽脯 炸子鸡 茄汁明虾 脆薯凤尾虾 鱼胶圆肉炖水鸭 海参炖瘦肉 秘制国药中华鳖 西柠蜜糖乳鸽皱纹圆蹄 莲子山药粥 剑花蜜枣猪肺汤 园林香液鸡 酸汤龙骨面 红扒羊肉 蜜椒蝴蝶片五柳脆皮鱼 白玉翡翠 梅菜蒸鱼尾 马铃薯笋焖鸡 肉酿生麸圆 豆泥红枣 苹果牛肉炖煮罗汉果焖瓜子鸡 椰盅海皇 昆布海澡瘦肉汤 青蒜鲤鱼汤 粟米香菇排骨汤 三蛇羹 爆人参鸡片 双菇炖南蛇 蚝油生菜 黑鸡拆烩老猫公 芥菜咸蛋鱼头汤 香荽鱼松酿银萝 梨花豆腐汤 萝卜泡菜 苹果炖鱼 贝丝扒菜胆 凤梨烩排骨 可口的葡萄醋 牛蒡沙拉 沙丁鱼烙 淳安辣椒酱 溜肝尖 西柚三文鱼 鲜竹牛肉 凉瓜浸田鸡 舒心驻颜老火汤 八珍鲩鱼清汤银耳 玉须泥鳅汤 什锦烩饭 花生红米饭 虾胶龙凤卷 柠檬鸡 芙蓉煎滑蛋 车前子油焖虾 瓜薏米淡菜汤 罗汉果西洋菜猪踭汤 菜干鸭肾蜜枣汤 蚝皇凤爪 番茄蛋花汤 猴头菇炖竹丝鸡 银耳杏仁百合汤 葛根清肺汤 生鱼葛菜汤 雪花鱼翅 香酥凤腿 西红柿肉片汤 杂豆小麦粥 芥兰炒香肠 槐花猪肠汤 荷叶鸡 润燥黄豆肉排汤 白汁鲳鱼 咖喱海鲜锅 酥盐鸡块 潮州肉冻 红枣炖蚕蛹 梅干菜烧肉 油豆腐镶肉 鹿角菜蛤蚧水鱼汤 石榴鸡 三菇浸鱼云 西式芦笋汤 秘制鸳鸯鸡 芦笋煎黄菜 浅色海鲜豉油 煎丸子 桑杏炖猪肺 扁豆薏米炖鸡脚 姜丝肉蟹 板栗焖仔鸡 鲜粟子鸡肉汤 豆腐咸鱼头汤 芡实猪肚汤银杞明目汤 蜜豆鱼片 菊花猪肝汤 韭菜炒肉 奶味芦笋汤 麻仁当归猪踭汤 生炊麒麟鱼 凉瓜肉排汤 润肺菜干汤 燕窝炖雪梨 罗汉果八珍汤 山楂核桃茶 番茄海蜇 沙参玉竹老鸭汤 雪梨猪踭汤 淡菜紫菜瘦肉汤 米茸芋丝虾煲 七彩瓤猪肚 乌骨鸡归黄汤 密汁牛蒡
参果炖瘦肉 玉米羹 五彩牛肉丝 元宝牛蒡
川菜
醋溜黄瓜 金钱口蘑汤 一品豆腐汤 酿青椒 烤扁担肉 冬菜肉末 干煸鳝背 酱爆鸭块 干烧鱼翅 生爆盐煎肉 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉 箩粉鱼头豆腐汤 炒鸡什件 川西肉豆腐水晶南瓜 泡菜炒肉末 软炸虾糕 龙眼甜烧白 吉利大虾 锅巴肉片 苦瓜酿肉 糖醋红柿椒 芹黄烧鱼条 炸班指 网油腰卷 百仁全鸭 荔枝鱿鱼卷 软烧仔鲇 玉竹心子 鱼香碎滑肉 巴国玉米糕 生烧筋尾舌 白果烧鸡 鸭掌包 双色玫瑰鱼 酥皮龙虾 鹰扬虎视 七星鱼丸汤 鱼香肉片 鲜花豆腐 荷花豆腐大虾 复元汤 沸腾羊肉 辣炒鱿鱼丝 麻辣白菜 油淋笋鸡 网油包烧鸡 碎米鸡丁 家常鸡块 豆苗炒鸡片 酱酥桃仁 酱爆肉 荷包鱿鱼 沙参心肺汤 盐水肫花 火爆荔枝腰 羊耳鸡塔 原笼玉簪 银杏蒸鸭 一品海参 椒盐八宝鸡 荷包豆腐 烩鸭四宝 麻辣猪肝 恋爱豆腐 菠饺鱼肚 鲜椒嫩仔鸡 虫草鸭舌 回锅肉 爆炒腰花 参麦团鱼 成都蛋汤 叉烧鱼 炒面线 南排杂烩 炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷叶凤脯 果仁排骨 苕菜狮子头 蒲江蟹羹 白汁鱼肚 瓤甜椒 麻油鸡 鱼香腰花 豆鼓鱼 红油耳片 手撕鸡 黄焖鸡块 盐煎肉 珍珠圆子 红椒爆鲜虾 正宗重庆辣子鸡 海鲜拼盘 鱼香荷包蛋 艄公号子鱼 香辣虾 贵妃鸡翅 毛肚火锅 红烧蹄筋 豆腐鲫鱼 生炒蒜苔肉 干煸四季豆 红烧狮子头 葱辣鱼条 雪花鸡淖 羊肉汤锅 红枣煨肘 炖牛掌 网油鱼包 炒豌豆夹 红烧牛腩 蚕豆炒虾仁 凉粉鲫鱼 红油抄手 干煸鳝鱼丝 糊涂鸡 连理双味鱼 南荠烧鸭丁 蓉城鸳鸯卷 虾须牛肉 辣椒蟹 四川家常酸辣汤 泡菜肉末 陈皮牛肉 火鞭牛肉
湘菜
紫龙脱袍 麻辣子鸡 组庵鱼翅 发丝百叶 水煮猪杂 煎连壳蟹 干锅腊味河蚌 金鱼戏莲 潇湘猪手 麻辣田鸡腿 辣椒炒肚片 炸八块 芙蓉鲫鱼 葵花虾饼 酸辣鸡丁 风情羊柳 翠竹粉蒸鱼 东安鸡 腊味合蒸 浪花天香鱼 好丝百叶 玻璃鲜墨 口味虾 酸辣肘子 黔味大虾 老妈子带鱼 清汤柴把鸭 马蹄白果蛋花汤 东安子鸡 酸辣狗肉 辣椒鱼 洞庭金龟 麻仁香酥鸭 开屏柴把桂鱼 干锅手撕包菜 菊花青鱼 火腿炒茄瓜 剁椒鱼头 冰糖湘莲
闽菜
银耳川鸭 一品鲳 爆炒羊肚 蛋拌豆腐 龙须燕丸 炸鸡排 生炒海蚌 七星丸 沙锅鳝鱼 什锦豆腐煲 香油石鳞 干贝水晶鸡 肉米鱼唇 蛏溜奇 白焯响螺 油条西舌 闽生果 金钱干贝 银杏芋泥 香露全鸡 一品鲍鱼 醉排骨 苦中作乐 玟瑰大虾 马蹄鸡丁 椒盐肚尖 太极芋头 佛跳墙 厦门薄饼 沙司牛尾 八生火锅 水晶蹄膀香肴肉 炒芙蓉蟹龙身凤
尾虾 鱼腩煲 彩色肉丝 荤罗汉 糟片鸭 西瓜盅 干烧牛肉片 芝麻豆腐 拉糟鱼块
浙菜
香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米烧菜花 红烧猴头蘑 糖醋鸡块 馄饨香蕉卷 油焖春笋 铁扒仔鸡 麻酱白菜丝 拌鸡块 三虾豆腐 糟熘鱼片 拌莴笋 南肉春笋 菜心炒猪肝 瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青鱼划水 菠萝龙眼鱼 麻酱拌豆腐 虾米拌豆腐
苏菜
扬州干丝 清炖蟹粉狮子头 拆冻鲫鱼 鱼羊鲜 肴肉 珊瑚桂鱼
徽菜
鸭黄豆腐 李鸿章杂烩 茶叶熏鸡 徽式双冬 玉兔海参 花菇田鸡 板栗仔鸡 铁狮子头
其他
酸菜鱼 可乐鸡翅 酸辣土豆丝 东坡肘子 蒜烧排骨 醋熘土豆丝 彩椒鲜虾仁 香菇豆腐饼 百合炒鱼片 鱼香豆腐 鸡蛋炒西红柿 客家小炒 凉拌茄子 炝三丝 青椒肉片 椒盐排骨 酱焖鲫鱼 酸辣口水鸡 土豆炖豆角 双菜炒素鸡 脆炒南瓜丝 芋头扣肉 糖醋鱼 皮蛋豆腐
简介
山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。
红烧肉
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史
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